Ugrás a tartalomhoz

Gyümölcstermesztési alapismeretek

Andor Domonkos, Bubán Tamás, Gonda István, G. Tóth Magdolna, Göndör Józsefné, Hrotkó Károly, Jenser Gábor, Ligetvári Ferenc, Nyéki József, Papp János, Sass Pál, Sipos Béla Zoltán, Soltész Miklós, Szalay László, Terpó András, Tőkei László, Z. Kiss László

Mezőgazda Kiadó

A gyümölcs érése és utóérése

A gyümölcs érése és utóérése

Az érés a gyümölcs fejlődésének befejező szakasza. Ennek során éri el a fogyasztásra alkalmas állapotát. Míg a növekedés mennyiségi gyarapodást jelent, az érés minőségi változás, amelynek során bonyolult biokémiai átalakulások játszódnak le a gyümölcsökben. Az érés szempontjából meg kell különböztetnünk utóérő és nem utóérő gyümölcsfajokat.

Az utóérők tipikus képviselői az almatermésűek. Jellemzőjük, hogy a leszedett gyümölcs a növénytől eltávolítva tovább él, biokémiai folyamatok során benne olyan energiák szabadulnak fel, amelyek lehetővé teszik, hogy az megérjen, íze, színe kialakuljon, fogyaszthatóvá váljon.

A nem utóérő gyümölcsök ezzel szemben leszedve már nem fejlődnek tovább, színük, ízük nem lesz jobb. Csak a fán vagy bokron megérve válnak teljes értékűvé, a teljes érés előtt leszedve ízetlenek, fogyasztásra alkalmatlanok. A kutatók egyetértenek abban, hogy ide tartoznak a bogyósgyümölcsűek. Arról azonban már vita van, hogy a csonthéjasok közül melyik fajt hová soroljuk. Az almatermésűek érési folyamatait jól ismerjük, ezzel sokan foglalkoztak. A csonthéjasok érési folyamatairól azonban nagyon kevés vizsgálati adat áll rendelkezésünkre. Ezen fajok gyümölcseiben lejátszódó folyamatok pontos megismeréséhez további részletes vizsgálatokra van szükség. Valószínűleg akkor járunk el helyesen, ha a cseresznyét, a meggyet és a szilvát a nem utóérőkhöz soroljuk, a kajszi és az őszibarack számára pedig bevezetünk egy új, harmadik kategóriát, amely szerint ezek a fajok fán beérők, nem tipikusan utóérők, de kismértékben utóérő képességgel is rendelkeznek.

Ez azt jelenti, hogy ezek a gyümölcsök a fán megérve érik el a valódi élvezeti értéküket, de ha a teljes érés előtt szedjük le őket, képesek bizonyos mértékű utóérésre, színesebbé válnak, megpuhulnak, az ízük is javul, de az utóérlelt gyümölcsök sohasem lesznek olyan jó ízűek, mint a fán érettek. Természetesen a túl korán leszedett gyümölcsök az almatermésűek esetén sem lesznek utóérlelhetők. A szedésre alkalmas fejlettségi állapot pontos meghatározása a gyümölcsök tárolhatósága és a termesztés gazdaságossága szempontjából is döntő jelentőségű. Módszereit külön fejezetben tárgyaljuk.

Kémiai és biokémiai változások a gyümölcsökben

Mint minden élő szervezet, a gyümölcsök is lélegeznek. Érési folyamataik vizsgálata során légzésintenzitásuk változásának mérése gyakorlati szempontból kiemelt jelentőségű. Ebből a szempontból megkülönböztetünk klimaktérikus légzésű és nem klimaktérikus légzésű gyümölcsöket. A klimaktérikus típus esetén a gyümölcs fejlődése során az érés kezdetéig csökken a légzés intenzitása, ekkor azonban hirtelen megemelkedik és egy csúcs elérése után ismét csökken. Az emelkedés előtti minimumot preklimaktérikus minimumnak, az ez utáni legnagyobb légzésintenzitást pedig klimaktérikus maximumnak nevezzük. Klimaktérikus légzéstípus jellemző az almatermésűekre, a déligyümölcsök közül pedig a banánra az avokádóra és a papayára. Porpáczy et al. (1964) szerint a csonthéjasok közül egyes kajszi, őszibarack és szilvafajtáknál is kimutatták ezt a légzéstípust. A klimaktérikus légzésű gyümölcsök képesek az utóérésre. A fáról leszedve tovább élnek. Ha megfelelő érettségi állapotban szüreteljük őket, a tárolás során lejátszódik a klimaktérikus légzés, amelynek során felszabaduló energia lehetővé teszi, hogy az íz- és aromaanyagok, valamint a színanyagok kialakuljanak a gyümölcsökben. A hosszú tárolásra szánt gyümölcsöket, például a téli almát és a téli körtét közvetlenül a preklimaktérikus minimum után kell szüretelni. A téli almafajták gyümölcsei fogyasztásra alkalmas állapotukat a tárolás során érik el. A téli körte a hűtőtárolás után utóérlelést igényel, ami azt jelenti, hogy 5–6 napig szobahőmérsékleten kell tartani, hogy megpuhuljanak, és megfelelően színeződjenek a gyümölcsök.

A nem klimaktérikus légzésű gyümölcsök légzésintenzitása folyamatosan csökken, utóérésre nem képesek. Ide tartoznak a bogyósgyümölcsűek, a csonthéjasok közül pedig a cseresznye és a meggy, egyes szerzők szerint a szilva is (Tóth–Surányi, 1980). A déligyümölcsök közül nem klimaktérikus légzésű például az ananász, a citrom és a narancs.

A növények valamennyi életfolyamatát, így az érést is hormonok és enzimek irányítják. Az érő gyümölcsök etilént termelnek, amely az érési folyamatokhoz szükséges speciális enzimek szintézisét stimulálja. Az etilén érést serkentő hatása csak aerob körülmények között érvényesül, vagyis megfelelő oxigénmennyiség kell az éréshez. A szén-dioxid gátolja az etilén hatását.

Az érés során lebontó és felépítő folyamatok játszódnak le párhuzamosan a gyümölcsökben (7.1. táblázat; 7.3. ábra).

7.1. táblázat. Kémiai és fizikai változások a gyümölcs érése során (Hámoriné, 1974 nyomán)

7.3. ábra - A fejlődés és az érés alatti változások a klimaktérikus típusú gyümölcsökben (Forrás: Hámoriné és Váradiné, 1990) a) növekedés, b) redukáló cukor, c) fehérjék, d) légzés, e) szerves savak, f) keményítő

kepek/7.3.png


A legszembetűnőbbek a színváltozások. A kloroplasztiszok szétesése, a klorofill lebomlása miatt a gyümölcsök színe átalakul, a zöld színanyagok helyett sárga, piros és kék pigmentek képződnek. A vörös és kék színanyagok antocianinok, ezek vízoldékonyak, és a vakuólumokban halmozódnak fel. A sárga színt a karotinoidok és a xantofillok okozzák, amelyek zsírban oldódnak. A piros szín kialakulása szorosan összefügg a szénhidrát-anyagcserével. Az alma színeződését a sok napfény, valamint a meleg nappalok és hideg éjszakák váltakozása segíti elő, mert ekkor a nappal képződött szénhidrátokat nem lélegzi el éjjel a növény, hanem azok a pentózfoszfát cikluson keresztül antocianinná alakulhatnak.

A gyümölcsök ízét, zamatát a különböző savak és cukrok, valamint az illóanyagok adják. Ezek összetétele is nagymértékben megváltozik az érés során.

A gyümölcsökben lévő savtartalom legnagyobb részét almasav és citromsav alkotja. Ezenkívül tartalmazhatnak izocitromsavat és különböző szerves savakat. A szerves savak közül minden gyümölcsben van borostyánkősav, és csaknem valamennyiben oxálecetsav. A sejtosztódás szakaszában lévő alma nagy mennyiségben tartalmaz kinasavat. Szalicilsav található a ribiszkében és a szamócában. Az összes savtartalom a titrálható aciditással jellemezhető. A fiatal gyümölcsben a savak általában sók formájában fordulnak elő, kálium-, magnézium- vagy kalciumionokhoz kötődnek, ezért titrálással nem mutathatók ki. A fejlődés során aztán fokozatosan szabaddá és titrálhatóvá válnak. Az összes savtartalom az érés és utóérés során csökken. A gyümölcsök ízét nagymértékben befolyásolja a savak mennyisége, minőségi összetétele és a cukortartalomhoz viszonyított aránya. A citromsav stabilabb, mint az almasav, hő hatására nehezebben bomlik el. Légzési szubsztrátumként is először az almasav használódik el. Ezért érezzük a sok citromsavat tartalmazó gyümölcsöket éretten és főzés után is savanyúbbnak.

A gyümölcsökben sokféle egyszerű és összetett szénhidrát található. A sejtfalak szilárd vázát a cellulóz adja. A pektinek különböző formái szintén a sejtfal felépítésében vesznek részt. Az érés során a gyümölcs puhulását a sejtfalak kémiai összetételének változása, többek között a pektintartalom csökkenése okozza. A keményítő az almatermésűeknél a gyümölcs cukorraktára. A fiatal gyümölcs még nem tartalmaz keményítőt, a növekedés során azonban mennyisége egyre nő, egészen az érés kezdetéig. A klimaktérium alatt lassan lebomlik, a teljesen érett almában már csak nyomokban mutatható ki. A keményítőlebomlás és a cukortartalom gyarapodása egymással szorosan összefüggő folyamat, ezért feltételezik, hogy az érés során a keményítő alakul át cukorrá. Mivel a keményítő eltűnése és az érés előrehaladása között szoros a kapcsolat, a keményítőtartalom mérése alkalmas az alma és a körte érettségének meghatározására. Ez a vizsgálat egyszerűen, a kettévágott gyümölcsök jódoldatba mártásával elvégezhető. A keményítő ugyanis a jóddal reakcióba lép, és barna elszíneződést okoz. Nem minden gyümölcs tartalmaz keményítőt. A csonthéjasokban például egyáltalán nem található.

A gyümölcsökben található cukrok közül a különböző mono- és diszaharidok a legjelentősebbek. Az érés során az összes cukortartalom növekszik, a cukrok összetétele pedig fajra és fajtára jellemző módon alakul. Az őszibarackban és a szilvában például a szaharóz a fő cukorkomponens, míg az almában és a körtében a fruktóz.

Az egyes gyümölcsfajok terméseiben tehát más-más a szénhidrátok összetétele, és ez az érés során is változik. A cukortartalom maximális értékét a fogyasztásra érett gyümölcsben éri el, majd az öregedés során már csökken.

A nitrogéntartalmú vegyületek közül jelentősek a gyümölcsökben az aminosavak, a fehérjék, valamint azok előanyagai és bomlástermékei. A fiatal gyümölcsben a sejtosztódás időszakában nagyon intenzív a fehérjeszintézis. A magvak kialakulásakor a gyümölcshús fehérjetartalma csökken és növekszik az oldható aminosavak mennyisége, mert a magok nagy mennyiségű fehérjét raktároznak el. Érés előtt aztán ismét nő a gyümölcshús fehérjetartalma, és csak az öregedés során, a túlérett gyümölcsben csökken újra le, amikor már a lebontó folyamatok dominálnak.

Az érő gyümölcsben számos illóanyag keletkezik, amelyek nélkülözhetetlenek jellegzetes ízük, aromájuk kialakításához. Az illóanyagok többnyire az alkoholok, észterek, aldehidek, ketonok, vagy a szénhidrogének csoportjához tartozó vegyületek. Az aromaanyagok szintéziséhez szükséges enzimek az érés folyamán képződnek, vagy akkor aktiválódnak. Ezek fajspecifikusak. Ezt bizonyítják a málnával végzett kísérletek, amely során az érésben levő gyümölcsökhöz különböző enzimkivonatokat adagoltak. A kezelések után többféle illóanyagot sikerült kimutatni, de a málna jellegzetes illatát csak akkor észlelték, ha az enzimkivonat málnából készült.

Az érett gyümölcsök 80–85%-ban vizet tartalmaznak. Vízfelvételük különösen a növekedés második szakaszában, a sejtmegnyúlás idején intenzív. Ilyenkor nagyon fontos a növények jó vízellátásának biztosítása. Hosszan tartó szárazság nemcsak azt eredményezi, hogy a gyümölcsök növekedése leáll, hanem szélsőséges esetben még csökkenhet is a víztartalmuk. A felületi viaszréteg és a finom fedőszőrök csökkentik ugyan a transzspirációt, de a fás részek és a levelek vízhiánya miatt előfordulhat, hogy a gyümölcsökből az anyanövény felé vándorol a víz. Ilyenkor aprók és sok esetben deformáltak lesznek a gyümölcsök. A túlzott vízellátás is káros, különösen az érés alatt, mert kedvezőtlenül hat a gyümölcsök ízére és szöveti felépítésére. A laza szövetállományú gyümölcsök nem lesznek jól szállíthatók és tárolhatók. Különösen káros az érés alatti esőzés a repedésre hajlamos cseresznye- és meggyfajtákra. Ezek gyümölcsei nem a talajból felvett, hanem a rájuk hulló csapadékvíztől repednek szét.

A gyümölcsök tartalmaznak szervetlen tápanyagokat, ásványi sókat is. Ezek menynyisége nem túl nagy, 2 ezrelék körül van, de táplálkozásbiológiai értékük jelentős.

Utóérés, öregedés

A hazai utóérő gyümölcsök közül a két legjelentősebb faj az alma és a körte. Őszi és téli almafajták a tárolóban érnek meg, a tárolás során érik el fogyasztásra alkalmas állapotukat. A téli körtefajták gyümölcsei a hűtőházi tárolás után csak utóérlelés folyamán érik el fogyasztási érettségüket. Utóérésük folyamatára a tárolási körülmények legalább akkora hatást gyakorolnak, mint a szüret időpontja és a gyümölcsök minősége. Csak a kellő érettségi állapotban leszedett és jó minőségű gyümölcsök lesznek megfelelően tárolhatók. Kísérleti eredmények szerint közvetlenül a preklimaktérikus légzési minimum után alkalmasak leginkább a tárolóba helyezésre az alma- és körtegyümölcsök. Annál tovább tudjuk tárolni őket, minél jobban késleltetni tudjuk a klimaktérikus légzési maximum bekövetkezését. Ez után a stádium után ugyanis már az öregedés következik, és a gyümölcsök gyorsan tönkremennek. Az utóérést a hőmérséklet csökkentésével és a levegő összetételének megváltoztatásával tudjuk lelassítani. Ezzel ugyanis lassítani tudjuk a gyümölcsök szöveteiben zajló biokémiai és élettani folyamatokat, lassúbb lesz a gyümölcsök anyagcseréje. A levegő páratartalmának emelésével csökkenteni tudjuk a tárolóban a gyümölcsök vízvesztését.

A teljes érettség elérése után bizonyos idővel a fán hagyott és a leszedett gyümölcsökben is a lebomlási folyamatok kerülnek túlsúlyba. Ez már az öregedés jele. Az öregedő termések légzése rohamosan csökken, elvesztik jó ízüket, túlságosan megpuhulnak, szöveti szerkezetük szétesik, elbarnulnak, majd a vízveszteség következtében megráncosodnak, összetöppednek, tönkremennek.