Ugrás a tartalomhoz

História 1999-07

Kordos László , Kertész István , Bóna István , Kubinyi András , Hajdu Tibor , Farkas Pál , Rédey Judit , Szász Zoltán , Vaszócsik Lászlóné, dr. , Del Medico Imre , Kákosy László , Kertész István

História

8. fejezet -

A fagylalt históriája

NYÍLT TÉR – Olvasóink írják

RÉDEY Judit

A fagylalt históriája

Hűsítő csemegék a történelemben

Sokunk kedvelt hűsítő csemegéje a fagylalt, különösen a forró nyári napokban. Ma már nagyon sokféle fajtából válogathatunk: a régi tradíciókat őrző főzött fagylalttól kezdve a legkülönbözőbb ízű és állagú por-, ill. pasztás fagylaltokig. A választékot még szélesítik az élelmiszerboltokban is kapható pálcás jégkrémek, parfétorták.

Kínaiaknál, görögöknél, rómaiaknál

Bár a mai értelemben vett fagylalt csak a századfordulótól vált mindenki által elérhetővé, valójában sok ezer éves múltra tekint vissza. Marco Polo, a legendás hírű utazó 1298-ból származó útijegyzetében arról ír, hogy a kínaiak Kr. e. 3 ezer évvel már ismerték a fagylalt korai változatát. Gyümölcsleveket mézzel édesítettek, s hóval, jéggel hűtötték, fagyasztották. Kínán keresztül az indiaiak, perzsák és arabok is a receptek, eljárások birtokába jutottak, s később tőlük vették át a Földközi-tenger menti országok a hűtött csemegék művészetét.

A régi görögöknél egy Szimonidész nevű költő (Kr. e. 557/556–468/467) énekelte meg, hogy csészéjét egyfajta „olümposzi csúcsos hó”-val töltötte meg. A hideg édesség nem csupán ritka csemegének, hanem orvosságnak is számított. Hippokratész, a kiváló orvos (Kr. e. 460–370) gyógyszerként ajánlotta, elsősorban keringési zavarokra. Ő úgy mondta: „a testnedveket élettel tölti meg, és a jó közérzetet elősegíti”. Nagy Sándorral kapcsolatban azt jegyezték fel, hogy katonatisztjeinek a csaták előtt szűz hóból, gyümölcsléből és bor keverékéből álló frissítőt szolgáltatott fel.

Az antik Rómában télen fával letakart földvermekben az albán hegyekből származó havat tároltak. Amikor ezek a tartalékok elfogytak, stafétafutókkal hozattak természetes jeget szőrmébe bugyolált bőrtömlőkben az Appenninekből. Heliogabalus és Nero császárok szintén nagy kedvelői voltak a hűtött csemegéknek. A rómaiak a gyümölcsleveket nemcsak mézzel édesítették, de fűszerezték is: ibolya, rózsavíz, fahéj, koriander szerepel a korabeli leírásokban. Ezek a frissítők leginkább a mai jégkására hasonlíthattak. (Az arabok szorbetjei ma is hasonló eljárással készülnek.) Az ókori birodalmak szétbomlása után, a népvándorlás időszakában és a korai középkorban megváltoztak az étkezési szokások, így a hideg nyalánkságokról évszázadokig nem szól a fáma.

Középkori jéggyártás

Az 1500-as évek elején egy cataniai cukrásznak zseniális ötlete támadt. Azt gondolta ki, hogy a jeget és havat nem közvetlen alkotórészként adja a csemegéhez, hanem kizárólag hűtőeszközként használja fel. Blasius Villafranca, spanyol származású orvos a természetes jeget salétromsavval keverte össze, s ebben a hűtőkeverékben tartották az italokat. Aldrovanni 1648-ban megjelent ásványtanában a szelídebb konyhasót ajánlja a salétromsav helyett. A mantuai hercegnek 1650-ben állítólag olyan por volt a birtokában, amely a legforróbb nyáron is azonnal jéggé fagyasztotta a vizet. Ezekből a kísérletezésekből fejlődött ki később a mesterséges jéggyártás, s ezek voltak a fagylaltkészítés előzményei is.

A 16. század második felében és a 17. század elején a fagylalt történetének folytatásáról az európai főúri körök gondoskodtak. Ezek közé tartozott Medici Katalin firenzei hercegi udvara is. II. Henrikkel, a későbbi francia királlyal kötött házassága után Medici Katalin egy Buontalenti nevű híres olasz fagylalt- és hűtöttital-készítőt hozatott Párizsba. De állítólag már az esküvői vacsorán is narancsból, málnából, citromból készült különféle fagylalt került az ünnepi asztalra.

„Hideg nyalat” — diadalúton

Az első kávéház, ahol fagylaltot is mértek, a párizsi Procop volt. Ezt 1672-ben nyitotta egy szicíliai cukrász, Francesco Procoppio del Coltelli, aki a limonádét fagyasztotta meg, és – mesterséges jég híján – csak télen árulta citromfagylaltját. 1782 nyarán az árlapon már 80 különféle fagylalt- és szorbetkreáció szerepelt. A hűsölni vágyó dámák és gavallérok választhattak a rózsa, barack, vanília, gesztenye, dió, csokoládé, ananász és még nagyon sokféle ízesítésű fagylaltból. A 18. sz. végén Párizsban már több mint 200, fagylaltot is árusító cukrászda volt, s az emberek már minden évszakban hozzájuthattak a hűtött nyalánksághoz.

Magyarországon a 17. századtól rézformában, sóval kevert jég hozzáadásával fagyasztották a gyümölcskocsonyaszerű és állagú fagylaltot. Receptje a korabeli szakácskönyvekben is megjelent. Találhatunk fagylaltreceptet az egyik legrégibb magyar nyelvű, kézzel írott cukrászkönyvben is. Szerzője nem más, mint Erdély gubernátorának felesége, Apor Péter író leánya, Apor Zsuzsanna.

A 17. század közepére már 10–15-fajta fagylalt receptjét kínálják olyan összeállítások, melyekben nemcsak étel- és italkészítési módok, de emberi és állati betegségekre javallt gyógyszerek is helyet kaptak. Még egy 1903-as magyar receptkönyv is ekként fogalmaz: „az egészségesnek ízletes nyalánkság, a betegnek pedig igen sokszor orvosság a fagylalt...”

Bár a fagylaltot 1760-tól már néhány kávéházban is árulták, de igazi dicsősége nálunk a reformkorban kezdődött. Magát a „fagylalt” kifejezést nem tudjuk pontosan, ki használta először, a nyelvújítás előtt még „hideg nyalat”-ként, „fagyos”-ként vagy „fagyalt”-ként emlegették ezt a finom nyalánkságot.

A reformkori üzlettípusok között jelent meg a csak fagylalttal foglalkozó forma, a kioszk. Fischer Péterében 1841-ben, a mai Martinelli téren már 12-fajtát, közte gránátalma- és narancsízesítésűt is árusítottak. Fagylaltjai készítési módját nagy titokban tartotta. 1843-ban a Városligetben, a Hermina úton nyári szállót épített, kertjében tejszínes kávét és kitűnő fagylaltot adtak. Fischer az első szezon végén meghalt, városi üzletét fia vezette tovább, aki 1848 márciusában „nemzeti fagylaltot” szolgált fel piros-fehér-zöld összetételben.

Eleinte szokás volt a fagylatot eredeti kagylóban kínálni, innen ered valószínűleg, hogy sok fagylaltosedényt kagylóformára mintáztak. Később nemcsak porcelán-, üveg- vagy fémkehelyben, de úgynevezett „vafli”-ban is árusították a fagylaltot.

Splényi Béla visszaemlékezéseiben tesz először említést a hazai fagylalttölcsérről. „...néha a Fortunában Taronihoz... küldettünk ebédelni. Ezen fogadói ebédeknél megválaszthattuk az ételeket azon feltétellel, hogy egy-egy többet ne költsön egy váltó forintnál... és ezért kaptunk levest, assietet [előételt], húst és édes ételt. Mindig nagyon meg voltunk elégedve, assietenek persze elégnek tartottunk két szardellát ecettel és olajjal, és ha édes ételnek eiskörbchent [fagylaltot] ettünk, spanyol tekercsben, reá kellett valamit fizetnünk a magánpénztárunkból.” (Az idézetben szereplő egykori Fortuna fogadó ad helyet jelenleg a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumnak.)

Spanyolországból került hozzánk az ostyasütésnek ez a fajtája, amelyet még melegen „stanicli” formára alakítottak ki. A helyben fogyasztás mellett már lehetőséget adott arra, hogy el is lehessen vinni a hideg csemegét. Utcán étkezni abban az időben még nem volt illendő. Csak a múlt század vége felé honosodott meg nálunk az Egyesült Államokban oly gyorsan népszerűvé lett préselt fagylalttölcsér, amit 1904-ben Saint Louisban szabadalmaztak. A séta közbeni fagylaltozás azóta és onnan terjedt el.