Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.6. A tálalás munkafolyamatai és eszközei

4.6. A tálalás munkafolyamatai és eszközei

Az elkészült ételek adagolása, tányérra, tálcára helyezése, díszítése a tálalás. A tálalásig (esetleg értékesítésig) átmeneti tárolásra van szükség, s ez alatt az idő alatt az ételt úgy kell készen tartani, hogy annak biológiai tisztasága, minősége, élvezeti értéke ne károsodjon. Megfelelő készen tartási berendezésekkel és technikával az ételek hőmérséklete nem változik, állaguk nem romlik, utánmelegítésre, átforralásra vagy átsütésükre nincs szükség. A készen tartás ideje alatt az ételt lefedve kell tartani, földre helyezni szigorúan tilos. A előírt higiénés szabályok betartása kötelező.

A tálalás formáját az étkeztetés módja, az ételkészítés és az étkeztetés helyének távolsága, valamint az értékesítési lehetőségek összesége határozza meg. A tálalás az élelmezési rendszer függvényében csoportok és egyének részére történhet. Családi háztartásokban a tálalás az ételkészítéshez kapcsolódik. Itt általában külön berendezéseket nem alkalmaznak, a tálalás formája és módja nagymértékben a szokásokon alapul és egyénileg is nagyon változó. A közétkeztetésben azonban jól szervezett tevékenységnek kell lennie, melyet előre kell tervezni. A pontos adagoláshoz ismernünk kell az egyes adagok mennyiségét, az étkezők létszámát, az edények űrtartalmát. Az adagok nagysága szintén az étkeztetés jellegétől függ. Eltérő adagnagyság tapasztalható a közétkeztetés, a kereskedelmi vendéglátás és a családélelmezés területén. A közétkeztetésben, ahol központi konyha működik (pl. gyermekétkeztetés), az étel adagolása a csoport részére együtt történik, majd kiszállítás után a felmelegítést az egyéni adagolás és a tálalás követi. Korszerű szállítóeszközök alkalmazásával a melegen tartás megoldható és az étel többszöri átrakása megelőzhető. Az egyéni ellátás esetén az adagolást a felszolgálás módja határozza meg.

Hagyományos felszolgálás a vendéglátásban valósul meg, ahol az adag nagysága egységenként eltérő, de egységen belül nem személyre méretezett. Az önkiszolgáló rendszerben működő élelmezési egységekben az adagnagyság (leves, főzelék, köret esetében) kívánság szerint változtatható. Az egyéni tálalás speciális formája a kórházélelmezésben alkalmazott egyéni tálcás tálalás. A konyhai tálalóban szalagos tálalórendszer működik, ahol a tálcákra kerül a személyre szóló, név szerint kiadagolt étel. A tálcák fűthető ételszállító kocsikban kerülnek a különböző betegosztályokra, ahol a járóbetegek az osztályos étkezőben tálcán kapják meg az ételt, a fekvőbetegeket ún. ágyasztal segíti az étel kényelmes elfogyasztásában. Fogyasztás után a tálcák a használt edényekkel és eszközökkel szintén a tálalókocsikban jutnak vissza a központi mosogatóba, ahol megtörténik a gépi fehéredény-mosogatás. Ez a tálalás kórházélelmezés legkorszerűbb formája, mivel így a diétahiba elkerülhetővé válik, az étel átrakás nélkül, az elkészítést követő lehető legrövidebb időn belül, értékveszteség (tápanyag, minőség és mennyiség) nélkül jut el a beteghez. A melegen tartó szállítókocsi feleslegessé teszi az étel újbóli felmelegítését.

A tálalást az étel díszítése egészíti ki. A díszítés célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelésével az étvágy felkeltése, fokozása, az étel élvezeti értékének növelése. A tálalóedény megválasztása, az étel ízléses elrendezése mellett különböző díszítőanyagok is felhasználhatók. A díszítés legyen mindig mértéktartó. Az étkezés élményét a felszolgálás módja és körülménye is befolyásolja.

A kiszolgálás során a tálalt étel a fogyasztóhoz kerül. A vendéglátás területén hagyományos és önkiszolgáló rendszert különböztetnek meg. A hagyományos kiszolgálásnál a kitálalt ételt a felszolgáló, míg az önkiszolgáló rendszerben maga a fogyasztó viszi a fogyasztás helyére.

A nagyüzemi étkeztetésben a kiszolgálás a teljesítménye és hatékonysága a legfontosabb. A hosszabb idő alatt elkészített ételt általában rövid idő alatt kell kiszolgálni, és mindezt úgy, hogy a fogyasztói csoportok szervezett mozgatásába csak csekély mértékben lehet beavatkozni. Ennek a feladatnak a megoldására sokféle kiszolgáló- és tálalórendszert alakítottak ki. Csak példaként mutat be néhányat a 4.94. ábra. A különböző kiszolgálórendszerekhez természetesen eltérő, a rendszerhez szorosan illeszkedő tálalórendszer kapcsolódik. Egy terelőkorlátos önkiszolgáló és tálalási rendszer kapcsolata látható a 4.95. ábrán.

4.94. ábra - Kiszolgáló rendszerek a) pultos kiadás; b) szalagos kiadás; c) karusszel kiadás; d) vonalkiadó; e) szabad önkiszolgáló; K – konyha; É – étkező helyiség; 1. evőeszköz, tálcák; 2. tányér; 3. adagoló; 4. csésze; 5. pénztár; 6. italok; 7. hidegzóna; 8. melegzóna; 9. saláták

Kiszolgáló rendszerek a) pultos kiadás; b) szalagos kiadás; c) karusszel kiadás; d) vonalkiadó; e) szabad önkiszolgáló; K – konyha; É – étkező helyiség; 1. evőeszköz, tálcák; 2. tányér; 3. adagoló; 4. csésze; 5. pénztár; 6. italok; 7. hidegzóna; 8. melegzóna; 9. saláták


4.95. ábra - Terelőkorlátos kiszolgáló és tároló rendszer 1. semleges pult; 2. melegpult; 3. melegpult; 4. tálcafelvevő simapult; 5. melegpult; 6. melegpult; 7. simapult; 8. önkiszolgáló hűtőpult; 9. pénztár; 10. tálcacsúsztató; 11. terelőkorlát; 12. edénypolc; 13. edénypolc

Terelőkorlátos kiszolgáló és tároló rendszer 1. semleges pult; 2. melegpult; 3. melegpult; 4. tálcafelvevő simapult; 5. melegpult; 6. melegpult; 7. simapult; 8. önkiszolgáló hűtőpult; 9. pénztár; 10. tálcacsúsztató; 11. terelőkorlát; 12. edénypolc; 13. edénypolc


4.6.1. Ételtálaló és -kiszolgáló berendezések

A tálaláshoz és kiszolgáláshoz használatos berendezéseknek az ételeket a tárolás hőmérsékletén (melegen, hűtve, szobahőmérsékleten) kell tartani, és elő kell segíteniük az ételek, ill. az edényzet szállítását. A legfontosabb berendezések a következők:

A hidegpult a fűtést vagy hűtést nem igénylő élelmiszerek és edényzet tárolására kialakított bútorzat. Asztalfelülete rozsdamentes acélból, a pult alsó része szögacélból, burkolattal ellátva készül. Az alsó részében tárolásra alkalmas polcokat alakítanak ki, a homloklapon általában tolóajtóval. Önkiszolgáló pultok esetén a tálcák számára csúsztatórácsot, a felső részen polcokat készítenek. Ilyen hidegpultot használnak tálca, evőeszköz, kenyér és péksütemény tárolására, illetve kiszolgálására önkiszolgálás esetén.

A melegen tartó pult a felszolgálásig a fogyasztás hőmérsékletén tartja az elkészített és még meleg ételt. A melegen tartó pult lényegében egy kis mélységű víztartály, melybe az ételt tartalmazó edényt belehelyezik. A melegítő víz lehűlését fűtéssel akadályozzák meg, mely régebben gőz volt, napjainkban pedig többnyire elektromos fűtés. A melegen tartó pultok lehetnek nyitott és zárt medencéjűek. A nyitott melegen tartó pultok felső részébe modul és más méretű edények helyezhetők be. A zárt rendszerű melegen tárolóban modulméretű edények részére kialakított nyílás található. Az önkiszolgálás segítésére a melegen tartó pultokat polccal, cseppfogóval és tálcacsúsztató ráccsal látják el (4.96. ábra).

4.96. ábra - Önkiszolgáló melegen tartó pult 1. fűtött polc; 2. nyitható ablak; 3. csúsztatórács; 4. pult; 5. tolóajtó; 6. kapcsoló

Önkiszolgáló melegen tartó pult 1. fűtött polc; 2. nyitható ablak; 3. csúsztatórács; 4. pult; 5. tolóajtó; 6. kapcsoló


A melegen tartó kocsi, hasonlóan a pulthoz, melegvíz-medencében tartja az ételt tartalmazó edényt, de kerekeken mozgatható. Így önkiszolgáló rendszernél alkalmas újabb mennyiségek kiadására az edények cseréje nélkül. Az edényzet cseréjét nem a kiszolgáló pultnál, hanem a konyhában elvégezhető, időkorlátok nélkül.

A tálalóasztal vízmedence nélküli, melegített felületű asztal. Az asztal felülete rozsdamentes acéllemez, alatta szekrényként kialakított tér található. Az asztalt elektromos vagy gőzenergiával fűtik. A meleg asztalokon az étel rövid ideig melegen tartható, a belső terében a tányérok előmelegíthetők.

A hűtőpultok saláták, italok, bizonyos ételek tárolására, illetve kiszolgálására gyártott berendezések. A felhasználásnak megfelelően saláták részére GN-edényzetű mélyítéssel, italok részére medencével, ételek részére sima asztalfelülettel készülnek. A pult alsó részében helyezhető el a hűtőgép. A hűtőpultok elektromos energiát igényelnek, bár vannak olyan pultok is, melyekben jégdara biztosítja a hűtőhatást.

A tányérmelegítő kocsi egy olyan fűtött szekrény, melyben a tányérok két oszlopban egymásra helyezve tárolhatók. A szekrényben kb. 2×80 db tányér helyezhető el. A tányérok kivételét egy mechanikus feladószerkezet oldja meg. A rugós szerkezet a tányérok súlyával tart egyensúlyt, így a levett tányér súlyának megfelelően rövidül a rugó nyitott hossza. A tányérok tárolására fűtés nélküli kocsikat is használnak.

Az éttermi kocsik az ételek kiszolgálását segítik elő, de van olyan is, amely a kiszállítás mellett a tálalást, esetleg az étel végső elkészítését is szolgálja (pl. flambírozókocsi). Így van hűtött salátáskocsi, italhűtő kocsi, tálalókocsi, bankettkocsi stb.

4.6.2. Az italmérés berendezései

Az italok kiszolgálása és az itt használt berendezések eltérnek az ételek tálalásánál megismert berendezésektől. A palackozott italok kiszolgálása általában a hagyományos hűtőberendezésekben oldható meg vagy az előzőekben ismertetett hűtőpultokban való tárolást követően történik, sajátos gépet, készüléket nem igényel. A kimért italok egy részét a felszolgálást megelőzően állítják elő, és közvetlenül a felhasználásra alkalmas pohárba adagolják. Ezek közül a berendezések közül a szikvízkészítő, a sörcsapoló és az üdítőitalt tároló-kimérő berendezéseket ismertetjük.

4.6.2.1. Szikvízkészítő berendezés

Szikvízkészítésnél nyomás alatt, zárt térben szén-dioxidot nyeletnek el a vízben. Az elnyelt szén-dioxid jelentős része a vízben szénes savvá alakul. A szén-dioxid elnyelésének mértéke több tényezőtől függ, melyek közül a nyomás, a hőmérséklet és a keverés mértéke a meghatározó. Különböző szikvízkészítési megoldások ismertek. A háztartásokban az ún. autoszifont használják szikvíz előállítására.

Nagy szikvízfogyasztás esetén szikvízkészítő gépet használnak, mely lehet szakaszos vagy folyamatos üzemű. A szakaszos üzemű szikvízkészítő gépnél egy tartályt vízzel feltöltenek, majd szén-dioxid-palackból gázt vezetnek a tartályba, ahol a gáz elnyeletését keveréssel segítik elő. A szikvíz csapolását a tartályban lévő gáz nyomása olda meg. Amikor a palack kiürül, újra töltik vízzel, majd újra kapcsolatba hozzák a szén-dioxid-palackkal. A folyamatos szikvízkészítés úgy történik, hogy egy tartályba, mely a szén-dioxid-palackkal összekapcsolva nyomás alatt áll, vizet permeteznek (4.97. ábra). A víz a finom permetezés során elnyeli a szén-dioxidot, és a tartály aljában szikvízként gyűlik össze. A tartályból a szikvíz a nyomás hatására csapolható.

4.97. ábra - Szikvízkészítő gép működési vázlata 1. vízbevezetés; 2. CO2-bevezetés; 3. szikvízelvezetés; 4. elektromos kapcsoló csatlakozása; 5. porlasztófej; 6. úszó

Szikvízkészítő gép működési vázlata 1. vízbevezetés; 2. CO2-bevezetés; 3. szikvízelvezetés; 4. elektromos kapcsoló csatlakozása; 5. porlasztófej; 6. úszó


4.6.2.2. A sörcsapolás berendezései

A csapolásra szánt sört szén-dioxid-gáz nyomás (1–2 bar) alatt hordóba szállítják. A sör csapolásához ún. szúrócsapot helyeznek (vernek) a hordóba, melyből a túlnyomás hatására a sör a csapon keresztül kifolyik. Az esetleges tömítetlenség, valamint a hordó és a csapolás helye közötti nagy távolság következtében fellépő nyomásveszteség ellensúlyozására szén-dioxid-palackkal kapcsolják össze a hordót, és a palackban lévő gáznyomás segítségével a sör csapolható. A szén-dioxid csatlakoztatását a palackhoz a szúrócsap szárán kialakított megfelelő csonkon keresztül oldható meg. A szén-dioxid-palack helyett ún. sör-légkompresszort is használhatnak. A sör-légkompresszor esetén a rendszer nyomását biztonsági szeleppel biztosított. A beállított nyomás, hasonlóan mint a szén-dioxid nyomáscsökkentője esetén, 1–2 bar nyomásra állítandó be.

Nagyobb sörfogyasztás esetén sörtankot használnak. A sörtank rozsdamentes acélból készült, 500–1500 literes, vastag falú tartály, oldalán búvónyílással. A sört a tartályba a szállító járműről nyomás alatt fejtik le. A sörcsapoláshoz szükséges nyomást légkompresszorral biztosítják. A folyamatos üzem biztosításához két tankot célszerű telepíteni. A sörtankokat általában pincében helyezik el, de a fogyasztáshoz megkívánt hőmérséklet érdekében így is szükséges a sört hűteni a csapolás előtt.

A sör és a szikvíz hűtésére átfolyós rendszerű italhűtőt használnak. A hűtés úgy végezhető, hogy a sört vagy a szikvizet szállító csővezetéket hűtőközeg keresztül vezetik és a csapolás előtt hűtik le közvetlenül. Az átfolyó rendszerű italhűtő olyan hűtőgép, melyben a hűtő hőcserélője egy tartály, ahol az italt szállító spirálcső a hűtőfolyadékba merül és ennek következtében a csapolt ital lehűl.

4.6.2.3. Szörpkeverő gépek

A szörpöket sűrítményből, szén-dioxidból és vízből állítják elő. Ismert olyan eljárás, melynél az előre elkészített italmennyiséget tartályba töltik és a csapolóra csatlakoztatják. A vízzel hígított sűrítményt egy motor keveri és közben elnyeli a szén-dioxid-palackból bevezetett gázt. Elterjedtebb az a megoldás, amikor a gép a sűrítménybe keveri a helyszínen frissen előállított szikvizet. Az ilyen szörpkészítő tehát olyan szikvízkészítő, amely a sűrítmény hozzákeverését a csapolással egyidejűleg elvégzi. A szörpkeverőt általában több sűrítménypalackkal és keverőfejjel építik ki, és így egy készülék többféle szörp kimérésére is alkalmas. A készüléket számlálószerkezettel látják el, így a kimért adagok és az elhasznált alapanyagok mennyisége ellenőrizhető.

4.6.3. A kávéfőzés gépei

A kávéfőzés során a pörkölt és megdarált babkávéból a hozzáadott víz segítségével kioldják az íz- és zamatanyagokat és az így kapott oldat a kávéital. A kávéitalba vagy röviden kávéba azonban nem kerülhetnek olyan anyagok, melyek a kávé élvezeti értékét rontják. A kávé minőségét

– az őrlemény szemcsenagysága,

– a kilúgozó víz hőmérséklete,

– a kilúgozás nyomása és

– a kilúgozás időtartama

határozzák meg. Az egyes tényezők hatását ismerik, de a pontos számszerűsítés még nem történt meg, és egyébként is a követelmények egyéni ízléstől függenek.

A kávéfőzéshez a pörkölt babkávét meg kell őrölni. Az őrlemény szemcsenagysága az őrlés körülményeitől függ, ugyanakkor az őrlemény szemcsenagysága a kávé minőségének egyik fontos tényezője. Minél nagyobb szemcseméretű, azaz minél darabosabbra őrölt a kávé, annál kevésbé jó a minősége, de a porszerű finomságú a főzés szempontjából nemkívánatos. A kávé darálásakor arra kell törekedni, hogy a lehetőleg frissen pörkölt kávét gyorsan őröljék meg, az illó- és zamatanyagok veszteségének csökkentése érdekében. A kávédarálók működési elvük szerint lehetnek forgókéses vagy őrlőtárcsás rendszerűek. A forgókéses darálóknál nagy fordulatszámmal forgó kés végzi a kávészemek darabolását. A szemcsenagyság a darálás idejétől függ, de a szemcseméret nem egyenletes. Az őrlőtárcsás darálógépeknél az aprítás két rovátkolt tárcsa között megy végbe. Az egyik tárcsa áll, a másik forog. Az őrlemény finomsága a tárcsák távolságától függően szabályozható.

A kávéfőzésnél használt víz hőmérséklete 100 °C körüli szokott lenni. Ennél magasabb hőmérsékletnél a kávéból olyan anyagok is kioldódnak, melyek a zamatot adó olajat elbontják, aminek íze nemkívánatos. A víz hőmérséklete azonban nemcsak a kávé minőségétől, hanem a kávéfőzési eljárástól is függ. A kávéfőzés során ugyanis a vizet át kell nyomni a kávéőrleményen, és erre kézenfekvő lehetőségként a vízgőz is felhasználható. A vízgőz esetén pedig a hőmérséklet és a nyomás kapcsolata közismert, éppen ezért alakítottak ki olyan gépeket, amelyeknél a préselés nyomása és a vízhőmérséklet egymástól függetleníthető.

A kávéfőzési eljárásokat és így a kávéfőző gépeket is alapvetően két csoportra oszthatjuk, attól függően, hogy a víz átnyomása az őrleményen milyen módon történik. Ennek megfelelően vannak gőzzel működő, klasszikus kávéfőző, illetve gőz nélkül működő, ún. krémkávéfőzők.

A klasszikus kávéfőző gépeknél a kávé készítéséhez szükséges vizet gőzkazánban állítják elő. A kávéfőző gépek kazánja általában zárt, nyomásálló, hengeres tartály, melyben hidegvíz-csatlakozó, gőzelvételt és meleg vizet szolgáltató, csatlakozócsonk, biztonsági szelep, feszmérő-csatlakozás, hőmérő, valamint vízszint- és vízleeresztő-csatlakozás található. A hidegvíz-csatlakozáshoz a hálózati csapvizet általában vízlágyítón keresztül vezetik. A gőzelvezetéshez csatlakozik a tulajdonképpeni kávéfőzésre szolgáló csaptelep. A csaptelep alsó kelyhében található a szűrő, melybe a darált kávét helyezik. A szűrő alatt található a kifolyócsőr, melyen keresztül a kávé kifolyik. Az alsó kehely bajonettzárral csatlakozik a felső részhez. A csaptelep felső részében dugattyú helyezkedik el, ennek állításával lehet a gőzt vagy a kondenzátumot a csaptelepbe engedni. A csaptelep dugattyújának mozgatásával az elkészítendő kávé minősége változtatható, mert a kilúgozás mértékét (a főzés idejét) ezzel befolyásolható. A kávé minőségét természetesen az őrlemény szemcsemérete is befolyásolja. A gyakorlatban általában durvább őrlésű kávét használnak a klasszikus kávéfőzőkben, és hosszabb kifőzési idővel dolgoznak. A durvább őrlésű kávé felülete kisebb, mint az apróbb szemcsézetűé, de az ellenállása a szűrőben kisebb, így a gőzzel könnyebben átnyomható. A kávéfőzés során meleg vízzel való többszöri elárasztás és gőzzel való gyors átnyomás zajlik le. A kávé minősége a magas hőmérséklet és a darabosabb szemcsézet miatt sok szempontból nem a legjobb. Ilyen elven működnek a háztartások régebbi kávéfőzői is, annyi különbséggel, hogy a kilúgozás idejébe sem lehet beavatkozni. A főzés idejét a darált kávé ellenállása és a hőtermelés intenzitása határozzák meg. A hőtermelés intenzitása elektromos üzemű kávéfőzőknél állandó, gáztűzhelyen való melegítésű kávéfőzőknél azonban a tűzhelyégő szabályozásával állítható.

A krémkávéfőző gépek hasonló szerkezeti elemekből épülnek fel, mint a klasszikus kávéfőző gépek, de az elemek kialakítása attól eltérő. A krémkávéfőző gépek kazánja nem gőzkazán, hanem melegvíz-kazán. Újabban átfolyó rendszerű melegvíz-előállítást alkalmaznak. A gyors melegítés érdekében a nagy hőkapacitású felmelegített anyagban (ez lehet víztartály vagy fém is) csőkígyót alakítanak ki, és a kávéfőzéshez felhasználandó vizet ezen keresztül vezetik (4.98. ábra). A krémkávéfőző gépek csaptelepe abban tér el a klasszikus kávéfőző gépekétől, hogy a szűrőbe helyezett őrölt kávét elárasztó meleg vizet nem gőzzel, hanem külső erő felhasználásával hozzák létre. Ez lehet rugó, melyet a kávét főző személy kézzel feszít elő (4.99. ábra), vagy a hálózati víznyomást felhasználó gép, vagy külön nyomásfokozóval működő gép (4.100. ábra), melyet kézzel szabályoznak vagy mágnesszeleppel (4.101. ábra). A háztartásokban a krémkávé főzésének azt az egyszerű megoldását alkalmazzák, melynél a kávét papírszűrőbe helyezik, és a melegvíz átfolyása gravitációs úton csöpög át az őrleményen.

4.98. ábra - Átfolyós rendszerű kávéfőző kazán A – beömlő víz; B – forró víz a csaptelepekhez; 1. kivezetőcső a fűtésszabályozóhoz; 2. kivezetőcső a vízállásmutatóhoz; 3. kivezetőcső a feszmérőhöz; 4. kazán; 5. csőkígyó; 6. biztosító szelepcsonk; 7. kazánoldallapok; 8. csőkígyót melegítő víztér

Átfolyós rendszerű kávéfőző kazán A – beömlő víz; B – forró víz a csaptelepekhez; 1. kivezetőcső a fűtésszabályozóhoz; 2. kivezetőcső a vízállásmutatóhoz; 3. kivezetőcső a feszmérőhöz; 4. kazán; 5. csőkígyó; 6. biztosító szelepcsonk; 7. kazánoldallapok; 8. csőkígyót melegítő víztér


4.99. ábra - Rugós krémkávé főző csap A – vízbevezetés; 1. lehúzókar; 2. lehúzókar-fogantyú; 3. fogaskerék; 4. kilincsműszerkezet; 5. csaptelep felső része; 6. tömítés; 7. csaptelep alsó része; 8. nyomórugó; 9. kehelytömítő gumi; 10. dugattyútest; 11. vízelosztótárcsa; 12. vízcső; 13. szűrő; 14. csészenyél; 15. felső kehely; 16. alsó kehely; 17. lecsöpögő pipák; 18. visszacsapó szelep

Rugós krémkávé főző csap A – vízbevezetés; 1. lehúzókar; 2. lehúzókar-fogantyú; 3. fogaskerék; 4. kilincsműszerkezet; 5. csaptelep felső része; 6. tömítés; 7. csaptelep alsó része; 8. nyomórugó; 9. kehelytömítő gumi; 10. dugattyútest; 11. vízelosztótárcsa; 12. vízcső; 13. szűrő; 14. csészenyél; 15. felső kehely; 16. alsó kehely; 17. lecsöpögő pipák; 18. visszacsapó szelep


4.91. ábra - Tésztanyújtó gép működési elve 1. nyújtóhengerek; 2. szállítószalag; 3. nyersanyag; 4. kinyújtott tészta

Tésztanyújtó gép működési elve 1. nyújtóhengerek; 2. szállítószalag; 3. nyersanyag; 4. kinyújtott tészta


4.100. ábra - Billenőkaros krémkávé főző csap 1. kazán; 2. csőkígyó; 3. nyomáselvezető cső; 4. fogantyú; 5. forgócsapkar; 6. ütköztető; 7. körtolattyú; 8. csaptelepház; 9. felső kehely; 10. alsó kehely; 11. légpárnatér; 12. forgócsaporsó; 13. tömszelence; 14. kehelytömítő gumi; 15. csészenyél; 16. vízelosztó szűrő; 17. szűrőbetét; 18. lecsöpögő pipák

Billenőkaros krémkávé főző csap 1. kazán; 2. csőkígyó; 3. nyomáselvezető cső; 4. fogantyú; 5. forgócsapkar; 6. ütköztető; 7. körtolattyú; 8. csaptelepház; 9. felső kehely; 10. alsó kehely; 11. légpárnatér; 12. forgócsaporsó; 13. tömszelence; 14. kehelytömítő gumi; 15. csészenyél; 16. vízelosztó szűrő; 17. szűrőbetét; 18. lecsöpögő pipák


4.101. ábra - A mágnesszelepes kávéfőző gép vázlata

A mágnesszelepes kávéfőző gép vázlata


A kávéfőző gépekhez felhasznált vizet célszerű lágyítani. A kávéfőzőkhöz használt vízlágyítók általában ioncserélő műgyantás vízlágyítók. Kazánba töltésükhöz a hálózat víznyomását használják fel, kivéve az önálló nyomásfokozóval üzemelő gépeket. A kazánból történő esetleges visszaáramlás megakadályozására golyós visszacsapószelepet építenek be.

4.6.4. Kiszolgálóautomaták

Az élet számos területén egyre nagyobb körben nyernek létjogosultságot az ún. kiszolgálóautomaták. Ezek olyan berendezések, melyekbe pénzt bedobva a megjelölt terméket megkapjuk, minden közvetlen emberi beavatkozás nélkül. Ez a lehetőség hozzájárulhat bizonyos igények gyorsabb kielégítéséhez, és egy korlátozott választékból a tömeges ellátás egyszerű megvalósításához. Természetesen ezek az automaták csak egy szűk körű termékválasztékot biztosítanak, az általuk nyújtott szolgáltatás azonban a célnak tökéletesen megfelel. Másfelől az automatákkal lehetővé válik a termék minőségének állandó szinten tartása, függetlenül az emberi közreműködés szándékától vagy hozzáértésétől.

A kiszolgáló automaták olyan berendezések, melyek általában a helyszínen állítják elő a terméket, és azt a bedobott pénz ellenében kiadják. Vannak olyan kiszolgálóautomaták is, melyekbe a terméket készen helyezik be, és csak a kiadást végzi a berendezés.

Működési elvük szerint az automaták lehetnek aknás, rekeszes és italautomaták. Az aknás és rekeszes automatákban csak kiszolgálás történik, az italautomatáknál kimérés, illetve előállítást is megkülönböztetünk. A kiszolgált áru hőmérséklete szerint megkülönböztetünk fűtött, hűtött vagy szobahőmérsékletű árut kiadó automatát.

A kiszolgálóautomata egyik fő szerkezeti egysége az érmevizsgáló. Az érmevizsgálónak meg kell vizsgálnia a bedobott érme átmérőjét, vastagságát, tömegét, mágneses tulajdonságát. Vannak olyan automaták, amelyek csak egy speciális érmével működnek, de ezek alkalmazását ez a kötöttség lényegesen behatárolja. A megvizsgált, alkalmasnak ítélt érmék számolását követően az érme beesik a gyűjtőbe, miközben a rendszer a további működtetéshez egy impulzust ad a vezérlőegységnek. Ha az automata nem működik, vagy az érem nem megfelelő, akkor a vizsgálóegység beadott érme visszaadására ad utasítást.

Az érmevizsgálótól kapott impulzus alapján a vezérlőegység elindítja azt a működtető szerkezetet vagy programot, amelyet a vásárló kiválaszt. A működtető szerkezet mozgatja az adagolót vagy a technológiai berendezést, amihez mechanikai vagy elektromos energiát használ fel. A mechanikai energia lehet a használó kézi ereje vagy előfeszített rúgó, az elektromos energiát szolgáltathatja villanymotor, elektromágnes stb.

Az automaták egyik csoportja az aknás rendszerű automaták. Ez a rendszer azonos méretű, speciális formájú termékek kiadására alkalmas (pl. cigaretta, dobozolt áru, csokoládé stb.). A kiadagolandó termékek egy aknában, egymás felett helyezkednek el, és a megfelelő mennyiségű pénz esetén az alsó terméket el lehet venni. Az ilyen automaták egyszerűek, gyakran külső energiaforrást sem igényelnek, de felhasználásukat a termékekkel szembeni kötöttségek jelentősen korlátozzák.

A rekeszes automaták lehetnek álló vagy mozgó rekeszes automaták. Az álló rekeszes automaták tulajdonképpen olyan szekrények, amelyek homloklapján átlátszó ajtók vannak. Az ajtók mögötti rekeszekben lévő termékekhez a pénzbedobás után hozzá lehet férni. A rekeszekbe bármilyen áru berakható, a rekeszek fűthetők, hűthetők, így felhasználási körük széles. A felhasználást az korlátozza, hogy a rekeszek utántöltését a kiürítést követően meg kell oldani, a kiadagolható mennyiséget a rekeszek száma határozza meg.

A forgó rekeszes automatáknál a függőleges tengelyen levő tálcákon egymástól elválasztva helyezkednek el a termékek, az egymás fölött elhelyezkedő, átlátszó ablakok mögött. A vásárló, bedobva a megfelelő mennyiségű pénzt, a kiválasztott árut tartalmazó ablakot ki tudja nyitni és a terméket el tudja venni. Így egy-egy ablak mögött a rekesz elforgatásának következtében több áru vehető ki. A rekesztér fűthető, hűthető, így ez az automata nagyon széles körben használható.

Az italok kiszolgálására kifejlesztett automaták a helyszíni készítést és adagolást végzik, többnyire a fogyasztáshoz kívánatos hőmérsékleten. A hidegen fogyasztandó italokat (szörpök, üdítőitalok, kóla stb.) sűrítményből, vízből és szén-dioxidból az automata a helyszínen készíti el, a szörpkészítő gépeknél ismertetett módon. Az automata a bedobott pénzt követően készíti el az italt, és átmenő rendszerű hűtéssel a megkívánt hőmérsékleten adagolja ki. Az italautomaták az ital készítésén kívül általában poháradagolóval is ellátottak, de vannak olyanok is, melyeknél a poharat a vásárlónak kell az automata adagolójához helyezni. Meleg italok automatikus kiszolgálást (kávé, kapuccsínó, tea, csokoládé stb.) látják el a melegital-automaták. Az italokat vízből és granulátumból, vagy eszpresszókávé-automata esetén szemes kávéból állítják elő. Az automatában az eljárás a kávéfőző gépeknél leírtak szerint megy végbe, automatikusan: amint a pénzt bedobtuk, kiválasztottuk, a vezérlőegység elindítja a folyamatot. Az italautomatákhoz elektromosáram- és vízcsatlakozás szükséges. Az italautomatáknál egy ciklus ideje általában 20–40 másodperc között van. Egy feltöltéssel általában 5–600 ital állítható elő.

Az automatákkal a kiszolgálás nagyon hatékonyan, gyorsan történik, de ehhez az automaták folyamatos feltöltése és jó műszaki állapota szükséges. Meg kell oldani az automaták környezetének tisztán tartását, a poharak és egyéb csomagolóanyag-maradékok összegyűjtését is. Ezért az automatákat általában csoportosan célszerű telepíteni.