Ipari technológiák
Dr. Német Béla (2013)
Pécsi Tudományegyetem
http://hu.wikipedia.org/wiki/Tej
A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas.
11. Táblázat. Tej alkotórészeinek összehasonlítása
|
Tej alkotórésze |
Anyatej (%) |
Tehéntej (%) |
Kecsketej (%) |
|
Fehérje |
1,0 |
3,3 |
3,6 |
|
Tejcukor |
6,9 |
4,7 |
4,5 |
|
Ásványi anyag |
0,2 |
0,7 |
0,8 |
|
Zsírmentes száraz anyag |
8,1 |
8,7 |
8,9 |
|
Zsír |
4,4 |
3,7 |
4,1 |
|
Száraz anyag |
12,5 |
12,4 |
13,0 |
|
Energia (kcal/100 g) |
71 |
65 |
69 |
12. Táblázat. Éves termelés Magyarországon (tonna)
|
Termék (2004) |
Éves termelés (tonna) |
|
Fogyasztói tej |
550 000 |
|
Vaj |
4 700 |
13. Táblázat. Egy főre eső éves fogyasztás Magyarországon (kg)
|
Termék (2004) |
Egy főre eső éves fogyasztás (kg) |
|
Tej |
140 |
A tej hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt).
Tejkészítmények
A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30 %, a kávétejszín 16 % zsírt tartalmaz.
A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16 %. A tejszínt a zsírtartalom beállítása után 75°C-ra melegítik, és 100-160 bar nyomáson homogénezik a felfölöződés és a savóeresztés megelőzéséhez, és a kívánt állományszilárdság eléréséhez. A beoltáshoz, (a savanyításhoz és aromaképzéshez) vajkultúrát, (tejsavbaktérium-színtenyészetet) használnak. A szilárd állomány eléréséhez poharas alvasztást, habart tejföl készítésekor tankos alvasztást alkalmaznak.
A joghurt kissé besűrített, 5 % zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1 %) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.
Tejtermékek
A túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
Ezek melléktermékei:
Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható. (vajgyártás)
A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék. (savanyú és édes; túró- és sajtgyártás)
http://www.poppa.hu/tejtermekek; http://www.tejtermekgyartok.hu/
