Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

A tej és tejtermékek táplálóanyagai

A tej és tejtermékek táplálóanyagai

Fehérjék

A tej fő fehérje összetevője a kazein, amely a tehéntej esetén a fehérje 80%-át teszi ki. A kazein mellett más típusú fehérjéket, így a laktalbumint és számos globulint is tartalmaz. A kazein a tejben foszfoproteinként van jelen. A kazein micellákba rendeződése okozza a tej speciális állagát, ami tulajdonképpen finom eloszlású emulziónak tekinthető. A micelláknak nagy szerepe van abban, hogy a tej a kalciumot és a foszfort olyan nagy koncentrációban is oldatban képes tartani, amely vizes oldatban már kicsapódna. A kazein micellákat kalciumfoszfátok stabilizálják.

A humán anyatejben a könnyebben emésztődő laktalbumin aránya magasabb, mint a kazeiné. A globulinok között, pedig az immunglobulinok aránya növekszik meg az ellést vagy születést követő időszakban fejt tejben. Az immunglobulinok felelősek az anyai immunitás utódoknak történő átadásában, a születés utáni első időszakban ugyanis a bélnyálkahártya még átjárható a nagyobb molekulák számára is.

Zsírok

A tejben található zsírok mennyisége és zsírsavösszetétele fajonként eltérő. Kérődzőkben a szénhidrátok bendőbeli fermentációja során rövid szénláncú, illó zsírsavak képződnek, melyek közül az ecetsav a zsírszintézis fő prekurzora. Az etetett takarmány szénhidrát-összetétele viszont jelentős hatással van a képződő ecetsav mennyiségére. A rostdús takarmányozás eredményeképpen több esetsav képződik, emiatt megnő a tej zsírtartalma. A bendő mikrobák ugyanakkor hidrogénezik a takarmány telítetlen zsírsavait, emiatt a tejben is a telített zsírsavak dominálnak (15. táblázat). Védett zsírkészítmények használatával lehet ugyan módosítani a kérődzők tejének zsírsavösszetételét, de ennek mértéke limitált, ha el akarjuk kerülni az állatok kondícióvesztését és a tejtermelés csökkenését.

A monogasztrikus állatok tejének zsírsavösszetétele nagyrészt a takarmány zsírsavösszetételétől függ.

Szénhidrátok

A tej laktóz nevű diszacharidot tartalmaz, ami a tej egyetlen szénhidrátfrakcióját jelenti. Mennyisége a különféle állatok tejében változó, legnagyobb mennyiségben az anyatejben található. Az anyatejben kis koncentrációban laktóz egységekből felépülő oligoszacharid is található. Az oligoszacharidok pontos szerepe nem ismert, de megtalálhatók néhány más állatfaj tejében is. Feltételezhetően az immunrendszer zavartalan működéséhez szükségesek.

Szervetlen táplálóanyagok

A különböző állatfajok tejének átlagos ásványianyag-tartalmát a 16. táblázat, a tejtermékek szervetlen összetevőit pedig a 17. táblázat tartalmazza. A tej nátriumszintje szűk határértékek között ingadozik. Ez alól az anyatej képez kivételt, amelynek Na-koncentrációja lényegesen alacsonyabb, mint a kérődzők tejére vonatkozó érték. Az anyatej emellett lényegesen kevesebb káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort tartalmaz. A tejtermékekben található ásványi anyagok koncentrációja egyenesen arányos azok fehérjetartalmával, mivel a szervetlen anyagok elsősorban vizes fázisban, fehérjékhez kötötten találhatók. Emiatt a fölözött termékek nagyobb ásványi anyag tartalommal rendelkeznek. A sajtokban viszont a hozzáadott só lényegesen befolyásolja azok nátrium- és klórtartalmát.

Vitaminok

A tej zsírban és vízben oldódó vitaminokat is tartalmaz (18. táblázat). A zsírban oldódó vitaminok koncentrációját a tejben a takarmányozás jelentősen befolyásolhatja. A nyári tej vitamintartalma általában magasabb, mint télen, amelyet nyáron a nagyobb arányú legelőfű és zöldtakarmány etetése okoz. A tej és tejtermékek zsírban oldódó vitamintartalma általában arányos a termék zsírtartalmával. A fölözött tej zsírban oldódó vitamintartalma általában alacsony, ezért a tejet, illetve a belőle készülő termékeket gyakran vitaminokkal egészítik ki.

A tej kiváló forrása a B-vitaminoknak. A benne található B2 vitamin szintje azonban csökken a tárolás során. A pasztőrözés során a tej veszít tiamin-tartalmából is. A vitaminok lebomlása még nagyobb arányú az ultrapasztőrözés során. Az UHT tejekben a B5, B12 és a folsav csökkenése is tapasztalható. A nyerstej jelentős mennyiségű C-vitamint is tartalmaz, de a tej tárolása, hőkezelése során annak nagy része elbomlik.