Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

2. fejezet - Az állati eredetű termékek táplálkozási szerepe

2. fejezet - Az állati eredetű termékek táplálkozási szerepe

Az állati eredetű termékek szerepét a világ élelmiszer ellátásában az 1. táblázat mutatja be, amelyek a világ népességének energiaellátásában átlagosan egy hatod, a fehérje ellátásban egyharmados arányt képviselnek. Legnagyobb szerepe a húsnak van, ezt követik a tej és tejtermékek. Az egyes országok és a világ különböző régiói jelentősen eltérnek a világ átlagtól (2. táblázat). Európában és Észak Amerikában a húsfogyasztás mértéke 30-40-szer nagyobb, mint az indiai szubkontinens országaiban, bár a tejfogyasztásbeli eltérés nem olyan jelentős.

Amikor a táblázatban szereplő átlagos értékeket táplálóanyag-felvételre konvertáljuk, akkor azt kapjuk, hogy az állati eredetű élelmiszerekkel naponta átlagosan 1,9 MJ energiát és 28 gramm fehérjét veszünk fel (3. táblázat). Ezek az értékek egy átlagos felnőtt ember energia bevitelének körülbelül 16, fehérje bevitelének körülbelül 34 százalékát jelentik. Indiában ugyanakkor az állati eredetű termékek az ember energia bevitelének csupán 7%-át, fehérje bevitelének pedig mindössze 15%-át szolgáltatják. Az Egyesült Államokban ugyanezek az arányok 28, illetve 64%.

Az ember számára az állati eredetű termékekből származó legfontosabb táplálóanyag a fehérje. Európában az állati eredetű fehérje fogyasztása átlagosan 50g/nap, míg Afrikában kevesebb, mint 10 g/nap. Az egyes országok közötti eltérések még nagyobbak, Burundiban és Mozambikban pl. 3,4 g/nap, Franciaországban viszont 75,1 g/nap.

Az állati fehérje fogyasztását leginkább az adott ország életszínvonala határozza meg, de egyéb tényezők, mint pl. az alternatív fehérjeforrások elérhetősége, a vallási irányelvek és a fogyasztói szokások is befolyásolják. Vannak a világnak olyan részei, pl. a sarkvidékek és a sivatagi területek, ahol a szántóföldi növénytermelés nem megvalósítható, így ott az emberek fehérjeellátása elsősorban és kizárólag az állatoktól függ. A sarkvidékeken az eszkimók döntően halat, illetve hallal táplálkozó állatok húsát fogyasztják. A sivatagi területeken élő nomádok táplálkozásában pedig kiemelt szerepet játszanak a tevétől származó élelmiszerek.

A sertéshús fogyasztását számos világvallás tiltja. A juhhúsra és a baromfira ugyanakkor sokkal kevesebb ilyen jellegű korlátozás vonatkozik. A tej, a tejtermékek és a tojás fogyasztását szintén kevésbé befolyásolják vallási és társadalmi tényezők, bár az extrém vegetáriánusok ezeket a termékeket sem fogyasztják.

A világ számos részén az emberek szervezetében nem termelődik elegendő laktáz enzim, emiatt nem képesek tejcukor bontására. Ezek az emberek ún. laktóz intoleranciában szenvednek, emiatt ha laktóz tartalmú ételeket fogyasztanak, azok emésztési problémákat, hasmenést okoznak.

Ezek a korlátozások és genetikai adottságok egyértelműen befolyásolják a globális és az adott ország állati termék fogyasztását. Indiában például, ahol a sertés és marhahúst általában nem fogyasztják, a húsfogyasztás nagyon alacsony, ezért itt a tej és tejtermékek, valamint a tojás biztosítja az állati fehérjebevitel döntő hányadát. Az Egyesült Államokban lakosságának nagy része tehetős; étkezési szokásaikat többnyire nem befolyásolják vallási korlátozások, ezért ott a tejet és a húst egyaránt nagy mennyiségben fogyasztják. A húsfogyasztás szintén jelentős azokban az országokban, ahol fejlett az állattenyésztés, pl. Ausztráliában, Argentínában és Európa számos országában.

A világ szegényebb, fejlődő, országaiban szoros összefüggés áll fenn a társadalmi rétegek és az állati termékek fogyasztása között. A gazdagabb rétegek fogyasztása megközelíti a fejlett országokét. A fejlett országokra azonban ez az összefüggés sokkal kevésbé jellemző, mivel még a szegényebb emberek is megengedhetik maguknak, hogy húst és tejet fogyasszanak. Az elfogyasztott hús fajtája azonban változhat a társadalmi osztályok szerint; a gazdagabb emberek több marhasültet esznek és kevesebb hamburgert, ezáltal több fehérjét vesznek magukhoz és kevesebb zsírt. A tejfogyasztásban ugyanakkor nem mutatható ki szisztematikus eltérés az egyes társadalmi osztályok között.

A fejlett országokban, az állati eredetű termékek fogyasztási szokásait és az állati termékek ember egészségére gyakorolt hatását különféle morális tényezők is befolyásolják.

A vegetáriánusok mellett az emberek jelentős része csak kevés húst, vagy csak fehér húst, azaz baromfit és halat fogyasztanak, vörös húst viszont nem. Mások elutasítják a sertés és a baromfi hús fogyasztását, mert etikailag aggályosnak tartják az intenzív állattartási módszereket. Napjainkban részben ebből adódóan terjednek a különböző alternatív, szabad tartásos technológiák, amelyek alternatívát kínálnak az iparszerű módszereket bíráló embercsoportok részére.

Az ember egészsége szempontjából a különböző húsfélék zsírtartalma és zsírsavösszetétele a legfontosabb minőségi paraméter. A jelenlegi táplálkozási ajánlások alapján mind a táplálékkal felvett zsír, mind pedig azon belül a telített zsírsavak mennyiségét csökkentenünk kellene. Ez értelemszerűen befolyásolja a húsfogyasztást és az egyes húsok preferenciáját.

A fogyasztók állati eredetű termékek iránti preferenciáját részben azok kedvezőbb tápértéke, részben pedig azok érzékszervi tulajdonságai, az íz, az állag, a tradicionális elkészítési módok határozzák meg.

Az állati eredetű termékek eltarthatósága jelentősen javult az elmúlt évtizedekben. A fagyasztás, a különböző hőkezelések, a konzerválás, a vákuumos vagy védőgázas csomagolás lehetővé teszik a húsok és hústermékek folyamatos fogyasztását.

A kizárólag növényi eredetű táplálékokat nem lehet olyan sokféle képpen elkészíteni. Az ételek változatossága mellett a húsokból készített ételek ízhatásban is felülmúlják a vegetáriánus táplálékokat. Joggal vetődhet fel a kérdés, hogy szükségünk van-e egyáltalán állati eredetű táplálékokra vagy csupán a kialakult szokások és az ízekhez való ragaszkodás miatt fogyasztjuk őket. Nos, a vegetáriánus emberek széles köre bizonyítja, hogy kizárólag növényi eredetű táplálékokkal is nagyrészt teljes körűen fedezhetjük táplálóanyag igényünket. A kizárólag vegetáriánus étrend bizonyos speciális esetekben (csecsemőkor, hosszantartó súlyos betegség, terhesség, szoptatás) azonban kedvezőtlen hatású, sőt káros is lehet.

Az állati eredetű ételek fogyasztásának azonban számos táplálkozási előnye van. Az egyik ilyen előny, hogy olyan magas biológiai értékű fehérjét biztosítanak, amelynek aminosav-összetétele nagy hasonlóságot mutat az ember szükségletével. Az állati fehérjék az esszenciális aminosavak közül például sok lizint tartalmaznak. Emiatt értékes kiegészítői a különféle, lizinben általában hiányos, növényi , így pl. a gabonafehérjének. Az állati fehérjék különösen fontosak a csecsemők és a növekedésben levő gyermekek számára, akiknek aminosav igényét kizárólag növényi fehérjékkel nehéz kielégíteni.

A vitaminok közül a B12 vitamin, amelyet részben a bélcsatornában élő mikroorganizmusok szintetizálnak, döntően csak az állati termékekben található. Az állati eredetű termékek szintén kiváló A , B1, B2 és B3 vitaminforrásnak tekinthetők.

Az állati eredetű ételek további előnye, hogy a bennük lévő táplálóanyagok könnyebben emészthetők, mint a növényiek. A növényi sejtfalalkotók gátolják ugyanis az emésztőenzimek hozzáférését a sejten belüli táplálóanyagokhoz, emellett csökkentik a már lebomlott kisebb molekulák felszívódását.

Egyes növényekben olyan ún. antinutritív vegyületek is találhatók, amelyek megkötik az ásványi anyagokat, ezzel gátolva azok felszívódását. Ilyen vegyület például a fitinsav, amely olyan formában köti meg például a magvak foszfor, cink és egyéb ásványi anyagait, hogy azok az emésztőtraktusban nem szabadulnak fel, így gyengén vagy egyáltalán nem emésztődnek.

Az állati eredetű élelmiszerek az ásványi anyagok közül vasból, rézből és cinkből tartalmaznak a legtöbbet. A húsokban az említett ásványi anyagok szerves kötésben, jól hasznosuló formában vannak jelen.