Ugrás a tartalomhoz

Egzotikus Fűszernövények

Orbán Sándor (2013)

Eszterházy Károly Főiskola


Egzotikus Fűszernövények

Orbán Sándor

2012

A tananyag a TÁMOP-4.1.2.A/1-11/1-2011-0038 számú projekt keretében készült.

Széchenyi Terv logója.

Magyarország megújul logó.

Bevezetés

Képzésünk neve Gyógy- és fűszernövény termesztő és feldolgozó szak, ezért foglalkozniuk kell a hallgatóknak a távoli trópusi tájak fűszernövényeivel is. Azért is fontos a trópusi fűszerek megismerése, mivel a hazai konyhában is rendszeresen használt, népszerű fűszerekről van szó.

A távoli, főleg keleti trópusi, szubtrópusi tájakon termő fűszereket egzotikus fűszereknek is szokás nevezni, megkülönböztetve az európai és hazai tájakon termő fűszerektől. Természetesen nemcsak a trópusi fűszereket, hanem gyümölcsöket (mangó, karambola, banán, lychee) és élvezeti növényeket (kávé, kakaó, tea) szokták az egzotikus jelzővel illetni.

Gondolom, azt sem árt megismételni, hogy mi a fűszer?

 A fűszer a növények szárított magja (kömény, koriander, kardamom, mustár), bimbója (szegfűszeg), gyümölcse vagy virágrésze (borsszem, szegfűbors), kérge és gyökere (fahéj, kasszia, gyömbér), vagy levele (kaffer-lime levél, vagy currylevél). Általában trópusi eredetűek és Keleten őshonosak. Vannak kivételek: a szegfűbors, vanília és a chili Közép-Amerikából és a Nyugat Indiákról származnak (Morris and Mackley 2001).

Másik könyvszerző is hasonló definíciót próbál adni: Fűszereknek olyan természetes, többnyire trópusokon termő növények részeiből nyert anyagokat nevezzük, amelyek ízskálája a gyengétől az erősig terjed.

Hozzáteszi, hogy olyan fontos fűszerek, mint a bors, a gyömbér, a szerecsendió és a fahéj az ázsiai trópusokon honosak. A szegfűbors, a chili és a vanília Közép- és Dél-Amerikából származik. A Földközi-tenger medencéjében, Kis-Ázsiában és Keleten olyan aromás növények teremnek, mint a koriander, a görögszéna, az édeskömény, a babér, a sáfrány és a mustár, a hűvösebb tájak ezzel szemben kaporral, köménnyel és borókával járulnak hozzá a fűszernövények színes palettájához. A „fűszer” ma közkeletű gyűjtőnév, és az aromás szer füves, vagyis növényi eredetére utal (Renate Kissel 2001).

A fenti szerzők tehát elsősorban az egzotikus fűszereket tekintik fűszereknek definíciójukban, azonban tudjuk, hogy számos európai, ázsiai és afrikai fűszernövény és fűszerféle is használatos helyi és területi konyhákban. Hazánkban is számos fűszernövény él természetes vegetációban és sokféle fűszert termesztenek is.

Könyvünk a távoli trópusokon termő fűszernövényekkel és az ezekből készült fűszerekkel foglalkozik, megemlítve a rokon fűszereket és növényeket, egyrészt az eredetitől való eltérés megismerése miatt, másrészt többnyire azok is helyileg használt fontos fűszernövények lehetnek.

Könyvünk szerkezete úgy alakult, hogy nagyobb részt biztosítunk a fűszerek és a kereskedelmük történetének, második nagy rész a kelet-ázsiai hátsó-indiai szigetek fűszereinek ismertetése, amelyen belül bemutatjuk a következőket 1-1 fejezetben: bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, gyömbér, kurkuma, kardamom, szezámfű. Harmadik nagy részben szintén 1-1 fejezetben ismertetjük a közép- és dél-amerikai fűszernövényeket: chilifélék, szegfűbors és vanília. Külön fejezetben mutatjuk be a sáfrányt, mint egy Európában is termeszthető, de trópusi országokban is általánosan használt fűszert. Végül szintén külön fejezetben ismerkedhetnek meg a hallgatók néhány általánosan használt egzotikus fűszerkeverékkel. A könyv anyaga a felhasznált irodalmak és források felsorolásával zárul.

Az egyes fejezetek belső tagolása hasonló, kezdjük a növény és fűszer használatának történetével, folytatjuk a botanikai és rendszertani ismertetetéssel, a fűszer ismertetésével, előállításával, a benne lévő aroma- és hatóanyagok leírásával, népgyógyászati és konyhai felhasználásukkal, végezetül megismerhetik a hallgatók a fűszernövény termesztését, illetve hazai termesztésük lehetőségét.

A leírások illusztrálására képeket, rajzokat, ábrákat, fényképeket, egyes esetekben videofelvételeket használunk.

Minden fejezet végén találhatnak a hallgatók kérdéseket, melyek arra jók, hogy az önállóan megtanult anyag elsajátítását ellenőrizni tudják a hallgatók, illetve ezekből állíthatók össze a félév végi vizsgakérdések.

A könyv és az ezt felhasználó kurzus célja, hogy a hallgatók megismerkedjenek az egzotikus, azaz a távoli trópusokon termő fűszernövényekkel, melyekből az elállított fűszerek már világszerte kaphatók és ezáltal általánosan használhatók.  Fűszerként való használatukon kívül a fűszerek előállítását, népgyógyászati felhasználását és termesztésüket is megtanulják. Némelyik egzotikus fűszert dísznövényként, szobanövényként is termeszthetjük, ennek lehetőségét és technológiáját is megtanulhatják.

A gyakorlatok során a feldolgozási, előállítási és csomagolási módokkal ismertetjük meg a hallgatókat. A fűszerek megismerésénél érzékszervi vizsgálatokat végzünk, bevonva a látás-, ízlelés- és szaglásérzékelést az egyes fűszerfélék és fűszerkészítmények elkülönítésében. Diaanyagokról fel kell ismerni magát a növényt, a belőle előállított egész fűszert, a fűszerőrleményt vagy egyéb előállított terméket, pl. fűszerolajat. Szintén gyakorlati anyag a termesztési technológiájuk megismerése.  

Az általános fő kompetenciák közül a nyelvi megismerés során a növények és fűszerek magyar elnevezésével, hazai használatuk történelmével ismertetjük meg a hallgatókat, mindemellett elsajátítják azokat a szakszavakat és szakkifejezéseket, melyek az egzotikus fűszerekben lévő kémiai anyagok, aromás vegyületek, gyógyhatású anyagok használatával és előállításával kapcsolatosak. A természettudományos kompetencia a trópusi tájak földrajzi környezetének és a trópusi klíma hatásainak megismerése célját segíti elő. Ezzel kapcsolatos a természet védelmének kompetenciája, hiszen ahhoz, hogy trópusi területeken egzotikus fűszernövényeket termesszenek, az eredeti esőerdő vegetációt meg kell szüntetni új ültetvények létrehozása végett. Jó példa erre a Seychelles szigetek Mahé főszigete, amelyen a főváros Victoria helyezkedik el, az eredeti esőerdőt mára fahéj és kasszia erdők váltották fel.

Az anyag didaktikai feldolgozása, e-tanulási környezete lehetőséget ad az önálló tanulásra, ered ez abból, hogy az anyagok részben interaktívak, az ábrák, forráshivatkozások behívhatók a szöveg olvasása során és végül az anyagrészek tanulmányozása után az ellenőrző kérdésekkel meggyőződhet a hallgató arról, mennyire tudta elsajátítani a tananyagot.

A kezdeményezőképesség és vállalkozói kompetencia kifejlődés azoknál a hallgatóknál várható, akik tervezik egzotikus fűszernövények termesztését és forgalmazását hazai viszonyok között.