Ugrás a tartalomhoz

Egzotikus Fűszernövények

Orbán Sándor (2013)

Eszterházy Károly Főiskola

I. FEJEZET  

I. FEJEZET  

1. Lecke

Az egzotikus fűszerek és kereskedelmük története

A fűszerek története

Az egzotikus fűszereket több mint hatezer éve ismeri az emberiség. Több szerző úgy véli, hogy a fűszerek használata a tűz felfedezése után nem sokkal terjedt el, amikor az ősember megsütötte a húst, így könnyebben volt fogyasztható, nem kellett nagyon sokáig rágni és ízletesebb is volt. A tüzeket különböző fákból, füvekből rakták, melyek néha különleges illatot, ízt adtak az ételnek. Amikortól pedig tudatosan gyűjtik és használják ezeket ízesítésre, akkortól már fűszerként használták őket. Később nemcsak ételeket, hanem italokat is ízesítettek a fűszerekkel, sőt előtérbe került gyógyhatásuk is. Az ókori Egyiptomban már Kr. e. 3500-ban fűszerekkel ízesítették ételeiket, fűszereket használtak a kozmetikában és főként balzsamozásra használták az egzotikus fűszereket.

Az egzotikus fűszerek közül a gyömbért, a kurkumát, fahéjat és kassziát, kardamomot Kelet- Ázsia népei már évezredek óta ismerték, viszont csak a kialakuló kereskedelem által váltak fontos árucikké. A kereskedők tevékenysége folytán a fahéj és kasszia időszámításunk előtt 2000 évvel megjelent a Közel-Keleten. A gyömbért szárított formában már kb. 5000 éve ismerik és gyógyhatását az első kínai orvosi könyvben 3000 évvel ezelőtt már leírták, és már 3000 éve Kelet-Ázsiában termesztik is, de friss felhasználása Kr.u. 500 évvel kezdődött. Számos utalást találunk a Bibliában is gazdag fűszerszám ajándékokról. A rómaiak ugyanebben az időben szerettek minden jót az életben, így a jó ételeket és italokat is. Fűszeresen főztek, fűszeres borokat ittak, fűszerekkel illatosították lakóhelyiségeiket, illatos fürdőket vettek, légióik terjesztették a fűszereket egész Európában (1. ábra). A borsot például annyira becsben tartották ebben az időben, hogy akár hadisarcot is ezzel fizettettek ki a vesztes ellenfelekkel.

 Kr.e. a 17. sz.-ban  Dioszkoridész említendő aki a Di Materia Medica című művében számos fűszernövényt gyógynövényként említ, később Galenus római orvos Kr.u. 137-ben  foglalkozik több fűszernövény gyógyászati hatásával. Később a fűszer- és gyógynövények tudományos leírásai és ismertetései fűvész könyvekben, herbáriumokban kerülnek ismertetésre. Számos fűszernövényt termesztésbe vontak, ma már más trópusi területeken (Amerika, Afrika, Madagaszkár) is termesztik a korábban a kelet-ázsiai-szigeteken, India nyugati partvidékén honos fűszereket.

Az amerikai fűszernövényeket az aztékok szintén évszázadok óta ismerték, de csak Amerika felfedezése után terjedtek el világszerte és ma már mindenütt használatosak.  

A honfoglalás korában a magyarok ismerték az egzotikus fűszereket is, így a szerecsendiót, a szegfűszeget és a fahéjat. Mátyás király idejében felvirágzott nálunk az itáliai gasztronómia, ezzel együtt járt az egzotikus fűszerek használatának kiszélesedése. Használták az olasz diót (szerecsendió), szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és sáfrányt, ezeket a sült húsételekhez tálalt erős szószokba tették.

A 16. században a török hódoltság területén használták az egzotikus fűszereket továbbra is, és ez időben jelent meg hazánk területén a paprika, melyet Szenczi Molnár Albert szótárában találunk meg először 1604-ben „törökbors” néven. Akkoriban viszont ezt a növényt a burgonyával együtt dísznövénynek, kertekbe ültették. Általános használatuk csak a 18. századtól kezdődött el a magyar konyhaművészetben. A vanília a francia konyhai hatásokkal együtt került hazánkba a 18. század végén, először szintén dísznövényként, majd a 19. századtól kezdve vált édességek, ételek fűszerévé a hazai gasztronómiában.

Az egzotikus fűszerek története megelőzi a fűszerkereskedelem történetét időben, tehát a fűszernövények használata közel 6000 éves, míg a kereskedelem története az arab kereskedők által kb. 4-5000 éves. A következőkben a fűszerkereskedelem történetét tekintjük át.

A fűszerkereskedelem története

A fűszerek kereskedelme több mint ötezer éves múltra tekint vissza, melyből a krisztus előtt kb. 3000 évet, s Kr.u. még vagy ezer évig arab kereskedők kezében volt a fűszerek, főként az egzotikus fűszerek kereskedelme. A fahéjat, kassziát, kardamomt, gyömbért, kurkumát, tömjént szamár és tevekaravánok szállították veszélyes útvonalakon. Az arabok titkolták mind a lelőhelyeket, mind pedig az útvonalakat. A klasszikus útvonal áthaladt Indián, Afganisztánon, Iránon, majd Babilontól délre az Eufrátesz folyón. A főníciaiak, mivel kiváló hajósok és tengeri kereskedők voltak, felvirágoztatták Türosz városát, mely a Földközi tengeri fűszerkereskedelem központja lett, Kr. e. 1200 és 800 között. Amikor a hatalom Egyiptomból Babilonba és Asszíriába helyeződik továbbra is az arabok tartják kezükben az egzotikus fűszerkereskedelmet a görög és római civilizáció virágkorában is. A fahéj, bors és gyömbér Kínában termett, és hosszú karavánúton jutottak el Görögországba és Itáliába. A görögök hét juhot is adtak fél font borsért, az előkelő rómaiak óriási összeget fizettek aranyban 2-3 deka szegfűszegért. A szegfűszeg, ánizs és koriander Indiában termett. Amikor Alarik, gót király Kr.u. 410-ben elfoglalta Rómát, 3000 font (több mint két tonna) borsot is követelt a hadisarcban.

Tevekaravánok hozták a fűszereket az ázsiai síkságon keresztül a Perzsa-öbölig, itt arab kereskedők vásárolták meg és hajókon Aleppóba szállították, ahonnan görög és római kereskedők vitték szét a Földközi-tenger környékére. A fűszerek útja a közlekedésnek abban a bizonytalan korszakában egyáltalán nem volt veszélytelen. A tevekaravánokra rablók leselkedtek, a hajóknak kalózoktól kellett rettegniük (1. ábra).

Hogy a fűszerek lelőhelyének titkát megőrizzék, különböző meséket és történeteket találtak ki és terjesztettek. „Azt mesélték, hogy a fahéj, mély kígyókkal teli völgyekből származik, a kasszia pedig sekély tavakból, melyeket hatalmas, vad madarak védenek, amelyek a meredek sziklákon fészkelnek. Amikor a fészkek összeomlanak, a kereskedők akkor gyűjtik be a kassziát” (Morris and Macklay 2001).

A nagy ár nem akadályozta meg a fűszerek keletét. Minél drágábban adták, az emberek annál jobban vágyódtak utánuk. Kr. u. a VII. században arab kereskedők útján s a velencei kereskedők közvetítésével keleti fűszerekhez jutottak a Földközi-tengertől távolabb fekvő európai népek is. A középkorban a velencei köztársaság hajói uralkodtak a Földközi-tengeren. Velencei kereskedők vásárolták meg az araboktól a keleti karavánok árucikkeit, a selymeket, drágaköveket és fűszereket. Velencei kereskedők juttatták el ezeket Európa többi országaiba (2. ábra). A fűszernek mindenütt a legnagyobb keletje volt.

A Római Birodalom fénykorában, mivel a rómaiak fényűzően használták az egzotikus fűszereket, nemcsak az ínyenc ételek készítésénél, hanem illatszereknek is, Alexandria vált a Földközi tengeri kereskedelem központjává. A római légiók egész Nyugat Európában elterjesztették az egzotikus fűszereknek ezt a fényűző használatát (1. ábra).

A Római Birodalom bukása után a nyugati fűszerkereskedelem néhány száz évig stagnált, míg Keleten továbbra is virágzott és az arabok kezében volt. Nyugat Európában a barbárok teljesen más szokásokat hoztak, a hunok például a húst a nyereg alatt puhították, amely átvette a ló izzadtságának sós ízét. A germánok sem ismerték a fűszereket, legfeljebb a sót, roston sült húsokat ettek és sörrel vagy borral öblítették le, fűszerként tehát legfeljebb a sörgyártáshoz használt komlót ismerték. A római kori patríciusokhoz képest az új nemesek csupán faragatlan parasztoknak tűntek. A 11. századra kialakuló új arisztokrácia kezdett majd új és finomabb szokásokat felvenni.  

Fordulatot a Keresztes Hadjáratok hoztak Kr.u. 1000-ben, melyeknél a hit térítése mellett a keresztesek fő törekvése volt a fűszerkereskedelem megszerzése a muzulmánoktól. Velence és Genova kereskedelmi központokká fejlődött (2. ábra), mivel a Kereszteseket szentföldre szállító hajók visszaútban fűszerekkel és egyéb drága holmikkal megrakva tértek vissza. A fűszerek ebben az időben igen drágák voltak, némelyikük elérte az arany árát, ezért a kereskedelme felvirágzott.

Az emberek csodálatosnak találták a keleti fűszerek különös, kellemes ízét. Minden árat megadtak értük, s dőlt az arany Velencébe, ahonnan szétszivárgott egész Itáliába, a gazdag kereskedők palotáiba. Ezek a kereskedők palotákat építettek, divatos festőktől festményeket vásároltak, tudósok társaságát keresték, és szívesen vásárolták a könyveket. Az európai kereskedelem fő útvonalai Itálián mentek keresztül, az olasz városok meggazdagodtak és minden művészet s tudomány fölvirágzott bennük. Az olasz reneszánsz-kor anyagi jólétének és szellemi ragyogásának a keleti árucikkekkel való kereskedelem, elsősorban a fűszerkereskedelem alkotta az alapját (1. kép: keleti fűszerárus a középkorban). A fűszereket könnyen lehetett szétszállítani Európában, óriási árakat lehetett kérni értük.

Újabb változást jelent a fűszerek kereskedelmének történetében Marco Polo egzotikus utazása a 13. században, amikor is 24 éves utazásai során bejárta Kínát, Indiát és Ázsiát, majd Marco Polo kalandjai című pergamenre írt emlékirataiban írja le utazásait. Leírta az utazásai során megfigyelt fűszerek termelési viszonyait, ezzel eloszlatta az arab kereskedők által kitalált legendákat. Könyve, amelyet Kolumbusz is szívesen olvasott, sok kereskedőnek és utazónak adott útmutatást, hogy útra keljenek, hírnevet szerezzenek vagy vagyonra tegyenek szert.

Tudjuk, hogy Kolumbusz Kristóf a kalandos álmodozások hatása alatt vágott neki 1492-ben három kis vitorlás hajóval az óceánnak, hogy tengeri úton jusson el abba az országba, amelyről Marco Polo könyvében olyan sok kívánatos dolgot olvasott. Tudjuk, hogy nem jutott el oda, hanem fölfedezte Amerikát, amely szinte útját állta a Nyugat felé haladtában. Ő ugyan nem talált ott fűszereket, de a spanyol hódítók, amikor a Nyugat-Indiai (ma Karib-szigetek) szigeteket és Mexikót elfoglalták, és alaposan átkutatták, találtak vaníliát, kakaót, szegfűborsot, amivel az Újvilág ajándékozta meg az emberiséget (7. és 8. ábra).

Közben egy kis nyugat-európai nemzet ugrott a tengeri kereskedelem élére, a portugálok. Bátor hajósai óvatosan tapogatózva egyre lejjebb jutottak Afrika partjain. Keresték a Távol-Keletre, a fűszerekben gazdag országokba vivő tengeri utat. Végül Vasco de Gama három hajóval eljutott Indiába s fűszerekkel, s más értékes keleti árucikkekkel megrakodva tért vissza 1499-ben. Utána más portugál hajósok mentek a kelet-ázsiai tengerre és sok eddig ismeretlen szigetet fedeztek föl. A kereskedelmi útvonalak biztosítására erődítményeket építettek a partokon. Kelet-Indiában Goa volt a portugál kereskedelem középpontja.Nemsokára megalakult a Kelet-Indiai Portugál Kereskedelmi Társaság, amely jól megszervezte a fűszerkereskedelmet s volt gondja arra is, hogy a versenytársakat távol tartsa a fűszertermő helyekről. Ezzel Lisszabon vette át a fűszer főváros szerepét Velencétől és új korszakot nyit a világ fűszerkereskedelmében. A XVI. században a keleti fűszerkereskedelemnek legnagyobb része a portugálok haszna volt. Portugália ekkor élte virágkorát, városaiban ekkor épültek a legszebb épületek.De hamarosan megjelentek a versenytársak is, akik osztozni akartak a portugálokkal a fűszerkereskedelem nagy hasznában. Előbb a spanyolok jöttek, majd a hollandok és az angolok. A jövevények nemcsak új területeket, szigeteket fedeztek föl, hanem elkeseredett, véres harcokat vívtak egymás ellen is.

A hollandok mutatkoztak eleinte legszívósabbaknak. A spanyoloktól elragadták a híres Fűszer - más néven – Molukki (ma Molukka) szigeteket, amelyek tulajdonképpen tengerből kinyúló, erdővel borított hegycsúcsok (5. ábra). Ezeken csodálatos gazdagsággal nőttek a fűszernövények. Az angolok 1600-ban megalakították a Brit Kelet-Indiai Társaságot s a portugálokat kiszorítva, hamarosan ők lettek az urak Kelet-Indiában. A harcok során megtörtént, hogy a hollandok megrohanták a Banda-tengerben a portugál szigeteket s fölgyújtották ott a fűszerültetvényeket.

1664-ben XIV. Lajos meghatalmazásával megalakult a Francia Kelet-indiai Társaság is. Más európai országok uralkodói kiváltságleveleket adományoztak a kelet-indiai társaságoknak, több-kevesebb eredménnyel.

Később harc kezdődött a fűszer-kereskedelemből származó előnyöknek és az üzletág monopóliumának a megszerzéséért. Több mint száz éven át a portugálok uralták a piacot, de végül engedniük kellett az angol és holland túlerőnek (3. kép).

A hollandok 1770-ben birtokukba vették a kitűnő fahéjat adó Ceylon szigetét, s nagy ültetvényeket alapítottak ott (6. ábra). Az angolokat azonban bántotta, hogy a ceyloni fahéj sokkal jobb minőségű, mint az indiai, vagy a kínai, tehát 1796-ban elfoglalták Ceylont, s a fahéjjal való kereskedelem a Brit Kelet-Indiai Társaság kezében volt, míg ezt föl nem oszlatták (1858). A manapság árult fahéjnak legalább háromnegyed része nem Ceylonban(ma Sri Lanka) termett, hanem Kínában (4. ábra), csak ceyloni fahéj van vegyítve hozzá. A hollandok pedig a szerecsendióval való kereskedelemben szereztek egyeduralmat. Miután a portugál szigeteken fölégették a szerecsendió ültetvényeket, ők az Ambrina-szigeteken termeltek szerecsendiót, amely sehol másutt nem termett.

1769-ben a Mauritius-szigetek francia kormányzója baráti látogatást tett az Ambrina-szigetek holland kormányzójánál. Megtekintette a híres szerecsendió ültetvényeket is, s néhány magvat titokban zsebébe rejtett. Ugyanígy szerzett magvakat Penang, angol sziget kormányzója is. A hollandok néhány év múlva azt vették észre, hogy senki sem vásárol tőlük szerecsendiót, hanem az európai magkereskedők sokkal olcsóbban szerzik be ezeket a francia és angol szigetekről (9. ábra).

Másik történet, hogy Pierre Poivre misszionárius néhány szegfűszeg és szerecsendió csemetét talált egy Amboina és Banda közeli szigeten, melynek magvait madarak vitték át és ezeket a csemetéket szállította Mauritius szigetére. Később a szegfűszeget tovább vitték Zanzibárra, ahol jelenleg is egyik legnagyobb termőterülete van (9. ábra), a szerecsendiót pedig Grenadára vitték, amely azóta  „a szerecsendió-sziget” nevet is kapta.

A tengerészek számára a kaland, a kockázatvállalás, a nélkülözések, betegségek és a halál időszaka volt ez, a nemzetek számára pedig a győzelemmel vagy vereséggel végződő harcé, új, majdnem őseredeti állapotban lévő területek megszerzéséé s nagy múltú civilizációk leigázásáé. Az európai kereskedelmi érdekeltségek számára ez a nagy sikerek kora volt; megtörték Velence egyeduralmát és az arabok monopóliumát a fűszer-kereskedelemben, kiterjedt kereskedelmi kapcsolatokat létesítettek Európa és a Távol-Kelet között - és felfedezték az Újvilágot (3. ábra).

A 18. század második felében az USA is belépett a fűszerkereskedelembe, amerikai hajósok a borstermelő vidékek felfedezésére indultak útnak. A kereső, csereberélő hajósok igen finom szumátrai borssal megrakodva tértek vissza Salembe (Massachusetts), ettől kezdve ez a város lett Amerikában a borskereskedelem központja.

A 19. századra szilárd angol érdekeltségek jöttek létre Indiában és Ceylon szigetén, a hollandok pedig a Kelet-indiai szigetek nagyobbik része felett gyakoroltak ellenőrzést.

A 20. században a modern közlekedés folytán a fűszerkereskedelem is teljesen nemzetközivé vált, a fűszerkereskedelmi központok ma London, Hamburg, Rotterdam, Szingapúr, New York és Sao Paulo.

A fűszereket ma már ellenőrzik mielőtt a nagy raktárakba, vagy üzlethálózatokba kerülnek. Feldolgozás és csomagolás helyi nagy fűszerkereskedő cégeknél történik. A fűszertermelés és kereskedelem sok milliárdos üzlet, míg a közönséges vevő számára teljesen elérhető az ár. A kereskedelemben vezető a fekete bors, ezt követi a chili és a kardamom. A legfőbb termelők India, Indonézia, Brazília, Madagaszkár, Malajzia.

Napjaink egzotikus fűszertermelő országai (Swahn, Jan-Öjvind térképe nyomán összesítve)

Fekete bors: India, Sri Lanka, Kambodzsa, Sarawak, Indonézia, Elefántcsontpart, Brazília,USA

Chili: Kína, India, Thaiföld, Malajzia, Japán, Tajvan, Indonézia, Seychelles, Tanzánia, Kenya, Uganda, Törökország, Portugália, Nigéria, Sierra-Leone, Mexikó, Chile

Fahéj: Sri Lanka, Seychelles, Tanzánia, Kenya

Gyömbér: Kína, Thaiföld, Tajvan, Hong Kong, Ausztrália, Nigéria, Sierra-Leona, Haiti, Jamaika

Kardamom: India, Sri Lanka, Thaiföld, Malajzia, Kambodzsa, Tanzánia, Guatemala, El-Salvador, Costa Rica

Kasszia: Kína, Sri Lanka, Tajvan, Dél-Vietnám, Indonézia, Seychelles-szigetek

Kurkuma: Kína, India, Sri Lanka, Pakisztán, Haiti, Peru

Sáfrány: Arab Emirátus, Marokkó, Spanyolország

Szegfűbors: Laward-szigetek, Haiti, Jamaica, Mexikó (8. ábra), Guatemala, Honduras

Szegfűszeg: Malajzia, Indonézia, Mozambik, Tanzánia

Szerecsendió: Sri Lanka, Indonézia, Trinidad, Grenada, Laward-szigetek

Szezámmag: Kína, Oroszország, Arab Emirátus, Etiópia, Libanon, Szíria, Brazília, Jamaica, Mexikó, Guatemala, El-Salvador, Nicaragua, USA

Napjainkban már az egzotikus fűszerek a megfelelő trópusi körülmények között bárhol termeszthetők és sok országban már tradíciója van ezen fűszernövények termesztésének. Mivel ezek a területek Európa kivételével a többi négy kontinensen találhatók, ezért a valaha szűk termőterületek jelentősen kiszélesedtek.

A közlekedés fejlődésével ma már nemcsak hajóval, hanem vasúti közlekedéssel, közúton és repülőgépekkel is szállíthatóvá váltak az árucikkek, közöttük az egzotikus fűszerek is (2. kép). Ez lehetővé teszi, hogy ne háromévi tengeri hánykolódás alatt érjen el a szállítmány a rendeltetési helyére, hanem akár napok, vagy órák alatt is lehetséges a szállítás. A globális kereskedelem pedig lehetővé teszi, hogy a régen drága fűszerek is bárhol kaphatóak legyenek a világon, ma már bárki számára megfizethető áron.  A mai embereknek nem meglepő tehát, hogy a szupermarketekben, nagyáruházakban, de kisebb üzletekben is kaphatók az általunk ismertetendő egzotikus fűszerek, sőt otthon a fűszeres polcon is ott sorjáznak a fűszeres üvegcsék tele a finom aromájú, intenzív ízű trópusi területeken termő fűszerek. Az utóbbi száz évben, hazánkban is sokat fejlődött a fűszer feldolgozó és csomagoló ipar, nevezetes fűszerkiszerelő központok jöttek létre, melyek közül több az egzotikus fűszerekkel is foglalkozik.

Ellenőrző kérdések

  1. Milyen anyagokat nevezünk fűszereknek?

  2. Melyek az egzotikus fűszerek?

  3. Mióta használ az emberiség fűszereket ételek ízesítésére vagy gyógyítási célra?

  4. Kelet Ázsia mely területei, országai voltak az egzotikus fűszernövények eredeti termőhelyei?

  5. Mely népek uralták a keleti fűszerkereskedelmet az időszámításunk előtti évszázadokban?

  6. Milyen hatása volt a fűszerkereskedelemnek az itáliai városok kultúrájának fejlődésére?

  7. Mely országok uralták a kelet ázsiai fűszerkereskedelmet a 13.-tól a 18. századig?

  8. Mikor indult el az egzotikus fűszerek termesztése a Fűszer szigeteken kívül és hol termesztettek először a Molukkákon kívül szerecsendiót és szegfűszeget?

  9. Milyen új fűszereket fedeztek fel a Kolumbuszt követő spanyol hódítók Amerikában?

  10. Napjainkban melyek a legfontosabb egzotikus fűszertermelő országok?