Ugrás a tartalomhoz

Állati termékek táplálkozás-élettani szerepe

Dublecz Károly (2011)

Pannon Egyetem

A tej és tejtermékek táplálkozásban betöltött szerepe

A tej és tejtermékek táplálkozásban betöltött szerepe

A tej és tejtermékek számos fontos táplálóanyag kiváló forrását jelentik. A tejfehérje magas biológiai értékkel rendelkezik, és jelentős lizin-tartalmánál fogva, jól kiegészíti a gabonák fehérjeit. Hőkezelése során viszont a tejfehérje veszít biológiai értékéből, ami azzal áll összefüggésben, hogy a hőkezelés során a lizin a redukáló cukrokkal komplexet képez. A tej és tejtermékek fontos nátrium, kalcium és vitaminforrásnak is tekinthetők.

A jelenlegi táplálkozási javaslatok, melyek szerint csökkentenünk kellene a zsírok és ezen belül a telített zsírsavak fogyasztását, egyre hangsúlyosabban koncentrálnak a tejtermékekben található zsírokra, amelyek, ahogy már korábban említettük, alacsony telítetlen zsírsav-taralmúak. Ez a nagyobb zsírtartalommal rendelkező tejtermékek fogyasztásának csökkenéséhez vezetett, növelte ugyanakkor a félzsíros illetve zsírszegény termékek keresletét.

Fontos hangsúlyozni azonban, hogy a tej kedvezőtlen zsírsavtartalma ellenére kiváló kalcium és riboflavin forrás, továbbá a tej és tejtermékek zsírtartalma nem jelent kockázatot az intenzív fizikai tevékenységet, rendszeres testmozgást végző emberek és a gyerekek számára.

A tej és tejtermékek fogyasztása néhány egyénben allergiás reakciókat vált ki, ami a gyermekeknél előforduló étel intolerancia egyik leggyakoribb formája. Ezeknél a gyerekeknél szójatej vagy a kevésbé allergén kecsketej jelenthet alternatívát.

A laktózintolerancia úgyszintén a tej és tejtermékek fogyasztásával összefüggő, a népesség egyre szélesebb körét érintő anyagcserezavar, ami a laktózt bontó laktáz enzim szekréciójának részleges vagy teljes hiányával áll összefüggésben és erős hasmenés formájában jelentkezik.

A sajtgyártás során szabad aminosavak is keletkeznek, amelyek a sajtok érlelése során aminokká alakulhatnak. A tirozinból képződő tiramin befolyásolja a szimpatikus idegrendszer működését és az erre érzékeny embereknél migrént okozhat. Az olyan betegeknek, akik monoamin-oxidáz gátló gyógyszereket szednek, emiatt nem javasolt a sajtok fogyasztása.