Ugrás a tartalomhoz

Ipari- és takarmánynövények termesztése

Hoffmann Sándor (2011)

Debreceni Egyetem, Nyugat-Magyarországi Egyetem, Pannon Egyetem

A burgonya minősége

A burgonya minősége

A minőségi igények a felhasználás minden területén jelentkeznek:

  1. ipar (hasáb, chips, püré, konzerv stb.)

  2. primőr

  3. őszi betakarítású és tárolt étkezési

  4. kereskedelem

A burgonya legfontosabb minőségi tulajdonságai genetikailag meghatározottak.

A fajtákat felhasználási típusok szerint csoportosítjuk:

  1. A=saláta

  2. B=vegyes (főzés, sütés)

  3. C=püré, pehely, chips, tészta adalék

  4. D=ipari-, keményítő-, takarmányburgonya

A végleges minőséget azonban a környezeti tényezők is befolyásolják

A burgonyafajták felhasználási típus szerinti csoportosítása

Típus

Jellemzők

Felhasználhatóság

A

(A-B)

nem szétfövő, kemény húsú, közepes keményítő tartalmú

saláták,

hidegkonyhai készítmények

B

(B-A)

nem szétfövő, "szappanos", vagy kissé lisztes, közepes keményítő tartalmú

vegyes hasznosítási típus, de elsősorban főtt ételek készítésére alkalmas

C

(B-C)

szétfövő, lisztes, magasabb keményítő tartalmú,

laza szerkezetű

vegyes hasznosítási típus, de elsősorban sült ételek készítésére alkalmas: hasábburgonya, chips, vagy püré, pehely és tészták

D

nagyon szétfövő, erősen lisztes, igen magas keményítő tartalmú, durva szerkezetű,

keményítő- és pürégyártás, takarmány burgonya

A felhasználási típusokon belüli fontosabb jellemzők

  1. konzisztencia, struktúra (főzési, étkezési)

  2. íz héjában főzve

  3. nyers elszíneződés (enzimatikus)

  4. főzés utáni szürkülés (nem enzimatikus)

  5. élelmiszeripari feldolgozhatóság (chips, pommes-frites)

  6. minőség-stabilitás az eltérő évjáratokban

Osztályozottsági elvárások feldolgozási szempontból

  1. hasábburgonya: 55 mm feletti méret

  2. chips: 41-55 mm-es méret

  3. püré: 40mm alatti méret

  4. elfogadható szárazanyag-tartalom: 20 – 24% (víz alatti tömegértékkel)

  5. szürke elszíneződés elősütés után nem lehet

  6. barna elszíneződés: a redukáló cukrok szabad aminosavakkal sütés során reakcióba lépnek (cukortartalom chipsnél: max. 0,2%, hasábburgonyánál: max. 0,3%)

Étkezési (asztali) burgonya

  1. megfelelő szárazanyag és keményítő tartalom (A, B, C)

  2. méret: 40-60 mm és 45-65 mm

  3. szabályos alak, sekély rügygödör

  4. finom íz

  5. nem lehet ikernövés, fiasodás, fonnyadtság, csírázottság, betegség, sérülés, elszíneződés és belső hiba

  6. hajtás-gátlószert max. 5 mg/kg, nitrátot max. 200 mg/kg mennyiségben tartalmazhat