Dr. Német Béla (2013)
Pécsi Tudományegyetem
Száraztészták, sütőipari termékek.
A sütőipari termékek lisztből, sóból és lazító anyagból készülnek, tojás csak egy részében van. (zsiradék, cukor, fűszerek, adalékanyag)
Sütőipari termékek csoportosítása
Kenyérfajták: alapanyaga: búza vagy rozsliszt víz, lazítóanyag, só kukorica-burgonyapelyhek, magvak. Fajtái:
a) búzakenyér: tiszta búzalisztből, rozsliszttartalom 30% alatti, ízűk kellemes, legkevésbé savanykás, 8-10 órával sütés után jelentkeznek az öregedés jelei.
b) rozsos kenyér: 30-50% között van a rozsliszt aránya.
c) rozskenyér: 50% fölötti a rozsliszttartalom, rozsfehérjék duzzadásához savanyú közeg kell, ezért erősebben savanyítják a kovásszal
d) korszerű kenyér: járulékos anyagai: kukoricapehely, sajt, szezámmag, gyapotmag, napraforgó, lenmag. A hatgabonás, háromgabonás, teljes gabona magvakat tartalmazó kenyerek biológiailag értékesebbek, nagyobb az élvezeti értékük.
e) diétás jellegű: rostban gazdag, nátrium-, színhidrát szegény pl.: graham kenyér, lebegő tartós
Péksütemények, sütőipari fehér termékek: liszt (BL55) víz, élesztő, típusai:
a) Vizes tészta (vizes zsemle); b) Tejes tészta (tejes kifli); c) Dúsított tészta (vajas kifli); d) Tojással dúsított (briós); e) Omlós (pogácsák); f) Leveles (rétes)
Mindezen termékek a következő sütőipari technológiai lépések és gépek felhasználásaval készülnek el: kenyértészta-feldolgozó gépsor, kemencék és tésztakészítés, kovászérlelés, kelesztés, dagasztás, sodrás, sütés.
A Száraztészták: alacsony víztartalmú hosszabb ideig eltartható termékek.
a) alapanyagok: liszt, víz, tojás, vagy tojáspor, konyhasó
b) gyártása: hagyományos (szakaszos) vagy folyamatos üzemű gépsoron.
c) műveletei: anyag-előkészítés, tésztakészítés, tésztatömörítés (vákumban) formázás (matricán átsajtolják) szárítás (40 foknál alacsonyabb hőfokon lassan áramló levegőben)
Száraztészták csoportosítása:
a) alak szerint: szálas áru: cérnametélt, csőtészta; apró áru: kiskocka, nagykocka
b) tojástartalom szerint: fehér áru: tojás nélküli; tojásos: 2-4-6-8 tojásos (1kg/ tojásszám)