Előző
Következő 
A magyar gasztronómia története
Tanulási célok
A fejezet célja, hogy a hallgatók megismerkedjenek a magyar gasztronómia történetével a Honfoglalástól napjainkig, valamint ízelítőt kapnak a híres emberekről elnevezett ételekről.

Bevezetés

 
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban a magyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk: hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd stb. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. Honfoglaló lovas nomád népeink a nyugatiakat mintegy ezer évvel megelőzve, már ismerték a szárított hús és a tejpor készítését. Ily módon egy ősmagyar lovas bőrzsákjában több liter levesnek vagy tejnek megfelelő élelmet vihetett magával. Ez az eljárás is segítségükre volt hadi vállalkozásaikban. Állataik elsősorban a ló, a szürkemarha, bivaly, kecske, rackajuh, ökör, parlagi tyúk, tőkés réce, lúd, túzok, fácán.
Szürkemarha
A bogrács megjelenésével egyidejűleg elterjedtek az egytálételek, jobban mondva a sűrű és tartalmas levesek. Ezeknek igen nagy szerepük volt az akkori étkezésekben. Húspor, különféle zöldségek és szárított tészta hozzáadásával készítették a fent említett leveseket. Természetesen az alapanyagokat mindig vinniük kellett magukkal. Italuk többek között a kumisz, erjesztett kancatej volt. A nyereg alatt puhított hús legendájából kutatások szerint annyi igaz, hogy a húst a nyeregtől feltört lóhát gyógyítására használták.

A vándorlás alatt a magyarok más népekkel is kapcsolatba kerültek, például törökökkel és tatárokkal. Sokat tanultak tőlük. A tatárok ismertették meg velük a szőlőművelést és sörfőzést.

Miután elszakadtak ezektől a népektől, továbbálltak és megérkeztek Etelközbe, de innen az ellenséges népek támadásai elől menekülni kényszerültek. Végül így jutottak a Kárpát-medencébe. Itt életmódjuk is megváltozott, mivel az itteni klíma igen kedvező volt az állattenyésztésre és a növénytermesztésre. A már itt élő népektől átvették sok növény termesztését. Ezek voltak például a bab, rozs, hajdina. Régebbi hiedelmekkel ellentétben a „köznép” már nem nomád életet élt, hanem folyók mentén alakítottak ki maguknak falvakat és gazdálkodtak. Ezzel szemben az akkori vezérek, fejedelmek és a törzsfők még változtatták a szálláshelyüket, mivel csak így tudtak az állatoknak takarmányt megfelelően biztosítani. A honfoglalás korában a házakban megjelent a tapasztott agyagkemence, ehhez kapcsolható a felállítható cserépbogrács elterjedése is. A szarvasmarhákat istállókban tartották, de azok az állatok, melyek nem voltak ilyen „értékesek” a szabadban vészelték át a telet. Kerítést csak a féltett növények köré építettek. A szőlőt például ezzel vették körbe.

A fő táplálék ezekben az időkben a kása volt. A gabonákból és a kásafélékből vízben vagy tejben főzött ételt készítettek. Később kis lepénykéket is csináltak, melyek átmenetet képeztek a kenyér és a tésztafélék között. Ebből a korból származó szavak: őrlés, dara, derce, gyúr.

Az őrölt gabonát vízzel gyúrták össze, ezt levesekben vagy egyszerűen csak vízben főzték ki. Ízesítéshez a mézet, sót, ecetet használták, de már ismerték a borsot és a sert is. Erjesztették a nyírfa levét, ebből nyertek nyírvizet, valamint szintén erjesztés útján nyerték a kölesből a boza nevű italt. Az egykori étkezési kultúra felelevenítése céljából, Szőlősgyörkön évente megrendezik a Honfoglalás kori ételek sütő és főzőversenyét. (Kép) [11]

A IX. századi honfoglaló magyarok által ismerhetett, felhasznált alapanyagok:

Húsok: lóhús, szürke marha, „zsírfarú” racka juh, bárány, teve
Vad: szarvas, őz, vaddisznó, nyúl, fácán, fogoly, vadkacsa, vadliba
Hal: csuka, harcsa, ponty, tok, kárász, viza, ikra, rák
Szárnyasok: galamb, liba, kacsa, tyúk, , pulyka, páva, tojás
Gabonák: árpa, búza, köles, zab, rozs, hajdina
Zöldségfélék: hagyma, fokhagyma, gombafélék,(répa, torma, bab, lencse, borsó(zöld, sárga), gyökér, petrezselyem, csicsóka, saláta, sóska, spenót,csalán, retek
Gyümölcsök: barack, szőlő, szilva, alma, eper, málna, áfonya, szeder, csipkebogyó, dinnye, dió, gesztenye, mogyoró, csipke, som, berkenye
Tej termékek: túró, tejföl, tejszín, sajt, (juh sajt)
Fűszerek, ízesítők: tárkony, kapor, kakukkfű, borsika (csombor), só, babér, lestyán
Italok: fehérbor, sör, kumisz, bodza szörp, tea (fekete és gyümölcs – pl. csipke), csalán tea, gyümölcslé
Kenyér: kelesztett és lepény kenyerek.
Tészta félék: feltehetően gyúrt szárított tészták; kelesztett tészták édességnek, lepényfélék.

Később

 
Lassan rendszeressé vált a földművelés, a szőlő művelése és a gyümölcstermesztés is. Kialakulnak a kolostorok a köréjük települő falvakkal. Elődeink a zöldség egytál készítését egy szláv kolostori szolgálótól tanulták el a XII. században, szintén tőlük ismerjük pár konyhakerti növény termesztését is.

Sok változás történt ekkor történelmünkben. Szent István király uralkodása alatt számos hatás érte népünket. Változtak az étkezési szokások, az elkészítési módok is. Királyunk felesége Gizella bajor volt, így tehát innen a német hatásokat vettük át, míg a görög hatások a balkáni népektől jutottak el hozzánk.

A kolostorokban önálló mesterség lett a szakácskodás. Akkori korleírásokból ismerhetjük, hogy a szerzetesek ételei főként halból, különféle húsokból és gyümölcsökből készültek. Bort, árpasört és kútból nyert vizet ittak.

A XV. században már termelték a káposztát, melynek fogyasztása igen fontos szerepet a táplálkozásukban. Ezekben az időkben már savanyították is.
Újabb hatalmas változást Mátyás király uralkodása jelentett elődeink kulináris életében. Második felesége Beatrix királynő nápolyi származású volt, tehát magával hozta az itáliai reneszánsz művészetet. A művészek és tanítók mellett, kertészek, szakácsok, pékmesterek és cukrászok is érkeztek a királyi udvarba. Ekkor importáltunk elsőként itáliai sajtféleségeket, déli gyümölcsöket, gesztenyét, valamint egzotikus fűszereket. A királyi és főúri asztalokra, ezért igen bőséges választék kerülhetett. A gazdagon fűszerezett ételeket mártásokban kínálták, húsételeket nyárson vagy roston sütve készítettek. E kor kedvelt csemegéjének számított a hízott pulyka vagy pávahús is az asztalokon. Galeotto Mazio leírása bizonyítja, hogy sokféle halból készült étket is ismertek már.  A legtöbbet emlegetett halfajták ekkor: angolna, pisztráng, csuka. A húsok közül a marha, sertés, juh, liba, valamint a különböző vadhúsok szerepeltek (őz, nyúl, fácán, fogoly) leggyakrabban az „étlapon”. Már készítettek kovásszal készült kenyeret. Elterjedt a vörös- és fokhagyma használata is. Fűszerezéskor leginkább sáfrányt, borsot, kaprot, gyömbért és fahéjat alkalmaztak. A rántást nem ismerték még, ezért sűrítéshez kenyérbelet használtak. Pároláshoz, főzéshez a bográcsot, üstöket és a lábasfazekat vették igénybe. A villahasználat megjelenése hazánkban is erre az időpontra tehető. A reneszánsz kor magyar konyhájának étel és italkínálatát, valamint az étkezések hangulatát, körülményeit olyan történetírók feljegyzései tartalmazzák, mint az olasz Galeotto Marzio és Antonio Bonfini. A magyar szakácsok egyik ősi központja a Somogy megyei Nagyszakácsi ahol évente megszervezik a Királyi szakácsok hagyományőrző versenyét.[10]

Mátyás uralkodását követően jelentős visszaesés mutatkozott. Ránk maradt néhány olyan szakácskönyv, melyet a XV-XVII. században íródott, ezekben nem írtak mennyiségeket, de számos nyersanyagot használtak és ezeket széleskörűen készítették is. Mutatják ezen írások, hogy milyen eltérőek voltak az ételkészítési szokásaink az akkor elterjedt és megszokott nyugati főzési módoktól.
Régi magyar szakácskönyv
A XVI. századból maradt fenn egy erdélyi fejedelem szakácsmesterének könyve - melyben a paradicsom, paprika, burgonya kivételével - az ebben szereplő alapanyagok messze meghaladják a ma felhasználtakat. Készítési módjaik is eltérőek voltak. Leginkább vajat és olajat használtak a főzéshez. Mint ahogy napjainkban, úgy akkor is gyakran alkalmazták a tejet, tejfölt és az ecetet. Ritkán sűrítettek még rántással, inkább a kenyérbeles megoldás volt a népszerű. Rántást a levesek készítésekor vettek igénybe. Jellemzőek az erősen fűszerezett ételek. Az édes ízt a mézből, fügéből és mazsolából nyerték.

Előfordulnak már az étrendekben a pástétomok, kolbász, fánk, rétes, felfújt, borhab és a torta is. A felsoroltak már sokban hasonlítottak a mai rokonaikhoz.
A török uralom alatt ismertük meg a kukoricát, paprikát és a dohányt. Bővült a rizzsel készíthető ételek tárháza. A törökök elvétve használtak sertészsírt. Termesztettek diót, magnélküli barackot, mandulát, vékonyhéjú szőlőt is. Előszeretettel főztek vadakat, gombaféléket és ezek változatos fűszerezésével tették ételeiket ízletesebbé. A török hódoltság idejére datálható a kávéivás elterjedés is. Ekkor jelenik meg a leves, mint fogalom.

A XVII-XVIII. századi szakácskönyvekben már anyaghányad leírásokat is találunk. Elterjed a sertészsírban történő sütés és főzés.
Előtérbe kerülnek a levesek, de ezek nagy része még mindig édeskés ízű a kenyérbeles sűrítés miatt. Megjelenik a bor- és serleves, erőleves. Találkozhatunk ma nem sűrűn készített vagy ismeretlennek mondható különleges levesekkel például: dióból, sajtból, mandulából készültek. Megjelennek az alábbi ételek is: rák, vaj, tükörtojás, aszpik.

Előfordul a főtt tészta is. A cukor, vanília, tejszín és a csokoládé megjelenése is ekkorra dátumozható. Ebből következik, hogy egyre gyakrabban szerepelnek az édességek is mint a kalács, kifli, piskóta, grillázs, kétszersült is az étrendekben.

Olvashatjuk a jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjeit is. Kezd elterjedni a rántás alkalmazása, elmondható az is, hogy az ételeket már nem fűszerezik annyira, mint régebbi időkben. A szegényebb rétegek nem tudták megfizetni az egzotikusabb, vagyis drágább fűszereket.

Új növények

A XVII. században kezdték el a paprika, paradicsom, és a burgonya termesztését.

Paprika:

Az őshazája Dél-Amerika. Innen spanyolok hozták Európába, mivel Izabella a spanyol királynő érdekes növénynek tartotta. Nálunk dísznövényként szerepelt, de később rájöttek, hogy jól használható ízesítőként is. Nehezen terjedt el, mert a paraszti konyha fűszerének tituálták.
Pirospaprika
Paradicsom:

Dél-Amerikából származik. Magyarországra 1651-ben került át Bécsből. Népies nevei a tomasa vagy paradicska. A törökök közvetítésével elterjedt az egész országban. Ártalmasnak tartották, ezért csak dísznövényként termesztették. A későbbiekben terjedt el széles néprétegekben.
Burgonya:

Peruból származik, innen került Európába spanyol hajósok által, de idegenkedve fogadták. Kezdetben a disznókkal etették, illetve dísznövényként szerepelt. Emberi fogyasztásra később használták.
Az országunk északi és nyugati részein érvényesült az osztrák hatás. A bécsi konyha francia jellegű volt. Ebből következik, hogy a mi konyhánkat is erőteljes francia hatások érték.

A XIX. századot azért ismerhetjük már jobban, mert számos utazó készített leírást gasztronómiánkról. Sokan ajánlják a paprikás csirkét, a gulyást. Szinte minden étel elkészítéséhez használtak paprikát. Az étlapokon érezhető volt a francia térhódítás. Erre utaló szavak az omlette, cotlette, saufé… stb. Ez a francia hatás a paraszti konyhában kevésbé volt meghatározó, leginkább a kávéházakban és az éttermekben jelent meg.

Szükség volt a választék bővítésére és a nemzetközi gasztronómia „beengedésére”. Nagy szerepet játszott id. Marchal József, aki III. Napóleon konyháján tanulta a szakmát. Vezette a Nemzeti Kaszinó éttermét, majd tulajdonába került az Angol Királynő szálloda. 1867-ben az irányításával, valamint Európa legnevesebb szakácsaival rendezték meg Pesten a Vigadóban Ferencz József és Erzsébet királyné koronázási ebédjét. Dolgozott még több nevesebb szállodában, mint pl.: Budapesten a Royal, Gellért vagy a lillafüredi Palota Szállóban. Törekedett a hazai ízek lágyabbá, szelídebbé tételére. Ekkor a fent említett szállodákon kívül még számos más szálló és vendéglő is működött. Itt nemcsak étkezést és szálláshely szolgáltatást lehetett igénybe venni, hanem itt gyűltek össze a társasági életbe csatlakozni vágyók, többek között irodalmi és művészeti élet képviselői is.  

Dobos C. József szakács és cukrászmesterként vált híressé. Az 1885-ös világkiállításon mutatta be a világhírű Dobostortát. Dobos több tudományos szintű szakácskönyvet írt. Megállapításai pl. : „A franciák valószínűleg azért képesek sokkal több fogást végigenni, mert mindenből kevesebbet és mindent borral kísérve fogyasztanak”.

A magyar konyha ételeinek nemzetközi hírvivője volt Görög Rezső aki Párizsban Escoffier munkatársaként, majd Londonban a New Gallery Restaurant konyhafőnökeként dolgozott. Hazai kollégáit rendszeresen tájékoztatta a francia konyha változásairól.

Gundel János folytatta a Marchal által elkezdett munkát. Bajor származásának köszönhetően népszerűvé tett pár német ételt, mint bécsi szelet szalontüdő. Közéleti munkássága is jelentős: A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke volt. A szakoktatás területén szintén kiemelkedő tevékenységet végzett. Fia Gundel Károly apja nyomdokaiba lépett, aki a városligeti Gundel éttermet nagyhírűvé fejlesztette. Több szakmai könyvet írt, pl. A vendéglátás művészetét. A Gundel módra nevezésű ételeknek hosszú sora van, legismertebb a Gundel palacsinta. A cukrászok között még említésre méltó szakemberek Kugler család vagy Gerbeaud Emil. Nevükhöz a közismert (Mignon, zserbó szelet) és csokoládékülönlegességen (konyakosmeggy, macskanyelv) kívül a Vörösmarty téri cukrászda kapcsolható. [1,2, 6, 7, 8]

 
Mignon
Konyakosmeggy
Macskanyelv
A szakmai ill. tankönyvírók közül Venesz József ill. a Túros Emil nevét kell feltétlenül kiemelni, mely szerzőpáros neve alatt szerkesztett A szakácsmesterség kézikönyve c. könyv ill. az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia a sokáig az egyetlen, mára már sokak által elavultnak kikiáltott, ételkészítési könyvei voltak a szakácsoknak. [9]

Híres emberek híres ételek

Jókai bableves

Jókai Mór (1825-1904) neves írónk nevéhez fűződik, felesége Róza asszony szakácsmesterségét dicséri. Az eredeti változat füstölt malacköröm babba főzve, nem volt benne zöldség csipetke, ezeket mind a későbbi szakács fortélyok főzettik bele.
Jókai Mór
Jókai bableves
Ujházi-tyúkleves

Ujházi Ede (1844-1915) híres színészünk találta ki, mert bosszantotta, hogy a levest külön tálalják az apróléktól. Ötlete mohóságát tükrözi. Eredeti leves kakasleves volt. Jellemzője még a sok zöldség: kelkáposzta, zöldborsó, gomba
Ujházi Ede
Ujházi tyúkhúsleves
Palóc leves

Gundel János (1844-1915) készítette el Mikszáth Kálmán: a nagy palóc- részére ezt az ürühúsból és zöldbabból készült levest.
Mikszáth Kálmán
Palóc leves
Sertésmáj Marchal módra:

Marchal József (1832-1914) II. Napóleon és az orosz cár konyháján tanult szakácsmester 1863-ban érkezett hazánkba, francia ízhatásokkal fejlesztette tovább a magyar konyhát. A róla elnevezett májszeletet roston sütve, tetején ropogósra sütött, fűszerpaprikába mártott szalonnaszelettel és hasábburgonyával tálalják.
Marchal József
Sertésmáj Marchal módra
Székely káposzta

Nem a székelyek, hanem Székely József egykori pest megyei főlevéltárnok, író, Petőfi barátjának találmánya: „paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta”, melyet először az Aranysasban készítettek el neki. Eme remek ételünk a mai napig nagy sikereket arat külföldön is, pl. 2011-ben sorban álltak érte Büsszelben Európai Parlament éttermében.
Esterházy-rostélyos

A rostélyos névadója Esterházy Pál Antal herceg, politikus, aki 1848-ban a Batthyányi-kormányban volt miniszter. Az étel jellemzői braisingeléssel készült zöldséges tejfölös rostélyos, melyhez spagetti vagy makaróni köretet kínálunk.
Esterházy Pál Antal
Esterházy-rostélyos
Csáky rostélyos, vagy Töltött rostélyos Csáky módra

Csáky Sándor (1890-1951) magyar konyhaművészet egyik legnagyobb alakjának tiszteletére Moser István (1895-1973) , az Astoria és Margitszigeti Nagyszálló konyhafőnöke kreálta. A ma létező receptek különböznek, az eredetiben a töltelék összetevői darált sertéshús, hagyma, petrezselyem, rizs, tojássárgája, tejföl.

Kedvessy módra

Kedvessy Nándor (1869-1960) szakácsmesternek sok saját receptje jelent meg szakmai folyóiratokban. A Kedvessy módra készült bélszínszelet egy gombapéppel megkent, zsemlekrutonra helyezett hússzeleten sült libamáj, borjúvese szelet, tejszínes kapros paprikás mártással leöntve, szalmaburgonya, vajas zöldborsó körettel.

Rigó Jancsi

Tejszínes csokoládékrémmel töltött sütemény Dankó Pista (1858-1903) egy cigányzenekar prímásának nevét viseli. Chimay herceg lánya és a prímás regényes szerelmi kapcsolata ihletett meg egy pesti cukrászmestert eme különleges sütemény megalkotásában.
Rigó Jancsi és Clara Ward-Chimay
Rigó Jancsi
Dobos torta

Dobos C. József (1847-1924) híres alkotása. 1884-ben készítette el először a piskótalapokból rétegesen rakott, csokoládékrémmel töltött, tetején égetett cukorral bevont tortát, mellyel nagy siker aratott az 1885-ös Világkiállításon is. A siker titka a krémben rejlett: vaj helyett kakaóvajat használt.
Dobos C. József
Dobos C. József
Gerbeaud szelet, Zserbószelet

Gerbeaud Emil (1854-1919) genfi születésű cukrászmester nevét viseli, aki Kugler Henrik csábított hazánkba. A közismert sütemény zsíros kelt tészta lapok között dió és baracklekvár töltelékkel, a tetején csokoládéfondánnal mai napig sok magyar kedvence.
Gerbeaud Emil
Gerbeaud szelet
Gundel palacsinta

Gundel Károly (1883-1956) kreációja ez a rumos, mazsolás, diótöltelékkel töltött, csokoládémártással leöntött és sokszor lángolva tálalt desszertünk.
Gundel Károly
Gundel palacsinta
Rákóczi túrós

Rákóczi János (1897-1966) jeles szakácsművész a történeti magyar konyha régen híres bélesei-lepényei alapján és mintájára nagy hagyománytisztelettel alkotta. Keletkezésének pontos ideje nem ismert, de igazi diadalútja a brüsszeli világkiállítástól követhető nyomon. A közkedvelt desszert vajastésztán túrótöltelék, tetején sült és baracklekvárral spriccelt tojásfehérjével. [1,3,4, 5, 12]
Rákóczi János
Rákóczi túrós

A fejezetben felhasznált és idézett irodalom

 
[1] Arabadzisz Iliaszné: Gasztronómiai alapismeretek, Képzőművészeti Kiadó, 2003
[2] Bódiné Fekete Éva: A gasztronómia története, Műszaki Kiadó, 2007
[3] Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa: Híres emberek kedves ételei, ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003
[4] Dravecky Balázs:Balázs Mester Az asztali örömök historikusa, Híres ételek krónikái,  ETO Print Nyomdaipari Kft., 2003
[5] Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, Corvina Kiadó,1984
[6] Rubovszky –Szigeti- Walkó: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története, Szaktudás Kiadó, 2009
[7] Szerb Zsigmond: Éljen az élet: a gasztronómia regénye , Paginarum Kiadó, 2002
[8] Tusor András: Gasztronómia: elektronikus könyvtár: http://mek.oszk.hu/00100/00129/html/index.htm
[9] Venesz József - Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (hasonmás kiadás), NOVORG, Budapest, 1988
[10] http://www.nagyszakacsi.hu/esemenylist.cgi?id=3
[11] http://www.nyiron.hu/egzotikus-utazas-hirek/etterem-gasztronomia-honfoglalaskori-etelek-suto-es-fozoversenye-szolosgyorok
[12] http://www.amc.hu/sites/default/files/hir/hirprogram.pdf
 Előző
Következő