Dr. Német Béla (2013)
Pécsi Tudományegyetem
http://hu.wikipedia.org/wiki/Kategória:Szeszes_italok
A szeszipar szakterületei
Finomszesz-gyártás
Gyümölcsszesz-gyártás
Likőripar
Élesztőgyártás
Ecetgyártás
Tejsavgyártás
Keményítőgyártás
Hamuzsír-gyártás (K2CO3 = Káliumkarbonát)
A finomszesz-gyártás alapanyagai
- Keményítőtartalmú növények: burgonya, rozs, rizs, zab, kukorica, burgonyatörköly
- Cukortartalmú növények: cukorrépa (20 % szénh.), melasz (50 % szénh.), tejsavó (5 % laktóz)
- Inulintartalmú növények: csicsókaszörp (14 % csicsóka gyökér), cikória (15 % inulin)
- Cellulóztartalmú növényi részek: napraforgó-héj, rizs-héj, kukoricacsutka, szalma, fahulladék
A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei
Finomszesz:
Különleges (I. osztályú),
Itali (II. osztályú),
Ipari (III. osztályú)
A szesz töményítése
- Retifikáció: ellenáramú ismételt desztilláció; alkoholban egyre dúsabb gőzök keletkeznek; rektifikáló oszlop
- Deflegmálás: részleges kondenzáltatás az etanol-víz gőzelegy lehűtésével (50-70 °C); flegma, v. lutter keletkezik
A gyümölcsszesz gyártás alapanyagai
- Kerti gyümölcsök: szilva, sárgabarack (magozva), cseresznye, meggy, alma, őszibarack, körte
- Vadon termő gyümölcsök: eper, boróka, kökény, bodza
- Konzervgyári selejt és vegyes gyümölcsök
- Szőlő- és borgazdasági termékek: bor, szőlőtörköly, borseprő
A gyümölcsszesz gyártás késztermékei
Gyümölcspálinkák:
- Valódi pálinka vagy röviden Pálinka: Erjesztett gyümölcsök lepárlásával nyert gyümölcspárlatok hagyományos, magyar fajtája, amely csak Magyarországon termett és termelt nemes- és vadgyümölcs, szőlő és aszúszőlő-törköly felhasználásával készíthető. Csak az a törköly- és gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak
- Kereskedelmi pálinka (higított finomszeszhez aromaadagolással),
- Különleges szeszes ital (valódi gyümölcspálinka + finomszesz, v. almapárlat),
barack, kékszilva, vörösszilva, alma, eper, vegyes gyümölcs, (5,3 millió hektoliterfok/év)
törköly (vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után; +25 kg/100 kg borseprő, max. 35 tf%.
Kétszeres lepárlás:
első lepárlás után: alszesz, v. vodka (10-20 tf%)
második lepárlás után: 40-60 %-os pálinka
Termékek fogyasztási szesztartalma 40 tf%
A gyümölcsszesz gyártás melléktermékei
- Szeszmoslék: takarmányozásra, vagy biogáz előállításra
- Törköly és seprő: borkősav és borseprőolaj alapanyagai
- Szőlőmag: olaj-előállításra Hidegen préselés; 5-20 % hozam; telítetlen linolsav észtere 50-60 %; olaj-, linolén-, palmitin-, sztearinsav észterek; könnyű szerkezetű, jól felszívódik a bőrbe; más zsíros olajokkal jól társítható, bőr- és testápoló alapolaj. Értékes táplálék kiegészítő polifenol, oligomer proantocianidin és bioflavonoid tartalma miatt. A szőlőmag-őrlemény antioxidáns táplálék kiegészítő.
A likőripar késztermékei
Brandyk: borpárlat, 94,8% (V/V) párlat (max. 50%). Élvezeti értéküket a borpárlat és a kiegészítő anyagok minősége, az érlelés időtartama (min. 1 év) és körülményei határozzák meg. Francia módszer a konyakoknál 10-12 éves érlelés. (Átlagos minőségűek 2-3 évig érlelődnek. Illóolaj max. 125 g/hl; metilalkohol tart max. 200 g/hl.
Rumok: a nádmelasz spontán alkoholos, vajsavas és egyéb erjedése utáni párlat. Könnyű brandy-szerű (bagaria típusú angol és kubai rum), erős rum (Martinique); esetleg vanília, vagy telt zamatú, ananász kiegészítő ízzel (jamaikai rum) Hazánkban rumaromájú szeszes italokat gyártanak finomszeszből, szintetikus eszenciákból, festékekből és vanilinből.
Égetett szeszes italok gabonafélékből
Arrak; Gin (boróka);
Whisky (árpa, gabona, kettő keveréke);
Vodka (finomított gabona, v. burgonyaszesz);
Aquavit (kömény);
Tequila (Agave tequilana);
Ecettípusok, Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai
Ételecet: Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkohol) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.
Borecet: A szőlőbor ecetes fermentációjával előállított termék.
Gyümölcsborecet: Különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval előállított termék.
Ízesített ecet: Ecetből (ételecet, borecet, gyümölcsborecet) ízesítőanyagok és/vagy növényi kivonatok és/vagy engedélyezett adalékanyagok hozzáadásával előállított termék.
Alapanyagok
Finomszesz (mezőgazdasági nyersanyagból fermentációval előállított, rektifikált alkohol)
Nyersszesz (egyszeri párlat). Kozmaolaj-tartalma 1,4% alatt legyen, metilalkoholt nem tartalmazhat.
Szőlőbor, gyümölcsbor (bogyós, egyéb gyümölcs)
Adalékanyagok:
Szerves tápanyagok (maláta sűrítmény, cukoroldat, kukoricalekvár),
Szervetlen tápanyagok (K-, Na-, ammónium-foszfát)
Gyümölcs- és zöldségfélék, gyümölcslé, gyümölcs sűrítmény
Fűszernövények (friss vagy szárított állapotban)
Fűszernövények kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák
A bor (http://hu.wikipedia.org/wiki/Bor_(ital)) szőlőből, (esetenként egyéb gyümölcsből), készülő, alkoholtartalmú ital. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül.Magyarországon 22 borvidék van (http://www.nora-aarau.ch/hu/bor.php), mivel ökológiailag teljesen egységes területeket is több borvidékre bontottak. A Kárpát-medence a hűvöset inkább kedvelő fehér fajtáknak kedvez, az ágazat egyre versenyképesebb vörösöket is termeszt.
http://hu.wikipedia.org/wiki/Bor_(ital): 1 Sopron, 2 Nagy-Somló, 3 Zala, 4 Balaton-felvidék, 5 Badacsony, 6 Balatonfüred-Csopak, 7 Balatonboglár, 8 Pannonhalma, 9 Mór, 10 Etyek-Budai,11 Ászár-Neszmély, 12 Tolna, 13 Szekszárd, 14 Pécs-Mecsekalja, 15 Villány, 16 Hajós-Baja, 17 Kunság, 18 Csongrád, 19 Mátra, 20 Eger, 21 Bükk, 22 Tokaj-Hegyalja
Alkoholképződés a must forrása során:
Szőlőcukor C6H12O6 → etil-alkohol 2 C2H5OH + széndioxid 2 CO2
Borok, borkészítmények: (http://hu.wikipedia.org/wiki/Kategória:Bor )
A kizárólag szőlőből készült borokhoz csak engedélyezett adalékanyagokat szabad hozzáadni. Termékek:
- Természetes bor
- Likőrbor
- Szénsavas bor
A likőrborok adalékanyagokat is tartalmaznak.
Csemegebor: átlagos minőségű borból és sűrített mustból, valamint borpárlatból készül, színezéséhez karamellt használnak
Vermut: növényi eredetű fűszerek (fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, mustármag)
Fűszerezett bor: répacukrot, aromák, borjellege végképp eltűnik (pl. Martini és Campari)
16. Táblázat. A bor alapanyagának alkotórészei
Gyümölcs megnevezése |
Kipréselt lé (%) |
Cukortartalom (%) |
Savtartalom (%) |
Szőlő |
70-75 |
18 |
8 |
Megy |
55-60 |
8 |
16 |
Bor lépcsőzetes tisztítása: Fejtés, szeparálás, derítés, szűrés
Fejtés: bor szellőztetése, a fejtés idejének meghatározása, dekantálás (seprűről leválasztani). Egyes technológiai műveletek is fejtéssel járnak (szállítás, házasítás, derítés, palackozás)
Szeparálás: Centrifugálás: élesztők eltávolítása, erjedés lassítása. Zavarosító anyagok eltávolítása, jobb tartály kihasználás, derítésnél ülepedési idő csökkentése, oxigénfelvétel.
14.19. ábra - Bor tárolása pincében tölgyfahordókban, nagyüzemekben hűtött rozsdamentes acéltartályokban.
http://bor.network.hu/kepek/boros_hordo/boros_hordo_5
17. Táblázat. Éves termelés (2011) (millió liter/év) Egy főre eső éves fogyasztás (liter/év)
Millió liter/év |
liter/év |
Honlap 2011 | |
Bor |
280 |
28 |
http://www.ksh.hu/docs/hun/xstadat/xstadat_eves/i_omn005.html |
Sör |
750 |
75 |
http://hu.wikipedia.org/wiki/A_sörfogyasztás_országonkénti_listája |
A sör. (http://hu.wikipedia.org/wiki/Sör)malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. A bajor sörtisztasági törvény (1516) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag megengedett: maláta, komló, élesztő és víz.
A malátát árpából készítik. A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. Az aszalt maláta előkészítése a csírátlanítás és a fényezés, és így kerül a cefréző kádba.
A tényleges sörfőzés során Közép-Európában a dekokciós eljárást alkalmazzák, amely esetén a malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik.
A sörfőzést a főzőtartályokban végzik, hozzáadva a cefréhez a komlót. A komló értékes anyagokat: illóolaj, gyanta, csersav és más keserű anyagokat tartalmaz. Az illóolaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja. A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása.
Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsóerjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felsőerjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik. Eközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. Az erjesztésre használt, akár több ezer hektoliter nagyságú erjesztő edényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé erjedni kezd és vastag, sűrű hab borítja felületét. 4-7 nap múlva a hab összeesik, felszíne a komlógyantától megbarnul, ez jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján.
Az élesztő-üledék középső rétege az ún. „magélesztő”. Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét. A főerjedés után lefejtett sör ászokolása (utóerjedése) és ezzel az érése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és szén-dioxiddal telítődik, kialakul habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája. A palackozott sört 60-70°C-on rendesen pasztőrözik, hogy tartósabb legyen.
http://hu.wikipedia.org/wiki/Sör
Magyarországon forgalmazott sörök (csak a legismertebbek):
- Borsodi Sörgyár Zrt.: Borsodi Világos, Löwenbräu, Stella Artois, Beck's;
- Heineken Hungária Sörgyárak Zrt. Soproni 1895, Soproni Fekete Démon, Heineken, Gösser, Amstel, Kaiser, Zlaty Bazant, Steffl Bier, Schlossgold, Buckler,
- Dreher Sörgyárak Zrt. Dreher Classic, Arany Ászok, Kőbányai, Balatoni Világos, Hofbräu,
- Pécsi Sörfőzde Zrt. Szalon Világos, Radler, Gold Fassl, Ottakringer,