Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

4. fejezet - Húsok és húsból készült termékek

4. fejezet - Húsok és húsból készült termékek

Minden hús táplálóanyag-tartalma annak zsír és a színhús arányától függ. Ez határozza meg az energia- és fehérjetartalmat mivel a táplálóanyagok különböző koncentrációban vannak jelen a zsíros, illetve a sovány részekben. Következésképpen meglehetősen nehéz megadni a hús tipikus, vagy átlagos táplálóanyag-tartalmát anélkül, hogy meghatároznánk a zsíros és sovány részek arányát. A jelenlegi táplálkozás-élettani ajánlások szerint, csökkentenünk kell az elfogyasztott telített zsírsavak mennyiségét. Ez megnöveli a soványabb húsáruk iránti fogyasztói igényeket, ami a termelőre is visszahat oly módon, hogy az állattartók is egyre inkább soványabb tőkehús előállítására törekszenek. A vágóhidak felvásárlási árai úgyszintén a minimális zsírtartalmú termékeket premizálják.

Nagy nyomás nehezedik a vágóhidakra és feldolgozókra a táplálkozástudományi és közegészségügyi testületek részéről is, annak érdekében, hogy a termékek előállítása során a legújabb táplálkozástudományi és egészségügyi ajánlásokat is igyekezzenek figyelembe venni. Mindez nem minden esetben egyszerűen kivitelezhető, hiszen a táplálkozástudományi szempontból kívánatos összetételű húsok, húskészítmények általában drágábbak, amelyeket csupán a piac egy szűkebb szegmense képes megfizetni.

A megvásárolt nyers húsok zsírtartalmát csupán becsülni lehet. A hústermékek esetében azonban a termék címkéjén kötelező feltüntetni azok összetételét, ezen belül azok zsírtartalmát is.

A 4. táblázat néhány húsféleség táplálóanyag-tartalmát tartalmazza. A táblázat adatai alapján megállapítható, hogy a marha, a bárány és a sertés hús sovány részeinek aránya nagyjából megegyezik, ami nem meglepő, hiszen mindhárom esetben emlősállatok izomszöveteiről van szó. A szárnyasok húsának kisebb a zsírtartalma, a zsírok jelentős hányada a bőrhöz kötődik. A sovány hús és a zsír aránya eltérő a különböző húsrészek esetében is, függ az adott hús anatómiai elhelyezkedésétől és a darabolás módjától.

A marhahús esetében a legsoványabb a hátszín, míg a legzsírosabb az oldalas. A bárány esetén a comb és az oldalas, a sertéshúsnál pedig a karaj és a szalonna jelenti a legsoványabb, illetve a legzsírosabb részt.

A kevésbé értékes, nagyobb arányban a fejlődő országokban fogyasztott húsok összetételére vonatkozó adatokat az 5. táblázat tartalmazza. Ezen húsok fehérje- és zsírtartalma is változhat az állatok életkora, ivara és fajtája függvényében, azzal a kikötéssel, hogy a sovány és zsíros húsrészek aránya szintén eltérő.

Az 5. táblázat adatai alapján megállapítható, hogy a húsok víztartalma a zsírtartalom növekedésével csökken. Ennek oka az, hogy az izomszövetek jelentős mennyiségű vizet kötnek meg, ami viszont a zsírokra nem igaz. A húsok víztartalmát a levágásra kerülő állatok életkora is befolyásolja. Minél fiatalabb az állat, húsában annál több a fehérje és a víz. Ökonómiai szempontból ezeknek a húsoknak az előállítása a leggazdaságosabb, de a fogyasztó (háziasszony) szempontjából már nem annyira kedvező, mivel a fiatal, átlagosan 5 hetes csirke húsa például jelentősen összeesik a sütés során, továbbá az ilyen hús a később beépülő zsír hiánya miatt kevésbé ízletes, mint extenzív körülmények között, hosszabb idő alatt (baromfi esetében például minimálisan 10 hét) hizlalt állatok húsa.

A legtöbb nyers hús fehérjetartalma körülbelül 20%. A vadon élő állatok húsának zsírtartalma általában alacsonyabb a hasonló háziasított állatfajokhoz képest. Ez a vadon élő állatok intenzívebb mozgásával és kevésbé koncentrált takarmányaival magyarázható. A háziasított gazdasági állatfajokat döntően a gyors növekedésre, a minél intenzívebb fehérjeszintézisre és a kisebb arányú elzsírosodásra szelektálták. A „hízlalás” szavunk a kellő zsírdepókkal és kondícióval rendelkező, vágásra előkészített állatok előállítására utal. Napjainkban viszont a bőr alatti zsírrétegnek már csupán az egész évben szabadban tartott hegyi marhák és juhok esetében van jelentősége, elsősorban a téli időszakban.

A kereskedelemi forgalomba kerülő húsoknál ugyan a zsírtartalom csökkentése a cél, a zsírnak mégis fontos szerepe van a sütés és főzés során kialakuló ízhatás szempontjából. A húsiparban készített számos minőségi termék (szárazáru), pl. a Pick szalámi, előállításához úgyszintén megfelelő zsírtartalommal rendelkező alapanyagra van szükség.

Az ehető belsőségnek nevezett szervek összetétele kisebb mértékben változik. A veséhez és szívhez gyakran tapad zsír, de maguknak a szerveknek összetétele közel állandónak tekinthető. A 6. táblázat a szív, a vese és a máj összetételét mutatja be. A táblázatban található értékek fiatal állatokra vonatkoznak, az idősebb állatok belsőségei ennél lényegesen több zsírt tartalmazhatnak. Az agy összetétele annyiban különbözik a belsőségekétől, hogy zsírtartalma ugyanolyan nagyságrendű, mint fehérjetartalma. Az agyban a zsírok azonban döntően foszfolipidek és glikolipidek formájában vannak jelen. Az agyszövetek többszörösen telítetlen zsírsavtartalma, köztük az n-3-as dokozahexaénsav (DHA) tartalma jelentős, amely kognitív funkciókkal áll összefüggésben.

A széles körben elérhető hústermékeket nagyon sokféle módon lehet felhasználni és ételként elkészíteni. A kész húsételek összetétele emiatt már lényegesen eltérhet a kiindulási hús összetételétől. Ez főleg a zsírban vagy olajban történő sütés hatására következhet be.

A nagyobb színhús tartalmú termékek általában drágábbak, mint a sok zsírt tartalmazók. A feldolgozott termékek gyakran tartalmaznak egyéb technológiai összetevőket, pl. szóját vagy gabonaféléket, ami a tényleges húsfogyasztásra vonatkozó statisztikai értékeket, kismértékben ugyan, de torzíthatja.

A húsok és hústermékek táplálóanyag-tartalma

A húsokat elsősorban fehérjetartalmú élelmiszereknek tekintjük és ez igaz is a sovány húsokra, amelyek nagy mennyiségű magas biológiai értékű fehérjét tartalmaznak. Aminosav-összetételük közel áll az ember szükségletéhez. Ezért a húsokat szokás teljes értékű fehérjének is tekinteni. A különböző kötőszöveti fehérjék, a kollagén és az elasztin aminosav-összetétele azonban már kiegyensúlyozatlan és nem tekinthető ideálisnak.

A húsok zsírforrásként is fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Az állati szövetekben különféle lipidek találhatók. Trigliceridek alkotják a bőralatti kötőszövetekben található zsírraktárakat, a hasűri zsírt, amelyek körülveszik a vesét és a beleket és az izomrostok közé beépülő zsírokat. Foszfolipideket tartalmaznak az állati sejtek sejtmembránjai és az idegszövetek, glikolipideket az agy és egyéb idegszövetek. A vérben található zsírok döntő hányada lipoproteinek formájában van jelen.

A sovány húsok minimális zsírszerű anyagait foszfolipidek jelentik, míg az idősebb állatok húsába beépülő zsír már döntően triglicerid.

A húsok zsírsavösszetétele elsősorban attól függ, hogy kérődző vagy monogasztrikus állat húsáról van-e szó. A monogasztrikusok húsának zsírsavösszetételét ugyanis nagymértékben befolyásolja az elfogyasztott takarmány zsírsavösszetétele. A kérődző állatok esetében a bendőben levő mikroflóra hidrogénezi, telíti, a takarmány telítetlen zsírsavait, emiatt a kérődző állatok húsának és tejének zsírja nagyobb arányban tartalmaz telített zsírsavakat. Ezt illusztrálja a 7. táblázat, amelyből az is kiderül, hogy a máj lipidek több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a máj nagyobb foszfolipid-tartalmából adódóan. A vadon élő kérődző állatok zsírja úgyszintén kevesebb telített zsírsavat tartalmaz, ami azzal magyarázható, hogy szöveteik zsírtartalma alacsonyabb és emiatt a több telítetlen zsírsavat tartalmazó foszfolipid frakció részaránya relatíve magasabb.

A húsok számos szervetlen összetevőt is tartalmaznak, amelyek között alacsony a nátrium- és kalciumtartalom, viszont magas a kálium, foszfor és magnézium aránya. A húsok mikroelem-tartalma táplálkozási szempontból is nagy jelentőséggel bír. A vasat például jól hasznosuló szerves kötésű, ún. hem komplex formában tartalmazza. A vas mellett cink, réz és számos egyéb mikroelem is található a húsokban. A szervetlen összetevők többnyire a sovány húsrészekben találhatók, így koncentrációja alacsonyabb a magas zsírtartalmú húsokban. A húsokból a vas mellett a többi szervetlen táplálóanyag emészthetősége is jónak mondható.

A húsok tartalmazzák a legtöbb B-vitamint, közülük is alapvető fontosságú a húsok és húskészítmények magas B12 vitamin-koncentrációja. A húsokhoz kötődő zsírok zsírban oldható vitaminokat tartalmaznak, amelynek nagyságrendje a takarmányozás és a tartástechnológia függvényében változik. A legeltetetett, karotinnal folyamatosan ellátott és szabadban tartott állatok szöveteiben magasabb az A- és D-vitamin koncentráció. A máj zsírban oldódó vitaminokat raktározni is képes, így a húsokhoz képest lényegesen nagyobb vitamintartalommal rendelkezik.