Ugrás a tartalomhoz

Juh- és kecsketenyésztés

Polgár Péter, Toldi Gyula (2011)

Pannon Egyetem; Kaposvári Egyetem

12. fejezet - Vágójuh, gyapjú és juhtej minősítési eljárások, felvásárlás (Toldi Gyula)

12. fejezet - Vágójuh, gyapjú és juhtej minősítési eljárások, felvásárlás (Toldi Gyula)

A vágójuh és a vágott test minősítése, felvásárlása

Az élőjuh minősítés és a felvásárlás folyamata

Az élőállat felvásárlás ( 34. ábra ) során kevésbé közismert kategóriákat ( 32. táblázat ) alkalmaznak az olasz importőreink. 5 minőségi csoportot különböztetnek meg az alábbiak szerint. 1. Special : Arányos testalkat, jól izmolt, a hát és ágyékrészek a vesés fogásra teltek, izomfelülete zsírral fedett. A testet borító gyapjú rövid. Az állomány teljesen homogén. 2. Belli : Arányos testalkat, közepesen izmolt, a hát és ágyékrészek a vesés fogásra teltek, izomfelülete zsírral fedett. A testet borító gyapjú az előzőnél lehet hosszabb. Az állomány homogén. 3. Boni : Arányos testalkat, Közepesen izmolt, a hát és ágyékrészek a vesés fogásra nem teljesen teltek, izomfelülete enyhén zsírral fedett. A testet borító gyapjú hosszabb (nem azért hosszabb, mert legelős vagy „csökött” az állat). 4. Cosi Cosi : Közepesen izmolt, a hát és ágyékrészek a vesés fogásra nem teltek, izomfelülete minimálisan fedett zsírral. Lehet nyírott állat is. 5. Merda : Izomzata hiányos, faggyúlerakódás nem tapintható, a test a kiálló csontok miatt szögletes. Csökkentett áron értékesíthető, amennyiben van rá kereslet (30-50 Euró centtel olcsóbb). A rossz piac annyit jelent, hogy magasabb a vásárló minőségi igénye, így a magasabb igény a termelő és a kereskedő részéről tekinthető rossznak. A negatív hatás a bárányok egyöntetűségének és minőségi paramétereinek a hiányosságából adódik, amelynek eredményeként nem történik felvásárlás. A húzó piac az előző kategóriától kedvezőbbnek minősíthető mindhárom fél részéről (vevő-olasz, kereskedő-magyar és a termelő), mivel ilyenkor alacsonyabb a vevők igénye és így, a termelő szinte teljes egészében értékesítheti bárányait. Az utolsó 2 kategória piaci jellemzője elhanyagolható, mivel nem a Cosi-Cosi és Merda minőségi kategóriák elérése jelenti a hazai termelők számára a megoldást a jelenleg kialakult piaci helyzetre. Jól látható, hogy az első két kategória önmagában minőséget képvisel. Ehhez kellene a termelőknek is igazodniuk, ugyanis a minőséget a vásárlók hajlandóak megfizetni. Ezzel ellentétben a hazai gyakorlat azt mutatja, hogy nagyon kevesen tudnak jó minőségű bárányt előállítani. Ebből szoktak azok a félreértések kialakulni, amikor a szakszerűtlen felvásárlás esetén csökkentett áron veszik át az árut a kereskedőtől, ő pedig a termelőn tudja a vesztesé-get behajtani. Az előbbiekből adódóan az ágazatban tevékenykedők motiváltsága folyamato-san csökken, és sokan úgy gondolják, hogy feleslegesen állítanak elő minőségi árut, ha a másik termelő „gyengébb” báránya miatt az övét is olcsóbban veszik meg. Az olasz piac, pedig azonnal küldi a reklamációt, ami súlyos euró összegekben nyilvánul meg, és a kereskedőnek kell kifizetnie az árrés közötti különbözetet.

A vágójuhok vágás utáni minősítése és kereskedelmi osztályba sorolása

A 2009. évi FM rendelet hatálya a vágóállatok vágás utáni minősítéséről, az évente legalább ötezer juhot vágó vágóhíd üzemeltetőjére, minősítő szervezetre, illetve minősítőre, termelőre, vágójuh kis- vagy nagykereskedőre, valamint eljáró szervre terjed ki. A rendelet előírásait a tejes bárány, a szabvány pecsenye bárány, az expressz pecsenye bárány és a felnőtt vágójuh minőségi kategóriákra ( 33. táblázat ) kell alkalmazni. E rendelet alkalmazásában: a) vágott test (carcas): a levágott juh teljes teste, véreztetés, zsigerelés és nyúzás után, a fej, a lábak, a farok, a tőgy, a nemi szervek, a máj és a bélgarnitúra nélkül. A vese és a vesefaggyú a vágott test része; b) hasított féltest (fél-carcas): a nyaki-, a hát-, az ágyék- és a keresztcsigolyák közepén, illetve a mellcsont és a szimfizis közepén keresztül szimmetrikusan kettéválasztott állattest; c) súly: tömeg, súlymértékben számítva; d) meleg súly: az a) pont szerint előkészített vágott test szúrás után nem több, mint 45 perccel; e) hasított hideg súly: a meleg súly 2%-os csökkentésével számított érték; f) az osztályba sorolás alapja: juh esetében az izmoltság és a faggyúborítottság alapján megállapított kategóriák; g) azonosítójel: a tulajdonos és az állategyed azonosságának megállapítására alkalmas vágójuhjelölés; h) minősítés: az e rendeletben meghatározott feltételek szerinti minősítő módszer alkalmazása és az ez alapján történő osztályba sorolás.

Vágott test minősítés

A minősítést csak akkor lehet elvégezni, ha az azonosítás az ENAR rendeletbe foglaltak szerint megtörtént, és a vágójuh technológiai előkészítését a vonatkozó jogszabályoknak megfelelően elvégezték. A hatósági állatorvosi húsvizsgálatnak a minősítést meg kell előznie, csak fogyasztásra alkalmas testet lehet minősíteni. A vágójuh jelölésére akkor is a termelő kötelezett, ha az a vágójuh kis- vagy nagykereskedő közreműködésével jut el a vágóhídra. A juhhús használati és kereskedelmi értékét a vágott testek kora, tömege, hússzíne, húsossága, valamint a faggyúborítottsága határozza meg. A 13 kg-nál nagyobb súlyú (nehéz) bárányok húsosságának ( 113. kép ) kifejezésére betűjelzést: S/EUROP , a faggyúborítottság ( 114. kép ) jelölésére számjelet: 1, 2, 3, 4, 5 kell alkalmazni, az alosztályok jeleinek (+, Ø, -) feltüntetésével. Az S osztályon belül a 3 alosztály nem alakítható ki. A vágott testen a Ø alosztályt nem kell jelölni. A hasított (vágott) testeket az alábbi kategóriákba kell sorolni: A; a 12 hónapnál fiatalabb juhok vágott teste (jelölése: L), B; egyéb juhok vágott teste (jelölése: S). A 13 kg-nál kisebb súlyú (könnyű) bárányok esetében az osztályba soroláskor a vágott test súlyát, hússzínét ( 115. kép ), faggyúborítottságát ( 116. kép ) kell minősíteni. A hús színét a vágott test oldalán az egyenes hasizmon (rectus abdominis) kell megállapítani, egy standard színskála alapján.

Vágott testsúly mérése

A vágott test súlyát a vágást követően, haladéktalanul, de legkésőbb a szúrás utáni 45 percen belül kell elvégezni (meleg súly mérése). A hasított hideg súly meghatározása a meleg súly 2%-os csökkentésével történik. Ha a vágóhídon - műszaki, technológiai okok miatt - a szúrás és a mérlegelés között az 1 óra nem tartható, az MgSzH Központ egyidejű értesítésével, valamint annak engedélyével ez az időtartam meghosszabbítható. Az időkorlát túllépése esetén a 2%-os csökkenés minden további eltelt negyedóra után 0,1%-al mérséklődik.

Vágott test jelölése

A vágott testeket a meleg súly mérését követő minősítés után a kereskedelmi (minőségi) osztályba sorolásnak megfelelő nagybetűs jellel (S/EUROP) és számjellel kell ellátni (1., 2., 3., 4., 5.), az L vagy S kategória betűjelének egyidejű feltüntetésével. A betűknek, illetve számoknak legalább 2 cm nagyságúaknak kell lenniük. A jelölésre bármilyen nem mérgező, véletlenszerűen eltávolíthatatlan hőálló tinta, ráakasztott címke vagy más elfogadott módszer alkalmazható. A minősítő általi jelölést a kereskedelmi értékesítésig vagy a feldolgozásig tilos eltávolítani. A kereskedelmi osztályba sorolás akkor tekinthető hitelesnek, ha az A, B, C vagy a húsosságot kifejező S/EUROP betűjelzés és alosztályjelzés (+, Ø, -), valamint a faggyúborítottságot jelölő számjelzés (1, 2, 3, 4, 5) és alosztályjelzés (+, Ø, -) az A vagy B kategória jelölés (L, S) alatt a minősítő azonosító száma és az MgSzH Központ jelölése. A minősítés alapján a vágott testeket a mellkas oldalán (az oldalcsont) és a hát (6-13. borda), azaz a hoszszúkaraj magasságában kell megjelölni, az osztályba sorolásnak megfelelő betű-szám kombinációval, valamint a kategória jelöléssel egyidejűleg. A jelölésre olyan ráakasztott címke is használható, amely nem távolítható el és nem rongálható meg. A minősítést, illetve a vágott testek osztályba sorolását a minősítő saját engedélyszámát tartalmazó bélyegzővel tanúsítja, amelyet a meghatározott helyeken kell elhelyezni. A bélyegzőlenyomatnak összetéveszthetetlenül jól olvashatónak kell lennie. A vágójuhok vágás utáni minősítésével kapcsolatosan a központi adatbázist az MgSzH Központ működteti. A minősítő köteles napi jelentést készíteni, annak adatait közvetlenül online az adatbázisba eljuttatni. A vágóhíd kéthetenként jelentést készít, amelyet köteles online az adatbázisnak megküldeni. Az MgSzH Központ negyedévi rendszerességgel összesítőt készít, illetve havonta külön-külön összesíti a levágott juhok és bárányok darabszámát és vágósúlyát. Az MSzH Központ az összesítőket megküldi a FVM számára. Az MgSzH Központ a Juh Terméktanács számára előre egyeztetett módon és tartalommal szolgáltat adatot.