Ugrás a tartalomhoz

Gyógyszer- és élelmiszer-biotechnológia

Prof. Dr. Pócsi István, Dr. Pusztahelyi Tünde, Dr. Emri Tamás, Dr. Leiter Éva (2013)

Debreceni Egyetem

Élelmiszer allergia

Élelmiszer allergia

Az élelmiszerekkel szemben kialakult reakció kétféle lehet, és attól függően, hogy milyen patofiziológiai mechanizmus játszódik le a szervezetben, beszélhetünk élelmiszer intoleranciáról vagy élelmiszerallergiáról. Az élelmiszer intoleranciát az élelmiszer maga okozza (pl. gyógyszer, toxinok) vagy a szervezet működési zavara (pl. laktáz deficiencia) miatt alakul ki. Nem alakul ki mindig és gyakran dózisfüggő. Az élelmiszer allergia pedig abnormális immunválasz valamilyen élelmiszerre egy érzékeny szervezetben. Minden alkalommal kialakul, ha az allergén jelen van a szervezetben és nagyon gyakran nem dózisfüggő a reakció.

Az allergiás reakció tüneteit már Hippokratész is leírta. Számos élelmiszer okozhat allergiát, pl. tojás, tej, mogyoró, szezámmag, búza, szója, hal és tengeri ételek. Az élelmiszer allergia eltérő a különböző országokban az élelmiszer típusát tekintve. Például, Oroszországban a citrusfélék, csokoládé, alma, hal, paradicsom, tojás; Svédországban a dió, alma, körte, kivi, csonthéjasok, sárgarépa; USA-ban a tej, tojás, mogyoró, szója, hal okoz elsősorban allergiát. A fejlett országokban a gyerekek 6 %-a, míg a felnőttek 3-4 %-a szenved allergiás megbetegedésekben (Mousallem és Burks, 2011).

Az élelmiszerekkel szembeni tolerancia kialakításában a Foxp3+ (regulatorikus) T sejtek (későbbiekben Treg sejtek) játszanak szerepet. A toleranciát a CD103+ dendritikus sejtek iniciálják (a CD103 sejtek proinflammatorikusak), melyek a gasztrointesztinális lamina propriában találhatóak. Ezek veszik fel az antigént és mutatják be az elsődleges nyirokcsomókban a regulatorikus T sejteknek, melyek elvándorolnak a lamina propriába. A lamina propriában található CX3CR1+ dendritikus sejtek/makrofágok fokozzák az antigén specifikus Treg sejtek expanzióját és ezzel kialakul az élelmiszer tolerancia. Az antigén módosítása cukormolekulákkal lehetővé teszi a dendritikus sejtekhez a SIGN-RI receptoron való kötődést, amely fokozza a toleranciát a Treg sejtek IL-10 termelésén keresztül. Ezen alapulva történhet a jövőben immunterápiás kezelés, persze felmerül a kérdés, hogy ha már kialakult az antigénnel szembeni érzékenység, vajon a Treg sejtek használhatók-e terápiára (Berin és Sicherer, 2011).

Kimutatták, hogy az allergia kialakulása nagyon gyakran azzal magyarázható, hogy az allergén nem a szokásos úton kerül be a szervezetbe, pl. a földimogyoró nem a tápcsatornán, hanem a bőrön keresztül. Nagyon gyakran a feldolgozott élelmiszerek fokozzák az allergiás reakciót, ugyanakkor bizonyos élelmiszerek tartalmazhatnak olyan komponenseket az allergén mellett, melyek gátolják az allergiás reakciót, pl. a szójában található izoflavonok ilyenek, ezért a szója hiába homológ a földimogyoró allergénekkel, nem vált ki olyan erős allergiás reakciót. A földimogyoró közvetlenül a komplement rendszert aktiválja, amely a makrofágok aktivációjához vezet és ez vérlemezke aktiváló faktor felszabadulását eredményezi.

A glikozilált antigének a SIGN-RI receptoron keresztül a dendritikus sejteket a Treg sejtek aktiválására késztetik. Ha ezek az antigének a dendritikus sejtek-SIGN receptorokon vagy ’scavenger’ receptorokon (SR) keresztül kapcsolódnak, akkor Th2 immunválasz fog aktiválódni. Például, a földimogyoró hőkezelése fokozza az allergén fehérjék glikozilációját, ezzel magyarázható, hogy a fejlett országokban, ahol pörkölt földimogyorót fogyasztanak, nagyobb a földimogyoróval szembeni allergia aránya.

A tejben található szfingolipidek közvetlenül az ölő sejteket aktiválják, amely Th2 citokinek, pl. IL-4 és IL-13 felszabadulását eredményezik, ez a folyamat tehát szintén allergiás reakciót indukál (64. ábra) (Berin és Sicherer, 2011).

64. ábra A természetes immunválasz aktiválása élelmiszerallergének által. DC: dendritikus sejt, PAF: vérlemezke aktiváló faktor, iNKT: invariáns természetes ölő sejt.

Az IgE szint az allergiás betegeknél annak ellenére is magas, hogy nincs jelen az allergén, ami azt jelenti, hogy mindig vannak jelen olyan plazmasejtek, melyek az IgE-t folyamatosan termelik. Megfigyelték, hogy azoknál a gyerekeknél, akiknél csökken az IgE szint, kialakul tolerancia.

Az élelmiszer allergia kialakulásának több mechanizmusa is van (65. ábra).

(1)   Hisztamin felszabadulás és vérlemezke aktiváló faktor-felszabadulás a hízósejtekből.

(2)   Immunoglobulin könnyű láncok eddig nem ismert módon okoznak allergiát (pl. kazein allergia).

(3)   NLRP3 (Nod-like receptor) inflammoszómában bekövetkező mutációk, amely fokozott expresszióhoz vagy stabilitáshoz vezet, pl. élelmiszer és aszpirin anafilaxiát okoz (Berin és Sicherer, 2011).

65. ábra Az élelmiszer indukálta anafilaxis immunfolyamatainak háttere. PAF: vérlemezke aktiváló faktor, NLRP3 (Nod-like receptor): inflammoszóma.

A tolerancia kialakításában/kialakulásában fontos szerepe van annak, hogy csecsemőkorban mekkora allergén dózissal találkozunk először. Kisebb dózis ugyanis toleranciához vezet. Ugyanilyen fontos az is, hogy mikor találkozunk először az antigénnel: a túl korai találkozás allergia kialakulásához vezethet. Egereknél igazolták, hogy a születés után 7-10 nappal adva az ovalbumint tolerancia alakult ki, míg ha ez korábban történt, közvetlenül a születés után, az allergiához vezetett; az, hogy embernél mennyi ez az időszak (’window’), egyelőre nem ismert. A gyomor-bél traktus megnövekedett permeabilitása, azaz, ha az epitélium sejtjei nem záródnak kellő módon, szintén fokozza az allergia kialakulását (Vickery és munkatársai, 2011). Nem csak a hízósejtek, hanem a bazofil sejtek is szerepet játszanak az allergiás tünetek kialakulásában.

Az immunválasz lehet:

(1)   IgE-mediált (legtöbb esetben): anafilaxis, ödéma, akut rinitisz, asztma.

(2)   Sejt-mediált, leggyakrabban a gyomor béltraktusban alakul ki: atópiás dermatitisz, nyelőcső és bélgyulladás.

(3)   a kettő keveréke, azaz IgE és sejtekkel kapcsolt immunválasz: pl. kontakt dermatitisz, kolitisz.

Tünetek: a száj körüli terület kipirosodik és megduzzad, de súlyosabb tünetek is kialakulhatnak, ilyenkor az allergén-IgE keresztkötés a hízósejteken simaizom kontrakciót indukálhat, ami hányáshoz vagy hasmenéshez vezet. Az allergén beléphet a véráramba is, mivel a hízósejtek granulumainak ürítése miatt megnő a nyálkahártya permeabilitása. Emiatt kialakulhat asztma, csalánkiütés, vagy ekcéma, súlyosabb esetekben anafilaxiás sokk. Elsősorban csecsemőkorban és gyerekeknél fordul elő, ezért is nagyon fontos az anyatejjel történő etetetés. Az USA-ban évente 200 ember hal meg élelmiszerek okozta anafilaxiás reakcióban. Túlzottan higiénikus körülmények, túl sok antibiotikum használata okozhatja az allergiás reakció kialakulását. Gyakran keresztszenzitivitás alakul ki, pl. tejallergia-szójaallergia. Megoldás lehet az alacsony allergén hatású variáns előállítása vakcináció céljából.