Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

5. fejezet - Halak és egyéb tengeri állatok

5. fejezet - Halak és egyéb tengeri állatok

A halak és más tengeri élőlények mindig fontos szerepet játszottak a tengerek, folyók és tavak közelében élő közösségek számára. Először a hűtött szállítás fejlődése, később pedig a halászhajók fedélzetén történő hűtés biztosítása növelte a halak eltarthatósági idejét és elérhetővé tette annak fogyasztását olyan népek számára is, akik távolabb élnek a vizektől. A termékek vonzó módon történő feldolgozása szintén hozzájárult a halfogyasztás elterjedéséhez. Bár a halászat világszerte növekszik, némely vizekben a halállomány csökkenésnek indult a túlhalászás következményeként. A kifogott halak nagy része állati eledelként kerül feldolgozásra. A halak döntő hányadát tengerekből, óceánokból halásszák, de egyes országokban jelentős a lazac vagy a pisztráng mesterséges nevelése, intenzív előállítása is. Világszerte rendkívül sok fajta hal kerül az ember asztalára.

Bár egyes országokban még mindig jellemző és jelentős a tengerparti vizeken történő halászat, a parti vizek egyre nagyobb arányú szennyezettsége miatta a halászat nagyobb része a mélytengeri vizeken, halászhajókon zajlik. Vagy feldolgozzák és lehűtik a kifogott halakat a halászhajók fedélzetén, vagy az őket kísérő halfeldolgozó hajókon dolgozzák fel a zsákmányt a tengeren. A halászhajókon amilyen gyorsan csak lehetséges lehűtik a kifogott halat. A hal meglehetősen romlandó, tárolása során gyorsan trimetilamin és ammónia képződik, amelyek gyorsan rontják a felhasználhatóságát.

A halak csoportosítása

Ételkészítés szempontjából a halak három kategóriába sorolhatók. Egyik a szálkás halak csoportja, mely két további csoportra osztható. A fehér húsú halakhoz tartoznak a tengeri halak közül a tőkehal, a foltos tőkehal, az óriás laposhal, a kisfejű lepényhal, a legtöbb egyéb laposhal faj, a fekete tőkehal és a puha tőkehal. Az édesvízi halak közül ebbe a csoportba sorolható a fogas, a harcsa, a keszeg, a ponty vagy a busa.

A zsíros halak csoportjába tartozik az angolna, a hering, a szardínia, a lazac, a tonhal, a Délkelet-Ázsiában fontos szerepet játszó barramundi és az apróhalak. Az édesvízi halak közül ide sorolható a pisztráng, és az amur. A tengerekben és édes vizekben egyaránt előforduló tilapia jelentősége folyamatosan nő. A harmadik kategóriát a porcos halak csoportja jelenti. Ide tartoznak a cápák, a tüskés cápa és a rája félék.

Fehér húsú halak

Ezen halak húsának zsírtartalma nagyon alacsony, testük döntően izomszöveteket tartalmaz, amelyet vékony kötőszövet vesz körül. A legtöbb B-vitamin koncentrációja a fehér húsú halakban kisebb, mint az emlősök izmaiban. Ez alól a B6-vitamin képez kivételt. A halhús ásványi anyag koncentrációja hasonló az emlősök húsáéhoz, bár a nagyon finom szálkákat gyakran elfogyasztjuk a hal húsával együtt, ami megnöveli a kalcium felvételt. A halak, a legtöbb tengeri élőlényhez hasonlóan, részben beépítik szervezetükbe a táplálékkal és a tengervízzel felvett mikroelemeket. Emiatt a halhús például kiváló jódforrás, de sajnos a környezetszennyezés eredményeképpen a tengerekbe, óceánokba kerülő toxikus nehézfémek is akkumulálódnak a halhúsban. A halmáj és a májban található olaj közismerten gazdag A- és D-vitaminokban. Olajuk zsírsavösszetétele táplálkozás-élettani szempontból kedvező, zsírsavainak döntő hányada többszörösen telítetlen, amelyek között nagy arányban találhatók a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében bizonyítottan hatékony ω-3(n-3) hosszú szénláncú zsírsavak.

Zsíros halak

Ezen halak húsában több zsír található. A zsír mennyisége a hal ívási ciklusától függ. A ívási időszak elmúltával a zsírtartalom jelentősen csökken. Így például a hering februártól áprilisig csak 5% zsírt tartalmaz, viszont júliustól októberig ez az érték 20%-ra nő. A heringet többnyire olyan évszakban halásszák, amikor zsírtartalma magasabb. A zsíros halak húsa általában gazdagabb B-vitaminokban, mint a fehér húsú halaké, emellett jelentős mennyiségű A- és D-vitamint is tartalmaznak. Ásványi anyag-tartalmuk nem különbözik lényegesen a fehér húsú halakétól. Zsírjuk különösen gazdag hosszú-szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavakban, ami miatt azonban olajuk gyorsan avasodik. Részben ez az oka annak, hogy ezeket a halakat hagyományosan füstöléssel, vagy pácolással tartósítják.

Porcos halak

E fajok szinte kizárólag tengeri ragadozó halak, mint például a cápák vagy a ráják. Húsuk zsírtartalma viszonylag alacsony, bár raktároznak olajat a májukban. Húsuk vitamin és ásványi anyag koncentrációja nagyrészt megegyezik a fehér húsú halakra vonatkozó értékekkel. A porcos halak jellemzője, hogy a sejten kívüli folyadékterek ozmolalitását a karbamid koncentráció változtatásával szabályozzák. Így a nitrogéntartalmon alapuló fehérje-meghatározás ezeknél a halaknál túlértékelheti a szövetek valódi fehérjetartalmát. A 8. táblázatban különböző halak tengeri állatok átlagos táplálóanyag-tartalma látható.

Gerinctelen tengeri állatok

A jól ismert kagylók és rákfélék fajai két nagyobb és jellegzetes törzset alkotnak, az egyik a puhatestűek törzse (Mollusca), amelybe a valódi kagylók, a másik az ízeltlábúak törzse (Arthropoda), ahová a tarisznyarákok, a kisméretű garnélarákok és a homárok tartoznak.

Puhatestűek

Az ember sokféle puhatestűt fogyaszt, köztük a kéthéjú kagylókat, mint például az éti kagylót, az osztrigát és a fésűkagylót, a csigákat, például a particsigát és a kürticsigát és olyan puhatestűeket, amelyek nem rendelkeznek ugyan külső páncéllal, de megmaradt a belső vázuk, mint például a tintahalak és a polipok. A keményvázas puhatestűeket gyakran megfőzve, egészben fogyasztják, de néha nyersen is. A húsuknak alacsony a zsírtartalma, ásványi anyag-tartalmuk viszont általában magasabb, vitamintartalmuk ugyanakkor alacsonyabb, mint a halaké.

A puhatestűek általában a vízből szűrik ki táplálékaikat, majd a halakhoz hasonlóan részben raktározzák a tengervízben található esszenciális és potenciálisan toxikus anyagokat. A vízben élő patogén kórokozók úgy a puhatestűeknél, mint a fogyasztóknál betegségeket idézhetnek elő, emiatt a legtöbb országban szabályozzák azokat a helyeket, ahonnan a kagylókat vagy rákokat be lehet gyűjteni. Más országokban, tiszta vízben „pihentetik” az állatokat az értékesítés előtt. A tintahalnak és a polipnak általában csak az izmos külső részét fogyasztjuk főzést követően.

Ízeltlábúak

Számos állatfaj tartozik az ízeltlábúakhoz, mint például az édesvízi rákok, a tengeri állatok közül a kisméretű garnéla rákok, a tarisznyarákok és homárok. Ezeknek az állatoknak jellemzően szilárd vázuk van, amely kitinből és fehérjéből áll. Az izmos tor részük fogyasztható, továbbá a rákok és homárok ollóinak izom állománya. Elsősorban tengeri halászatuk dominál, de mesterséges felnevelésük egyre jelentősebb azokban az országokban, amelyekben nagy gasztronómiai jelentőségük van.

A húsuk jellemzően alacsony zsír és magas ásványi anyag tartalommal rendelkezik. A tengeri fajokban különösen sok nátrium található. A víz ásványi anyagait részben beépítik szervezetükbe, húsuk vitaminszintje hasonló a fehér húsú halakéhoz.