Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

6. fejezet - A tojás

6. fejezet - A tojás

Számos állatfaj tojását fogyasztja az ember világszerte és bár némely kultúrában a tojás fogyasztását tiltják a nők számára, a tojás meghatározó része táplálkozásunknak.

A legtöbb tyúktojást nagyüzemben, ketreces tartási körülmények között termelik, de egyre növekvő az igény az olyan tojások iránt, amelyek előállításakor a tyúkokat különböző alternatív rendszerekben, állatbarát irányban fejlesztett alternatív ketrecekben, mélyalmos istállókban vagy szabad tartásos rendszerben tartják. Számos állatvédő szervezet a klasszikus tanyasi, szabadtartásos rendszert tartja ideálisnak. A fejlődő országokban nagyrészt ez a tartásmód dominál, de a gazdaságilag fejlett országokban is nő az alternatív, ún. farmtojás, iránti kereslet.

A különböző tartásmódok esetében a tojások összetevőinek részletes összehasonlítása nem mutat jelentős különbséget a táplálóanyag-tartalmat illetően. A tojás sárgájának színét azonban kedvezően befolyásolhatják a zöldtakarmányokban található karotinoidok. A sárgája pigmentációját zárt ketreces tartási körülmények között a takarmány színanyagai, pl. a kukorica zeaxantinja, vagy karotinoid tartalmú takarmány-adalékanyagok segítségével lehet befolyásolni. A tojás sárgájának ideális színe azonban országonként lényegesen eltér.

A szabadban tartott tyúkok a füvekből jelentős mennyiségű linolénsavat vesznek fel, amely részben a tojássárgájában is akkumulálódik. A nyári időszakban termelt farmtojások zsírsavösszetétele emiatt kedvezőbbnek ítélhető.

A frissen tojt tojás fehérjéjének jobb funkcionális tulajdonságai vannak, például ha habot akarunk verni belőle. A tárolás során azonban ezek a tulajdonságok fokozatosan romlanak, emiatt a tojás frissessége fontos értékmérő kategória.

A tojás táplálóanyag-tartalma

A különböző állatok tojásainak átlagos összetételét a 11. táblázat tartalmazza. Mivel a tojás táplálóanyag-tartalma elsősorban a fejlődő embrió fejlődését szolgálja, a különböző fajok tojásai között csupán kismértékű eltérés tapasztalható.

A tojásfehérje aminosav-tartalma jól közelíti az ember aminosav-szükségletét. A tojásfehérjét hosszú ideig referencia fehérjeként kezelték a különböző táplálék fehérjék minősítésekor, például a kémiai index vagy az esszenciális aminosav index számításakor. Napjainkban a különböző élelmezési szervezetek, a FAO, a WHO vagy hazánkban az OÉTI publikálnak aktuális szükségleti értékeket, amelyek kitérnek a különböző embercsoportok aminosav-szükségleteire is.

A tojásban található zsírok foszfolipidekben gazdagok, zsírsav-összetételük pedig magas többszörösen telítetlen:telített (P/S) zsírsavarányt mutat. A tojás koleszterin-tartalma a tojásban fejlődő embrió fejlődésének, a sejtmembránok felépítésének létfontosságú prekurzora. Táplálkozási szempontból a tojás koleszterin szintje magas, de annak szintjét takarmányozással és egyéb módon csupán csak kismértékben lehet befolyásolni.

Mivel a tojás tartalmazza az embrió fejlődéséhez szükséges ásványi anyagok és vitaminok széles skáláját, ezért ebből a szempontból is értékes élelmiszernek tekinthető. A tojásban levő vasról viszont kimutatták, hogy mivel fehérjéhez kötött formában van jelen, emészthetősége alacsony.

A nyers tojásfehérje egy avidin nevű fehérjét tartalmaz, amely megköti a biotint és megakadályozza annak felszívódását az emberi szervezetben. A tojás főzése közben viszont az avidin denaturálódik és a biotin felszívódását gátló hatása megszűnik.