Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.4. Az élelmiszer-előkészítés és berendezései

4.4. Az élelmiszer-előkészítés és berendezései

A raktározott vagy beszállított árut fogyasztásra vagy további feldolgozásra alkalmas állapotban kell beszerezni. Ezeket a munkafolyamatokat összefoglalóan élelmiszer-előkészítés néven tárgyaljuk. A munkafolyamatok egy része végezhető kézzel jelentős részüket azonban ma már – még a kis háztartásokban is – géppel elvégzik.

Az élelmiszer-előkészítő munkákat csoportosíthatjuk az élelmiszerek fajtái szerint, a munkafolyamat jellege szerint és az alkalmazott gép típusa szerint.

A különböző élelmiszer-alapanyagok feldolgozásához szokásos előkészítő munkákat 4.3 táblázat foglalja össze. Az élelmiszer-előkészítő munkafolyamatok sokfélék lehetnek. A munkafolyamatokról ad áttekintést a 4.4. táblázat. Az alkalmazott gépek lehetnek egycélú és többcélú, ún. univerzális gépek, melyek szintén csoportosíthatók állványos, ún. asztali vagy kézi konyhagépek csoportjára.

4.3. táblázat - Élelmiszercsoportok előkészítés munkafolyamatai

Élelmiszer-csoport

Szállítási állapot

Előkészítési munkák

Lehetőségek

  

konyhakész

fogyasztható

 

Burgonya

frissen vagy

tárolóból

mosás (G)

hámozás (G)

utóhámozás (k)

a fogyasztásra jel-

lemző aprítás/da-

rabolás vágás

(G/k)

reszelés (G/k)

pürésítés (G)

elkészíteni pl.

sült burgonya,

krokett,

mélyhűtve is

Gyökér és

gumós

zöldség

földről vagy

tárolóból

a zöldség

fajtájától

függően

tisztítás (k)

mosás(G/k)

hámozás (G/k)

a zöldség típusára

és a fogyasztásra

jellemző aprí-

tás/darabolás:

szeletelés (G/k)

vágás (G/k)

kockázás (G/k)

áttörés (G)

a kész termék:

TTK konzerv

Leveles

és hüvelyes

zöldségek,

saláták

földről vagy

tárolóból

a zöldség

fajtájától

függően

tisztítás (k)

mosás (G/k)

hüvelyezés/kifej-

tés (k)

a zöldség típusára

és a fogyasztásra

jellemző ap-

rítás/darabolás:

vágás (G/k)

gyalulás (G/k)

áttörés (G)

a kész termék:

TTK konzerv

Hús

frissen félben vagy nagy darabban, részben darabolva

felbontás (k) kicsontozás (k) elkészítés (k)

adagolás (k) szétdarabolás (k) füstölés/spékelés (k) göngyölés (k) bundázás (k) fűszerezés (k)

részdarabok, részben előkészített mint hűtött étel

Szárnyas

kopasztva és kibelezve/felbont-va, részben mély-hűtve

mosás (k) felbontás (k)

dresszírozás/klop-folás (k) szalonnába gön-gyölés (k) töltés (k) fűszerezés (k)

mélyhűtőbe, darabolva, konyhakészre

Hal

ritkán friss, inkább mélyhűtve és porciózva/ada-golva

csak friss halnál: pikkelyezés (k), felbontás/ki-belezés (k)

filézni (k), bundázás (k), ízesíteni (k)

mélyhűtőbe, konyhakészre

Vad

megnyúzva és kibelezve, gyakran mély-hűtve

kicsontozni (k) felbontás (k)

darabolni (k), adagolni (k) tűzdelni (k), pácolni (k) ízesíteni (k)

mélyhűtőbe, konyhakészre


4.4. táblázat - Az élelmiszer-előkészítés munkafolyamatai

keverés

aprítás

elkülönítés

Keverés (kevert tészta,

szeletelés (kenyér, felvágott)

hámozás, koptatás (burgonya,

öntetek)

reszelés (zöldség, gyümölcs)

alma)

Dagasztás (kelt tészta, metélt

törés/reszelés/darálás

passzírozás (paradicsom, alma)

tészta)

(diófélék, sajt)

homogenizálás lékinyomás

Habverés (tojásfehérje, tejszín)

vagdalás/aprítás (hús,

 
 

zöldség)

 
 

őrlés (kávé)

 

4.4.1. A zöldség-előkészítés munkafolyamatai

Az előkészítés során, a gondos célalkalmasságot és gazdaságosságot figyelembe vévő kiválasztás után a nyersanyagokat tisztítjuk és a további felhasználásnak megfelelően, az étel jellegét alapul véve daraboljuk.

A tisztítás célja a fogyasztásra alkalmatlan, illetve a nem étvágygerjesztő részek eltávolítása. Természetes követelmény a tisztítással szemben, hogy az minél kisebb veszteséget eredményezzen mind mennyiségében, mind tápanyagtartalmában. A tisztítási veszteség nyersanyagfajtánként és hónaponként eltérő. Tisztíthatunk vízzel, eszközzel és természetesen a kettő kombinációjával. Élelmiszerek feldolgozására csak ivóvíz minőségű víz használható. Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, megfelelő víztisztító berendezésről kell gondoskodni. A felhasznált víz mennyisége, hőfoka és a tisztítás ideje a nyersanyag jellegétől, összetételétől függ. Legtöbb nyersanyagunk tisztítása hideg vízzel történik. Durva szennyeződés, illetve nehezen puhuló nyersanyagok esetében, mint pl. a szárazhüvelyesek a hosszabb ideig történő áztatás segít. Azokat a zöldségeket és gyümölcsöket, amelyek laza szerkezetűek, de erősen szennyezettek, többszöri vízbemártással kell megtisztítani (pl. fejes saláta, szőlő). A laza szerkezetű nyersanyagok (pl. málna, földieper) szinte csak permetszerűen tisztíthatók, és vannak, amelyeket erősebb vízsugárral lehet csak alaposan megmosni, mint pl. a homokkal, földdel erősen szennyezett burgonyát, egyes zöldségféléket és gyümölcsöket. A megtisztított nyersanyagokat a tisztítás végén öblíteni kell. A tisztítási művelet lehetőleg közvetlenül az elkészítési fázist megelőzően történjen, hogy a nyersanyag hosszú ideig történő áztatása a biológiai értékét ne károsítsa. A tisztítási művelet elvégzésére kézi és gépi eszközök egyaránt alkalmasak.

A leggyakoribb zöldségtisztító művelet a hámozás, amikor a nyersanyag külső héját, burkolatát távolítjuk el. A tápanyagmegóvás és a súlyveszteség csökkentése érdekében törekedni kell a minél vékonyabb héjréteg eltávolítására. A burgonya gépi tisztítása ezt a célt szolgálja. Egyéb tisztítási műveletek (a kifejtés, a magozás) is gépesíthetők. A darabolás vagy részekre osztás nemcsak az előkészítésnél, hanem az ételkészítés későbbi szakaszaiban is fontos művelet. Elsősorban az étel jellegzetes formájának kialakítását szolgálja, ugyanakkor csökkenti az elkészítésre fordított időt, segíti az egyenletes felpuhulást. A szépen, egyenletesen és megfelelően darabolt nyersanyagból készített étel megkönnyíti az adagolást és a tálalást, egyúttal növeli annak élvezeti értékét. A darabolás sokféle lehet, az elkészített étel határozza meg annak módját. Almát, banánt és más gyümölcsöket szeletelni lehet, míg a burgonyát, a hagymát, a paradicsomot, az uborkát karikára vágják. Gyakori darabolási mód az aprítás, amikor egészen kicsi, szabálytalan formára vágjuk a nyersanyagot (vöröshagyma, petrezselyem stb.). A kockázás különböző mérete függ az előkészített ételtől. Hasábok formázhatók burgonyából, zöldségekből, gyümölcsökből, de szükség szerint ezeket lehet félbevágni, negyedelni, cikkekre vágni. A zöldségeket, gyümölcsöket (mákot, diót) szükség esetén darálni kell. Reszelni lehet bizonyos zöldségféléket (sárgarépa), gyümölcsöket (alma), s nagyobb méret érhető el a gyalulással (tök, káposzta stb.). Fontos konyhatechnikai eljárás az áttörés, amelyet sajnos sokan összetévesztenek a turmixolással. Áttöréskor a nyersanyag rosttartalma eltávolítható az ételből, míg a turmixolás a rosttartalom mennyiségét nem csökkenti, csupán felaprítja azokat. Turmixoláskor az étel pépessé válik, s a belékevert levegőtől habosabb konzisztencia érhető el.

A zöldségek és gyümölcsök előkészítése a zöldség- vagy nedves-előkészítőben történik. Az előkészítő a raktárból kapott nyersanyag tisztítását, az erre célra kialakított szennyezettebb üzemrészben végzi, majd a tiszta üzemrészben történik a feldarabolás, a kívánalmaknak megfelelő részekre osztás. Kapacitástól függően más és más gépek, eszközök és berendezések szükségesek a gazdaságos üzemeltetéshez. Az előkészítő felszerelései: zöldségmosók, burgonyakoptató, válogatógépek, csomagológép, szeletelő-aprító-, kockázó-, gyorsvágógép, salátacentrifuga. Berendezési tárgyai a mosogatómedencék, mérlegek, munkaasztalok, szállítókocsik, segédgépszekrények. Természetesen szükségesek a kézi munka elvégzéséhez nélkülözhetetlen kések és egyéb eszközök is.

4.4.2. A húselőkészítés munkafolyamatai

A húselőkészítő feladata biztosítani az ételkészítéshez szükséges vágóállat, baromfi, hal konyhakész állapotát. A halak feldolgozása elkülönített munkaasztalon, csak erre a célra használt eszközökkel történhet, de a felhasználás gyakoriságától függően külön üzemrész kialakítása is indokolttá válhat. Az élelmezési üzemek részben vágóhídi bontásban, részben húsrészenkénti bontásban szerzik be a hússzükségleteiket. A vágóhídi kiszerelés sertéshús esetében felezett, marhahús esetében negyedelt formában történik. Az élelmezési üzem húselőkészítő üzemrészében történik a további részekre osztás. A húselőkészítőben végzik a húsok tisztítását, az emészthetetlen és nem étvágygerjesztő részek eltávolítását, a húsok előkészítését a további felhasználásra. Legfontosabb műveletei: a szakembert igénylő csontozás, szeletelés és az étel jellegének megfelelően nagyobb és kisebb kockákra, csíkokra vágása. A hús felpuhítása, darálással, hússzövéssel történik. A húselőkészítő gépei: mérlegek, húsaprító, villanyfűrész, gyorsvágó, szeletelő, húskockázó, húsdaráló, húskeverő, hússzövő, kolbásztöltő. Berendezési tárgyai: húshorgok, munkaasztalok, hústőke, bárd, vágókések, húsdeszkák. Kapcsolatban áll a húshűtővel (abban az esetben, ha a beérkező hús azonnali felhasználásra kerül, az áruátvevővel) és a melegkonyhával. Biztosítani kell a lehető legrövidebb, hűtött szállítási útvonalat. Amennyiben külön hidegkonyhát nem alakítottak ki az élelmezési üzem területén, úgy a hentes- és töltelékáruk előkészítése, felszeletelése is itt történik. Ilyen esetekben a tálalóval is kapcsolatot kell kialakítani.

Az élelmezési üzemek élő és mélyhűtött halat egyformán felhasználhatnak. A halakat külön halelőkészítőben készítik elő. Itt történhet más tengeri termékek és hidegvérű állatok (rák, homár, polip, csiga, béka stb.) előkészítése is. Nem fagyasztott hal felhasználásakor élő halat kell beszállítani. Az élőhalat halmedencében tárolják. Tisztítása kézzel történik. A pikkelyezés után a belsőség eltávolítása, majd szükség esetén a filézés, a szeletelés, az irdalás következik. Felhasználástól függően a halhús darálására is sort kell keríteni. Az előkészített hal a halhűtőbe vagy a melegkonyhába kerül.

4.4.3. Háztartási konyhagépek

A mezőgazdaságban, szántóföldön vagy kertészetben termelt zöldségeket felhasználás előtt tisztítani, gyakran hámozni szükséges. Ezeket a folyamatokat a családi háztartásokban többnyire a konyhai mosogatóban végzik. A mosogató sajátos kialakításával hozzájárulhat ezeknek a munkafolyamatoknak a megkönnyítéséhez. Ilyen mosogatómedencéket ma már külföldi minta alapján Magyarországon is gyártanak.

A családi háztartásban az ételek előkészítésének kézi munkáját az utóbbi időben igen nagy választékban rendelkezésre álló konyhagépek segítik. A konyhagépek természetesen nemcsak a fizikai munka nehézsége alól mentesítik felhasználóját, hanem lényegesen le tudják rövidíteni az előkészítés idejét, és gyakran minőségében is jobb eredményt biztosítanak, mint a kézi munka. A konyhagépek lehetnek egycélú és többfunkciós, ún. univerzális gépek, de a gyakorlatban többnyire az univerzális gépek a közkedveltebbek. A többfunkciós gépek elterjedésének a háztartási konyhák méretei és ezeknek a gépeknek a jobb kihasználása elterjedésének az oka.

4.4.3.1. Asztali konyhagépek

Az asztali konyhagépek egy munkafelületre állítható meghajtó és cserélhető munkavégző egységekből állnak. Az asztali konyhagépek felépítésük és a funkciójuk szerint sokfélék lehetnek.

A hagyományos konyhagépek meghajtó egysége általában motorból, hajtóműből és fordulatszámváltoztató egységből áll. A különböző munkavégzésre alkalmas egységek csatlakoztatása tengelykapcsolón keresztül történik. A 4.14. ábrán a meghajtó egység, a 4.15. ábrán pedig néhány jellemző szerkezeti kialakítása látható.

4.14. ábra - Asztali konyhagép szerkezete 1. motor; 2. talp; 3. ház; 4. perem; 5. fokozatkapcsoló; 6. rögzítő horony; 7. áttétel; 8. tengely; 9. perem; 10. gumi közdarab; 11. ventilátorlapát

Asztali konyhagép szerkezete 1. motor; 2. talp; 3. ház; 4. perem; 5. fokozatkapcsoló; 6. rögzítő horony; 7. áttétel; 8. tengely; 9. perem; 10. gumi közdarab; 11. ventilátorlapát


4.15. ábra - Asztali konyhagépek kialakítási formái a) a keverőkar meghajtás az alaplapon; b) keverőkar meghajtása konzolon; c) minden meghajtás a házon; d) kompakt konyhagép

Asztali konyhagépek kialakítási formái a) a keverőkar meghajtás az alaplapon; b) keverőkar meghajtása konzolon; c) minden meghajtás a házon; d) kompakt konyhagép


A meghajtó egység motorja általában 400–500 W teljesítményű, és fordulatszáma 2-3 fokozatban állítható. A motor tengelyéhez közvetlenül és fogaskerék-áttételen keresztül csatlakoztathatók a különböző fordulatszámot igénylő munkaegységek.

A konyhagéphez csatlakoztatható munkaegységek széles köre használatos a mai konyhatechnikában. A legtöbb konyhagéppel lehet habot verni, dagasztani, mixelni, zöldséget szeletelni, gyümölcsöt préselni, húst darálni, burgonyát hámozni és passzírozni. Az ezekhez használatos munkaegységek jellegzetes kiviteli formáját a 4.16.–4.23. ábrák mutatják. Vannak olyan konyhagépek is, melyek zártabb felépítésűek és kevesebb munkafolyamat elvégzésére alkalmasak (ún. kompakt gépek).

4.16. ábra - Gépi habverők keverőszerkezete a) egykaros; b) kétkaros

Gépi habverők keverőszerkezete a) egykaros; b) kétkaros


4.17. ábra - Gépi dagasztók keverőszerkezete a) dagasztócsiga; b) dagasztóhorog

Gépi dagasztók keverőszerkezete a) dagasztócsiga; b) dagasztóhorog


4.18. ábra - Turmixedény

Turmixedény


4.19. ábra - Zöldségszeletelő egység a) szakaszosan működő egység; b) átmenő szeletelő egység; 1. munkatárcsa; 2. szeletelő tárcsa; 3. támasztó tárcsa

Zöldségszeletelő egység a) szakaszosan működő egység; b) átmenő szeletelő egység; 1. munkatárcsa; 2. szeletelő tárcsa; 3. támasztó tárcsa


4.20. ábra - Húsdaráló egység 1. kés; 2 . lyukas tárcsa; 3. csigás tengely; 4. hajtás

Húsdaráló egység 1. kés; 2 . lyukas tárcsa; 3. csigás tengely; 4. hajtás


4.21. ábra - Gyümölcs passzírozó egység 1. rostkidobó; 2. lékifolyó; 3. szűrő

Gyümölcs passzírozó egység 1. rostkidobó; 2. lékifolyó; 3. szűrő


4.22. ábra - Burgonyahámozó egység 1. korund réteg; 2. dörzsfelület

Burgonyahámozó egység 1. korund réteg; 2. dörzsfelület


4.23. ábra - Passzírozó egység 1. passzírozó tárcsa; 2. faék

Passzírozó egység 1. passzírozó tárcsa; 2. faék


4.4.3.2. Kézi konyhagépek

A kézi konyhagépek funkciója hasonló, mint az asztali konyhagépeké, de nem tartalmaz állványt, így minden munkafolyamatot a készülék kézben tartásával kell elvégezni. Szerkezeti kialakítása és méretei is ehhez igazodnak. A motor teljesítménye általában 150 W, és a gép folyamatos használati ideje sem haladhatja meg a 10 percet. A kézi konyhagépekkel természetesen ezért általában kisebb mennyiségeket lehet feldolgozni, de rugalmasabban és egyszerűbben tisztíthatóan lehet munkafázisokat váltani, nem is beszélve az olcsóbb beszerzési költségről. Egy kézi konyhagép szerkezeti felépítését a 4.24. ábra, a hozzávaló néhány munkaegységet – példaként – a 4.25. ábra mutatja.

4.24. ábra - Kézi konyhagép szerkezete 1. keverőkarok; 2. ventilátor; 3. motor; 4. kapcsoló; 5. belépő levegő; 6. kilépő levegő; 7. kilökő

Kézi konyhagép szerkezete 1. keverőkarok; 2. ventilátor; 3. motor; 4. kapcsoló; 5. belépő levegő; 6. kilépő levegő; 7. kilökő


4.25. ábra - Habverő és dagasztó kézi konyhagéphez a–b) keverőkarok; c–d) dagasztókarok

Habverő és dagasztó kézi konyhagéphez a–b) keverőkarok; c–d) dagasztókarok


4.4.3.3. Egycélú konyhagépek

Készülnek olyan konyhagépek, melyek a sokféle előkészítő munkafolyamat közül csak egyetlen munkafázis elvégzésére alkalmasak. Ezek a gépek általában lényegesen olcsóbbak, mint az univerzális konyhagépek, de gyakran azért is szükség lehet ilyen gépek alkalmazására, mert a feldolgozandó élelmiszer intenzív illata vagy egyéb tulajdonsága miatt más anyagokkal való érintkezése nemkívánatos, vagy az egyes munkafázisok közötti tisztítás csak nehezen oldható meg. Ilyen konyhagépek lehetnek pl. az állványos vagy a kézimixer, a kávédaráló, a gyümölcsprés, a szeletelő gép stb. Ilyen gépek vázlata látható a 4.26.–4.32. ábrákon.

3.26. ábra - Szóráskúp keresztmetszete

Szóráskúp keresztmetszete


4.27. ábra - Kávédaráló 1. fedél; 2. rögzített őrlőtárcsa; 3. forgó őrlőtárcsa; 4. őrlendő anyag; 5. gyűjtőtartó; 6. beállító

Kávédaráló 1. fedél; 2. rögzített őrlőtárcsa; 3. forgó őrlőtárcsa; 4. őrlendő anyag; 5. gyűjtőtartó; 6. beállító


4.28. ábra - Mákdaráló 1. adagolótartály; 2. ház; 3. csiga; 4. csatlakozás; 5. őrlőgép; 6. őrlőhézag; 7. őrlőgyűrű; 8. finomságbeállító

Mákdaráló 1. adagolótartály; 2. ház; 3. csiga; 4. csatlakozás; 5. őrlőgép; 6. őrlőhézag; 7. őrlőgyűrű; 8. finomságbeállító


4.29. ábra - Kávéőrlő megoldások a) kúpos daráló; b) tárcsás daráló; c) dobhengeres daráló

Kávéőrlő megoldások a) kúpos daráló; b) tárcsás daráló; c) dobhengeres daráló


4.30. ábra - Gyümölcscentrifuga a) rost eltávolítás nélkül; b) rost eltávolítással; 1. dörzstárcsa; 2. szűrő; 3. szűrőkosár; 4. rost kidobó nyílás

Gyümölcscentrifuga a) rost eltávolítás nélkül; b) rost eltávolítással; 1. dörzstárcsa; 2. szűrő; 3. szűrőkosár; 4. rost kidobó nyílás


4.31. ábra - Kőtárcsás őrlő 1. csatlakozás; 2. őrlőkövek; 3. őrlőhézag; 4. garat; 5. tengely; 6. tartály; 7. ház; 8. finomság beállító

Kőtárcsás őrlő 1. csatlakozás; 2. őrlőkövek; 3. őrlőhézag; 4. garat; 5. tengely; 6. tartály; 7. ház; 8. finomság beállító


3.26. ábra - 4.32,Szeletelőgép 1. kapcsoló; 2. szeletszélesség beállító; 3. asztal; 4. csúszótalp; 5. ütközőlemez; 6. ujjvédő; 7. körkés; 8. védőburkolat; 9. maradék tartó

4.32,Szeletelőgép 1. kapcsoló; 2. szeletszélesség beállító; 3. asztal; 4. csúszótalp; 5. ütközőlemez; 6. ujjvédő; 7. körkés; 8. védőburkolat; 9. maradék tartó


4.4.4. Nagykonyhák előkészítő berendezései

A nagykonyhákban az előzőekben ismertetett berendezésektől elveiben lényegében nem, de teljesítményükben mindenképpen eltérő berendezéseket alkalmaznak. Ezek a berendezések azért is különböznek a háztartási konyhagépektől, mert a technológiai folyamatok másként tagolódnak, és egy előkészítési folyamathoz általában több egycélú gépet alkalmaznak. A gépek elhelyezése is – a technológiai folyamatnak megfelelően – esetleg más helyiségben, más egységben történik.

4.4.4.1. A zöldség-előkészítés berendezései

A zöldségfélék hámozás előtti mosása rendkívül fontos feladat, ezért ez a nagy menynyiségeket feldolgozó élelmezési üzemekben külön központi előkészítő egységekben történik.

A zöldségféléket napjainkban már a szupermarketekben is mosottan hozzák forgalomba, hogy a lehulló föld, sár, homok stb. ne fertőzze az eladótérben lévő áruféleségeket. A földdel, homokkal stb. sok baktérium telepedhet meg a földben termelt zöldségféleségeken, amelyek a perforált zsákokban történő szállítás után elszóródnak, fertőzik a belső szállítási utakat, nehezítve a takarítás kielégítő megvalósítását.

A zöldségmosó gépek általában az alapanyagon megtelepedett sarat, homokot és baktériumokat távolítják el. Emellett vannak olyan megoldások is, amelyek néha a külső felület eltávolítását, a hámozást is elvégzik. Egy tipikus zöldségmosógép vázlatát mutatja a 4.33. ábra. A gép működésének lényege, hogy a mosandó zöldség egy forgó hengerbe kerül a mosás vízsugár alatt, a hengerben megy végbe, a henger alatti részben, a csatornacsatlakozáson az eltávozó szennyeződés megoldható. Vannak olyan zöldség-előkészítő gépek, amelyekben a mosás nagysebességű dobban történik, és ez egyúttal biztosítja a megmosott áru szárítását is, illetve a nagysebességű dob forgásával a szennyeződések leválása is megtörténik (4.34. ábra).

4.33. ábra - Zöldségmosó elvi vázlata 1. belső tartály; 2. külső tartály; 3. vízcsatlakozó; 4. szivattyú; 5. mosandó árú; 6. szennyeződés; 7. csatornacsatlakozás

Zöldségmosó elvi vázlata 1. belső tartály; 2. külső tartály; 3. vízcsatlakozó; 4. szivattyú; 5. mosandó árú; 6. szennyeződés; 7. csatornacsatlakozás


4.34. ábra - Zöldségmosó, centrifugáló gép elvi vázlata 1. porlasztó fúvóka; 2. kosár; 3. finomszűrő; 4. kifolyó; 5. tartály; 6. pumpa; 7. víztartály

Zöldségmosó, centrifugáló gép elvi vázlata 1. porlasztó fúvóka; 2. kosár; 3. finomszűrő; 4. kifolyó; 5. tartály; 6. pumpa; 7. víztartály


Burgonyakoptató-tisztító gépek

A burgonyák tisztítását általában egybekötik a burgonya meghámozásával. A burgonya hámozása gyakorlatilag koptatással történik. A koptatásnál a burgonya a dob felületével és egymással érintkezve biztosítja a felületről a burgonya héjának eltávolítását. A dobot régebben öntvényből, újabban fémből és dörzsköves borítással készítik. Egy ilyen dörzsköves burgonyahámozó gép vázlata a 4.35. ábrán látható. A burgonyáról távozó héjszennyeződés a homokfogóban gyűjthető össze, ennek beépítése azért célszerű, mert ezzel a csatorna keresztmetszete csökkenthető. Más zöldségfélék, például hagymafélék tisztításakor finomabb szemcsézettségű vagy műanyag koptató felületet használnak.

4.35. ábra - Dörzsköves burgonyahámozó gép elvi vázlata

Dörzsköves burgonyahámozó gép elvi vázlata


A burgonya tisztítását és koptatását gyakran egy gépben végzik, úgy, hogy a burgonyahámozó dörzsfelületű forgódobjába pontosan illeszkedő perforált hengert helyeznek, ami megakadályozza, hogy a burgonya mosás közben a dörzsfelülethez érjen. Ezzel a berendezéssel csak szakaszosan végezhető el a mosás és a koptatás, mert a burgonyát mosás után a betéttel együtt ki kell venni a gépből, majd a betét nélkül ismét vissza kell helyezni a burgonyát a koptatás idejére.

Egybeépített, de külön-külön mosó és koptató berendezés úgy működik, hogy a gép egyik oldalán alakították ki a mosógépet, a másik oldalán a koptatógépet, melyek a „házon” belül egymáshoz csatlakoznak.

A mosás befejeztével egy pedál lenyomásával a bolygótárcsa megemelkedik és a mosott zöldségfélék átterelődnek a burgonyahámozó gépbe, ahol a koptatás a már ismert módon végbe megy.

A mosás-koptatás korszerű berendezése a folyamatos üzemű mosó- és koptatógép. A berendezés adagolónyílásába egyszerre 80–100 kg tisztítandó zöldségféle önthető be, melyet egy végtelenített csiga emel és mozgat kb. 150 cm magasba. A felfelé mozgás során a zöldségféléket a csigát körülvevő paláston elhelyezett szórófejekből nagynyomású vízzel permetezi be, ezáltal lemossák a külső szennyeződést.

A csiga a koptatási ciklusok befejezését követően továbbítja a zöldségféléket a koptatógép beöntő nyílásához, miközben egy adagot előmos, így téve folyamatossá a berendezés működését.

A „hámozást” igénylő zöldségfélék tisztítása nehéz és sok időt igénylő feladat. Ezért a tisztításukhoz már elég régen alkalmazzák és használják a dörzsköves készülékeket, amelyek lényegében nem hámozó-, hanem koptatóberendezések. Korábban öntvényházba szerelve, a korszerűbb berendezések azonban már rozsdamentes acélból készült házba szerelve készülnek. A koptatódob egy függőleges hengerházban forog, melyet elektromotoros ékszíjmeghajtással üzemeltetnek.

A koptatódobok belső felületére dombosan kiképzett, érdes tapintású karbonrúd- (csiszolókő-) tartalmú műkővel vagy mozaiktörmelékes cementkeverékkel képeznek szilárd felületet.

A héjtisztításhoz a készülékbe vízsugarat vezetnek és a leválasztott héjat a víz magával viszi a héjfogóba vagy homokfogóba. A héj a homokfogóból kiemelhető, gyűjthető, illetve elszállítható. A héj csatornába engedése nagy vízfelhasználást és csatorna-keresztmetszetet igényel, ezért a kiürítés célszerűbb megoldás.

A különböző héjvastagságú zöldségek, mint pl. a hagymafélék tisztításakor finomabb szemcsézettségű vagy műanyag koptatófelületű forgódobokat alkalmaznak, úgy, hogy a forgási sebesség is szabályozható.

A zöldségfélék fajtánkénti tisztítási ideje más és más: pl. a gömbölyű fajták (ella, rózsa) könnyebben, míg a hosszúkás típusúak (gülbaba) nehezebben tisztíthatók. Ugyanakkor egészen más a tisztítási idő pl. a betakarítás idején, mikor a burgonya kemény, nedvdús és más a tavaszi hónapokban, amikor a burgonyának már kisebb a nedvességtartalma és puhább, ilyenkor már nagyobb a koptatási veszteség is.

A burgonyakoptató berendezések akkor működnek a legmegfelelőbben, ha közel egyforma nagyságú és alakú burgonyát tisztítunk egyszerre. Ezt válogatással tudjuk megoldani. A burgonyaválogatás nagyüzemekben géppel is elvégezhető.

A burgonyahámozást úgy végezzük, hogy a falra szerelt főkapcsoló bekapcsolása után indítjuk a motort saját indítógombjával, és megnyitjuk a vízcsapot.

A tisztítandó zöldségfélét felülről beöntjük a járó forgódobba. A járó forgódob azért lényeges, mert a beöntött burgonya súlya következtében túlterhelődhet a háromfázisú szinkronmotor és meghibásodása idő előtt bekövetkezhet.

Ha látjuk, hogy a burgonya felülete fehér, befejezzük a tisztítási folyamatot, vizet elzárjuk és kinyitjuk az ajtót, majd újból kezdődhet a folyamat.

A burgonyakoptató gépek teljesítménye változó:

– az asztali kivitelé 50 kg/óra,

– az álló kivitelű berendezések 200–300 kg/óra teljesítményűek.

A burgonyakoptató berendezések karbantartás szempontjából általában igénytelenek, leginkább a tisztításukra kell figyelmet fordítani. Minden használat után forró vízzel jól át kell öblíteni, hogy héj, iszap, homok stb. ne maradjon a gépben, majd a fertőtlenítés következik. A készülék évenkénti karbantartását rendszeresen el kell végezni.

A dörzsköves burgonyakoptatókat ma már széles körben használják, de a nagyüzemekben mindinkább elterjedtek az úsztató burgonyahámozó berendezések. Ezek a berendezések nem vízöblítéssel, hanem vízzel telített térben úsztatva hámozzák a burgonyát úgy, hogy a dörzsköves dob helyett kb. 8–10 mm átmérőjű, sűrűn lyukasztott acélhengert tesznek a gépbe. A lyukak széle éles.

A forgótárcsa ugyancsak rozsdamentes anyagból készül. Ennek nem kerek, hanem sűrűn egymás mellett, körkörösen elhelyezett, kifli alakú kivágásai vannak, a kivágások itt is élesek.

A hámozótérben az indítómotor működésbe lépése után a perforált tárcsa forogni kezd és sűrű, éles nyílásaival apró metszéseket végez a zöldségfélék felületén, míg azok a folyamatosan mozgó és forgó vízben lebegnek.

A leszelt héjdarabok a víz felszínére kerülve kicentrifugálódnak és a túlfolyón át a héjgyűjtőbe távoznak.

A folyamat befejezése után a berendezésből a tisztított burgonya kiüríthető.

A gép előnye, hogy csökkenti a tisztítási veszteséget, a burgonya tisztított felülete egyenletesebb, mint a koptatóval tisztítottaké, a vágásfelület követi a burgonya kerek formáját stb. Csökken a tisztításhoz használt víz mennyisége. Az így hámozott burgonya felülete kevésbé oxidálódik és barnul meg.

Zöldségaprító berendezések

A zöldségfélék aprítására, szeletelésére, kockázására általában az univerzális konyhagépeket használják, különböző kiegészítők alkalmazásával, de ma már önállóan is működnek ilyen berendezések, asztali és álló kivitelben egyaránt.

Az univerzális zöldségszeletelők az étel előkészítése során zöldségek, gyümölcsök, sajtok stb. darabolására, szeletelésére, csíkozására, illetve dió, szárazzsemle stb. darálására használt berendezések.

A készülékeket általában alumínium öntvényházba szerelték, melyet asztalra vagy lábakra helyezhetnek.

A készülék fel- és lehajtható fedelű, mely egyben a beöntőgarat is, lenyomókarral egészítették ki, ami egyszerűvé, ugyanakkor biztonságossá teszi a készüléket az üzemeltetés során.

A különböző típusú tárcsák felhelyezésével a szeletelés vastagsága, formája változtatható. Pl. A „C” betűjelzésű tárcsák esetében a vastagságot a betűjelzés mellett lévő számok jelzik 2, 3, 5, 6, 8, 10, 14.

A hámozó, mosó-tisztító, illetve mosó-centrifugáló gépekhez tömlővéges kifolyószelepet és légbeszívó szeleppel ellátott vízcsatlakozást kell kiépíteni. A gépekből távozó szennyvíz a szennyezettsége, valamint az alapanyagból kioldódó keményítőtartalom miatt általában habzik. A szennyvíz elvezetésére padlóösszefolyó szolgál, a szennyvíz csatornahálózatba való bekötését pedig homokfogón keresztül kell megoldani. A 4.36 ábrán egy példa látható a beépítésre.

4.36. ábra - Példa burgonyahámozó és -tisztító beépítésére

Példa burgonyahámozó és -tisztító beépítésére


4.40. ábra - Püréturbina

Püréturbina


4.4.4.2. A húselőkészítés berendezései

A húselőkészítés során a szétbontást mindig kézzel végzik. A darabolás és az adagolás is sok kézi munkát igényel, de már több gép is használatos, mint pl. darabolófűrész, karajszeletelő, adagoló- és formázógépek.

A húsaprításra nagykonyhákban is húsdarálót használnak. A húsdaráló elvi felépítésében (4.37. ábra) azonos a háztartási húsdarálóval, de lényegesen nagyobb a teljesítménye (4.5. táblázat). A húsdarálóban a csiga szállítja a húst, és nekinyomja a lyukas, álló vágótárcsának, miközben a belső oldalon nekifekvő, csigával együtt forgó kés a húst elvágja. A darabolás mértéke a vágótárcsák lyukméretével függ össze, melyet a gép elején cserélni lehet.

4.37. ábra - Nagykonyhai húsdaráló

Nagykonyhai húsdaráló


4.5. táblázat - Nagykonyhai húsdarálók teljesítményadatai

Csatlakozási teljesítmény kW

Luktárcsa-átmérő mm

Darálási teljesítmény kg/h

1

70

200

1,5

80

400

3

105

700

8

115

1500

10

130

2000

15

160

3000


Húsok finomabb aprítására és keverésére az ún. kuttert használják (4.38. ábra). A kutter a húson kívül még zöldségaprításra is igénybe vehető. Az aprítás mértéke a művelet idejétől függ, de általában 12–14 perc. Csak keverési munkához (kolbász, felvágott, fasírozott stb.) külön keverőgépet (4.39. ábra) is lehet használni. A gép az előzőekben felaprított húst a fűszerrel és az adalékokkal úgy keveri össze, hogy a tégelybe benyúló keverőszár fekvő ellipszispályán mozog, miközben a tégely elfordul.

-. ábra - 4.38 Kutter

4.38 Kutter


4.4.4.3. Univerzális nagykonyhai előkészítő gépek

Természetesen a nagykonyhákban sem csak speciális, egycélú konyhagépeket használnak. A konyhai feladatoknak megfelelően ismertek nagykonyhai univerzális konyhagépek, melyek, hasonlóan a háztartási univerzális gépeknél bemutatottakkal, a munkaegység cseréjével többféle előkészítő feladat elvégzésére alkalmasak. Egy sajátos univerzális nagykonyhai berendezés a püréturbina (4.40. ábra), mely mindenféle zöldség, gyümölcs, burgonya, édesség áttörésére, keverésére, habosítására stb. alkalmas, és ehhez a művelethez az anyagot át sem kell tölteni a gépbe.

4.39. ábra - Keverőgép

Keverőgép