Ugrás a tartalomhoz

Egzotikus Fűszernövények

Orbán Sándor (2013)

Eszterházy Károly Főiskola

II. FEJEZET

II. FEJEZET

A Hátsó-indiai szigetek fűszerei

A fejezetben J-Ö. Swahn (2001) könyvének felosztását követjük tekintettel arra, hogy a szak tematikájában is ezt a felosztást követtük. Azonban tudnunk kell, hogy a fejezetben szereplő fűszerek nemcsak a fenti ún. Fűszer-szigeteken teremnek, hanem egész Kelet-Ázsiában is előfordulnak, vagy jelenleg már itt termesztik őket.

Így a felsorolandó és ismertetendő fűszereket India nyugati és déli részén (Malabár part Goa központtal, Sri Lanka), Kína déli részén, Vietnam, Thaiföld, Malajzia, Indonéz szigetvilág trópusi területein honosak (4., 5., 6. ábra). Az eredeti termőhelyeket természetesen az egyes fűszernövény fajok, illetve fűszerek ismertetésénél megadjuk. Az is fontos dolog, hogy minden kelet-ázsiai fűszert hazájában használnak a legtöbb étel ízesítésére, illetve népgyógyászati célra. Megerősíti ezt a megfigyelést 2007-es indiai utazásom, ahol azt tapasztaltam, hogy az egzotikus fűszerek legszélesebb fajtáit használják európai ember számára elképzelhetetlen mennyiségben, egyetlen adag Garam Masala elkészítéséhez annyi fűszert használnak, amennyit egy hazai ember egész évben fogyaszt Magyarországon.

Amint láttuk a fűszerkereskedelem történetében is központi szerepet játszott az indiai fűszer megszerzése (Mesés India), a Fűszer-szigetek monopóliumának megszerzése, hajózási útvonalak és földrészek felfedezése vezetett az áhított fűszerek megszerzéséhez. Érthető, mert egyetlen hajónyi egzotikus fűszer busás gazdagságot hozott a hajósoknak (ők csak kevesen élték túl ezeket a felfedező utakat), de leginkább a kereskedőknek és kormányoknak. A keleti fűszerkereskedelmi karavánutak, később a hajózás fejlődése hihetetlen hasznot hozott a fűszerkereskedelem vámszedőinek is. Óriás sivatagi városi kultúrák jöttek létre a fontos karavánutak mellett – Híva, Buhara, Szamarkand, Aleppo végállomással, ahonnan már hajóval lehetett Európa felé közvetíteni az egzotikus fűszereket (1. ábra). Később a hajózás folytán Alexandria, Velence, Genova (2. ábra) gazdagodtak meg és tettek szert óriási gazdagságra. A középkorban a nagy felfedezésekkel, hajóval nyugat felé is eljutottak Indába és az áhított Fűszer-szigetekre (Malukki), ahol először a portugálok, később a spanyolok, hollandok, végül az angolok vetették meg lábukat és ragadták magukhoz a hatalmat a fűszerkereskedelemben. Portugál, Holland, Francia, majd Angol Nyugat Indiai Társaságok jöttek létre egymástól hosszabb-rövidebb időre megszerezve a fűszerkereskedelem monopóliumát.

Az egzotikus fűszerkereskedelem rendkívüli hatással volt az európai civilizációra. Először a Görög és Római Birodalmakban volt pezsdítő hatása, ahol nemcsak lakomákhoz fűszerezésre, hanem kozmetikumként és illatosító szerként is használták e fűszereket, nem utolsó sorban legtöbbjüket a korabeli orvosok is gyógyszerként használták. A Nyugat-Római Birodalom legnagyobb hatása volt az európai civilizációra, a szőlő és a bor elterjesztése mellett az egzotikus fűszerek használatának megtanítása egész Európára kiterjedt.

A Római Birodalom bukása után közel ötszáz évre a barbárok elfeledtették a finom fűszerek használatát, melyek azonban a doktorok, felcserek, kuruzslók által ebben az időben is használatosak voltak.

A Keresztes Hadjáratok nyomán a reneszánszban újraéledt fűszerkereskedelemben újra Velence és az itáliai városok vették át az európai fűszerkereskedelemben a közvetítő szerepet. Elosztó szerepük miatt minden fűszer ezeken a hajóútvonalakon érkezett Európába, innen aztán hajón és szárazföldi szállítókon keresztül jutottak el a fűszerek (gyógyfüvek) a kontinens nagyvárosaiba.

A reneszánsz Itália gazdasági és kulturális fejlődése az egzotikus fűszerek kereskedelmének köszönhető, a fűszerek értéke ebben az időben az arannyal vetekedett, néhány tonna fűszerrel akár tartomány méretű területek voltak megszerezhetők. A művészet, az irodalom, a könyvkultúra, a tudomány fejlődése ebben az időszakban mind ennek köszönhető.

Később aztán az újkor felfedezései nyomán az új fűszer monopóliumot szerzett országok kezdtek el gazdagodni illetve ezek fő kikötői. Portugáliában Lisszabon, Hollandiában Brugge, Amsterdam, Spanyolországban Barcelona, Valencia, Angliában London. Ezek közül az angolok szinte napjainkig, a Brit Nemzetközösség fennállásáig őrzik ezen területek nagy része feletti uralmat, bár ezek és a fűszerek értéke lényegesen csökkent mióta ezeket az egzotikus fűszereket termeszteni kezdték az indiai-óceáni szigeteken és Madagaszkáron, illetve a Bahamákon, az Antillákon,  Közép- és Dél-Amerikában és Mexikóban.

2. Lecke

A bors (Piper nigrum) és rokonai

A növény leírása

A fekete bors egyszikű, a Piperaceae azaz a borsfélék családjába tartozó növény. A bors, kúszó szárú lián növény. Hajtásai járulékos tapadó gyökerekkel kapaszkodnak. Szára világoszöld vagy sárgászöld, az ízeknél megvastagodott. A levelek rövid nyelűek, hosszúkás, kihegyezett szív alakúak. Felületük fényes sötétzöld, levélfonáki részükön simák, fehéres- vagy tengerzöldek és sok fehér folt díszíti. A levelek lemezén 5—9 ér fut végig, hosszuk 5—18, szélességük 2—12,5 cm. A levélnyél belső oldalán barázdált, 1—4 cm hosszú. Apró virágai 2—15 cm hosszú, lecsüngő vagy ívesen hajló virágzatokba tömörülnek. Kicsi, enyhén illatos virágai általában egyivarúak. A hímegyedeken rendszerint hím- (porzós), a nőegyedeken nővirágok (termős) fejlődnek. A porzós virágzat vékony, barkaszerű; a termős virágzat több soros füzér (4. kép).

A nővirágokon murvalevelek találhatók, ezek széles-oválisak és húsos állományúak. A hímvirágokban két porzó található. Gömbölyű bogyótermései a nőtípusú növényeken, a virágzat tengelyén többesével fejlődnek. Kocsány nélküliek, 0,3—0,6 cm nagyságúak. Érett állapotban pirosak, szárazon megfeketednek.

A termesztett fajták virágai kétivarúak, a vadon előforduló alakoké kétlaki. Gömbölyű, egymagvú és csonthéjas terméssel rendelkezik (Piperis nigris fructus=az éretlenül szedett és megszárított termés), amelyek kb. 3- 5mm átmérőjűek, kocsánytalanok, 50-60 szem van egy füzéren (5-6. kép). A színük éretlenül zöld, éretten piros. A termés nagy részét a gömbölyű kőmag adja, amely világosbarna színű.

Íze égető, aromás, csípősségéért a kavicin és piperidin nevű alkaloidokon kívül (5-9%ban) a piperin felelős, ez főleg a csonthéjban fordul elő (ezért érvényesül jobban az íze frissen őrölve).    Ezeken kívül az aromáját a héjban és terméshúsban található illóolaj adja. Található még benne zsíros olaj, keményítő és gyanta.

Használatának története

A trópusi őserdők növénye egyike az emberiség legősibb fűszereinek. Kelet-India kincse 2000 évvel ezelőtt hagyta el először hazája határait. Hindu gyarmatosítók vitték magukkal Indonéziába.

Termései óriási értéket képviseltek, és sok helyen együtt jelentették a gazdagságot a nemesfémekkel.

A bors titka azonban ezekben az időkben csak kismértékben rejlett kellemes fűszeres ízében. Mint minden illatos és fűszeres növény, így a bors is — a hiedelem szerint — megvédte az embert a gonosz szellemektől. Ez a szellemi erő az ősi kultúrák emberének nélkülözhetetlen szükséglete volt. Csak segítségével tudott harcba szállni földöntúli ellenségeivel.

A későbbi századokban — amikor az egyház szentjeinek borsot áldoztak — még mindig hittek túlvilági, misztikus erejében. Kincset ért, ezért háborúk idején sosem feledkeztek meg róla. A rómaiak féltve őrzött készletei erősen megcsappantak a gót betörés idején. Alarik, a nyugati gótok királya a harmadik sikeres ostrom után leigázva Rómát 3000 font feketeborsot is követelt.

 Nagy Sándor keleti expedíciója idején lehetett, amikor először találkoztak ezzel a növénnyel. Az indiai csípős bogyókat akkor pippalinak hívták. A perzsák alakítottak nevén és a pippaliból pappari lett. A görögöknek így sem volt megfelelő és peperinek keresztelték. Mai tudományos neve, a Piper nigrum, első szava a görög elnevezést idézi. A feltevések szerint elődeink a honfoglalás előtt már ismerték. Hogy ízét vagy szellemi erejét becsülték-e többre, nehéz lenne kideríteni. A bors szavunk maga is keleti eredetű, a törökökkel közös.

A borsszállítmányok a keleti, főleg arab kereskedők útján érkeztek Európába. A kereskedelmet Európában egy ideig Velence tartotta kezében. A keletről jövő rakományokat ők vitték tovább a Földközi-tengeren és még Hollandiába is eljuttatták. Velencében nagy borspiacok alakultak ki. Később a városállam csillaga lehanyatlott, és portugál, spanyol, francia, angol és holland hajók kezdték szállítani a gyarmatok legdrágább fűszerkincseit.

Vasco da Gama — a kelet-indiai út felfedezője — 1503-ban több tonna fűszerrel indult Calicutból (Malabár part) Európa felé. A bors jelentősége a középkorban óriásira nőtt. Misztikus ereje és gyógyító hatása után már a fűszert kedvelték benne. Annál többre tartották az ételeket, minél több borsot szórtak bele.

Az első magyar nyelvű kódexünkben több gyógynövény mellett a bors is szerepel. Néhol az értékes holmikat csak „borsos áron", borssal lehetett megfizetni. Ahol nem volt pénz, ott borssal pótolták, sőt a 14-15. században a vámot is borssal fizették. Aztán teltek az évek, elmosva az ősi szellemek képeit, és a bors az áldozati helyekről és kincses ládákból a fazékba került.

A bors használata

A bors (Piper nigrum) Szingapúr és Malabár vidékén, Elő-Indiában honos, de termesztik Ázsiában és Amerikában is. Az ókori népek kedvelt fűszere volt, hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban, bár már a honfoglaló magyarok is ismerték. Ma már az egész világon a legismertebb és legtöbbet használt fűszer. A cserje bogyója, az éretlenül szedett szárított termés adja az értékes fűszert. A fekete bors erősebb, csípősebb ízű, a fehér bors kevésbé csípős, és enyhébben aromás, zamatos. Szemes és őrölt formában szinte minden ételhez adható. Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik. A zöld bors az éretlenül szedett friss bogyó, melyet sós vízben vagy ecetben eltéve árulnak és aromája a legintenzívebb, de szinte egyáltalán nem csípős ízű. Felhasználási területük nagyon széles, még desszertek és sütemények ízesítésére is használjuk. A borsot évezredek óta használják élelmiszerek fűszerezésére. A terméseket különböző módon kezelik: a fekete borsot az egész, éretlen, zöld termésből állítják elő: a füzéreket leszakítják, és csoportosan tárolják, míg a szemek fermentálódnak és feketévé válnak; végül napon vagy kályhákban szárítják. A fehér bors csak a termés lehántott kőmagja; kevésbé aromás, mivel hiányoznak belőle a héj és a terméshús olajai és gyantaanyagai (7. kép). A fehér borshoz érett terméseket szednek, ezeket mintegy 10 napig vízben áztatják, míg a terméshéj leválik, azután a héjmaradványokat ledörzsölik, majd megszárítják a kőmagokat. Ételfűszernek a száraz borsterméseket vagy kőmagokat rendszerint összezúzzák vagy megőrölik. Az éretlen friss zöld bors csak rövid ideig tárolható, és ritkábban használják; befőzve hosszú ideig eltartható.  Trópusi Ázsiában a terméseket emésztésjavítóként, gyulladások, reuma, fejfájás és kólika ellen alkalmazzák; nagy adagokban, bambuszsarjakkal vagy gyömbérrel keverve a bors a népi gyógyászatban magzatelhajtó vagy féregűző szernek számít. Elterjedése: Indiában honos, ahol több mint 3000 éve használják. Arab és kínai kereskedők a borsot már évszázadokkal ezelőtt behozták. Európába, ahol drága fűszerré vált, és a gyarmatosító mohóságnak is tárgya lett. Napjainkban a növényt minden nedves, trópusi területen termesztik; fő termesztő országok India, Indonézia, Malajzia és Brazília. Farmakológiai hatása: gyógyhatású szerként kevésbé ismert, mint fűszerként, pedig (egyes kultúrákban) emésztést serkentő, féregűző és szél- és vizelethajtó, köhögéscsillapító, hasmenés elleni hatást tulajdonítanak neki. Élénkítő szerként is kitűnő. Ázsiában gyulladások és reuma ellen használták, nagy adagokban bambuszsarjjal és gyömbérrel keverve magzatelhajtó szerként dolgoztak vele.

Fűszerként, egészben vagy őrölve (8. kép) világszerte alkalmazzák, önállóan, vagy fűszerkeverékekben: húsok, halak, sajt, majonéz, salátaöntetek és szószok ízesítésére, ám néhol sütemények, tea- és kávékülönlegességek receptjeiben is megtalálható.  A likőr-és parfümipar az illóolaját használja fel. Óvatosan kell vele bánni, mert, mint a legtöbb csípős fűszer- izgathatja az emésztőrendszert, diéta esetén borsikafűvel helyettesíthető.

Feldolgozása

Cséplés, mosás, méret és szín szerinti szelekció után egy percre forró vízbe mártják a terméseket, így tisztítva meg őket a maradékszennyeződésektől, ugyanakkor ezzel adva a termésnek fényes fekete színt. Ezután kb.: 3 napig szárítják a szabadban napon, sziták segítségével megtisztítják, csomagolják. A fekete, fehér, zöld, és piros bors ugyanazon a növényen terem, a színe attól függ, melyik érési szakaszban szedték le.

A fekete bors fűszer a nem teljesen érett termés, amit a termésfallal együtt szárítanak. Íze erősebb, de nem olyan finom aromájú, mint a fehér bors.

A fehér bors esetében kb.: 10 napig áztatják vízben a teljesen megérett szemeket, egészen addig, amíg termésfal fel nem puhul és  könnyedén eltávolíthatóvá válik, és csak ezután szárítják. Ami így megmaradt, azt még többször megmossák, és újra szárítják, amíg sárgás-fehér színű nem lesz. 1kg nyers borsból 12dkg fehérbors állítható elő, de a szüretelési idő miatt is sokkal nagyobb a veszteség, ezért viszonylag drága, ezért hamisítják.

A zöld borsot érés előtt 10-15 nappal szedik le, leforrázzák, szikkasztják, lehűtik, SO2-be mártják, így rögzítve a színét, majd szárítják. Néha sós-ecetes páclében forgalmazzák.

A vörös bors is igazi különlegesség: a már teljesen érett szemeket szüretelik le, és sós-ecetes páclében hozzák forgalomba, vagy újabban szárított formában is kapható. A szárítási folyamatról ebben az esetben nem sokat tudunk, de a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, így őrizve meg a szép piros színét (7. kép).

Gyakori borsfajták

Cubebe bors: Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne (10. kép).

 Hosszú bors: Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. A régi rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszerű bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll, mozsárban kell törni (9. kép).

A fekete bors termesztés és betakarítása

A bors nedves-forró trópusi klímában tenyészik, kb. 500 m magasságig; humuszban gazdag talajt, félárnyékot, jó vízellátást igényel. Hajtáscsúcs dugvánnyal (fejdugvánnyal) szaporítják, és kisparaszti gazdaságokban, valamint nagy ültetvényeken nevelik. Mivel lián, a borsnak támaszték kell, ezért többnyire vegyes kultúrában haszonfákra (avokádó, mangó) futtatják fel. A növények 3 éves korukban hozzák az első termést, és több mint 15-20 évig kultúrában tarthatók.

 A betakarítást kézzel végzik; az éretlen termésű egész füzéreket vagy az érett, vörös terméseket szedik le. A termesztett fajták levélzetben, a termések nagyságában és a termőhelyi igényekben különböznek egymástól. 

A bors több évig élő lián, egy- vagy kétlaki, szára legfeljebb 15 m, a tövén elfásodik; a hajtások megduzzadt csomóin kapaszkodó léggyökerek nőnek, melyekkel a növény fákhoz vagy más támasztékhoz rögzíti magát. Levelei szórt állásúak. A levéllemez általában 19 x 7 cm nagyságú, elliptikus vagy széles-lándzsás, kihegyezett, válla az egyik oldalán jelentékenyen szélesebb, mint a másikon, színén nagyon fényes, fonákján fénytelen és világosabb zöld. A főér mindkét oldalán a váll közelében 2-2 erős, a csúcs felé hajló oldalér ered, amely számos gyenge keresztirányú érrel kapcsolódik egymáshoz. A levélnyél körülbelül 1,5 cm hosszú. A kis virágok zsúfoltan helyezkednek el a legfeljebb 20 cm-es, kezdetben felálló füzérekben, amelyek mindenkor egy pálhával szemben erednek. Termése: az 1 magvú, gömbölyű kis csonthéjas termések kb. 5 mm átmérőjűek; héjuk éretlen állapotban zöld, megérve vörös. A termés legnagyobb részét a gömbölyű, világosbarna kőmag alkotja. A termések kocsánytalanok, 50-60-asával zsúfolódnak össze a csüngő füzérekben; Rokon fajok: Ázsiában még a Piper longum L. (India) és a P. retrofractum Vahl (Délkelet-Ázsia), a trópusi Afrikában pedig a P. guineense Schum & Thonn terméseit is használják fűszernek. A bételbors (Piper betle L.) levele a bételfalat egyik komponense (lásd még bételpálma).

Jelenleg a fekete borsot számos trópusi országban termesztik és innen el tudják látni az egész világ szuperüzleteit és fűszerüzleteit olcsón. Fő termelő országok: India, Sri Lanka, Kambodzsa, Sarawak, Indonézia, Elefántcsontpart, Brazília, U.S.A.

A borshoz hasonló nevű nem rokon fűszerek

Rózsabors: Brazil bors, rózsabogyó néven is ismert. Brazília, Argentína, Paraguay környékén őshonos. A brazilnál nagyobb szemű perui borsot Európába nem szállítják már, amit mi vehetünk, az általában a francia megyének számító Réunion szigetéről származik. Nem bors,

a rózsabors termése a szömörcefélék családjába tartozik, így nem rokona a borsnak. Inkább nálunk egész borskeverékekben színezésre használják.  

A rózsabors íze édeskés, kicsit hasonlít a borókabogyóra. Nem csíp, mivel nincs benne piperin, a bors csípősségéért felelős vegyület. A rózsaborsot elsősorban halételek ízesítésre használják Dél Amerika nagy részén, főleg Brazíliában (11-12. kép).

Szecsuáni bors: a kínai sárga eperfa szárított bogyós termése, erősen csípős, aromás, nem rokona az igazi borsnak (7. ábra).

Sansho: japán borslevél, bors ízű, őrölve fogyasztják, szintén nem rokona az igazi borsnak.

Hazánkban az ötvenes években a bors ritka és drága fűszernek számított, ami azt jelenti, hogy nem volt kapható általában Fűszer - Csemege (akkori értelemben közért, vegyes élelmiszer, stb.) és Közértekben, helyette az olcsóbb „Borspótló” nevű fűszert vettük, ami tudomásom szerint cayenne bors (csípős paprika őrlemény) és borsikafű( Satureja hortensis) őrlemény keveréke volt. Egyes helyeken a borsos keserűgomba (Lactarius piperatus) szárított őrleményét használták bors pótlására.

Ellenőrző kérdések:

1. Mely keleti országok voltak a fő bors-termelők a 13-14. században?

2. Miért a bors a legfontosabb európai fűszernövény napjainkban?

3. Gyakran használt fűszer a fekete bors, mire használjuk a zöld, fehér és a piros borsot?

4. Milyen éghajlati viszonyok között és hogyan termeszthető a bors, mint liánnövény?

5. Milyen népgyógyászati hasznát alkalmazták a borsnak elődeink?

6. Milyen magyar szólások őrzik a bors igen magas értékét a magyar nyelvben?

3. Lecke

A Szerecsendió (Myristica fragrans)

Egyéb ismert név: muskátdió, pézsmadió mag. A Magnolianea főrend Annonales rendjébe tartozó Myristicaceae azaz muskátdiófélék családjába tartozik.

A növény leírása 

A szerecsendió örökzöld trópusi fa, váltakozó állású, egyszerű levelekkel, magassága 6–20 m. A levelek hónaljában erednek a háromtagú virágok, amelyekre örvökben álló lepel jellemző. Kétlaki növény. A porzók vékony, megnyúlt porzóoszlopon helyezkednek el, a termő egyetlen termőlevélre redukálódott, egymagvú. Virágzás után 6 hónapra érik be a barack alakú termés, amely alulról felfelé reped fel. A sötétbarna magvakat skarlátvörös magköpeny veszi körül (13. kép).

A szerecsendió (Myristica fragrans) a Molukki (Maluku) szigetekhez tartozó Banda-szigetekről származik Kelet-Indonéziából, ahol a növény 1500 m magasságig is előfordul. Igen magas a vízigénye, évi 2200-3700 mm csapadék az optimális, ezért termeléséhez az 500 m körüli magasság, tehát a trópusi esőerdő zóna alkalmas. Az optimális hőmérséklet 25-35 ℃ között van, a tápanyagban gazdag vulkanikus talajokat részesíti előnyben és a jó vízgazdálkodású gyengén savas vagy semleges talajokat. A szerecsendió magját nevezik tévesen „diónak”, amely tulajdonképpen egy csonthéjas termés magja.

Gyűjtése, arra való tekintettel, hogy régóta használatos fűszer és története során is láttuk, hogy eredeti termőhelyén igyekeztek elpusztítani, ezért nagyon kevés helyen található meg ma már vadon termő fajként. Az eredeti előfordulási helyéről a termesztés folytán elterjedt az Indonéz szigetvilágban és Indiában, valamint Mauritiuson, a Seychelles-szigeteken és a Karib-térségben (7. és 9. ábra).

 Ma a két legfőbb termelő ország Indonézia (East Indian Nutmeg) és Grenada (West Indian Nutmeg).

A szerecsendió használatának története

 

Elterjedése: a Malukku szigeteken honos, magját arab kereskedők már a középkorban behozták Európába. 1512-ig az arabok kezében volt a fűszerszállítás. A tengeri útvonal felfedezésével azonban Vasco de Gama elérte az indonéz szigeteket, majd portugál gyarmatnak minősítette. Ezt a státuszt egészen 1602-ig sikerült megőrizniük, mert akkor jöttek az új tulajdonosok, a hollandok. A szerecsendiónak akkora ázsiója lett, hogy a hollandok már vérre menő háborút folytattak, hogy megszerezzék a Banda-sziget fölötti felügyeletet, így övék legyen a szerecsendió-uralom. A napóleoni-háborúk idején az angolok vették át a sziget felügyeletét. Ekkor kezdték meg Grenadában és Zanzibáron is termeszteni a szerecsendiót. Aztán megint a hollandok nyerték vissza a felügyeletet, akik még Manhattan szigetét is az angoloknak adták, hogy visszakaphassák a fűszerszigetet. Egészen a második világháború végéig az ő fennhatóságuk alá tartozott az egész szigetcsoport, amihez Banda is tartozik. A gyarmati időszakban a termesztés monopóliumát 1753-ig a hollandok birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt a britek meg nem törték. A holland monopóliumnak egy francia kertész vetett véget. 1770 körül Francia Pierre Poivre-nak sikerül Mauritiuson szerecsendió ültetvényt létrehoznia. A kiváló franciának nem ez volt az egyetlen monopólium ellen irányuló tevékenysége, mert a fahéjat és a szegfűszeget is kimenekítette, és termeszteni kezdte a Seychelles-szigeteken. Ekkor terjedt ki termesztése az egész trópusi Ázsiára, továbbá Afrikára és Latin-Amerikára. Ma a fő termelők: Indonézia, Malajzia, India, Srí Lanka és Grenada. A nagy kínálat miatt visszaesett az ára, pedig egykor egy kevés szerecsendió-virág is felhőtlen, gazdag létet biztosíthatott a tulajdonosának.

Magyarországra valószínűleg közel-keleti közvetítők útján jutott el, s mivel a kereskedők „szaracénok” voltak, a magyar neve is szerecsendió lett. Már a középkorban kedvelt volt fűszernek, gyógyszernek egyaránt. Arról, hogy hol és miképpen termesztik, fogalmuk sem volt az embereknek. Első felfedezői, a portugál hajósok sokáig nem jutottak el termőhelyére: a fűszert bálákba csomagolva, készáruként vásárolták a bennszülöttektől, hátsó-indiai kikötőkben. Fel is jegyezte egy portugál kereskedő, hogy „az embernek száz szeme kell legyen, ha azt akarja, hogy ne csapják be az arab, indiai, jávai kereskedők – olyan agyafúrtak és vakmerők, hogy szinte elképzelhetetlen. Mindenféle selejtes árut tömnek a bálák belsejébe, olykor még meg is locsolják vízzel, hogy súlyosabb legyen. Ha a vevő kinyitja a bálát, és rájön a csalásra, ártatlanságot színlelnek, és rabszolgáikra hárítják a felelősséget”.

Az illatos fűszer korai népszerűségét Európában jórészt egy Bernardus Paludanus (Berent ten Broecke, 1550–1633) nevű, németalföldi orvosnak köszönhette, aki azt írta róla, hogy nemcsak fűszernek kiváló, de „erősíti az agyat, élesebbé teszi az emlékezőtehetséget, emellett javítja a gyomor- és bélműködést is”. Az idők nem cáfolták meg Paludanus doktor javallatát: emésztési zavarok és gyomorsavtúltengés ellen a szerecsendió valóban gyógyhatású. Az értő háziasszony ezért hinti meg vele a diétára utalt, gyenge gyomrú kosztos ételét. Pontosabban ezért is, mert a szerecsendió legfőbb érdeme mégiscsak kellemes aromája, pikánssága, amely semmi már fűszerhez nem hasonlítható ízt ad az ételeknek. Hatóanyaga a többi között az izo-eugenol is, mely rokona a szegfűszeg illatanyagának, és sokáig úgy hitték, hogy a pestistől is megóv.

A magyar konyha régtől fogva kedveli a szerecsendiót – Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 17. századi szakácskönyve például a marhanyelv elkészítéséről szóló receptjében „vereshagyma és tzitrom” mellett szerecsendió-virágot javall az ízesítéshez. A 19. század eleji, úri és közönséges konyhákon megfordult szakácskönyv a borjú- vagy báránymájból készített „karbonátát” ízesíti bors és gyömbér mellett „szeretsen-dió” virággal. Folytathatjuk  mind a mai napig az aromás, finom fűszer történetét, amely számunkra egyáltalán nem elérhetetlen fűszer, mert ott találjuk valamennyi élelmiszer áruház és fűszerkereskedés polcain, de saját konyhánkban is egész, őrölt vagy szerecsendió virág formájában, és se szeri sem száma azoknak az ételeknek, italoknak, amelyek ízesítésére nap mint nap használhatjuk.

A szerecsendió használata

A XIII. században már Európában is ismert fűszer. A virágzás után fél évvel érnek be a 3—9 cm nagyságú zöldessárga termések. A vastag terméshéj éréskor felreped, ezt lefejtik a magról. A mag élénk skarlátvörös színű. A magon levő vékony magköpenyt óvatosan leszedik és szárítják — ez a „szerecsendió virág" nevű fűszer (15. és 17. kép).

A szárított mag a szerecsen- vagy muskátdió. A magban levő miriszticin mérgező, kábító hatású, ezért csak kis mennyiségeket használnak belőle. Nagy mennyiségű zsírjából (30%) muskátvajat készítenek, ami erősítő, üdítő és frissítő hatású.

Hazájában az éretlen terméshéjból édes zselét készítenek. Főleg ételek ízesítésére használják (főzelékek, húsok, puncsok, italok, levesek, tejes tejtermékek, mártások). Trópusi, meleg- és vízigényes növény. Magvetéssel szaporítható.

A csonthéjas mag belseje az eltéveszthetetlen aromájú és illatú, nyersen állagra a szarvasgombára vagy éretlen európai dióra emlékeztető szerecsendió. A hagyományos eljárás szerint a gyümölcsöt akkor szedik le a fáról speciális, hosszú botra szerelt kosarak segítségével, amikor a külső, barack-szerű réteg magától szétnyílik. Ezután kiszedik a magot, amiről lefejtik a „virágot“, amit a napon szárítanak ki. Az ép diót lassú füstön érlelik, és csak akkor törik fel, amikor a belseje már teljesen kiszáradt és kissé össze is ment (14. kép).

Míg nyugaton ma szerecsendióval húst, befőttet, süteményt és üdítőt ízesítenek, a parfümipar pedig a férfiillatok alapanyagaként használja, addig Bandán továbbra is használják gyógyszerként. A helyiek szerint a szemekre helyezett szerecsendió megszünteti az álmatlanságot, rágcsálása segíti az emésztést, tinktúra formájában pedig reumát, maláriát, de még kezdeti fázisában lévő leprát is lehet vele gyógyítani. Nagy mennyiségben még hallucinogén is, bár a kellő hatás eléréséhez valószínűleg annyit kell megenni belőle, amennyihez nekünk nem lenne türelmünk.

Az alapvető recept az úgynevezett bandai generálszósz, a szerecsendiós mártás, amit sült padlizsánba töltenek vagy grillezett halra vagy bármi egyébre öntenek. A szerecsendió felbukkan még a szimpla zöldséglevesben is, valamint nem meglepő módon az összes helyi édességben. A termés külső, máshol értéktelennek tartott, savanykás húsából remek lekvár készül, szárítva pedig ideális snack.

A szerecsendió az emésztést serkentő, de stimuláló hatású afrodiziákumnak is számít, és nagy mennyiségben fogyasztva mámorító, túladagolva toxikus hatású, és görcsöket okoz. Antibakteriális, emésztést javító, szélhajtó hatású. A tradicionális indiai gyógyászatban a szerecsendió szerepel malária, reuma, gyomorbántalmak, vérhas kezelésére. Európában gyógyszerekben, teakeverékekben, reuma elleni bedörzsölő szerekben lehet megtalálni. Fűszerként az őrölt mag húsételek, zöldségek, sajtok, szószok, sütemények ízesítésére használatos, illóolaját italok, konzervek, rágógumi ízesítésére, míg a szerecsendió virág levesek, hal- és csirkeételek fűszerezésére használható. Illóolaját a kozmetikai ipar használja.  

 Elterjedése: a Molukkákon (Maluku-szigetek) honos, magját arab kereskedők már a középkorban behozták Európába. A gyarmati időszakban a termesztés monopóliumát 1753-ig a hollandok birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt a britek meg nem törték. Ekkor terjedt ki termesztése az egész trópusi Ázsiára, továbbá Afrikára és Latin-Amerikára. Ma a fő termelők: Indonézia, Malajzia, India, Srí Lanka és Grenada.

Szerecsendió feldolgozása

Az érett terméseket kézzel vagy villás végű, kosárral felszerelt hosszú póznák segítségével szedik. A hozamok a termesztés módjától nagyban függenek, egy-egy fáról 750-4000 db magot lehet begyűjteni, amely hektáronként 560-1100 kilógramm magot jelent, a maglepel mennyisége pedig 80-160 kg/ha.

A magot a maglepellel együtt elválasztják a termésfaltól, majd a piros színű leplet óvatosan lefejtik a magról. Kézzel vagy deszkák között kisimítják, kilapítják, majd napon megszárítják 2-4 óra alatt. Ez lesz a szerecsendió virág fűszer, melyet külön csomagolnak és árusítanak. A megtisztított magvakat fatálcákon kiterítve szárítják, falapátokkal naponta forgatva a teljes száradásig. Indonéziában a mag szárítása napon történik, a száradási idő egy hét. Grenadában jól szellőző épületekben 8 hét alatt szárad meg a magdrog. A természetes szárítási mód mellett szárítóberendezést is használnak, ebben az esetben hideg levegős szárítás esetén 23 nap a száradás. Meleg levegős szárítás esetén (37 ℃) 7 napra csökkenthető a száradási idő. A mag akkor száraz, ha a maghéjban a magállomány zörög, akkor a maghéjat feltörik, kiveszik belőle a mag állományt melyet egész vagy őrölt formában hoznak forgalomba (16. kép). Az illóolaj előállítás oldószeres kivonással és vízgőz desztillációval történik.

A szerecsendió  termesztése

Termesztése a szaporítóanyag előállítással kezdődik, amelyhez a teljesen friss, ép, magköpeny nélküli magokat használják fel, melyekből palántákat nevelnek. A magok igen rövid ideig csíraképesek, gyakran ez csak 3-5 nap.

A vetés mélysége 2,5-5,0 cm, 30 cm sortávolsággal, a csírázás folyamata 45-80 napig tart. Három hónap után a magoncokat konténerbe ültetik, a teljes palántanevelési időszak a legtöbb termelő országban 18-24 hónap. A magról nevelt egyedek fele hímivarú, ezért vegetatív úton nőivarú egyedek oltásával illetve bujtással is szokták szaporítani a nőivarú példányokat.

A palántákat háromszög-kötésben telepítik 90 cm távolságban, később a hím példányokat 10%-ra megritkítják, mert egy ültetvényhez ennyi hím példány elegendő. Vegetatív szaporítással előállított telepítés esetén a sor és tőtávolság 9x9 méter. A fiatal növényeket árnyékolni kell, ezért társnövényekkel együtt (banán, kakaó) termesztik a szerecsendiót. A társnövények mennyiségét a második évtől kezdve csökkentik és mire a szerecsendió teremni kezd 5-7 év múlva, teljesen eltávolítják. A vegetatív szaporítással előállított palánták hamarabb fordulnak termőre, már 3-4 év elteltével.

A tápanyagellátás általában szerves trágyázásból áll, a műtrágyázás tekintetében nem alakult ki egységes álláspontú technológia. Az ültetvények kártevői között rovarok, levél, termés és gyökérkárosító gombák vannak, melyek ellen permetezéssel, vegyszerezéssel védekeznek.

A fiatal fák termőképességük csúcsát 15-20 év elteltével érik el és utána még 30-40 évig teremnek.

Ellenőrző kérdések:

  1. A szerecsendió a kereskedelem kulcsfűszere volt a középkori kereskedelemnek. Milyen országok harcoltak a fűszer kereskedelmi monopóliumának megszerzésért?

  2. Mely része, hogyan használható fel a szerecsendió termésnek?

  3. Milyen népgyógyászati felhasználása ismert a drognak a régi és a mai időkben?

  4. Milyen formában kapható fűszerként napjainkban a szerecsendió?

  5. Mire használatosak a szerecsendióból készült fűszerek az európai konyhákban?

  6. Mire használják napjainkban a szerecsendió olaját?

4 Lecke

A szegfűszeg (Syzyngium aromaticum)

A növény trópusi örökzöld fa, mely a kétszikűek osztályába és a mirtuszvirágúak (Myrtaceae) családjába tartozik, régebbi latin neve Eugenia caryophyllata. A fűszert a növény 1-1,9 cm hosszúságú barnás színű szárított virágrügye adja.

A növény leírása

A szegfűszeget termő fa 12-15 méter magasra megnövő fa, amely akár száz évig is megél trópusi esőerdő klímában. Meleg és vízigényes növény. Levelei átellenes állásúak és a fa korával a színük változik sárga, rózsaszín majd később fémes zöld színűre, ettől a fa egyedülálló látványt nyújt (Jan-Öjvind Swahn 2003). A fa virágrügyei ágvégi csokrokban jelennek meg a 6-8 éves fiatal fákon, először zöldek, majd sárgás színből rózsaszínre váltanak, később pirosak lesznek (18.-19. kép). A maximális virágrügytermés a fák 10-20 esztendős kora között várható. A virágrügyeket csak addig hagyják a faágakon, amíg világos rózsaszínűekké válnak, ezután történik a betakarítás. A magyar neve a növénynek valószínűleg az angol clove – szeg, vagy a francia nevéből a clou – szeg elnevezésből származik, mely a görög clavus – szög megfelelője, de a kombinációban a latin fajneve, melynek utótagja szintén görög eredetű, is szerepet játszott az caryophyllata, mely szegfűt jelent. Nevezik még magyarul szegfűfűszer és szegecske néven.

A növény az Indonéziai Fűszer-szigetekről ered, de a 18. század óta más hasonló klímájú trópusi területeken is meghonosították, napjainkban sokfelé termesztik. A világ termelésének 80%-át a tanzániai Zanzibár szigete adja, ezen kívül Madagaszkár, Malajzia, Indonézia, Sri Lanka, Brazília és a Karibi szigetvilágban is jelentős mennyiséget állítanak elő.

Használatának története

A fűszer története hasonlít a szerecsendióéra, olyan szempontból, hogy mindkét fűszer időszámításunk előtt csak a Fűszer-szigetekről (Kelet-India) volt ismert és a portugálok, majd hollandok, angolok, franciák nagy harcokat vívtak a kereskedelmi monopólium meghódítására. A portugál és holland hajósok és kereskedők megjelenése előtt (10-13. század) ezt a fontos fűszert is arab kereskedők szállították a szokásos útvonalaikon keresztül Arábiába és onnan a Földközi Tengeren keresztül Velencébe, ahonnan továbbszállították a kereskedők Európa országaiba. A 16. században Magellánnak sikerült eljutnia a messzi keletre, megtalálta a Molukki szigeteket is, ezzel a portugál kereskedők vették át az araboktól a fűszerkereskedés monopóliumát. A portugáloktól a spanyolok, majd tőlük a szintén hajós nemzetté kinőtt Hollandia vette át a keleti fűszerkereskedelem monopóliumát.  Ennek a fűszernek a kereskedelmi történetéhez is hozzátartozik, hogy tiltották az eredeti termőhelyről más területekre való kicsempészésüket, ezt gyakran halállal büntették. Sőt a hollandok, hogy monopóliumukat megőrizzék több szigetről kiirtották és csak két fő szigeten hagyták meg a termőfákat a fűszerszigeteken: Amboina és Ternate szigetein. Nem tudták azonban megakadályozni az elterjedését a szegfűszegnek, mert a történeti áttekintésben említett misszionárius Pierre Poivre néhány palántát 1753-ban magával vitt Ile de France (ma Maurititus) szigetére, ahol sikerült meghonosítani. Innen aztán elterjedt a francia gyarmati szigetekre (Réunion, Cayenne és Martinique), ahol bőséges termést hoztak, így megtört a kelet-indiai kereskedelmi monopólium a 18. század végén.

Használatának története viszont már a krisztus előtti időkre nyúlik vissza, korábbi szerzők említik (pl. Jan-Öjvind Swahn 2001), hogy Kínában a Han-dinasztia uralkodása idején (Kr.e. 206 és Kr.u.220 között) ha a mandarinok a császár elé járultak szegfűszeget kellett a szájukban tartaniuk, melyet a szolgák tálban tartottak a belépő nemesek elé.

Ismerte Plinius római kori író is a fűszert, ő említi először a nyugati világban, de úgy gondolja, hogy csak az illata miatt tartják és vásárolják. A 4-6 században elsősorban orvoslásra javasolják használatát, étvágyserkentő, tengeri betegség elleni hatását és köszvényes fájdalom enyhítését emelik ki. A 8. századtól fontos fűszer és kereskedelmi anyaggá válik, a 9. században svájci szerzetesek fedezték fel az étel- és italízesítő jó tulajdonságait. A 13-14. századtól már nem csupán gyógy-hatású szerként orvoslásra szerepel, de kedvelt fűszerré is válik és egyben értékes kereskedelmi áruvá. Európában a késő középkorban tartósításra, fűszerezésre, ízesítésre és köretek elkészítéséhez használták. A 18. század végétől a számos trópusi országban és szigeten termesztésbe vonják, ezzel használata is kiszélesedik. A 20. században a megtermelt mennyiség kétharmadát dohány ízesítésére használták (Indonézia), a további egyharmadát fűszerként és gyógyszerként, gyógynövényként. A magyar konyhaművészetben a 15-16. században jelenik meg. Mátyás király Itáliából hozatott fűszereket, a többi között gyömbért, szegfűszeget, ánizst és ezeket nemcsak süteményekhez, de sültekhez, mártásokhoz is használták. Ugyanettől az időtől fogva használják nálunk a vörös ürmösbor ízesítésére a szegfűszeget az üröm mellett.

Ma már az egész világon használatos fűszer, azonban más-más mennyiségben használják, Indonéziában 15-20 dekagramm (főleg füstölésre és dohányzásra), Európában és a nyugati világban 7-8 gramm az éves fejadag, melyet számos módon ételekben, italokban, gyógy- és kozmetikai készítményekben használunk el.

A szegfűszeg használata

A szegfűszeget napjainkban szárított egész fűszer (20. kép), őrlemény illetve szegfűszegolaj formájában használják. Felhasználásának módja is különböző: fűszerként ételekbe, italokba, édességekbe; népgyógyászatban, természetgyógyászatban olaj, masszázsolaj és egyéb fertőtlenítő készítmények; kozmetikumokban; füstölőszerként és cigaretta-készítésben egészben vagy őrölt formában.

Fűszerként kesernyés, kissé csípős ízét kedveljük, melyet átad az ételeknek, italoknak. Jó ízt ad a süteményeknek, édességeknek, gyümölcskompótoknak, forralt bornak, sült almának. Ugyanakkor jól megy az íze a vadételekhez, sonkához, káposztával készült ételekhez, halakhoz, savanyú mártásokhoz, szószokhoz. 1-2 szemmel húslevest is pikánssá tehetünk. Őrleménye fahéjjal kombinálva különleges ízt ad a mézeskalácsoknak, forralt bornak és más forró italoknak. Olaját különleges likőrök ízesítésére is használják. Egzotikus fűszerkeverékekben is gyakran megtaláljuk összetevőként (pl. curry, garam masala, kínai ötfűszer keverék). Nálunk édes befőttekhez (körte, alma), gyümölcslevesekbe, bólé- és más hideg italokba is használják.

Népgyógyászati felhasználása igen széleskörű, mivel a benne lévő illóolaj, az eugenol, antiszeptikus és gyulladás gátló és érzéstelenítő hatású. Ősidők óta használják fogfájás ellen érzéstelenítőnek, száj és torokfertőtlenítőnek, fogideggyulladás kezelésére. Emésztést serkentő hatását is régóta ismerik. Élénkíti az anyagcserét, fokozza az étvágyat, zsíroldó és testsúlycsökkentő hatású. Az emésztőrendszer egész területén megszünteti a puffadást, növeli az emésztőnedvek és az epe termelését. Elpusztítja a bélparazitákat, antibakteriális és antifungális hatást fejt a bélrendszer egész területén. A megfázást és hurutos megbetegedéseket is gyógyítja illóolajának inhalálása révén, forralt bor formájában segít a test melegen tartásában. Mindezeken kívül nyugtató és méregtelenítő hatása is van.

A kozmetikában olaját fogkrémek, tusfürdő gélek, masszázsolajok, parfümök előállításához adagolják.

A szegfűszeg szúnyogriasztónak is kiváló akár olaj, akár egész fűszer formájában vászontasakba kötve. Kettős hatást érhetünk el ha egész citrom vagy narancs héjába szurkáljuk az egész szegfűszegeket, mivel a citrusfélék és a szegfűszeg is riasztja a szúnyogokat (21. kép).

A szegfűszeg feldolgozása

A szegfűszeg fűszer, ahogy már említettük a szegfűszeg fa rózsaszínűre érett virágrügye, melyet kézzel takarítanak be. Ezután történik a feldolgozása, melynek első lépése, hogy gyékényekre kiterítik száradni, mely napon a leghatékonyabb. Illóolaj sajtolásához szárakat, vékonyabb hajtásokat is gyűjtenek, illetve felhasználják a virágkocsányokat is. Ha eső éri a szárítás alatt a kiterített anyagot, könnyen megpenészedhet. A teljes száradás végére egy tonna száras virágbimbóból 250 kg szár és 70-75 kg szárított bimbó lesz. A virágbimbókat szétválogatják, minőség szerint osztályozzák és nagy tételben tovább küldik a nagykereskedőkhöz, akik a világ minden részére eljutatják további feldolgozásra. A szárakból kinyerik az illóolajat, amely szegfűszegolaj és fő összetevője az eugenol. Az apróbb, töredezett virágbimbókból és vékonyabb szárrészekből szegfűszeg őrleményt készítenek, mely szintén jól felhasználható.

A nagytételben megvásárolt szegfűszeg anyagokat aztán a fűszerfeldolgozó és csomagoló cégek dolgozzák fel, tasakolják, címkézik, üvegcsékbe töltik és így kerül ki a kiskereskedelembe, a szupermarketektől kezdve, a fűszerüzletek, gyógynövényboltok polcaira.

Termesztése és betakarítása

Ahogy fentebb már említettük a szegfűszeg fatermetű növény virágbimbója. A növény magvetéssel szaporítható, a magoncok kiültetés után 9-12 év múlva kezdenek virágozni. Trópusi esőerdő klímában, mely meleg és csapadékos, termeszthető.

A betakarítást kézzel végzik, az alacsonyabb ágakról könnyebb leszedni a bimbós ágakat, ezért ezeket gyerekek és nők végzik, a magasba a férfiak bambuszból és rafiából készült létrákon másznak fel, melyek olyan könnyűek, hogy nem törik le a fiatal ágakat. Egyetlen munkás naponta átlagosan 25 kg termést tud begyűjteni. Mivel termőterületenként évente 1-3 alkalommal lehet a szüretet elvégezni, igen nagy kézimunka igénye van, így pl. Zanzibárban 40 ezer munkaerő szükséges a betakarításhoz (J-Ö. Swahn 2001). A betakarítás után gondosan szétválogatják a kocsányokat és a virágbimbókat és kezdődhet a fent említett szárítás, melyet régen úgy végeztek, hogy pálmalevélbe csomagolva szárították a bimbókat, ma már száraz, napos, vízszintes helyen kiterítve szárítják.

Ellenőrző kérdések:

  1. A szegfűszeg története hogyan kapcsolódik a fűszerkereskedelem 15-18 századi történetéhez?

  2. Milyen célokra használható a szegfűszeg, mint egzotikus fűszer?

  3. Milyen formákban használható a szegfűszeg növény bimbója, virágkocsánya?

  4. Hogyan termesztik és hogyan történik a betakarítása és feldolgozása?

5. Lecke

A gyömbér (Zingiber officinalis) és hasonló fűszernövények

A növény az egyszikűek osztályának Zingiberidae alosztályába, a gyömbérvirágúak (Zingiberales) rendjébe, a gyömbérfélék (Zingiberaceae) családjába tartozik a Zingiber nemzetségbe (22. kép).

A növény leírása

Szára 1 méter hosszú, vékony, gyökere gumós rizóma, rajta rügyekkel, új hajtásokkal. A rizóma hagymaszerűen vastag központi gumóból és ágas mellékgumóból áll, melyek hajszálgyökerekben végződnek. Föld alatti, gumószerű, agancsszerűen elágazó, aromás gyöktörzse vízszintesen növekszik, terjed, belőle szerteágazó gyökérzet alakul ki. A rizóma

hagymaszerűen vastag központi gumóból és ágas mellékgumókból áll, amelyek hajszálgyökerekben végződnek. A kerekded, lapított, ágszerűen meghajlított mellékgumó darabok 4–10 cm hosszúak és 5–8 cm szélesek. A drog, vagyis a fűszer maga a rizóma, amely olajtartó sejtjeinek sokaságában, a plazmától elkülönülve tárolódik az illóolaj, de a raktározott

anyagok lerakódhatnak a sejtközötti (skizogén eredetű) járatokban is (23. kép). Levelei lándzsa alakúak, melyek 30-35 cm hosszúságúak is lehetnek. A széles, lándzsás levelek két sorban állnak, megdörzsölve aromás illatot árasztanak. A dús lombozatú álszárak magassága elérheti akár a 2–2,5 métert is. A sárgásfehér virágok széle enyhén bíborvörös, rendkívül finom illatúak. A füzérvirágzatot tartó hajtás rendszerint kisebb a leveles hajtásoknál, de néhány forrás szerint fölé is emelkedhet. Mezőgazdasági művelési körülmények között ritkán virágzik. Toktermése sok magot tartalmaz, de magról rendkívül nehezen szaporítható, így általában nem is magról szaporítják. A hajtások trópusi körülmények között sűrű méteresre megnövő zöld tömeget hoznak létre, a telepek kifelé centrifugálisan növekednek. Virágai zigomorfak, azaz egyoldali szimmetriát vagy aszimmetriát mutatnak színük sárga és bíborszín, hosszú kocsányon 2-3-val fürtben állnak. A porzók nagyok, lepelszerű sztaminódiumokká alakulhatnak. A sztaminódium csökevényes porzót jelent. Hosszú kocsányon 2-3-ával fürtben állnak. Májustól őszig virágzik.

Környezeti igénye szerint a nedves, tápanyagban gazdag, enyhén savas talajt kedveli, trópusi hőigénye minimum 20 ℃, a félárnyékos helyeket kedveli, vízzel jó átjárható, nedves talajt.

Használatának története

Kínában és Indiában már időszámításunk előtt több évszázaddal használták főzéshez és gyógyításhoz. Első felhasználásának konkrét időpontját nem tudjuk, mivel erről pontos feljegyzés nem található az erről szóló irodalmakban, viszont megemlítik, Délkelet-Ázsiát ahol már 3000 éve termesztik.

Az első írásos emlék Kr.e. 3000 körül született. Shen Nong kínai császár fűvész könyvében 200 növényt említ meg, melyben a gyömbérrel kiemelkedően foglalkozott. Az első kínai orvosi könyvben, ami megközelítőleg 3000 éves, számos hasznos információ található. A friss gyömbért Kr.u. 500-ban kezdték el használni.

A portugálok mint első gyarmatosítók pedig meghonosították Afrika partjain (ahonnan a spanyolok terjesztették tovább), Sierra Leonéban és Guineában termelték, majd nagy haszonnal exportálták. Úgy tartották a portugálokról, hogy a gyömbérrel tartják fenn a magas születési rátát a rabszolga tenyésztő farmokon (a férfiak körében szexuális erőt növelő afrodiziákum volt). Ezzel szemben Új-Guineában a szárított rizómát fogamzásgátlóként használták. A keresztes hadjáratok által megújult kereskedelem következtében megjelentek a XIV. század végén a „mártásszakácsok”. Specialitásuk a cameline volt, egy gyömbérből, borsból, szerecsendió-virágból, fahéjból, szegfűszegből, ecetből és kenyérből álló paszta vagy mártás, melyet a németek a nürnbergi mézeskalács készítéséhez használtak fel. A sütemény egy idő után kiszáradt, és megőrölve sok ételbe fűszerként tették. A reneszánsz korban többnyire elutasították az erős ízeket, kiment a „divatból” a gyömbér, főleg Franciaországban, de az angol-szászok, a németek, a németalföldi és a skandináv országok továbbra is alkalmazták (már a normannok terjeszkedése óta): nagyobb mennyiséget használtak fel, mint ma a franciák, főleg édes ételekhez, de néha pikáns fogásokhoz is.

Európában az Kr. e. V. század végén lett ismert, elsősorban a görögök használták a konyhában, mint fűszernövény, de gyógyászati célokra is alkalmazták.

A Kr.e. a 17.-században Dioszkoridész görög orvos, könyvet írt róla (De Materia Medica), mint kiváló hatóanyaggal rendelkező növény, viszont ekkor téves információval rendelkezett, úgy gondolta, hogy a gyömbér a borsnak a gyökere.

Ez a nézet még Galenus római orvos Kr.u. 137-ben kelt művében is élt. A Nyugat-római Birodalom szétesése után azonban ritka és még drágább fűszerré vált. A XVI. század óta Amerikában is ismert. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrikában termesztik.

A keresztes hadjáratok által fellendített fűszerkereskedelem meghozta a visszatérési lehetőséget Európa asztalaira. Egy XI. századi angol-szász orvosi könyvben is feltüntették a gyömbért, bizonyítva, hogy már a normann hódítás előtt ismert gyógy- és fűszernövény volt.

A XII–XIII. század fordulóján készült Pray-kódex kolostorkerti növényekről is megemlékezik. A „szabályok” összesen 27 növény nevét említik, köztük a: gingiber (gyömbér), reuponticum (rebarbara), levesticum (lestyán), funiculum (édeskömény), sinape (mustár), salvia (zsálya), piper (bors), gariofilum (szegfűszeg), cinnamomum (fahéj). Ezt a felsorolást tekintik az első magyar gyógynövény jegyzéknek.

A reneszánsz korban, elutasították az erős ízeket, úgymond kiment a „divatból” a gyömbér, főleg Franciaországban, viszont az angol-szászok, a németek, a németalföldi és a skandináv országok továbbra is alkalmazták, nagyobb mennyiséget használtak fel, főleg édes ételekhez, de néha pikáns fogásokhoz is. Készítettek gyömbérrel ízesített „rágógumit”, alacsony alkoholtartalmú gyömbérsört, gyömbérbort.

A XV században Nicholas Culpeper angol „orvos” kihasználva a könyvnyomtatás lehetőségét, az emberek felé számos helyre tudta eljuttatni a népi gyógynövény könyvét, (Latin Gyógyszerkönyv) amiért az emberek szemében Culpeper nemzeti hőssé vált. Szerinte a gyömbér sokoldalú gyógyszer: segíti az emésztést, átmelegíti a gyomrot, tisztítja a látást, átmelegíti az ízületeket, ezáltal jót tesz a köszvénynek. Leírásában arra is utal, hogy VII. Henrik is gyógyszerként fogyasztotta a gyömbért. Francisco de Mendoca a XVI. Században megtelepítette a gyömbért a Karib-szigeteken, 1585-ben pedig már Santo Domingoból exportálták Európába.

Nosztradamusz gyömbérvíz receptet írt, (fahéjat is felhasznált hozzá) sőt mivel akkoriban a gyömbér luxusterméknek számított, a mezei iringót (Eryngium campestre) ajánlotta pótléknak, amely a gyömbérhez hasonló ízt ad, s nagy előnye, hogy olcsón beszerezhető. Az iringó gyökere kis darab gyömbérrel keverve a valódi gyömbér aromáját kölcsönözni, ráadásul az iringónak a gyömbérrel közel azonos afrodiziákumhatást tulajdonítottak (lásd még Tóth Krisztina et al. 2003).

A gyömbér használata

A hatóanyagok koncentrációja közvetlenül a héj alatt a legmagasabb, erős íze, aromája miatt, kis mennyiség is elegendő belőle, a fűszerezés a főzés utolsó perceiben történik.

A gyömbér gyökerének, a rizómájának felhasználása őrölt, kandírozott és egész formájában történik. Az ételek ízesítésére legjobb frissen használni, mivel ekkor a legnagyobb a hatóanyag tartalma ekkor a legaromásabbak (24. kép). Többnyire gyümölcs–, bab-, húslevesek, főzelékek, vadasok, pecsenyék, zsíros ételek ízesítőjeként használatos, célszerű egész darabokat használni, pácoknál, sülteknél az őrölt forma ajánlatos, ugyanakkor kitűnő sütemények, üdítő italok ízesítésénél (25. kép), de ízesíthet likőrt, pálinkát, forralt bort, sört is.

Nemcsak fűszernövényként, de gyógynövényként is számos hatóanyaggal rendelkezik. Hatásai közé tartozik: Tompítja a mozgással összefüggő egyensúlyzavarokat. Serkenti az emésztőnedvek kiválasztását, így könnyebbé válik az emésztés, elősegíti a bélmozgást, ezáltal a bélgázok távozását. Felhevíti és javítja a memóriát. Kitűnő étvágyjavító. Csökkenti az utazás okozta émelygést. Fájdalomcsillapító hatásának köszönhetően alkalmazhatjuk reuma, csúz, izomgörcsök kezelésére. Főleg a hát alsó szakaszára hatásos. Vérkeringést fokozó, jótékonyan hat a visszerekre. Szexuális erőt növelő. Afrikában a férfiak körében, szexuális erőt növelő afrodiziákum terjedt el. A gyömbér a gyógyászatban gyógynövényként, italként, illóolajként az illatszeriparban használatos.

Illóolajának használata fájó ízületeknél, megfázásnál, láznál gyulladásokkal járó betegségek kezelésénél. Jó gyulladáscsökkentő hatással rendelkezik. Továbbá gyorsítja a sebek és zúzódások gyógyulását. Tompítja a mozgással összefüggő egyensúlyzavarokat. Serkenti az emésztőnedvek kiválasztását, így könnyebb lesz az emésztés, növeli az étvágyat. Az utazás okozta émelygést is csökkenti. Közkedvelt még az aromaterápiában, különböző izom- és ízületi fájdalmak enyhítésére, illetve a bőr alatti szövetek vérellátásának fokozására használják fürdő- és masszázsolajokban, illetve aromafürdők összetevőjeként.

Az illóolaj kinyerése a következőképpen történik: A gyömbér gyöktörzsét és a szárított felaprított gyöktörzséből vízgőz-desztillációval kinyert illóolajat használják. Színe sárga, jellegzetes fűszeres illata van. A gyöktörzsekben található hatóanyagok közül a legfontosabbak az illóolaj (pl.: kurkumén, béta-zingiberén, kámfén), továbbá csípős anyagok (mennyiségük 4-7%, pl.:a gingerol, sogaol).

Fő hatóanyaga az illóolaj, maximum 35%-a található a gyöktörzs külső rétegeiben valamint a kiválasztó sejtekben. Az illóolajat vízgőz desztillációval tudjuk kinyerni a rizómából. Olaja sűrűn folyó, zöldessárga színű, nem csípős ízű. Sűrűségét tekintve :  0,877-0,886 g/cm3 , ez 95 %-os alkoholban oldódik.  

Az illatszeriparban férfiparfümök adalékanyagaként alkalmazzák. A következő parfümgyártók használják fel a gyömbér adalékanyagát: Hugo Boss, Chanel, Giorgio Armani. Házilag is könnyedén elkészíthető a következő recept alapján: 20 csepp bergamott, mandarin olaj, 13 csepp pacsuli, 4 csepp babér, 4 csepp vetiver, 2 csepp gyömbérolaj.

Előfordul bőrápoló termékekben is, használatakor azonban vigyázni kell, mivel az érzékeny bőrt irritálhatja.  A gyömbér nagyon jó vérbőség fokozó, ezzel a narancsbőr és a visszértágulatok kezelésében nyújt segítséget. Segíti a fáradt szervezetet, élénkíti a szervezetet idegkimerültség esetén.

Narancsbőr ellen a következő gyömbéres-mák szappan készíthető ellő: Összetevők - kókuszvaj, pálmavaj, szőlőmag, mogyoró, olívavaj, sheavaj. Adalékok - gyömbér, mák, narancslé, illóolaj, ganoderma tea, NaOH.

A gyömbér termesztése egyszerűen

 

A gyömbér termesztését elkezdhetjük az üzletből vásárolt gyömbérgyökérrel is. A gyömbért könnyen lehet üvegházban vagy cserépben is nevelni, tehát a hidegebb éghajlatokon zárt meleg helyen is lehet gyömbért termeszteni. A gyömbér termesztése nem nehéz, feltéve, hogy megfelelően kezdünk hozzá és megvannak a termesztés feltételei.

Igazából nem helyes a gyömbér gyökeréről beszélni, amikor a növény ehető részéről van szó ahogy fentebb már ismertettük a rizómáról, magyarul a gyökértörzsről beszélünk.  Az egyszerűség kedvéért a termesztésnél gyakran gyökeret említünk a rizóma helyett.

 A gyömbér növények igénylik a védett helyeket, a félárnyékot, a meleg klímát, a nedvességet és a gazdag, jól szellőző talajt, viszont mint trópusi növény a gyömbér nem viseli el a fagyot, a közvetlen napsütést, az erős szeleket és a vizenyős talajt.

A gyömbér ültetése

A legkönnyebb módja ennek az, ha veszünk jó pár friss rizómát valakitől, aki gyömbért termeszt, ez legcélszerűbb akkor, amikor a gyömbéren új hajtások vannak (kora tavasszal). Vehetünk az üzletből is, csak arra vigyázzunk, hogy friss, telt és ne fonnyadt rizómákat válasszunk. Az olyan rizómákat keressük, amelyeken jól kifejlett csíraszemek vannak. A csíraszemek kis szarvaknak látszanak az egyes ˝ujjak˝ vagy darabok végén. Javasolható, hogy áztassuk vízbe a rizómákat egy éjszakára vagy nedvesítsük be és tartsuk nedvesen plasztik zacskóban, amíg a rügyek szemmel láthatóak nem lesznek. A gyömbérünk sokkal hamarabb kihajt, ha a rizómákat a földbe ültetjük, ahol a gyökerek rendesen tudnak lélegezni, valamint a későbbiekben megtakaríthatjuk az átültetéssel kapcsolatos stressz-hatást. Amennyiben a talaj nedves és meleg, könnyen kicsíráznak.

Függetlenül attól, hogy cserépbe vagy a földbe ültetjük a gyökereket, jó minőségű talajra lesz szükségünk. Tápanyagban gazdagnak kell lennie ahhoz, hogy táplálni tudja a gyömbérünket (néha adhatunk hozzá egy kis trágyát), ezen kívül tartania kell a nedvességet, hogy ne száradjon ki a talaj, és jó vízelvezetést kell biztosítani, hogy a gyömbér gyökerek ne ússzanak a vízben.

Ajánlott jó minőségű komposztot és homokos talajt összekeverni. A komposzt adja a tápanyagot és tartja a nedvességet, a homok pedig biztosítja a jó vízelvezetést. Ha a kertünkben meglehetősen jó a talaj, akkor csak keverjünk bele egy kis komposztot, és az elég hatékony is lesz a termesztéshez. A legjobb idő az ültetésre hazai körülmények között a késő tél, illetve a kora tavasz. Olyan helyet válasszunk a növényeknek, ahol elég napfény éri őket, (de nem közvetlen napfény) és ahol védve vannak a széltől. A rizómákat darabokra  lehet vágni vagy törni úgy, hogy mindegyik részen legyen egy pár csíraszem, de akár egészében is el lehet ültetni. A gyömbér gyökeret 5-10 cm mélyre kell tenni, a csíraszemekkel felfelé.

 A gyömbér házi vagy kisüzemi termesztéséhez nem kell nagy terület. Mindegyik elvetett rizómán először csak egy pár szár nő, majd idővel sűrű leveles szárak csoportot alkotnak, de csak akkor, ha nem szedjük le őket, a rizómák növekedését sem befolyásolja, ha egy kicsit sűrűn vannak a szárak. A gyömbér hazai körülmények között egy év alatt csak 30-70 cm magasra nő meg.

Ha cserépbe ültetjük egy 30 cm átmérőjű cserépbe nyugodtan ültethetünk 3 átlagos rizómát, amennyiben a földbe vetjük, 12-17 cm távolságra ültessük őket. Amennyiben egy egész hektárt akarunk bevetni 1000-1500 kg rizómára lesz szükségünk. Nagyüzemi hazai termesztése csapadékos, meleg területeken, egyéves termesztéssel a burgonyafélékhez hasonlóan kifizetődő lehet.

 A gyömbérnek sok nedvességre van szüksége növekedés közben. A talajnak soha sem szabad kiszáradnia, viszont ne is öntözzük túl sokat, mert a víz, ami elfolyik, magával viszi a tápanyagot is. A gyömbér kedveli a magas páratartalmat. Amennyiben száraz a levegő, rendszeres öntözést vagy permetezést igényel. Zárt helyen termesztőknek ajánlott a páratartalom 90-100% körüli tartása. Védett, nedves, meleg hely elég páratartalmat biztosít neki.

Ha a földbe vetettük a gyömbért szórjunk rá vastagon komposztot, amely segít a talaj nedvesen tartásában, táplálja a gyömbért és segít féken tartani a gyomokat. Ez azért fontos, mert a gyömbér lassan nő, és más növények könnyen elnyomhatják.

A nyár vége felé, amint a levegő elkezd lehűlni, a gyömbér szára elkezd száradni. Ekkor nem kell öntözni, sőt hagyhatjuk kiszáradni a földet. Ez segít a rizómák formálódásában. Amint a levelek elpusztultak, a gyömbér megérett.

Amennyiben jó, gazdag talajban termesztjük a gyömbért, nincs szüksége további tápanyagra, ha évente egyszer friss komposztot adunk hozzá, az éppen elégséges. Ha viszont nem jó a talajunk, vagy egy cserépben termesztjük, rendszeresen kell táplálni. Akkor is szükség van extra tápanyagra, ha olyan helyen élünk, ahol nyáron nagy esők vannak, mert a víz kimossa a tápanyagot a földből.

Trágyázásra használjunk valamilyen lassan oldódó szerves trágyát tavasszal. Ez után pár hetente használhatunk valamilyen folyékony tápanyagot, pl. tengeri alga kivonatot.

 Amennyiben a kertünkben termesztjük a gyömbért, már négy hónapos korában elkezdhetjük szedegetni őket. Óvatosan ássunk ki egyet-egyet a csoport széléről, ha napi felhasználásra alkalmazzuk. Igaz a friss zöld gyömbérnek még nincs olyan intenzív aromája, mint az érettnek. Mérsékeltövi termesztés során a hidegebb idők beálltával a növények levelei leszáradnak.  Miután a levelek elszáradtak, bármikor kiáshatjuk őket. A trópusi területeken évelők, a telepek a külső peremen erőteljesen növekednek, bármikor szedhetők, időnként virágoznak és termést is érlelnek.

Általában 8-10 hónap kell a teljes éréshez, ilyenkor már ki lehet ásni a teljes rizómát. Szedjük szét a rizómákat, válasszunk ki egy párat, amelyiken szép csíraszemek vannak, és ültessük vissza (azonnal vissza lehet ültetni őket), a többit pedig használjuk fel.Azoknak a rizómáknak, amelyeket visszaültettünk vagy a földben maradtak, nincs szükségük öntözésre, sem semmilyen más gondozásra, amíg fel nem melegszik az idő.

Jelenleg a trópusi területek nagy részén termesztik: Kína, Thaiföld, Tajvan, Hong Kong, Ausztrália, Nigéria, Sierra-Leona, Haiti, Jamaica

 

A gyömbér termesztése dísznövényként

Ha szép virágokat szeretnénk, akkor azok közül válogassunk. Ugyanúgy kell őket termeszteni, mint a közönséges gyömbért, csak nem kell kiásni őket. Van egy pár gyömbérváltozat, amelynek a levelei fehér és zöld csíkosak. A trópusokon a díszgyömbérek évelők (vagyis nem száradnak el, mint a közönséges gyömbér). A hidegebb helyeken inkább csak dísznövényként neveljük a gyömbért.  Elég szép csíkos levelű fajták vannak, melyeknek jó illata van, ha megdörzsöljük. A gyömbér termesztését hideg klímájú területeken csak úgy termeszthetjük, ha biztosítjuk számára a meleg, nedves környezett.

A gyömbérhez hasonló rokon fűszerek

A galanga vagy galangal három faját ismerjük, ezeket elsősorban Kelet-Ázsiában és Kínában használják. Rendszertanilag szintén a Zingiberaceae azaz a gyömbérfélék családjába tartoznak, szintén a rizómjuk használatos, de ízükben különböznek a valódi gyömbértől.Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris) más néven: laos, főleg Malajziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos (26. kép). A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. A 2000-es években megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt, egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták hatékonyságát. Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kissé csípősebb; a belseje narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur, avagy "valódi galangal" néven is ismert. A Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata, avagy Galanga cardamomum), amelyet mindenfelé használják Délkelet-Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös, a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kissé édeskésebb.

A közönséges gyömbérrel rokon más használatos fajok: A világkereskedelemben több gyömbérféleséget különböztetnek meg – főleg eredetük szerint. Két indiai faj közül említést

érdemelnek: a Zingiber zurembet, amelyet tömött virágzata miatt előszeretettel használnak dísznövényként; íze kevésbé erős, bizonyos idő elteltével pedig megkeseredik, a Zingiber cassumunar,  amelynek igazi tobozszerű virágzata van, rizómája pedig a citvort (szeletelt, szárított keserű gyömbér) adja.

Számos, különböző felhasználási módja ismertes továbbá a Zingiber mioga és Alpinia officinarum (kínai gyömbér, galanga), illetve egy távolabbi rokon, a Curcuma longa (kurkuma) elnevezésű fajoknak (ez utóbbival külön leckében foglalkozunk).

A hazánkban is megtalálható erdei gyömbérgyökér (Geum urbanum), mely szintén gyógynövény és italok ízesítésére is használatos, a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozik és semmilyen rokonságban nincs az egzotikus gyömbérrel.

Ellenőrző kérdések:

  1. Milyen régóta ismert a gyömbér, mint fűszer vagy gyógynövény?

  2. Mely részét használjuk fűszer vagy gyógynövényként?

  3. Milyen formában használjuk a gyömbért?

  4. Milyen formában árusítják a gyömbért a hazai üzletekben?

  5. Hogyan lehet hazánkban, a kedvezőtlen klíma ellenére gyömbért termeszteni?

  6. Napjainkban mely országokban termesztenek gyömbért?

6. Lecke

A fahéj és a kasszia (Cinnamomum zeylanicum és C. cassia)

A növények leírása

A Cinnamomum zeylanicum (valódi fahéj, 27. kép) és a Cinnamomum cassia (kínai fahéj vagy kasszia, 28. kép) a Laurales rendjében belüli a Lauraceae (babérfélék) családjából származó fajok. A Cinnamomum zeylanicum természetes előfordulási helyén 10-16 méter magas örökzöld fa, termesztésben azonban általában nem engedik 3-4 méternél magasabbra fejlődni. Törzse erőteljes, 0,3-0,6 m átmérőjű, ágai nyúlánkak, mélyen lehajlók. Kérge sima, világos vörösesbarna, intenzíven fahéjas aromájú.

Levelei bőrneműek, kopaszok, keresztben átellenes állásúak, 5-18 cm hosszúak és 3-10 cm szélesek, ovális vagy elliptikus alakúak lekerekített alapi résszel és kihegyesedő csúccsal. Kihajtáskor élénkpiros színűek. A levélnyél 1-2 cm hosszú, bordázott. A virágok ágvégi fürtvirágzatot alkotnak. Virágaik kicsinykék, halvány sárgák, irritáló szagúak. Srí Lankán januárban nyílnak, a gyümölcsök pedig júniusban érnek be. Húsos, tojás alakú, fekete csonthéjas termése van.

A Cinnamomum cassia hasonlít a valódi fahéjhoz, 15-18 m magas, közönséges, mindig zöld fa. Kérge sima, zömök és vörösesbarna. Levelei tojásdadok, 10-15 cm hosszúak, 7-8 cm szélesek, színük csillogó, fonákjuk szőrös. A kis virágok kitágult, terjedelmes füzérvirágzatban állnak. Gyümölcse kisebb, fekete egymagvú bogyó (28. kép).

A ceyloni illetve valódi fahéj Srí Lankán és India déli oldalán fordul elő. Legnagyobb termőterületei Dél-Indiában vannak. A kínai fahéj avagy kasszia Vietnám déli részén, Kínában és Burmában őshonos. Leginkább Dél-Kínában, Vietnámban és Indonéziában termelik. Mindkét faj trópusi, szubtrópusi helyen él meg, s ezért kedvelik a nedves és forró hőmérsékletet (27-30°C-os középhőmérséklet, 2000-2600 mm évi csapadék).

A fahéj használatának története

A Cinnamomum zeylanicum (fahéj) Sri Lanka (korábban Ceylon) szigetéről származik, mely Indiától délkeletre található. Rokon fahéjfajtákat találhatunk Indonéziában, Vietnámban és Kínában is.

A fahéj egy klasszikus, ősi fűszerféleség, melyről többször is említést tesznek az Ószövetségben, annak ellenére, hogy csak a kínai fahéjat (kassziát) ismerték a nyugati világban a 16. századig. A kínai fajtákkal összehasonlítva a ceyloni fahéj íze kellemesebb és ez a fajta az, amely a nyugati piacokon általában kedvelt és megtalálható.

Mivel a Ceyloni fahéj Dél-Ázsiából származik, nem meglepő, hogy az indiai és a Sri lankai konyhákban olyan nagy mennyiségben használják. Egyformán megfelel a tüzesen csípős marhahúsból készített curry-hez, valamint az átható illatú, rizsből készített ételekhez (biriyani) az észak-indiai konyhákból. Ezen kívül elterjedten használják teák ízesítésére is. A fahéj továbbá az összes olyan területen népszerű fűszerféleség, ahol érezhető az arab, vagy perzsa befolyás: Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában, Marokkótól Etiópiáig.

A fahéj és a kasszia a legrégebben ismert fűszerek közé tartoznak. Az ókori egyiptomiak mindkettőt használták, mint fűszert, és mint balzsamozó szert is. Az egyiptomiak már Krisztus előtt 1500 évvel kereskedelmi expedíciót indítottak a mai Szomália területére, mert az közel volt az ókori tengeri fűszerkereskedelmi útvonalakhoz. A kasszia és a fahéj Kínában és Délkelet-Ázsiában honos. A kasszia és fahéj forrását valamikor titok fedte. Azok az arab kereskedők, akiknek révén a kasszia és a fahéj a görögökhöz és a rómaiakhoz eljutott, meséket találtak ki arról, hogy honnan hozták, és hogyan gyűjtötték a fűszereket, hogy a közvetítő szerepük nehogy veszélybe kerüljön. A fahéj egyike volt azoknak a fűszereknek, melyeket az európai felfedezők elsőként keresni kezdtek a 15. és 16. században. Közvetve ezek a kutatások vezettek Amerika felfedezéséhez.

Ezek a fahéjfajok a legrégebben alkalmazott fűszerek közé tartoznak. Fűszerként gyomorerősítők, emésztésfokozó és étvágyjavítók. Ezek az emésztőenzimeket serkentik, szóval hozzájárulnak a táplálék lebontásához. Illóolajuk antiszeptikus (baktericid, fungicid, larvicid és antivirális) hatású. A koleszterint mérsékli ezen felül antioxidáns hatásukat is alátámasztották.

Drogjaik a vércukorszintet enyhítik, úgyhogy cukorbetegek számára megfelelő a fogyasztásuk. Galenusi készítmények aroma- és illatkorrigensként, mindemellett dysmenorrhoea (menstruációs fájdalmak) esetén is igénybe vehetik. Felhasználhatják még fűszerezésre, a dohányiparban, továbbá illatszerek és kozmetikai cikkek készítésére. Szappanok és inszekticidek létrehozásához használják fel azt az illóolajat, amit a fahéj leveleiből állítanak elő. A fahéjféléknek mintegy 275 faját ismerjük, közülük legalább 5 fajból készítenek fűszert (Bernáth Jenő és Németh Éva, 2007).

Az egyiket „Kínai fahéjnak” és „babérkassziának” is szokás nevezni. A fűszer a Lauraceae (babérfélék) rokonságába tartozó Cinnamomum cassia fának illatos kérgéből készül. A kasszia kérge tüzesebb kevésbé ízletes, és vaskosabb is, mint a fahéjé.

Elterjedésére jellemző, hogy valójában Dél-Kínából származik, de termesztik még Indonéziában, Vietnámban és Japánban is.

Megközelítőleg 1 -2 százaléknyi olajat foglal magába, amely illóolaj, és főképp cinnamic aldehyde-ből áll. A kasszia kérgét ételkészítésnél szokták alkalmazni, javarészt likőrök és csokoládék készítésekor. A dél-európaiak jobban kedvelik, mint a fahéjat, de az észak-amerikaiak az őrölt fahéjat anélkül forgalmazzák, hogy megjegyeznék, melyik fahéjféle fa kérgéből készítették azt elő.

A kasszia kérgét a törzsről és az ágakról lehántják, majd száradni hagyják. Mialatt aszalódik, a kéreg, háncs göngyöleggé tekeredik össze. A színe változhat a vöröses barnától, mely a nyúlánk, lekapart háncs esetén jellemző, szürkéig, amilyen a széles, lehántolt kérget jellemzi. A kasszia őrölt kérge vöröses barna színű. A Kínából származó kasszia kevésbé aromás, egybevetve a vietnami és indonéz változatokkal. Ezekből az országokból származó kasszia émelytő, zamatos és erős ízvilággal rendelkeznek. A vietnami, vagy saigoni különösen nagyra becsült fajta.

 Erős, enyhén kesernyés zamattal rendelkezik illata. A ceyloni fahéjnál körültekintőbben kell vele bánnunk, amikor használjuk a magasabb kumarin tartalma miatt.

A kasszia hajtása, a Cinnamomum cassia, és Cinnamomum loureirii szárított, éretlen termései a fahéjra emlékeztető illatúak, hevült, édeskés és tüzes az ízük, ebben összemérve a kasszia kéreg ízére emlékeztetnek. Az egész sarjhajtásokat hozzáadják az ételekhez, hogy így ínycsiklandóbbá váljanak. A barna, éretlen gyümölcs csészeszerű, dús, gyűrött, szürkésbarna rétegbe van összetömörödve, melynek mérete különféle lehet. Időnként összetévesztik más növényekkel is, mert a kasszia név egyben latin neve is a hüvelyes növények egy nemzetségének, mely szintén gyógynövény nemzetség és egy sor más gyógyszerészeti nyersanyagon kívül, a szennalevél bázisa is.

A valódi fahéj (Cinnamomum zeylanicum) termetes, örökzöld faféle a babérfélék (Lauraceae) családjából, Sri Lankán (Ceylonon), a szomszédos indiai Malabar parton, Myanmar-on (Burmán) honos növény, ezen kívül termelik még Dél-Amerikában és Nyugat-Indiában is, hogy a fűszert előállíthassák kérgének megszárított belső részéből. Ceylon szigetéről származik. Napjainkba Indonéziában, Madagaszkáron, a Kis-Antillákon és Közép - és - Dél - Amerikában is termesztik.

A drog színe világosbarna, harmonikus, illatos az eszenciája, és perzselő, mézes íze. A fahéj valamikor még az aranynál is becsesebb volt. Egyiptomban balzsamozó szerként és bűvereje miatt kutatták, a középkori Európában vallásos szertartásokhoz, rítusokhoz és ízesítőszerként vették igénybe. Ezt követően a Holland Kelet indiai Társaság kereskedelmében a fahéj volt a lejövedelmezőbb fűszer.

A fahéj használata

A ceyloni fahéj íze kellemesebb a kínai fajtákkal szemben, és ez a fajta az, amely a nyugati piacokon általában a legkedveltebb és megtalálható (29. kép). A ceyloni fahéj Dél-Ázsiából származik, ezért nem meglepő, hogy az indiai és a sri lankai konyhákban olyan nagy mennyiségben használják fel. Egyaránt megfelel a tüzesen csípős marhahúsból elkészített curry-hez és az átható illatú, rizsből készített ételekhez az észak-indiai konyhákban. Felhasználása igen sokszínű, a főételek mellett teák és sütemények ízesítésére is alkalmazzák. Ezen kívül a fahéj népszerű fűszerféleség a Közel-Keleten és Közép-Keleten, az Arab-félszigeten és Észak-Afrikában egészen Etiópiáig. A fahéj fő felhasználási módja a különféle desszertek, gyümölcsök ízesítése, melyeket legtöbbször a fahéj és szegfűszeg keverékével készítenek.

Indiában a fahéj egész részét felhasználják, kérgét forró olajban sütik, még ki nem tekeredik, ugyanis az ízek kiszabadulásához elengedhetetlen, majd lehűtik a többi alapanyag hozzáadásával, mint a hagyma, paradicsom stb.

A fahéjdarabokat az étkezés előtt eltávolíthatjuk, de általában benne szokták hagyni az ételbe, mint illatos dekorációt. Más országokban leginkább őrölve szeretik a fahéjat. A porrá őrölt fahéjat a tálalás előtt közvetlenül adagoljuk az ételhez, mert a főzés alatt egy kicsit megkeseredhet.

Néhány fűszerkeverékben is megtalálható ez a porrá őrölt készítmény, mint amilyen az észak-indiai garam masala, curry por és az arab baharat. Az afrikai fűszerkeverék az arab stílusjegyekkel ellátott marokkói ras el hanout, tuniszi a gálat dagga, egy etióp fűszerkeverék a berbere, amiben megtalálható az indiai jelleg is. A fahéj összetevője a klasszikus francia fűszerkeveréknek a quatre épices-nek. A kínai öt fűszerkeverékben viszont csak a kasszia található (29. kép).  A fahéj Mexikóban is különösen kedvelt fűszerré vált. A virágzás után leszakított éretlen termés, küllemre a szegfűszegéhez jelentősen hasonlít. A leszakajtott rügyek kevesebb aromával rendelkeznek, mint a kéreg anyaga, de az illatuk, szokatlanabb: elenyésző, hamvas és émelyítő. Igazán zamatosra kell darálni, hogy felszabaduljon az illata. Fűszerként való kezelése csak korlátozottan, sajátos módon Kínában és Indiában általános. A fűszerértékesítők szerint a fahéjrügyet össze lehet keverni a cubebe pepper (Kubéba bors, jávai bors) gyümölcsével, amely teljes mértékben másképpen néz ki és ízében is egészen eltérő.

A fahéj és a kasszia ókori fűszerek közé tartoznak. Az egyiptomiak mind a kettőt alkalmazták, mint fűszert, és mint balzsamozó szert is. Kereskedelmi felfedező utakat indítottak a mai Szomália térségébe, mert közel esett a tengeri fűszerkereskedelmi útirányokhoz. A kasszia és a fahéj Délkelet-Ázsiában és Kínában őshonos. Azok az arab üzletkötők, akiknek révén a fahéj a rómaiakhoz és a görögökhöz eljutott, legendákat szőttek arról, hogy honnan hozták és miképpen takarították be a fűszereket, hogy a továbbító szerepük nehogy vészbe kerüljön. A fahéj volt az egyike azoknak a fűszereknek, melyeket az európai felderítők kezdtek keresni a XV. és XVI. században. Ezek a kutatások kísértek Amerika felfedezéséhez. (Bernáth Jenő és Németh Éva, 2007)

Korunkban a fahéj különféle táplálékok ízesítésére szolgál, a desszertektől a currykig. Európában és az Egyesült Államokban különösen közkedvelt a péksütemények ízesítésére. Erős illata van, édes ugyanakkor egy kicsit fanyar ízű fűszer. A sri lankai termelők a nedves évszakban takarítanak be a legnagyobb mennyiségben, úgy, hogy közel a földhöz lemetszik a rügyeket. A feldolgozás során a sarjakat egy félkör alakú kés használatával lekaparva tisztítják, majd egy rézrúd segítségével a kérget dörzsölve fellazítják. Innentől kezdve egy késsel felszakítják a kérget és a hajtást meghámozzák. A héjakat teleszkópszerűen összedugják, egy kb. 107 cm hosszú kéreg göngyöleget készítve belőle, amit megegyező színárnyalatú kéregnyesedékkel öntenek ki, hogy hengeres formát megóvják. Négy, öt nap kornyadozás után a roládokat egy deszkán átformálják, hogy a töltelék tömörödjön benne, majd félárnyékos területen tovább szárítják. Végül pedig kéndioxiddal fehérítik, majd színvonalasan osztályozzák.

A fahéj kb. 0,5-1 % illóolajat foglal magába, melynek legfontosabb összetevője a cinnamic aldehyde. Ezt az olajat a kisebb kéregdarabokból szokták kivonni, hogy az élelemben, likőrökben, parfümökben és gyógyszerekben felhasználhassák. Ezt az aldehyde-t mesterségesen is elő tudják állítani.

Tárolás: Az őrölt fahéj sokkal népszerűbb, mint a darabos. Sötét, száraz helyen és lezárva kell tárolni.

A fahéj feldolgozása

A kassziánál a frissen begyűjtött kéregnek csak a paráját, amíg a ceyloni fahéjnak a pararészen kívül először is a kérget hántják le, később napon, azt követően árnyékos részen szárítják meg, annyira hogy a kéreg barna színűvé nem lesz, valamint odvas csővé nem sodródik. A sri lankai termelő a nedves évszakban takarít be a legnagyobb mennyiségben, úgy hogy közel a földhöz lemetszi a sarjakat. A feldolgozás során a sarjakat egy félkör alakú kés használatával lekaparva tisztítják, majd egy rézrúd segítségével a kérget dörzsölve fellazítják. Innentől kezdve egy késsel felszakítják a kérget és a hajtást meghámozzák. A héjakat teleszkópszerűen összedugják, egy kb. 107 cm hosszú kéreg göngyöleget készítve belőle, amit megegyező hosszúságú kéregnyesedékkel öntenek ki, hogy hengeres formát megóvják. Négy, öt nap fonnyasztás után a roládokat egy deszkán átformálják, hogy a töltelék tömörödjön benne, majd félárnyékos területen tovább szárítják. Végül pedig kéndioxiddal fehérítik, majd szín szerint osztályozzák.

A kasszia kérgét a törzsről és az ágakról lehántják, majd száradni hagyják. Mialatt aszalódik, a kéreg, háncs göngyöleggé tekeredik össze. A színe változhat a vöröses barnától, mely a nyúlánk, lekapart háncs esetén jellemző, a szürkéig, amilyen a széles, lehántolt kérget jellemzi. Az őrölt kasszia kéreg vöröses barna színű (30. kép). A Kínából származó kasszia kevésbé aromás, egybevetve a vietnami és indonéz változatokkal. Ezekből az országokból származó kasszia émelytő, zamatos és erős ízvilággal rendelkeznek. A vietnami, vagy saigoni különösen nagyra becsült fajta.

A hengeresre száradt valódi fahéjkéreg csigavonalban, egy oldalra van felcsavarodva, míg a kasszia kérge jobbról és balról is felcsavarodik és a csavarodó részek sokkal robosztusabbak. Ennek alapján a drog, az egész rudas fűszer megkülönbözteti a két fajta fahéjat.

A fahéj kb. 0,5-1 % illóolajat foglal magába, melynek legfontosabb összetevője a cinnamic aldehyde. Ezt az olajat a kisebb kéregdarabokból szokták kivonni, hogy az élelemben, likőrökben, parfümökben és gyógyszerekben. Ezt az aldehyde-t mesterségesen is elő tudják állítani.

A fahéj a piaci forgalomba juthat egész, darabos és őrölt megjelenésben. Mind a kettő fahéjfajta kérgéből és leveléből vízgőz-desztillációjával kapják meg az illóolajat. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyv minimum 12 ml/kg illóolajtartalmat határoz meg a Cinnamomi cortex esetében.

Főbb magyarországi csomagoló vállalatok - Magyarországon az Indonéziából importált őrölt fahéjat a SZILASFOOD Kft. 100%-ban magyar tulajdonban lévő vállalat csomagolja már 1991 óta. A cég meghatározó eleme a magyar fűszerpiacnak. Egyre több és több nagy múlttal rendelkező termékcsaládok sorakoznak-e vállalat neve alatt, mint például a Mr. Spice, Lucullus, illetve a Corall márkanév. Az őrölt fahéj előállítását a társaság Kistarcsán üzemelteti, amely innen kerül el kisebb és nagyobb élelmiszerüzletek polcaira. A SZILASFOOD Kft-é mellet még megemlítendő a „Horváth Rozi, a konyha lelke” néven futó R-Coop 3 Kft., amely a Szegedi üzemében csomagolja az importált a fahéjat. Az egész fahéjat Vietnámból, míg az őrölt fahéjat, úgymint a kistarcsait Indonéziából szállítják a gyárba.

A fahéj termesztése

A fahéj mindenekelőtt magvetéssel, de vegetatív úton is termeszthető. A magvetés folyamán a termést közvetlenül a szedés után magonciskolába vetik, majd a 4-5 hónapos növényeket állandó helyre ültetik.

Szaporítóanyag előállítása: A termést a gyümölcshús feketévé válása és kisebbedése, mármint teljes érése előtt kell begyűjteni az anyanövényekről. A magvakat azután mechanikusan elkülönítik, tisztítják és árnyékban szikkasztják.

A túlérett és világos terméseket kiszedik, az épeket viszont minél hamarabb elvetik, merthogy a magok csírázása öthét alatt drasztikusan csökken. A tősarjakat három lombleveles helyzetben választják le az anyanövényről. Félcserje dugványán egy nóduszt hagynak, amelyet a nódusz alatt egy ferde vágással készítenek. A dugványokat azonnal vízbe rakják és míg igénybe nem veszik és ki nem ültetik ott is tárolják.

Vegetatív módon félfás dugványozással és tősarjakkal is szaporítható. A kis cserjéket 1,2 méteres sortávolságra és 0,6 méteres tőtávolságra fészkekbe ültetik. Egy fészekbe 3 csemete kerül, mégpedig egy hektárra kb. 42 ezer palánta ültethető ki, ezt esős nedves évszakban kell megtenni.

Mikor elérik a kétéves időszakot és az alapi részük átmérője kb. 4-6 cm, a főhajtást és még 2 erőteljes egyenes tőhajtást 4-6 cm-es magasságban visszavágják, a többit azonban levágják. Amikor vágjuk a hajtásokat fontos, hogy a visszavágás 30°-os szögben befelé nézzenek, mert ilyen módon elősegíthető a kifelé törekvő bokrosodás. Egy-két évenként cserélve betakarítják a tőhajtásokat, hogy újabb hajtások fejlesztésére kényszerítsék a növényt. Így elérik, hogy a bokorról 5-8 db sarjat lehessen kifejleszteni évente. Betakarításkor a 2-3 m hosszú, 2,5 cm átmérőjű két illetve három éves ágakat vágják le. Betakarítása nem igényel jelentős anyagi ráfordítást, drogjait közvetlenül az ültetvényekről származó alapanyagokból állítják elő.

A tárolást esős időszakban végzik, hogy a kéreg hámozhatóvá váljon. A levelektől megtisztított ágakat 50-60 cm-enként körülmetszik, utána a két bemetszést két hosszanti átellenes vágással összefonják, és a kérget leválasztják. Az 5-7 éves ültetvény kéregtermelése 168-230 kg/ha szárított fahéjgöngyöleg. A hozama a 10. év után csökkenni kezd (Bernáth Jenő és Németh Éva, 2007).

Legjelentősebb termelő országok: fahéj - Sri Lanka, Seychelles-szigetek, Tanzánia, Kenya; kasszia - Kína, Sri Lanka, Tajvan, Dél-Vietnám, Indonézia, Seychelles-szigetek.