A kénezés régóta alkalmazott borászati eljárás, amelynek fontos szerepe van a korszerű borkészítésben és -kezelésben, továbbá a borgazdasági tisztaság fenntartásában.

A kénessavnak négy olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borászati alkalmazását:

1. antiszeptikus hatás,

2. redukáló (antioxidáns) hatás,

3. íz- és zamatmegőrző hatás,

4. színstabilizáló hatás.

Antiszeptikus hatás. A szabadkénessav disszociált SO₃^–– és HSO₃^–, továbbá nem disszociált H₂SO₃ formákban van a borban. Közöttük egyensúlyi állapot van. A disszociáció mértéke és az egyensúlyi állapot a bor pH-értékétől függ. A kénessav erjedésgátló hatásával kapcsolatban megállapítást nyert, hogy az élesztőkre csak a szabadkénessav disszociálatlan része van gátló hatással. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok – közvetve – a kötött kénessavra is érzékenyek (lásd: Borászati mikrobiológia). A szabadkénessav disszociációja és a pH közötti összefüggést a 21. táblázat mutatja.

Redukáló hatás. A kénessav mint antioxidáns egyaránt megóvja a bort az enzimatikus és nem enzimatikus oxidációktól.

Az enzimatikus oxidáció elleni védő hatása abban áll, hogy gátolja a polifenol-oxidáz enzim tevékenységét, ezáltal a borok barnatörésének kialakulását. A nem enzimatikus oxidációk ellen úgy védi a bort, hogy levegőfelvételkor mint erős redukálóanyag önmaga használja el az oxigént és védi meg a bor alkotórészeit a nemkívánatos oxidációtól.

A bor érése folyamán az illat- és zamatanyagok redukált környezetben fejlődnek optimálisan. A megkívánt alacsonyabb redoxinívó, vagyis a redukált környezet fenntartásához jelentősen hozzájárul a kénessav. Különös jelentősége van ennek a reduktív típusú boroknál. Természetesen más elbírálás alá esnek az oxidatív és ezekhez közel álló borok. E borok nagy pufferkapacitással rendelkeznek a különféle oxidációs hatásokkal szemben, és lassúbb fejlődésüknél fogva egyébként is több O₂-felvételt, kisebb mértékű kénezést igényelnek.

A kénessav redukáló tulajdonságainak következménye a színtelenítő, ún. fehérítő hatás. A kénessav elsősorban az antocianinokat, a vörösborok festékanyagait színteleníti, de alkalmazásakor világosabbá válnak a fehérborok is.

Íz- és zamatmegőrző hatás. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez is. Ez a szerepe azon alapszik, hogy leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadályozza az elvénülést, a nemkívánatos avas, óíz kialakulását. A kénessavat e tekintetben semmilyen más anyag vagy kezelési eljárás nem helyettesítheti.

A kénessav sajátos módon védőhatással van a természetes redukálóanyagokra.

A kénessav előbbi előnyös tulajdonságai mellett ismeretesek túlzott adagolásának érzékszervi és egészségügyi hátrányai is. Az erősebben kénezett bor kellemetlenül szúrós illatú és ízű. A túlkénezett borok fogyasztása toxikológiai szempontból is hátrányos lehet, mert a szulfitok vér- és gyomormérgek. Megállapították azonban, hogy általános mérgezést még igen nagy mennyiségű túlkénezett bor fogyasztása sem okozhat, legfeljebb gyorsan múló fejfájást, gyomorfájást. Ennek ellenére széles körű kutatások folynak a kénessavnak legalább részbeni helyettesítésére, de ezek a kutatások mindmáig kevés eredményt hoztak.

Színstabilizáló hatás. A kénessavnak különös szerepe van a vörösborok színstabilizálásában. Védőhatása abban áll, hogy az antocianinokat megköti, ezáltal megakadályozza azok oxidálódását, polimerizációját. A kénessav színstabilizáló hatása a borfejlődés kezdeti időszakában különösen előnyös. Ekkor ugyanis a bor rH-egyensúlya még instabil, és ilyen állapotban az antocianinok érzékenyek az oxidációra.

Általános szabály, hogy a borokat színültig töltött tartályban, hordóban kell tárolni. A bor felszíne fölött kialakuló légpárna a következő nemkívánatos folyamatokat indíthatja el.

• A bor levegővel érintkező felületén káros mikroorganizmusok, virágélesztők, ecetsav-baktériumok szaporodhatnak el,

• az illósavképződés kémiai úton is végbemegy, mert az acetaldehid oxidációja révén ecetsav keletkezik,

• szén-dioxid-veszteség áll elő, a bor elveszti frissességét, üdeségét,

• a bor illata csökken, ízében az ún. darabíz vagy levegőíz jelenik meg,

• fokozódik az enzimes oxidáció lehetősége és kialakulhat a barnatörés az arra hajlamos borokban,

• fehérboroknál előnytelen színemelkedés, vörösboroknál színcsökkenés következik be.

Mindezek a hatások megelőzhetők a tárolóedényben előállott hiány rendszeres feltöltésével.

Erjedéskor 10–20% erjedési űrt hagyunk a tartályban, melyet az erjedés végén borral töltünk meg. A fahordók pórusain keresztül az állandó párolgás és apadás következtében csökken a bor mennyisége, ezért levegővel érintkező borfelület alakul ki. Az évi apadási veszteség 10–12 °C hőmérsékletű és 80–90% relatív páratartalmú pincében a hordók űrtartalmától és minőségétől függően 0,5–3% (Bíró-Mercz, 1953).

A hiányt a hordók rendszeres feltöltésével szüntetjük meg. Az újborokat sűrűbben, hetente, kéthetente újra fel kell tölteni, később a havi egyszeri töltögetés általában elegendő. A tartályok feltöltéséhez használt bor azonos vagy hasonló legyen a feltöltendő borral.

Nagyüzemekben előfordul, hogy borszállítás, palackozás stb. miatt egy-egy tartályban darabban marad a bor. Ekkor a levegő kiszorítására átmenetileg alkalmazhatunk védőgázt (szén-dioxid, nitrogén, argon). Fahordók esetében kénszelet elégetésével rövid időre megóvható a bor a káros folyamatoktól.

A bor érését az oxigén felvételének, illetve a borral való elvegyülésének körülményei befolyásolják a legnagyobb mértékben. Amint az a téma elméleti alapjaiból következik, egyes boroknál az oxigén felvétele, másoknál az oxigén távol tartása révén alakulnak ki azok a sajátságos illat- és zamatanyagok, amelyek a finom borkarakter jellemzői. Ezt a borászat sok évszázados gyakorlata is igazolja. Az oxigén felvétele vagy távol tartása azonban nem egyszerű levegőztetést vagy levegőtől való elzárást jelent, hanem olyan kezeléstechnológia alkalmazását, amely a megkívánt borkarakter kialakulását a legkedvezőbb mértékben segíti elő. A túlzott oxidáció a kifejezetten oxidatív típusú boroknál is idő előtti elvénülést okoz, de a reduktív borok kezelése sem egyenlő a redukálószerek mértéktelen adagolásával.

A legtöbb borkezelési eljárás közvetlenül vagy közvetve kihat a bor érésére. Nehéz lenne valamennyi kezelési módszer hatásmechanizmusát körülhatárolni, hiszen ugyanarra a kezelésre másképpen reagálnak a különböző összetételű, korú, állapotú stb. borok. Mindamellett vannak olyan műveletek, amelyeknek kiemelkedő szerep jut e bonyolult folyamatban. Közöttük megkülönböztethetünk hagyományos és újabb borkezelési eljárásokat.

A bortárolás nem egyszerű raktározás, hanem a bor érésének aktív időszaka. A különböző tárolóedényekben nem egyformán érik a bor. A pórusos fahordókban a tárolás folyamán mindvégig van oxigénfelvétel, míg a pórusmentes vasbeton és fémtartályokban tárolt bor csupán a kezelések alkalmával nyelhet el oxigént. Egyes technológiai irányzatoknál a fahordók anyagának nagyobb szerepe van, mint a porozitásnak (barrique érlelés). Látható, hogy a bor érésében az edényzet szerkezeti anyaga jelentős, esetenként meghatározó.

A tárolóedények szerkezeti anyaguk szerint három csoportba oszthatók.

1. Porózus fahordók, légáteresztők és kismértékben folyadékáteresztők (a fahordók „könnyeznek”).

2. Porózus műanyag polipropilén tartályok, légáteresztők, de folyadékzárók; a régóta használt poliészter tartályok erősen háttérbe szorultak.

3. Pórusmentes vasbeton és fémtartályok, lég- és folyadékzárók.

Különböző borokhoz célszerűen válasszuk meg a tárolóedényeket.

Az oxidatív borok jellemző sajátosságai hosszan tartó fahordós érlelés folyamán alakulnak ki. Az üde, reduktív borok a levegőtől részben elzárva, redukált környezetben finomodnak. Utóbbinál előnyösebbek a pórusmentes tárolóedények. Ezek a megállapítások elsősorban a már többé-kevésbé letisztult vagy hatásosan megtisztított borok érésére vonatkoznak.

Ahhoz, hogy a különféle tárolóedények szerepét reálisan értékelhessük, az egyes borok fejlődési sajátosságait is figyelembe kell venni a kierjedéstől kezdve a palackozásig. A kierjedt nyers újborok zavarosak. Spontán tisztulásuk több, már ismertetett tényező mellett a tárolóedényektől is függ. Összetételüktől és jellegüktől függetlenül a fahordóban gyorsabban tisztulnak a borok, mint pórusmentes tartályban.

A fahordós borok jobb önderülésének egyik oka az, hogy az erjedési szén-dioxid belső nyomása fokozatosan megszűnik, mivel a szén-dioxid a pórusokon keresztül zavartalanul átdiffundál. A másik ok a hőmérsékleti viszonyokkal függ össze. Fahordóban eléggé kiegyenlített a bor hőmérséklete, ezáltal kisebb a mozgása, áramlása is. Következésképpen a zavarosító anyagok gyorsabban leülepednek. A fából kioldott polifenolok is elősegítik a bor önderülését.

Pórusmentes tartályokban hosszabb ideig maradnak szénsavasak, zavarosak a fiatal borok. A spontán tisztulás nehezebben megy végbe a CO₂ nyomása miatt, továbbá azért, mert a nagy tartályok méreteinél fogva a részecskéknek hosszabb utat kell megtenniük a borban. Gyakran hőmérséklet-különbség van a tartály alja és teteje között. Ugyanis amíg a fahordók egymástól jól elhatárolt, levegővel körülvett edények, addig pl. a vasbeton tartályok közvetlen összeköttetésben állnak a padozattal és egymással. A talaj hőtartaléka a padozaton keresztül állandóan áramló, kimeríthetetlen energiaforrás. A tartály egyes szintjein előállt hőmérséklet-különbség lassú, konvekciós mozgást idéz elő.

Más elbírálás alá esnek a tárolóedények a borfejlődés későbbi szakaszában, miután a borok az intenzív tisztítóműveleteken már átestek. A fahordók dongáin keresztül a levegőből folyamatosan diffundál az oxigén a borba. A lassú oxidációs fejlődés a másodlagos, ún. ászkolási illat- és zamatanyagok kialakulását segíti elő. Ezek az anyagok a túlérett szőlőből származó és megfelelő technológiával készített oxidatív jellegű boroknak különleges jelleget kölcsönöznek. Ilyenek a külföldön közismert porto, xeres (sherry) típusú borok, hazánkban a tokaji, továbbá jó évjáratban a badacsonyi, a somlói stb., valamint a testes vörösborok. E borok általában 2–3 év alatt, a tokaji borkülönlegességek ennél hosszabb ászkolási idő folyamán érik el élvezeti értékük tetőpontját, majd a további oxidáció hatására túlfejlődnek, elöregednek. A fejlődés hanyatló szakaszát természetesen nem szabad bevárni, hanem a borokat optimális időben kell palackozni.

A pórusmentes tartályok a reduktív borok tárolásához a legkedvezőbbek. Ezekben tovább megőrizhetők az elsődleges szőlőillat és -zamatanyagok a fiatal, üde borjelleggel együtt. A redukált környezetben kialakuló finom buké növeli a borok organoleptikus értékét. Pórusmentes tartályokban tárolt bor csak a kezelések alkalmával vehet fel oxigént. Zárt kezeléseknél az elnyelt O₂ olyan minimális, hogy a bor természetes reduktív ereje még kisebb szabadkénessav érték mellett is elegendő a reduktív borjelleg fenntartásához.

A fahordós és a vasbeton tartályos bortárolással kapcsolatban a tipikus eseteket említettük, mint amilyenek az oxidatív és a reduktív borok érlelési igénye. A borok jelentős része azonban egyik véglethez sem tartozik, hanem a szőlőalapanyag minőségétől függően különféle átmeneti technológiák alkalmazásával érhető el a legjobb borminőség. A szőlőtermés kezdeti túlérése esetén már jó hatású a rövid időtartamú (2–3 hónapos) fahordós érlelés a legtöbb szőlőfajta borainál. Fokozottan vonatkozik ez a testes vörösborokra, amelyeket hosszabb ideig kell fahordóban érlelni. Ugyanúgy előnyös viszont, ha az oxidatív borokat a túlfejlődés meggátlása végett pórusmentes tartályba fejtjük.

Manapság a modern borpincészetekben számos üzemgazdasági előnyük miatt a saválló acél tartályok hódítanak teret. Kétségtelen tény, hogy több olyan nagyüzem folytat magas színvonalú borászati tevékenységet, amely csakis pórusmentesen tárolja a bort.

A barrique szó burgundiai eredetű, meghatározott űrtartalmú (225 liter) fahordót jelent. Az 1980-as években megjelent, s eleinte divatnak tekintett borkészítési technológia tartós irányzattá vált. Alkalmazására jellemzők:

• a speciális készítésű tölgyfahordók,

• az állandó, de kíméletes oxidáción alapuló borkezelés és érlelés.

A technológiai megvalósításának nélkülözhetetlen eleme továbbá, az érlelésre alkalmas alapbor, mely a tölgyfa beoldódó anyagait valamint az oxidációs hatásokat „befogadni” képes.

A barrique hordókészítéshez meghatározott termőtájakon (Vogézek, Limousin, Zala, Zempléni-hegység stb.) nevelt, a gyártás és a kioldható anyagok szempontjából kedvező szövetszerkezetű tölgyfát alkalmaznak. A 23. táblázatban a három, barrique készítésre legalkalmasabbnak tartott tölgyfaj összetételének különbségeit látjuk. Európában elsődlegesen a Quercus petrea használatos.

A hordógyártás műveletei közül kiemelt jelentőségű egyrészt a dongák természetes szárítása, valamint az összeállított hordó belső égetése. A gyakran kétéves szárítás során a fából számos anyag kimosódik, illetve átalakul, míg az égetés alatt a fa egyes lignin és hemicellulóz anyagai pirolízises reakciók keretében jellegzetes összetevőket képeznek. Az említett reakciók közben létrejött vegyületek főbb csoportjai, és a vegyületek karakteres illat- és ízhatásai, Boidron (1988) összefoglalója alapján, a 24. táblázatban láthatók.

Az elkészült fahordót, eltérően a hagyományos szokásoktól, nem „avatják be”, a betöltött bor a hordó fájának anyagait kioldja. A kioldott anyagok, valamint a folyamatos oxidációs hatások mélyreható változásokat idéznek elő a bor finomszerkezetében. A bor illata és zamata kiegészül a fa jellegzetes anyagaival, és gazdagabbá válik. A bor polifenol struktúrája kiegyensúlyozottabbá, stabilabbá válik. Mindezeknek az előnyös változásoknak a megvalósulásában kulcsszerep jut az oxidációs folyamatok kinetikáját előnyösen szabályozó ún. ellágtanninoknak. A kioldható tölgyfa-, illetve égetési aromakoncentráció függ a barrique hordó korától, a hordó idővel „kimerül”. Ennek lefolyására láthatunk példát a 75. ábrán. A neves termelők éppen ezért barrique hordóik egy hányadát időről-időre lecserélik. Indokolt ez a lépés azért is, mert a hosszabb használat alatt a barrique dongáiban élő egyes mikrobák – pl. tejsavbaktérimok – anyagcseréje túlzott mértékben megemelheti egyes, kellemetlen illathatású vegyületek (pl. etil-4-fenol) koncentrációját. A „kimerült” hordók felújítására történtek próbálkozások az elhasznált felület kikaparásával és újraégetésével, de az eredmények nem egyértelműek, egyes kátrányjellegű vegyületek feldúsultak a kezelés után.

75. ábra - A fából potenciálisan kioldható anyagok arányai a barrique használati idejének függvényében

Vörösborok érlelésekor, a borok összetételétől és stílusától függően 9–24 hónapon át tarthatják barrique-ban a hosszabb idejű héjon erjesztéssel készített, almasavbontáson átesett, nagy beltartalmi értékű (gyakran több fajtából házasított) tételeket. A folyamatos, de kíméletes oxidáció következményeként növekszik a galluszsav mennyisége, az így létrejött stabil antocianin-tannin komplexek időtálló színt eredményeznek. A tanninok nagyobb molekulatömegű egységeket alkotnak, a bor bársonyos érzete javul. A kedvező változásokat minden esetben kapcsolatba hozhatjuk az oxidációval, elősegíthetjük mikrooxigénezés alkalmazásával, illetve a folyamat elején, fából kivont mesterséges tanninadagolással is. Ha ilyen minőségjavító lépésekre nincsen szükség, a borkezelések néhány fejtésre korlátozódnak, azaz a spontán stabilizálódási folyamatnak kulcsszerep jut.

Fehér barrique bort ritkábban készítenek, mint vöröset. Leggyakrabban Chardonnay, Sauvignon blanc szőlő mustját erjesztik a barrique hordóban. Itt tehát többnyire mustként indul a folyamat. Az erjedést követőleg a bort finom seprőn (sur lie) tartják, azt időnként felkeverik (bâtonnage). A lassan lebomló finom seprő egyrészt növeli a bor teltségét, aromaalkotókat bocsát a borba, másrészt adszorbeál néhány, a fából kioldódó nemkívánatos ízhatású vegyületet. Fehérboroknál a barrique kezelést 3–6 hónap elteltével befejezik.

Újfent hangsúlyozni kell, barrique érlelésre csak átlagon fölüli minőségű, válogatott borok, illetve mustok alkalmasak. A technológiát mindkét bortípusnál kiegészítik a barrique érlelést követő tudatos házasítások (gyakran barrique-ban nem érlelt borok felhasználásával is), a különböző fogyasztói ízlés kiszolgálásához. Az érlelés kiegészül még 1–2 éves palackérleléssel is.

A barrique érlelésnek túl azon, hogy a túlzott oxidáció vagy az erőszakosan „fás” jelleg érzékszervileg kedvezőtlen, lehetnek mikrobiológiai veszélyei is. Barrique borokban kimutatták az ecetsav-baktériumok és az Oenococcus tejsavbaktérimok permanens jelenlétét az érlelés végéig. Elég nagy arányban még a palackban is találtak Pediococcusokat is. Elméletileg e veszélyforrásokkal szemben a kénessav védelmet ad. Megállapították ugyanakkor, hogy a tejsavbaktérimok és az ecetsavbaktériumok meglepően reagálnak az őket ért kén-dioxid-stresszre. Egy rezisztenciamechanizmus kezd működni, aminek következménye az, hogy sejtméreteik kisebbek lesznek, és akár még a 0,45 μm-es membrán se tartja vissza őket. Képesek további szaporodásra, és kedvező körülmények közé jutva, felveszik eredeti méreteiket. A túlélő mikroflóra tehát a várakozásokkal szemben igen jelentékeny. Az üzemi higiénia, a töltögető bor állapota, a borok szabadkénessavszintje és illósavtartalma végig nagy gondossággal ellenőrizendő (Millet, 2003).

Az újvilági konkurencia megjelenésével, sokáig vitatták az Európai Unióban a „tölgyfa készítmények” használatának jogszerűségét. Előbb kísérletekhez engedélyezték asztali és tájboroknál 1995-ben, majd 2005 decemberétől más eljárásokkal együtt, olasz kezdeményezésre a tölgyfakészítmények borászati célú alkalmazását is jóváhagyták. Mára csak egyes részletek (a tölgyfadarabok mérete, adagolható mennyiségek, a jelölések a címkén stb.) maradtak a tagállamok döntési körében (606/2009/EK rendelet).

Tölgyfadarabkák szárítása és hevítése során, létrejöhetnek a barrique hordókból szokásosan beoldódó specifikus vegyületek, csak sokkal olcsóbban. (Így pl. a ligninből képződnek az ilyen tölgyrészecskék hevítésekor, olyan jellegzetes aromaanyagok, mint a sziringaldehid vagy a vanillin. A jellegzetes, ún. „whisky-lakton” képződése pedig a hemicellulózok bomlásának a következménye.)

Az engedélyezett, „fás jelleget biztosító” készítmények a granulátumok és a tölgyfaforgács (chips). Előbbi finom porszerű, nagy felületű. Rövid, a borkészítés fázisában történő alkalmazásra fejlesztették ki. A tölgyfaforgács a legelterjedtebb a világban. Különféle méretekben és égetéssel készülhet, szokásos adagja 100–200 g/hl.

Az elvégzett vizsgálatok szerint, a legjobb eredményeket az égetéssel előállított forgács beáztatása adta, ahol mind a színstabilitás, mind a tanninstruktúra, kedvezően módosult a borban, míg a nem égetett forgács, illetve a granulátumok nem módosítottak érdemben a jellegen. A jellegzetes aromák közül főként az égetési aromák hiányoztak (Ducrot et al., 2006).

Német kutatók ugyancsak megállapították, hogy hagyományos hordóban, vagy acéltartályban erjesztett vörösboroknál a tölgyfaforgács adagolása emeli a vörös szín erősségét, függetlenül attól, hogy a forgács adagolása az erjedés közben vagy a kierjedés után történt. Nem módosított az eredményeken a forgácsot adó tölgy fajtája (amerikai, francia). A kezelést 1–2 g/l forgács adagolása, majd mikrooxigénezés használata mellett elsődlegesen könnyedebb típusú vörösborokhoz javasolják. Vizsgálataik szerint még túladagolás is lehetséges, azaz egyfajta „tölgy- koncentrátum” készítését is megengedhetőnek tartják (Schmidt, 2007).