Ugrás a tartalomhoz

Juh- és kecsketenyésztés

Polgár Péter, Toldi Gyula (2011)

Pannon Egyetem; Kaposvári Egyetem

A juhtej minősítése, felvásárlása

A juhtej minősítése, felvásárlása

Tej-mintavétel

A kifejt tejből többféle célból vesznek mintát. A tej egyedi beltartalmának meghatározásához elengedhetetlen a kifejt tej megmintázása. Az egy-egy juhtól kifejt elegytejből általában 0,5-1,0 dl-t vesznek ki a befejések alkalmával. E mintákat tartósítják, és akkreditált laboratóriumokba szállítják további vizsgálatok céljából. A tejmintát venni kézi fejés esetében nehézkesebb, míg gépi fejés esetén, a tejvezető csőbe iktatott készülékek esetében ez a művelet az irányítócsap elfordításával megoldható. Modern fejőgépek esetében már mintavevő berendezések is vannak. A teljes kifejt elegytej vizsgálata céljából a tejtermelő üzemekben tank mintát vesznek meghatározott időszakonként a tej beltartalmi értékeinek megállapításához. A tejüzembe beszállított tejet is megmintázzák a szabványban meghatározott módszer szerint és a tejmintákat a területileg illetékes nyerstej laboratóriumba küldik vizsgálat céljából.

Tejvizsgálat

A kifejt és a feldolgozónak átadott tejet többféle szempont szerint vizsgálják meg. A beszállított tejből meghatározott gyakorisággal (rendszerint 10 naponként) mintát vesznek a laboratóriumi beltartalmi vizsgálatokhoz, amelyekben megállapítják a tej zsír-, fehérje-, cukor-, szárazanyag tartalmát, valamint szomatikus sejtszámát és szermaradvány tartalmát.

Átvételi tejvizsgálat

A tejfeldolgozóba került tejből szabvány szerint mintát vesznek és megállapítják a tej savfokát, fizikai tisztaságát, zsírtartalmát és megmérik a tartályban (vagy kannákban) lévő tej hőmérsékletét. Ezen vizsgálatokat a feldolgozó üzem tejlaboratóriumában végzik el.

Savfok és pH érték

Rendkívül fontos a tej savfoka, a további feldolgozhatóság szempontjából. Az egészséges juhtej savfok értéke 7,5-9,5-10 SH°. Ezen érték felett a tej savanyodása már megindult, sajttá történő feldolgozása komoly gondokat jelenthet. Magyarországon az I. osztályúnak minősített juhtej savfoka 9,0 SH°, amely a tej fehérje tartalmának függvényében elérheti a 10-10,5 SH°-ot is. Az egészséges, friss tej pH értéke 6,5-6,6.; 6,4 érték alatt már megindul a savanyodás.

Fizikai tisztaság

A beszállított tejből vett minták meghatározott mennyiségét szabvány szerint átszűrik és a szűrőpapíron fennmaradt szennyeződés mennyisége szerint I.-II.-III. osztályúnak minősítik. Hazánkban a juhtej ára csak az I. o. fizikai tisztaság esetén érheti el a meghatározott minimál árat, az ár a szennyeződés növekedésével drasztikusan csökken.

Hőmérséklet

A kifejt tejet rövid időn belül 10°C alá kell hűteni. A juhtej +2 - +4°C-on több napig eltartható károsodás nélkül. A lehűtött tejben lelassul a mikrobák tevékenysége. A tej hőmérsékletének emelkedésével, ezek aktivitása megnövekszik, emelkedik a pH (savfok) értéke és bizonyos idő elteltével a tej megalszik. Az átvételkor mért tej hőmérsékletéből gyakorlott átvevő már annak savfokára is tud következtetést levonni. A feldolgozónak átadott tej hőmérséklete akkor kedvező, ha hosszabb szállítás esetében sem haladja meg a 10, maximum 15°C -ot !

Zsírtartalom

Az egyes tejfeldolgozókban a beérkezett tejből mintát vesznek és a tejlaboratóriumukban meghatározzák annak zsírtartalmát. E vizsgálat eredményéből lehet következtetni a tej értékére és esetleg annak idegen tej (kecske, szarvasmarha) és víz tartalmára is. Juhtej esetében a tej zsírtartalma 4,5-12,5% között változhat, ennek pillanatnyi értéke függ a fajtától és a laktáció időszakától: nagyobb tejhozamú állománynál és a laktáció elején alacsonyabb, kisebb tejhozamú állomány esetében és a laktáció végén magasabb az érték.

Fajsúly

A feldolgozóba bekerülő tej fajsúlya jelzi annak esetleges vizezettségét (vagy más tejjel való keverését). A juhtej átlagos fajsúlya 1,031-1,050 érték között változhat, átlagosan 1,039. Ezért értékét megfelelő fajsúlymérővel rendszeresen megállapítják.

Fagyáspont

A tej vizezettségének jó jelzője annak fagyáspontja. A juhtej esetében ennek értéke átlagosan -0,588°C. A tej vizezésének eredményeként a fagyáspont a víz értékéhez (0°C) közelít. Ezért a beszállított tej fagyáspontját is rendszeresen ellenőrzik.

Laboratóriumi tejvizsgálat

A tejfeldolgozó üzemben a beszállított tejtételekből átlagosan 10 naponként vesznek mintát nyerstej laboratóriumi vizsgálatokhoz. Ugyancsak a nyerstej laboratóriumokba küldik vizsgálatra az egyedi tejmintákat is. A bekerült tejmintákat régebben bonyolult és munkaigényes módszerekkel, ma már azonban automata készülékekkel vizsgálják. Ilyen a legtöbb hazai laboratóriumban használt MILCOSCAN 300/600 vagy 900-as típusú készülék, amely meghatározza a beadagolt tejminták: zsír-, fehérje-, laktóz- és szárazanyag tartalmát. A tej hamutartalmát a tej elhamvasztásával állapítják meg. A tejminták szomatikus sejtszám tartalmát más készülékkel (FASSOMATIC) határozzák meg. A laboratóriumból visszakapott értékek alapján korrigálják a feldolgozásra átvett tej árát, illetőleg hozzák meg a szükséges, egyéb intézkedéseket (pl. szermaradvány tartalom meghatározott szintje felett termék elkobzás, megsemmisítés, büntetés stb.). Az egyedi tejminták vizsgálatakor leggyakrabban a tej zsír-, fehérje- és cukortartalmát, valamint szomatikus sejtszám értékét vizsgálják. Tenyésztési célból elsősorban az első két tulajdonság %-os értékét használják fel, mert jelenleg ezek tejben található mennyisége alapján határozzák meg a tej literenkénti (kg-onkénti) árát! A tej szermaradvány tartalmának vizsgálatakor erjedést gátló, tejidegen anyagok, fenotiazin és származékai - fürösztéshez használt vegyszerek - és peszticid maradékok jelenlétét igyekeznek meghatározni. Csak az ezektől mentes tejet lehet feldolgozható alapanyagnak tekinteni. Ezen anyagok jelenléte a tejben gyakorlatilag tej- és termék elkobzást és megsemmisítést von maga után.

Összcsíraszám és szomatikus sejtszám

A tőgyben képződött tejben kétféle alakos elemet, zömében sejteket találhatunk. Az egyik csoportba a baktériumok és egyéb veszélyessé válható csirák tartoznak. A másik csoportot a tőgy belső felületéről leváló sejtek, ún. szomatikus sejtek alkotják. Az első csoportban tartozók ml-enkénti mennyiségét szigorúan minőségjelző tényezőnek tekintik. A szomatikus sejtszámot csak "mutatószámnak" tartják, és egyelőre értéke nem jelent minőségi kritériumot. A jelenleg érvényben lévő előírások szerint a juhtej engedélyezett összcsíraszáma ml-enként a következő: hőkezelt termékek gyártásához 6 x 106-nál,hőkezeletlen termékek gyártásához pedig 2 x 106-nál kevesebb. A szomatikus sejtszámra konkrét előírások nincsenek még hazánkban. Franciaországban az 1.000.000 szomatikus sejtszám/ml tejértéket próbálják bevezetni. Ezt meghaladó érték esetében már értékcsökkenés következne be. A szomatikus sejtszám értékét számos tényező befolyásolja: fejési hiba, új fejő, mechanikus sérülés, gyulladás, egyéb zavaró inger (pl. új kutya!) stb. Ennek megfelelően pontos előírható érték meghatározása bonyolult. Nem is beszélve arról, hogy értékét a genotípus is módosíthatja, s az érték a laktáció illetőleg a napok szerint is változik.

Juhtej felvásárlás

A naponta kifejt juhtej felvásárlása, feldolgozó üzembe való elszállítása általában háromnapos gyakorisággal történik. A tej 4°C-ra való lehűtése után ez a várakozási idő nem rontja a tej minőségét. A gazdaság automata hűtőtartályából zárt csövön keresztül jut el a tej a szállító jármű tartályába, illetve ugyanilyen körülmények között a tartályból a tejüzem begyűjtő egységébe. A juhtej felvásárlási ára 2010. év őszén 160 Ft/liter egységáron történt.