Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

A halak és tengeri állatok táplálóanyag-tartalma

A halak és tengeri állatok táplálóanyag-tartalma

Az ételként fogyasztott halak, kagylófélék és rákok nagy része izomszövet, ami miatt jó minőségű fehérjeforrásnak tekinthetők. Fehérjetartalmuk leginkább az emlősök sovány húsához áll közel. A halak húsának aminosav-összetétele hasonló. A kagylók és rákok fehérjéinek aminosav-tartalma valamelyest különbözik ugyan a halakétól, de ennek ellenére ez utóbbiak is gazdag esszenciális aminosav forrást jelentenek (9. táblázat).

A fehér húsú halakban, rákokban, kagylókban kevés zsír található. A halak zsírjában a hosszú szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavak dominálnak. A 10. táblázat néhány halfaj zsírjának zsírsav-összetételét mutatja be, összehasonlítva a tőkehúsok zsírsav-összetételével. A táblázat adataiból jól látszik, hogy a humán egészségvédelmi szempontból fontos hosszú szénláncú többszörösen telítetlen n-3-as zsírsavak közül az eikozapentaénsav (EPA; C20:5), a dokozapentaénsav (DPA; C22:5) és a dokozahexaénsav (DHA; C22:6) kizárólag a halolajokban találhatók. A halak ásványi anyag-tartalma nem tér el jelentősen a tőkehúsoktól. Kivételt csupán azon halak, például a hering, kalciumtartalma jelent, amelyeknek apró szálkái is fogyaszthatók. A tengeri állatok húsa általában több nátriumot tartalmaz, intracelluláris kálium és foszfor szintjük is magasabb, mint a tőkehúsokra jellemző érték.

A halak húsában kevesebb vas és cink található, a kagylók viszont gazdagabbak mikroelemekben, mint a tőkehúsok. A kagyló az egyik leggazdagabb cinkforrásnak tekinthető, koncentrációja elérheti a 1mg/g értéket. A tengeri halak húsának jódtartalma is jelentős.

Magyarországon a halhús fogyasztás viszonylag alacsony mértékű, összevetve a tengerparttal és fejlett halfogyasztási kultúrával rendelkező országokkal, pl. Spanyolországgal, Portugáliával vagy Olaszországgal. A húsfogyasztási trendeket az adott ország hagyományai, gasztronómiája is meghatározza. Nyilvánvaló, hogy hazánk a jövőben sem válik halfogyasztó nagyhatalommá, de arra mindenképpen törekedni kellene, hogy a magyar ember asztalára is rendszeresen kerüljenek halak. A napjainkra jellemző globalizált világban a tengeri halak azokban az országokban is elérhetők, amelyek nem rendelkeznek tengerparttal és halászati lehetőséggel, emellett az édesvízi intenzív halhús termelés mértéke is folyamatosan növekszik szerte a világon.

A mesterségesen, intenzív körülmények között, előállított tengeri és édesvízi halhús fontos szerepet játszhat a Föld egyre növekvő népességének fehérjeellátásában. Számos ilyen irányú fejlesztés kezdődött a közelmúltban Dél-Amerikában és Ázsia számos országában.