Ugrás a tartalomhoz

Növénytan

A gombák táplálkozási értéke

A gombák táplálkozási értéke

A gombákat az ember évezredek óta fogyasztja. Kezdetben csak gyűjtögették őket, napjainkban pedig egyes fajokat nagyüzemi módszerekkel termesztenek. A gomba sokoldalúan hasznosítható táplálék: frissen, szárítva vagy konzervnek elkészítve kerül forgalomba. A friss gombák nagy részét víz teszi ki. Bár fehérjetartalmuk alacsony, annak összetétele kedvező, mert nagy benne az esszenciális aminosavak[26] aránya. Sok szabad aminosavat is tartalmaznak. A fehérjék és értékes aminosavak mellett jelentős mennyiségű szénhidrátot, vitaminokat (A-, B- és C-vitaminokat) és ásványi elemeket - főleg káliumot és foszfort - tartalmaznak. Különösen gazdagok íz- és zamatanyagokban, amelyeknek étvágyat és emésztést serkentő táplálkozásélettani szerepük van. A fogyasztást gátló tényező ugyanakkor a sejtek falának kitintartalma[27], ami miatt nehezen emészthetők. Ezért ajánlatos a gombákat elkészítéskor minél jobban felaprítani és belőlük egyszerre csak kisebb mennyiséget fogyasztani. Az ehető gombák aránylag rövid ideig tárolhatók, és a kész gombás ételek is hamar romlanak. A hűtés nélkül tárolt gombás ételek könnyen okozhatnak ételmérgezést! A gombák érzékeny emberekben allergiás reakciót is kiválthatnak. Az újabb tudományos vizsgálatok rámutattak különleges fémion-akkumuláló képességükre is. Eszerint bizonyos ásványi elemeket a környezetükben található mennyiségnél jóval nagyobb koncentrációban tartalmaznak. Így pl. kadmiumból, rézből, arzénből vagy higanyból néhány gombában az egészségre káros mennyiség is gyakran előfordulhat. A magas ólomtartalom is egészségkárosító, de előfordulása többnyire csak a szennyezett környezetben termő gombákban jellemző. Ezért fontos, hogy szennyező autóutak vagy ipari üzemek közelében ne szedjünk gombát étkezésre! Az utóbbi években több gombáról bebizonyosodott, hogy gyógyhatású anyagokat tartalmaz. Így bizonyos betegségek előfordulásakor a fogyasztásuk kifejezetten előnyös lehet. A legismertebb gyógyhatású gomba a Japánban termesztett shii-take, amelynek többek között koleszterinszint-csökkentő hatása is van.

Shii-take (Lentinula edodes, Basidiomycetes, Polyporales) gomba termesztése (Locsmándi Csaba felvétele)
Shii-take (Lentinula edodes, Basidiomycetes, Polyporales) gomba termesztése (Locsmándi Csaba felvétele)



[26] Esszenciálisok azok az aminosavak, amelyeket a szervezet nem képes előállítani. Ezeket a táplálékkal, készen kell felvennie.

[27] A kitin a gombasejtfal fő alkotója. N-acetil-D-glükózaminból felépülő nitrogéntartalmú poliszacharid. A gombák sejtfalán kívül az ízeltlábúak külső vázának is alapanyaga.