Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

6. fejezet - 4. Konyhatechnika

6. fejezet - 4. Konyhatechnika

4.1. Az ételkészítésről általában

Történelmi kutatások sokasága bizonyítja, hogy az emberré válás folyamatában milyen fontos szerepet játszott a táplálkozás. Több millió évvel ezelőtt, a tűz feltalálásával egyidőben jelentek meg az ételkészítési technológia, valamint a közösségi étkezési szokások kialakulásának első csírái. A családi konyha, a közös étkezések ma is ennek az ősi tűzhelynek a melegét testesítik meg. Az állandóan változó társadalmi-gazdasági környezet az alkalmazott konyhatechnológiában és a táplálkozási szokásokban is változásokat eredményezett. A családi és a társasági étkezés a történelmi fejlődés minden szakaszában fontos eseménynek számított. Az árutermelés, a kereskedelem fellendülése szükségessé tette a házon kívüli étkezés és a szállás igénybevételét. Megtörtént a vendéglátás külön iparággá válása. A nők munkába állásával társadalmi szükségletté vált a gyermekélelmezés és munkahelyi étkeztetés megvalósítása. Meghatározó szerepet játszott az ételek elkészítésének és elfogyasztásának helyszíne is. Kezdetben e két tevékenység egy légtérben zajlott, majd a társadalmi rétegződés megindulásával fokozatos szétválása figyelhető meg. A II. világháború utáni tömeges lakásépítés során kialakult lakáskultúra újfajta konyhatípust teremtett.

4.1.1. Az ételkészítés formái

Az ételek elkészítésének színhelye a konyha. Az élelmezés jellegétől függően többféle konyhatípus alakult ki, amelyek berendezése, felszerelése a célnak megfelelően más és más. A konyhák kialakítása az élelmezés típusától függ. Az élelmezés sokrétű társadalmi tevékenység, mely a táplálkozás biztosításával, a szükséges tápanyagok beviteléről gondoskodik. Tágabb értelmezésben az élelmi anyagok megtermelését, az ipari feldolgozást, majd az élelmezési üzem által a fogyasztásra alkalmas ételek és italok előállítását, a fogyasztókig való eljuttatását foglalja magában. Szűkebb értelmezésben az élelmezési üzem munkáját jelenti. Az élelmezés egyik formája a különböző hagyományokra épülő családélelmezés. Jellemzője, hogy a családtagok szubjektív igényeinek kielégítését helyezi előtérbe az objektív tápanyagigény kielégítése helyett. Az élelmezés nem szervezett, általában ötletszerűen történik. Élelmezési szakember nem vesz benne részt, a tudatos táplálkozás ritkán érvényesül, és nem minden esetben szolgálja az egészséges táplálkozást sem. Az ételkészítés technológiai folyamatai (raktározás, előkészítés, elkészítés, mosogatás, tálalás) legtöbbször azonos légtérben valósul meg.

A családélelmezés létszámát tekintve egyszemélyes, kiscsaládos vagy nagycsaládos, és a legtöbb esetben a családtagok kora, neme, egészségi állapota eltérő.

A családok többsége a hét minden napján vezet háztartást, de előfordul, hogy csak hét közben vagy csak hétvégén áll módjukban az otthoni élelmezéssel foglalkozniuk. Az időszakosan működő víkendházak, nyaralók elsősorban a pihenést, a szabadidő kellemes eltöltését szolgálják, s ennek megfelelő felszerelést igényelnek. Az ilyen jellegű konyhák baráti-családi összejövetelek, kerti mulatságok megrendezésére is alkalmasak.

Az étkezési szokások, az alkalmazott konyhatechnológia alapján hagyományos és modern étkezést folytató családokat különböztetünk meg.

A háztartásvezetés lényeges meghatározója az építészeti sajátosság. A családi ház tervezése, építése során optimális elrendezést, berendezést valósíthatunk meg. A legtöbb családi házban a hagyományos értelemben vett, egy légtérben működő családi konyha működik, így a főzés mellett az étkezés is megvalósítható. Ennek modernebb formája az ún. amerikai konyha, ahol az étkezőt boltívvel vagy pulttal választják el a főzőtértől, jelezve annak elkülönült funkcióját. A lakótelepi lakások kritikus pontjai a konyhák. Modern, beépített szekrényekkel felszereltek, általában alulméretezettek, természetes világítási és szellőzési megoldásuk típusonként változó. Néhány lakásban (némi átalakítás után) sikerült a lakóknak szűk étkezőt is kialakítaniuk. Egyes típusokban csupán az étkezőpult biztosított.

Az élelmezés másik fajtája a szakember által irányított élelmezés, mely lehet profitorientált kereskedelmi vendéglátás és nonprofit jellegű közétkeztetés. Közös jellemzőjük az üzemszerű működtetés, a tervszerű anyagbeszerzés, az anyag- és eszközgazdálkodás, a technológiai folyamatok részleges vagy teljes térbeli elkülönítése.

A kereskedelmi vendéglátás legkomplexebb területe a szállodaipar, amely jellegétől függően (hotel, motel, panzió, fogadó) a vendégek teljes körű ellátását tudja biztosítani (szállás, étkezés és egyéb szolgáltatás). A szórakoztatóipari egységek fő tevékenységi köre az éttermi kiszolgálás, illetve a műsoros szolgáltatás. Az éttermi szolgáltatás egyik formája a kifőzde, ahol általában kevés választási lehetőséget, olcsóbb árfekvésű hagyományos ételeket kínálnak.

A gyorsétkezést biztosító üzletláncok (Burger King, McDonalds, New York Bagell stb.) az utóbbi időben terjedtek el hazánkban, zömmel külföldi érdekeltséggel. Jellemző a viszonylag szűk választási lehetőség, az üzletlánc egységeinek azonossága felszereltségében, személyzetében, kialakításában egyaránt. Az egészséges táplálkozás biztosítására törekszenek a különböző salátabárok, pitaárusító egységek, nyers zöldség- és salátakombinációikkal. Különlegességeket kínálnak a pizzériák, ebből adódóan speciális eszköz- és berendezésigénnyel rendelkeznek.

Néhány üzlet helyben fogyasztás mellett utcára történő értékesítéssel is foglalkozik, valamint kiszállítást is vállal. A helyben sütött péksüteményt értékesítő üzletek szintén a gyorskiszolgálásra törekszenek, viszonylag kis alapterületen nagy teljesítményű berendezéseket üzemeltetve. Piacok, vásárok, strandok, búcsúhelyek nélkülözhetetlen árusai a pecsenyesütők, lángosárusok, popcornkészítők, főttkukorica- és vattacukorárusok.

A közétkeztetés olyan társadalmi tevékenység, mely az egészséges és beteg lakosság különböző korcsoportjainak és egyes rétegeinek étkeztetését végzi. A gyermekélelmezés (bölcsőde, óvoda, iskola), a bentlakásos gyermekintézmények, az egyetemi és főiskolai menzák, a munkahelyi élelmezés, a honvédségi stb. élelmezés feladata a korcsoportnak és a fizikai leterheltségnek megfelelő tápanyag biztosítása mellett az egészséges táplálkozásra nevelés. A megváltozott egészségi állapothoz igazodó gyógyélelmezés feladata a megváltozott energia- és tápanyagszükséglet biztosításával a gyógyulás elősegítése.

Az ellátottak körétől függ, hogy az élelmezési üzem naponta hányszori étkezést biztosít számukra. A kereskedelmi vendéglátásra jellemző, hogy csupán részétkezéseket biztosít vendégei részére. Ezek a részétkezések szállodák esetén lehetnek reggeli vagy reggeli és egy főétkezések. A közétkeztetés néhány típusa ugyancsak részétkezést biztosít, ilyen a bölcsőde (reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna), az óvoda, az általános iskola (tízórai, ebéd, uzsonna) a középiskolai és felsőoktatási intézmények menzái, a munkahelyi élelmezés (ebéd). Sajnos napjainkban újra szükségessé vált a napi egyszeri, tartalmas, energiagazdag étkezést biztosító népkonyháknak az üzemeltetése. Az éttermek, kifőzdék, gyorsétkezést biztosító egységek, utcai árusítóhelyek alkalmi étkezéseket kínálnak. Teljes ellátásról kell gondoskodnia a közélelmezésnek a bentlakásos gyermekintézményekben, a honvédségnél, az üdülőkben, a büntetés-végrehajtásnál, a szociális otthonokban, az idősek otthonában, a kórházakban, az üdülőkben.

Az üzemeltetés folyamatossága szempontjából vizsgálva, mind a két típusú ellátásban vannak egész évben folyamatosan (szállodai élelmezés, éttermek, kórházak, szociális otthonok stb.) és vannak időszakosan üzemelő (üdülőövezetben lévő éttermek, vásárok, iskolai élelmezés stb.) konyhák. Rendkívüli esetekben (pl. majálisünnepség, lakodalom, esetleg katasztrófa esetén), szükség lehet ún. konténerkonyhák felállítására. Ezeket a konyhákat, melyek gyorsan felállíthatók, a feladat teljesítése után szétszedhetők, elszállíthatók, alkalmanként működtetik.

Az élelmezési üzemek építészeti kialakítása a vonatkozó építésügyi szabványok figyelembevételével történik. Új élelmezési üzem építésénél az építészeti, üzemeltetési és higiénés követelmények összhangjának biztosítására nagyobb lehetőség nyílik, mint egy meglévő épület adottságaihoz alkalmazkodó kialakítás esetében.

A konyhák csoportosítása a felsorolt különböző szempontok szerint a következő:

Az élelmezés formája szerint lehet

hagyományokon alapuló család élelmezés és

szakember által irányított, szervezett élelmezés.

I. Családélelmezés esetén

– létszám szerint

– egyszemélyes

– kiscsaládos

– nagycsaládos

– Az étkezés gyakorisága szerint

– rendszeres étkezés

– folyamatos, mindennapi

– folyamatos, hétközben

– hétvégi

– Alkalmankénti étkezések

– szabadidős (vikend, nyaralás)

– ünnepi alkalmak

– A táplálkozási szokások alapján

– hagyományos konyhatechnológiát alkalmazók

– korszerű konyhatechnológiát alkalmazók

– A konyhák építészeti jellemzői alapján

– hagyományos konyha (főzés, étkezés egy légtérben)

– lakótelepi konyha

– amerikai típusú konyha

II. Szervezett élelmezés esetén

Az étkeztetés jellege szerint

– Kereskedelmi vendéglátás

– szálloda jellegű (hotel, motel, panzió, fogadó)

– szórakoztatóipar (étterem, mulatók)

– gyorsétkezés (Burger King, MacDonalds stb.)

– speciális étkezések (Pizza Hut, Salátabár stb.)

– utcai árusítás (lángos, kukorica, gesztenye)

– hagyományos főétkezést nyújtó kifőzdék

– Közétkeztetés

– egészséges lakosság részére

– gyermekintézmények (bölcsőde, óvoda, iskola)

– ifjúsági (középiskola, felsőoktatási intézmények)

– munkahelyi élelmezés

– üdülők élelmezése

– bentlakásos intézetek (nevelőintézet, honvédség, büntetésvégrehajtó intézetek)

– népkonyhák

– betegélelmezés

– kórházélelmezés

– szociális otthonok (idősek, fogyatékosok)

– A kiszolgálás folyamatossága szerint

– egész napos ellátást biztosító egységek

– részétkezést biztosító egységek

– alkalmi étkezést biztosító egységek

– Szezonalitás szerint

– folyamatosan üzemelő

– időszakosan nyitva tartó

– alkalmanként üzemelő

Az építészeti jellemzők szerint

– Kialakítás szerint

– új létesítmény

– meglévő épület átalakítása

– időszakosan kialakított konténerkonyha

– Területi elhelyezkedés szerint

– önálló épület

– egy szinten elhelyezkedő

– több szinten elhelyezkedő

– egyéb épülethez kapcsolódó (lepényforma)

– tömbépület különböző szintjein

A konyhatechnológiai tevékenység alapján

– A fő tevékenység szerint

– önálló, központi élelmezési üzem

– központi raktár

– központi előkészítő

– befejező-tálaló konyha

– melegítő-tálaló konyha

– melegkonyha

– hidegkonyha

– cukrászüzem

– tápszerkonyha

– tejkonyha

– A kiegészítő tevékenység szerint

– tálaló

– étterem

– mosogatók (fehéredény-mosogató, feketeedény-mosogató, szállítóedény-mosogató, szállítókocsi)

Az élelmezési üzem feladatát jól szervezett, egymásra épülő munkafolyamatokkal látja el. A zavartalan működés érdekében a technológiai folyamatoknak megfelelő üzemrészek kialakítása a szervezeti kapcsolódás figyelembevételével történik.

Az önálló konyhaüzem részei:

– Áruátvevő

– Raktárhelyiségek

– zöldség- vagy földesáruraktár

– szárazáruraktár

– konzervraktár

– tojásraktár

– kenyérraktár

– kéziraktár

– hűtők

– hús- és húskészítmények hűtője

– tej- és tejtermékek hűtője

– gyümölcshűtők

– mélyhűtők

– egyéb raktárak

– göngyölegraktár

– textilraktár

– tisztaruharaktár

– szennyesruharaktár

– anyagraktár

– Előkészítő műveletek helyiségei

– zöldség-előkészítő

– húselőkészítő

– halelőkészítő

– tojáselőkészítő

– Elkészítő műveletek helyiségei

– meleg- vagy főzőkonyha

– hidegkonyha

– cukrászkonyha

– tejkonyha

– tápszerkonyha

– Befejező műveletek helyiségei

– tálaló

– étterem

– Egyéb kiegészítő műveletek helyiségei

– feketeedény-mosogató

– fehéredény-mosogató

– szállítóedény- és eszközmosogató

– szállítókocsi-mosogató

– moslék- és hulladéktároló

– Szociális helyiségek

– Irodák

Az üzem kialakításakor alapvető higiénés szempont, hogy az utólagos szennyeződés, fertőzés elkerülése érdekében biztosítani kell a nyersanyagok egyirányú áramlását, az üzemrészek közötti egyirányú kapcsolatot. A szennyezett üzemrészek (raktárak, előkészítők) és a tiszta üzemrészek (elkészítő- és befejezőhelyiségek) nem keresztezhetik egymást. Ezt figyelembe véve a különböző technológiai folyamatok ellátását biztosító üzemrészek egy szinten vagy több szinten is kialakíthatók, illetve egymástól földrajzi távolságokra is telepíthetők. Az élelmezési üzem működhet önálló épületben, kapcsolódhat más feladatokat ellátó épületszárnyakhoz (pl. hotelszárnyhoz), elhelyezkedhet tömbépület különböző szintjein.

Az élelmezési tevékenység munkafolyamatokból épül fel, amely a

– beszerzést,

– raktározást,

– előkészítést,

– ételkészítést (meleg-, hideg-, tápszerkonyha és cukrászat),

– tálalást,

– étkeztetést,

– mosogatást

foglalja magában, és ezt egészíti ki az egész rendszert mozgató információs rendszer. A különböző tevékenységek területileg egymástól szétválaszthatók, az üzemek ennek megfelelően specializálódhatnak.

A központi vagy önálló konyhaüzem az ételkészítés valamennyi tevékenységét egy helyen végzi. Az árubeszerzéstől az étkeztetésig minden egy helyen történik. A munkafolyamatok egymásra épülése megkívánja a raktározás, az előkészítés, a főzőkonyhák, tálalók és éttermek kialakítását.

A központi raktározás az élelmezés disztributív feladatait látja el, mely biztosítja a folyamatos anyag- és áruellátást, az anyagoknak és áruknak a megfelelő időben és helyre történő eljuttatását.

A központi előkészítő üzemekben történik a nyersanyagok beszerzése, tárolása, a felhasználásra való előkészítés, s a megrendelés igénye szerinti összeállítás és csomagolás, majd a kiszállítás.

A befejező-tálaló konyhák általában kihelyezett részlegekként működnek, a tisztított nyersanyagot központi előkészítőből vagy a központi konyhából kapják, így mentesülnek a beszerzési, raktározási és tisztítási feladatok alól. Az átmeneti tárolást kéziraktárral oldják meg. Számos esetben a befejező-tálaló konyha cukrászipari és hidegkonyhai termékszükségletét is a központi konyha elégíti ki (pl. a kórházi élelmezés klinikai konyhái).

A legtöbb óvodában és iskolában melegítő-tálaló konyha működik. A készételt a központi konyha állítja elő, majd az adagszámnak megfelelően a helyszínre szállítják, ahol a felmelegítés után történik az ételosztás. Természetesen a fenti konyharendszerek kombinálódhatnak, vegyes formában is működhetnek.

A melegkonyha feladata az előkészített nyers- és félkésztermékek feldolgozása, ételek, itatok készítése a megfelelő konyhatechnológia alkalmazásával. A melegkonyha felszerelése, berendezése az adagszámtól, a készített ételek fajtájától függ.

A hidegkonyha kapcsolódhat a melegkonyhához, de önálló üzemként is működtethető. Különböző salátákat, hidegkonyhai készítményeket állít elő, de az egész napos ellátást biztosító élelmezés esetén (pl. kórház) összeállíthatja a hideg vacsorát és a reggelit is.

A tejkonyhában készítik el a reggeli és a kisétkeztetések ételeit és italait, valamint a főétkezések tejes ételeit, mentesítve ezzel a melegkonyha feladatát, s megvalósítva így a higiénés ételkészítés feltételeit.

A cukrászüzem a hidegkonyhához hasonlóan központi konyhaüzemhez kapcsolódva vagy önálló egységként működve üzemel. Feladata a különböző cukrászati kész- és félkésztermékek előállítása.

A tápszerkonyha bölcsődékben, gyermekotthonokban és a kórházakban csecsemők részére készít tejes ételt, tápszert és egyéb, csecsemők által fogyasztható ételeket. Előkészített nyersanyagot használ fel. A higiénés szabályok betartása fokozott követelmény. Az elkészült ételek vagy sterilizált üvegedénybe kerülnek, vagy az üvegbe töltés után kerülnek a sterilizálóba.

Az ételkészítés fontos kiegészítő tevékenysége a mosogatás. Az ételkészítés közben elhasznált edények és eszközök mosogatására külön helyiséget alakítanak ki, mely közvetlenül kapcsolódik a főzőkonyhához. Ez a feketeedény-mosogató. A tálalásnál, étkeztetésnél használt edények eszközök mosogatását a fehéredény-mosogatóban végzik, amely közvetlen kapcsolatban áll a tálalóval és az étteremmel. Mindkét mosogatás végezhető hagyományos háromfázisú mosogatómedencében, de korszerű szakaszos vagy folyamatos üzemelésű mosogatógéppel is. Az étel szállításakor a szállítóedények mosogatásáról is külön kell gondoskodni. Egyéni tálcás tálalás esetében (a közélelmezés legkorszerűbb formája) a tálcák szállítására használt ételszállító kocsik mosogatása az erre a célra kialakított szállítókocsi-mosogatóban történik.

4.1.2. Az ételkészítés technológiai műveletei

Életünkben a táplálkozás fontos tényező, a szervezet létfenntartásának alapvető eleme, amellyel biztosítjuk a szervezetünk számára szükséges tápanyagokat. A tápanyagokat (fehérje, zsír, szénhidrát, vitaminok és ásványi anyagok) állati és növényi eredetű élelmianyagok és élelmiszerek tartalmazzák, amelyeket különböző konyhatechnológiai műveletekkel fogyasztásra alkalmas ételekké és italokká alakítunk.

Az ételkészítés során az élelmezési üzem termelőtevékenységet folytat. A termelés munkafolyamatai a feladatnak megfelelően kialakított, egymással kapcsolatban álló helyiségekben történik. Az élelmezési üzem kialakításának alapvető követelménye, hogy az üzemegységek a technológiai folyamatnak megfelelően kapcsolódjanak egymáshoz, a szennyezett áru és a tiszta áru útvonala ne keresztezze egymást.

A tevékenységek és a kapcsolódó üzemrészek:

1. Áruátvétel áruátvevő

2. Raktározás szakosított raktárak

(földesáru-, zöldség-, gyümölcs-, konzerv-, szárazáru-, fűszer-, tojás-, kenyér-, kézi, hűtőraktárak (tej- és tejtermék, hús- és húskészítmény, gyümölcs és mélyhűtő)

3. Előkészítés szakosított előkészítők

– (földesáru, zöldség, gyümölcs, tojás, hús, hal)

4. Elkészítés melegkonyha

– hidegkonyha

– cukrászat

– tápszerkonyha

– tejkonyha

5. Tálalás központi tálalóhelyiség

– személyzeti tálaló

6. Étkeztetés étterem

7. Kisegítő műveletek:

– Mosogatás fehér- és feketeedény-mosogató

– fehér- és feketeedény-tároló

– Szállítás szállítókocsi-mosogató

– szállítókocsi-tároló

– szállítóedény-mosogató és -tároló

– Egyéb raktárak göngyölegraktár, felszerelésraktár,

– tisztaruha- és szennyesruha-raktár, hulladéktároló, takarítóeszköz- és takarítószer-tároló,

8. Adminisztráció irodák

9. Szociális helyiségek öltözők, mosdók, WC

Természetesen az egyes tevékenységek, így az egyes helyiségek és üzemrészek között szoros funkcionális kapcsolat van, melynek ismerete a konyhatervezés egyik alapfeltétele.