Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.3. Áruraktározás

4.3. Áruraktározás

A raktározás célja a nyersanyag biztonságos tárolása a felhasználásáig, fizikai tulajdonságainak megőrzése, önálló raktár esetében az expediálási feladatok ellátása. A raktárak kialakításánál az élelmezési raktárakra vonatkozó építési és higiénés előírásokat be kell tartani. A raktárakban az áru elhelyezésénél törekedni kell

– az alapterület és a térfogat maximális kihasználásra,

– a biztonságos szállítási útvonalak kialakítására,

– az áru épségére,

– a csomagolási egységek sértetlenségére,

– a zavartalan raktározási tevékenység biztonságos végrehajtására,

– a beérkezés és kiszállítás időrendi folyamatosságának szakszerű megoldására.

Az élelmiszerek raktári elhelyezése lehet halmazos vagy tömbös, polcrendszerű vagy soros és ömlesztett. A tárolás módját befolyásolja a kiszerelés módja, az áru fizikai, kémiai tulajdonsága.

Halmazokban a zsákos, ládás, kosaras göngyölegekben szállított nyersanyagokat tárolják. Célszerű két v. több halmazba osztani a beérkező és kiszállítandó mennyiséget, így elkerülhető az elfekvő készlet felhalmozása.

Polcos tárolást a kisebb egységekbe csomagolt, de nagy választékot kínáló termékek esetében alkalmaznak. Ezeknél a termékeknél a forgási gyakoriságot is figyelembe veszik. A polcok elrendezésénél alapvető szempont, hogy azok jól áttekinthetők legyenek, az áruk kezelése minél egyszerűbben történjék.

Ömlesztve tárolják a szemcsés, por alakú vagy kis méretű csomagolt árukat. Tárolóedényeket, ládákat, konténereket alkalmaznak erre a célra. A raktározás a nyersanyag jellegének megfelelően szakosított.

A földesáru-, a zöldség- és gyümölcsraktár szoros kapcsolatban áll az áruátvevővel és a zöldség-előkészítővel. A földesáru raktározására az ömlesztve tárolás a jellemző. A nyersanyag áramlási útvonala egyirányú: áruátvevő – zöldségraktár – zöldség-előkészítő.

A megfelelő hőmérséklet és páratartalom biztosítása (4.1. táblázat) a zöldségek állagmegóvása érdekében elengedhetetlen.

A konzervraktár a befőttek, konzervek, savanyúságok, polcos tárolására alkalmas raktárhelyiség. Közvetlen kapcsolata van az áruátvevővel, a melegkonyhával, a hidegkonyhával, a cukrászattal.

4.1. táblázat - A zöldségraktár optimális hőmérséklete és relatív páratartalma

Árufajta

Hőmérséklet °C

Relatív nedvesség-tartalom %

Burgonya

0,5–6,0

70–80

Zöldség

2,3–3,0

80–90

Alma

1,0–3,0

88–92


A szárazáruraktár a hüvelyesek, gabonaőrlemények, száraztészták tárolására szolgál. Lényeges szempont a raktárterület hőmérsékletének helyes megválasztása (12–15°C), a relatív páratartalom biztosítása (50%) az állagmegóvás érdekében. A raktárban többnyire a polcos tárolást alkalmazzák, bár a szemcsés termékeket ömlesztve is raktározhatják. Kapcsolati rendszere a konzervraktáréval azonos.

A fűszerraktárban polcos elrendezéssel tárolják a cukrot, a sót, a dobozos fűszereket. A fűszereket az illóolaj, a só higroszkópikus tulajdonsága miatt zárt dobozokban vagy tartályokban célszerű tartani.

A kéziraktár a már kiadásra került főzéshez szükséges nyersanyagok tárolására alkalmas. A hús és a zöldségfélék tárolása nem itt történik.

Az élelmezésben előforduló legszennyezettebb nyersanyag a tojás, mely a helytelen kezelés következtében igen komoly fertőző forrást jelenthet. Ezért célszerű külön tojásraktárt biztosítani, különösen azokban az élelmezési üzemekben, ahol a tojás felhasználás mennyisége ezt indokolttá teszi (pl. cukrászat). A tojásraktárban a tojások átvilágítását is el lehet végezni. A raktár optimális hőmérséklete +6 °C. A tojásraktár közvetlen kapcsolatai: áruátvevő, tojás-előkészítő, melegkonyha, hidegkonyha, cukrászat.

A naponta beérkező kenyér és péksütemény tárolására és előkészítésére szolgál a kenyérraktár. Célszerű közvetlen kapcsolatot kialakítani a gazdasági folyosó oldaláról, hogy a naponként nagyobb mennyiségű pékárut más üzemrész szennyezése nélkül lehessen a raktárba szállítani, másrészt szükséges, hogy a tálalóba minél rövidebb útvonalon jusson az előkészített pékáru. A raktár nem túl sötét, szellős, száraz, 12–15 °C hőmérsékletű legyen.

4.3.1. Hűtőraktározás

Az ember már 1000 éve rájött arra, hogy élelmét hűtve tárolni tudja. Vadászzsákmányát barlangban, pincében hosszabb-rövidebb időre el tudta helyezni, mielőtt fogyasztásra került. A későbbiek során a hűtés javítását jelentette, hogy az élelmiszert jéggel hűtött verembe, majd a lakásokban szekrényekbe helyezték. A háztartásokban alkalmazott jégszekrény az 1900-as években jelent meg, kezdetben fából, később fémből, hőszigetelve építették. A jégszekrény 5–8 °C közötti tárolási hőmérsékletet tudott biztosítani. Az utóbbi évtizedekben a jégszekrényt a hűtőszekrény váltotta fel, mely mind a háztartásokban, mind pedig az élelmiszer-feldolgozás területén általánossá vált.

A konyhai feldolgozásra kerülő alapanyagok, az előkészített és elkészített élelmiszerek különböző ideig tárolhatók (4.2. táblázat). Az élelmiszerek minősége a tárolás során változik; a változást a hűtőtárolás két lényeges paramétere, a hőmérséklet és páratartalom befolyásolja a legjobban. A 4.4. ábra a fejes saláta , a 4.5. ábra a hús tárolhatóságának változását mutatja a tárolási paraméterek függvényében. A tárolási idő alatt az élelmi anyag látható minőségváltozásán túl annak beltartalmi értékei is változnak (4.6. ábra).

4.4. ábra - A fejes saláta minősége a tárolási idő és körülmény függvényében

A fejes saláta minősége a tárolási idő és körülmény függvényében


4.5. ábra - A hús tárolhatósága a hőmérséklet függvényében 90% rel. Páratartalomnál M – penészgomba megjelenéséig; B – rothadást okozó baktériumok megjelenéséig; V – elszíneződésig

A hús tárolhatósága a hőmérséklet függvényében 90% rel. Páratartalomnál M – penészgomba megjelenéséig; B – rothadást okozó baktériumok megjelenéséig; V – elszíneződésig


4.6. ábra - A fejes saláta C-vitamin-tartalma a tárolási idő függvényében

A fejes saláta C-vitamin-tartalma a tárolási idő függvényében


4.2. táblázat - Különböző élelmiszerek tárolási ideje –18°C hőmérsékleten

Élelmiszer

Tárolási idő (hónap)

             

Zsíros sertéshús pl. sült

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Sovány sertéshús, pl. filé

x

x

x

x

x

       

Marhahús

x

x

x

x

x

x

      

Zsíros szárnyas pl. kacsa, liba

x

x

x

x

x

x

x

x

    

Sovány szárnyas, pl. csirke, pulyka

x

x

x

x

x

x

x

x

    

Hal

x

x

x

x

        

Főzelék

x

x

x

x

 

x

x

     

Gyümölcs

x

x

x

x

x

x

x

x

    

Tejtermék

x

x

x

         

Tojásos étel

x

x

x

x

x

x

x

x

    

Sütemény

x

x

x

         

Készétel

x

x

          

Az élelmiszerek hűtött tárolásánál két, egymástól eltérő hőmérsékleti zónát különböztetnek meg: a hűtött és fagyasztott tárolási hőmérsékletet. Hűtésnél az élelmiszert fagypontnál magasabb (1–4°C) hőmérsékleten tartják. Fagyasztott tárolásnál az élelmiszert fagyáspont alatti hőmérsékletre hűtik és ott tárolják.

Az élelmiszerek fagypont alatti hőmérsékletre hűtése különböző sebességgel történhet. Lassú fagyasztáskor az élelmiszerben nagy, tű alakú kristályok képződnek, melyek a sejt falát keresztülszúrhatják. Az így lefagyasztott élelem felengedésekor a protoplazma nem nyeri vissza eredeti állapotát, mert a megsérült sejtfalon keresztül a sejtnedvek jelentős része elfolyik, és az élelmiszer petyhüdt lesz. A gyorsfagyasztáskor apró makrokristályok jönnek létre az élelmiszerben, és ezek kismértékű térfogat-növekedése nem roncsolja el a sejtfalat. A gyorsfagyasztott élelmiszer felengedése után a lefagyasztás előtti állapotával közel azonos lesz. A lefagyasztás sebességét az időegység alatt átfagyott réteg növekedésével jellemzik. Mértékegysége cm/h. Gyorsfagyasztás esetén a fagyasztási sebesség 5–20 cm/h, lassú fagyasztás esetén 0,1–1 cm/h.

A fagyasztás sebességét a fagyasztandó élelem és a környezete közötti hőáram nagysága határozza meg. A hőáram nagyságát az élelem felülete, a hőátadási tényező és a hőmérséklet-különbség befolyásolja. Adott félkész vagy kész élelmiszer esetén a felület nem befolyásolható, de ha igen, akkor lehetőleg nagy felületre kell törekedni. A hőátadási tényező konduktív hőátadásnál a legkedvezőbb. Ebben az esetben a hűtendő élelmiszer közvetlenül érintkezik a hűtő fémfelülettel. A hőátadási tényezőt növeli, ha a fagyasztás párolgó közegben megy végbe. Ilyen párolgó anyagnak cseppfolyós szén-dioxidot vagy nitrogént használnak. Előnyösen növelhető a hőátadási tényező, ha az élelmiszer környezetében a hűtő levegőt áramoltatjuk. A légcirkulációs fagyasztásnál a hideg levegőt 3–8 m/s légsebességgel mozgatják, és az árut úgy helyezik el, hogy a felületén turbulens áramlás alakuljon ki.

A hűtőraktározáshoz különböző technikai megoldások ismertek, a sokféle igényeknek megfelelően. A főzőtérben (háztartások konyhája, melegkonyha, cukrászat, hidegkonyha) és a tálalóban hűtőszekrényeket használnak a nyersanyagok, illetve néhány más készítmény átmeneti tárolására. (Az ételminta tárolása külön hűtőben történik.) A félkész- és készételek, a mélyhűtött és gyorsfagyasztott termékek tárolása termékenként elkülönített mélyhűtőkben történik. Az alapanyagok tárolását épített előteres, külön légterű élelmiszerhűtőben, hűtőkamrában végzik, elsősorban a tejtermékek, a tőkehús és a töltött húsáru részére. Ezenkívül célszerű gondoskodni baromfi-, füstöltáru- és zsiradékhűtőről. A hűtőket általában blokkban alakítják ki, azonban lényeges, hogy ezek a megfelelő előkészítőkkel vagy a konyhával szoros kapcsolatban legyenek.

4.3.2. Hűtő- és fagyasztógépek

Az élelmiszerek mesterséges hűtése ma már általában közvetlenül géppel történik, de néhány esetben még a nem gépi hűtés is célszerű alkalmazási megoldás lehet. Ennek legegyszerűbb esete, amikor természetes vagy mesterségesen előállított jéggel végezzük az élelmiszer hűtését. Ezt jégszekrényben úgy végzik, hogy a hűtendő élelmiszert hőszigetelt szekrényben jéggel rakják körbe, és a jég olvadásához felhasznált hő a környezetében lévő levegőt és élelmiszert lehűti. Így csak fagypont körüli hűtést lehet elérni, és ezt is csak a jég megolvadásáig. Alacsonyabb hőmérsékletet lehet elérni a szilárd CO2-vel, (szárazjéggel) való hűtéssel. A szilárd szén-dioxid a folyadékfázist kihagyva szublimál, és a környezetéből jelentős hőenergiát elvonva, azt lehűti. A szublimáció következtében nem jelenik meg cseppfolyós fázis, így nincs nedvesedés, mint a jég alkalmazásánál, és fagypontnál alacsonyabb hőmérséklet érhető el. A szárazjég azonban meglehetősen költséges, így gyakran ún. jégakkumulátorokat alkalmaznak. A jégakkumulátorok egy zárt edényben megfagyasztott, alacsony olvadáspontú anyagok, melyek a felhasználás során felolvadva a környezetükből hőt elvonva hűtenek, majd lehűtve ismételten felhasználhatók. Ezek a hűtési megoldások általában élelmiszerek szállításánál kerülnek alkalmazásra. Állandó helyen jelentkező hűtési igény esetén gépi hűtést alkalmaznak.

A gépi hűtés alapja az ismert hűtési körfolyamat, melyet külső energiabevitellel tartunk fenn. A hűtési körfolyamat során a munkaközeget elpárologtatjuk – ehhez a hőt a környezetből vonjuk el. A körfolyamathoz az energiát kompresszoros hűtőgépnél (4.7. ábra) az elpárolgott munkaközeg sűrítésére, abszorpciós hűtőgépnél (4.8. ábra) pedig az elnyeletéséhez használt közegből a munkaközeg kiűzésére fordítják. Az abszorpciós hűtőgép nem tartalmaz mozgó alkatrészt, így élettartama és csendes működése szempontjából előnyös, de rosszabb hatásfoka miatt csak kisebb hűtőgépek készülnek abszorpciós hűtéssel. A hűtési feladathoz alkalmazkodóan különböző élelmiszer-hűtőtárolási megoldások alakultak ki.

4.7. ábra - Kompresszoros hűtési körfolyamat

Kompresszoros hűtési körfolyamat


4.8. ábra - Adszorpciós hűtési folyamat

Adszorpciós hűtési folyamat


A hűtőszekrény a legelterjedtebb hűtőtároló, melyet a családi konyháktól a nagykonyhákig mindenütt megtalálhatunk. A felhasználás sokféleségének megfelelően különböző méretben és kialakításban készülnek. Létezik hűtőszekrény önállóan, mélyhűtő rekesszel, mélyhűtőszekrénynyel egybeépítve. A hűtőfelület kialakítása lehet U alakú elpárologtatófelület, valamint sík felület, mely felül és a hátfalon helyezkedhet el (4.9. ábra). A hűtőszekrény belső tere általában egy műanyagfelülettel határolt belső falból és egy hasonlóan műanyagból készült ajtóból áll. A belső falat hőszigetelő és külső fémborítás határolja. Hőszigetelőként poliuretán habot alkalmaznak, amely a hőszigetelésen kívül a szekrény stabilitását is biztosítja. A hűtőszekrény ajtaját a légcsere elkerülésére jól tömítő mágneses műanyagprofilkerettel látják el. A kompresszor a motorral egybeépítve a hűtőszekrény hátsó oldalán alul található, és ehhez kapcsolódik a külső felületen a hőleadó csőrendszer.

4.9. ábra - Hűtőszekrény és a levegőáramlás a hűtőtérben A) U alakú; B) doboz alakú; C) lemez alakú; 1. kompresszor; 2. fojtószelep; 3. kondenzátor; 4. elpárologtató; 5. hőmérséklet-állító; 6. beáramló levegő; 7. hőszigetelés; 8. kiáramló levegő; 9. olvadó víz elvezető csatorna; 10. olvadó víz párologtató edény; 11. szárazpatron

Hűtőszekrény és a levegőáramlás a hűtőtérben A) U alakú; B) doboz alakú; C) lemez alakú; 1. kompresszor; 2. fojtószelep; 3. kondenzátor; 4. elpárologtató; 5. hőmérséklet-állító; 6. beáramló levegő; 7. hőszigetelés; 8. kiáramló levegő; 9. olvadó víz elvezető csatorna; 10. olvadó víz párologtató edény; 11. szárazpatron


A hűtőszekrény hűtésének mértékét az elpárologtató felület hőmérsékletével csillaggal jelölik, a következők szerint:

– egycsillagos * –6°Chőmérséklet,

– kétcsillagos ** –12°Chőmérséklet,

– háromcsillagos *** –18°Chőmérséklet,

– négycsillagos **** –18°Chőmérsékletnél alacsonyabb, nagy hűtőteljesítményű hűtőgép.

A hűtőszekrényeket háztartások és ipari üzemek részére 70–2500 liter közötti űrtérfogattal készítik. A hűtőszekrényekben a behelyezett élelmiszerből és a nyitogatás során a környezeti levegőből bekerült pára – elsősorban az elpárologtató felületén – dér, illetve jég formájában odafagy, melyet a további hűtés érdekében el kell távolítani. A deres hűtőfelület hűtő hatása romlik, energiafelhasználása növekszik. 2 mm vastag dérréteg 10%-kal, 5 mm vastag réteg 30%-kal, 10 mm vastag réteg 75%-kal növeli meg az energiafelhasználást. A dér-, ill. a jégmentesítés történhet kézzel vagy automatikusan. A legegyszerűbb eljárás, amikor a hűtőgép tisztításakor a környező levegő segítségével leolvasztjuk az elpárologtató felületére fagyott párát. Félautomatikus megoldás, amikor az elpárologtató hőmérsékletét 6 °C-ra melegíti az aggregát, és a leolvadt kondenzátumot eltávolítjuk a hűtőgépből. Újabb gépeknél ezt már automatikusan oldják meg úgy, hogy a kompresszor üzemszünetében a felületről leolvasztják és a kondenzátumot a kompresszorházhoz vezetik, ahol elpárologtatják.

A hűtőszekrények üzemeltetése során olyan körülményeket kell teremteni, hogy a hűtés költségét feleslegesen ne növeljük. Így mindenekelőtt úgy kell elhelyezni a hűtőgépet, hogy a kondenzátor megfelelő levegőáramlását biztosítsuk és a környező hőmérséklet 10–32 °C között legyen. A hűtőszekrénybe ne rakjunk be feleslegesen meleg ételt vagy ha ez elkerülhetetlen, akkor csak a lehető legrövidebb időre. A hűtőszekrényben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy megfelelő légáramlás biztosítsa a hűtést a tér teljes keresztmetszetében.

A hűtőszekrények energiafelvétele, illetve energiafelhasználása mindenekelőtt a berendezés típusától, a környezeti hőmérséklettől, a hűtőaggregát típusától (kompresszoros vagy abszorpciós) és az üzemeltetési körülményektől függ. 20 °C-os környezeti hőmérséklet esetén a hűtőszekrények átlagos energiafelhasználását tájékoztatásul a 4.10. ábra mutatja. Közelítő számításokban egy 200 literes hűtőszekrény napi energiafelhasználást 1 kWh értékkel lehet számításba venni.

4.10. ábra - Hűtőszekrények energiafelhasználása A) – mélyhűtő vagy fagyasztó nélküli készülékek; B) – mélyhűtővel ellátott készülékek; C) – fagyasztóval ellátott készülékek; D) – levegő keringetésű készülékek

Hűtőszekrények energiafelhasználása A) – mélyhűtő vagy fagyasztó nélküli készülékek; B) – mélyhűtővel ellátott készülékek; C) – fagyasztóval ellátott készülékek; D) – levegő keringetésű készülékek


Mélyhűtőkben az árut –18 °C alatti hőmérsékleten tárolják. Mélyhűtőbe olyan árut szabad csak betenni, amelyet már előzőleg erre a hőmérsékletre lehűtöttek. Szerkezeti kialakításuk szerint a mélyhűtők lehetnek szekrények, ládák és pultok. A mélyhűtők hőszigetelése 4–6 cm, de az ún. energiatakarékos készülékeknél akár 10 cm vastag is lehet. A mélyhűtőszekrények kialakítása hasonló, mint a hűtőszekrények, de az elpárologtató elhelyezése általában a felső térben van, és a szekrény kialakításával különböző hőmérsékleti zónák hozhatók létre. A 4.11. ábrán például egy négyzónás, kombinált (hűtő-fagyasztó) szekrény kialakítása és hőmérsékleti zónái láthatók.

4.11. ábra - Egy négyzónás kombinált (hűtő-fagyasztó) szekrény

Egy négyzónás kombinált (hűtő-fagyasztó) szekrény


A mélyhűtőládák belül többnyire galvanizált és lakkozott felületű acéllemezből készülnek, mely egyben az elpárologtatófelület is. Ezt veszi körül a hőszigetelő hab. A hűtőgép kondenzátora lehet a láda alján vagy a láda külső felületén (4.12. ábra). A nagyobb mélyhűtőládák általában fagyasztórekesszel, a kisebbek anélkül készülnek. A mélyhűtőládák fagyasztórekeszeinek hűtőteljesítményét úgy alakítják ki, hogy a mélyhűtőláda 100 literenként 2,4 kg élelmiszer lefagyasztására legyen alkalmas 24 óra alatt.

3.26. ábra - 4.12,Mélyhűtő láda elpárologtató elhelyezési megoldásai a) ventilátoros szellőztetésű kondenzátor; b) hátoldali kondenzátor; c) köpeny kondenzátor

4.12,Mélyhűtő láda elpárologtató elhelyezési megoldásai a) ventilátoros szellőztetésű kondenzátor; b) hátoldali kondenzátor; c) köpeny kondenzátor


A mélyhűtőládák és -szekrények között a leglényegesebb különbség használatukkal kapcsolatban van. A mélyhűtőszekrények kisebb helyigényűek, jobban áttekinthető a beltartalom, viszont rosszabb a helykihasználás, mint a mélyhűtőládák esetén. A mélyhűtőszekrényeknél a névleges térfogathoz képest a töltés 40–50 kg/100 liter, míg ládák esetén 50–60 kg/100 liter értékkel lehet számolni.

A mélyhűtőládák és -szekrények energiafelhasználását alapvetően a hőszigetelés és az üzemeltetés körülményei határozzák meg. Ajtónyitás nélkül pl. egy 300 literes fagyasztó energiafelhasználását 25 °C külső hőmérsékletnél.

– mélyhűtőszekrény esetén 1,3 kWh/24 óra,

– mélyhűtőláda esetén 1,0 kWh/24 óra

értékkel lehet számítani. A különböző térfogatú mélyhűtőládák ill. -szekrények energiafelhasználását a 4.13. ábra mutatja.

4.13. ábra - Mélyhűtők energiafelhasználása A – fagyasztó szekrény; B – fagyasztó szekrény légkeveréses hűtőrendszerrel; C – mélyhűtő láda

Mélyhűtők energiafelhasználása A – fagyasztó szekrény; B – fagyasztó szekrény légkeveréses hűtőrendszerrel; C – mélyhűtő láda


A kereskedelemben és a vendéglátásban a hűtőszekrényeken és hűtőládákon kívül még számos hűtőberendezést alkalmaznak, pl. hűtővitrineket, hűtőpultokat, hűtőkamrákat, stb. A hűtővitrineknél és hűtőpultoknál a hűtési funkciót úgy kell megvalósítani, hogy tárolás közben a termék látható legyen, árusításkor pedig az érdeklődők hozzáférése ne okozzon problémát. A hűtőkamrák esetén nagy mennyiségű áru berakása és tárolása a feladat, tehát a kamra belső terében a járást és esetleg mozgatóeszközök használatát is lehetővé kell tenni.