Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.7. Az edények és poharak mosogatása

4.7. Az edények és poharak mosogatása

Az ételkészítés és a fogyasztás során használt edények tisztításának mennyisége alapvetően a háztartás nagyságától, szerkezetétől és a háztartás vezetésétől függ. Napi háromszori étkezés esetén, 2 személyes háztartásban átlagosan 84 db különböző eszköz (tányér, evőeszköz, pohár, főző- és tálalóedény), 4 személyes háztartás esetén 124 db tisztítása szükséges. Az edényeken maradó anyagokról és azok forrásáról a 4.14. táblázat ad tájékoztatást.

4.14. táblázat - Az ételmaradék összetétele és forrásai

Élelmiszer-alkotórész

Az ételmaradék forrása

Protein (fehérje)

hús, tojás, tej

Keményítő

burgonya, hüvelyesek, mártások, gabona (liszt)

Zsír

állati eredetű zsírok, növényi olajok, margarin,

 

vaj, tejszín

Színanyagok

céklarépa, gyümölcslevek, rúzs, spenót

Teát/kávét tartalmazó anyagok

beszáradt teás- és kávéscsészék

Cellulóz

zöldségek rostanyaga, müzli

Szervetlen sók

minden élelmiszer


Az ételmaradékok és más anyagok eltávolítása az edényekről mosogatással történik. A vízzel történő mosogatás során a tisztítás folyamatát mechanikai, kémiai, idő‑, és hőmérsékleti tényezők határozzák meg. A mosogatást befolyásoló tényezők aránya kézi és gépi mosogatásnál eltérő (4.102. ábra). A kézi mosogatásnál a mechanikai tényező a meghatározó, melyet valamilyen mosogatóeszközzel (szivacs, kefe stb.), kézi erővel fejtenek ki, és csak kisebb szerepe van a víz mechanikai hatásának. A gépi mosogatásnál a mechanikai hatást a nagynyomású vízsugár jelenti, melyet különböző irányból vezetnek az edényre. A vízsugárnak az edény minden részével találkoznia kell, ezért fontos az edény és a vízsugár egymáshoz viszonyított elhelyezkedése. A nagynyomású vízsugarat a mosogatógép aljába épített szivattyú biztosítja (4.103. ábra). A kémiai hatás a gépi mosogatásnál meghatározó szerepet játszik. A mosogatógépekben használatos mosogatóanyagok feladata az edények ételmaradéktól való megtisztítása, a zsír emulgeálása, a makacs szennyeződések oxidálása. A legtöbb mosogatópor nagyobb mennyiségben tartalmaz polifoszfátokat, szilikátokat és tenzideket. A nehezen eltávolítható anyagok (kávé, tea, rúzs stb.) eltávolításához klórtartalmú anyagot használnak. A környezetvédelmi követelményeknek megfelelően újabban foszfátmentes vagy kevés foszfátot és alkáliákat tartalmazó mosószereket használnak.

4.102. ábra - A mosogatást befolyásoló tényezők kézi és gépi mosogatásnál

A mosogatást befolyásoló tényezők kézi és gépi mosogatásnál


4.103. ábra - Mosogatógépeknél a vízsugár vezetése

Mosogatógépeknél a vízsugár vezetése


A kézi mosogatáskor használható legmagasabb mosóvíz-hőmérséklet 35–40 °C, amit még a kéz kibír. A kézi mosogatás során nagy mennyiségű vizet használunk el a megfelelő tisztaság eléréséhez, takarékos eljárást csak a gépi mosogatás eredményez (4.15. táblázat). A gépi mosogatás során használt víz hőmérséklete 85–90 °C, ami biztosítja a megfelelő tisztasági fok elérését. Ezen a hőfokon a mikroorganizmusok elpusztulnak vagy élettevékenységük minimálisra csökken, tisztítószerek (kombinált mosogatószerek) hozzáadásával pedig teljesen elpusztulnak.

4.15. táblázat - Kézi és gépi mosogatás fontosabb adatai

 

Mosogatási mód

Mosogatás kézzel

Mosogatás géppel

normál program

takarékos program

Víz, l

40

60

20–30

15–25

Elektromos energia, kWh

2,0

3,0

1,6–1,8

1,2–1,6

Mosogatószer, ml

6

9

15–25

15–25

Öblítőszer, ml

23

23

Vízlágyító, g

16–70

16–70


A gépi mosogatás tehát nemcsak a nem kedvelt kézi munkát helyettesíti, hanem a vízfelhasználás szempontjából is lényegesen előnyösebb annál. Így ma már a kereskedelemben is széles választékban kaphatók a háztartási mosogatógépek, és alkalmazásuk is egyre terjed. A nagykonyhákban ma már ez a tevékenység nem is oldható meg gépi mosogatógépek nélkül.

A nagykonyhákban az ételkészítési folyamatot végigkíséri a mosogatási tevékenység. Az ételkésztés során használatos edények és eszközök mosogatása a feketeedény-mosogatóban végezhető, amely közvetlenül a főzőkonyhához kapcsolódik. A mosogatás másik helyszíne a fehéredény-mosogató, ahol a tálalásnál és az étkeztetésnél használt edényeket, eszközöket és poharakat mosogatják el és közvetlenül a tálalóhoz és az étteremhez kapcsolódik. A fehéredény-mosogatás az étkeztetés formájától függően centralizált és decentralizált formában valósulhat meg. Decentralizált fehéredény-mosogatás a készétel kiszállításakor, melegítő-tálaló konyha működése esetében, ahol az étel készítése és az étkeztetés helyszíne egymástól nagyobb távolságra van. A nehéz fizikai munkát igénylő fekete- és fehéredény-mosogatás kézi és gépi úton egyaránt elvégezhető. Ételszállítás esetén a szállítóedények mosogatása a kiszállítás helyén történik. Egyéni tálcás tálalásnál a szállítókocsik elmosására külön erre alkalmas helyiséget kell kialakítani.

4.7.1. Mosogatógépek

A mosogatógép a háztartások konyháiban, a nagykonyhákban és éttermekben használt edényzetek, lábosok, fazekak, eszközök, tányérok, poharak és evőeszközök elmosogatására használt berendezés. A gépi mosogatás során a víz mechanikai energiája, a vegyi anyagok és a víz hőmérséklete végzi az edények tisztítását. A mosogatógépekben a felhasznált mosó- és öblítővíz mennyisége, hőfoka szabályozható. Az edénymosogató gépek közös jellemzője, hogy a tányérok, edényzetek stb. tisztításához kaparó- vagy tisztítóeszközt nem használnak, kizárólag a nagy sebességgel és nyomással áramló meleg víz segítségével végzik a mosást. A mosást végző meleg víz gazdaságossági szempontból – a higiénés követelmények figyelembevételével – folyamatosan, többször is felhasználható. Az így elérhető melegvíz-takarékosság kétirányú, egyrészt az elmosást végző víz előmelegítésére használt energia jobb hatásfokkal értékesíthető, másrészt a jobb mosóhatás elérésére a mosóvízben lévő különféle zsíroldó anyagok, fertőtlenítőszerek kihasználtsága is javul.

Energiatakarékosság szempontjából előnyös az az új eljárás is, amikor a még magas hőfokú öblítő mosóvizet, mely a túlfolyás után a lefolyóba kerülne, hőcserélőn átvezetik, és így a friss víz hőmérsékletét akár 15–20%-kal is növelni lehet.

Az egyes szakaszokban nemcsak a felhasznált víz mennyiségét illetően találunk eltéréseket, hanem a szennyeződések, ételmaradékok eltávolításának fokában is. Erre utal már az egyes fázisok elnevezése is: áztatás, elmosás (fertőtlenítés) és öblítés.

Az első fázist, az áztatást megelőzően a nagyobb, darabos ételmaradékokat el kell távolítani az edényről. Ez végezhető kézi kaparóval vagy vízsugárral. Az ésszerű víz- (melegvíz-) takarékosság érdekében a vízsugaras lemosás esetén a lemosó zuhanyrózsa markolatába rugós elzárószelepet építenek be.

A szennyes edényt a darabos ételmaradék eltávolítása után, az egészen nagy teljesítményű, folyamatos üzemű szalagos gépeket kivéve, a géptípustól függően eltérő kiképzésű kosarakba, rekeszekbe rakják. Ezek lehetnek kör vagy négyzet alakúak. Keretszerkezetük mellett beépített, rendszerint műanyag burkolatú idomelemek biztosítják, hogy a közéjük helyezett tányérok majdnem függőleges helyzetben álljanak. Így valósítható meg a minimális helyfoglalás mellett a minden oldalról történő lemosás lehetősége. Az egészen nagy teljesítményű gépeknél különleges kiképzésű végtelenített futószalag fogadja be és viszi végig a tányérokat a mosogatógépben. A szállítószalag tányértartó lábai a haladás irányával szöget zárnak be, biztosítva a vízsugár megfelelő lemosó hatását.

Az edények áztatása kb. 40 °C hőfokú és zsíroldó anyagot nem tartalmazó vízben megy vébe, az edényekre többé-kevésbé mindig rászáradt ételmaradékok így fellazulnak. Az alkalmazott víz hőmérséklete azért viszonylag alacsony, mert ugyan a magasabb hőmérsékletű víz jobban oldja a zsiradékot, de nagyobb hőfokon a fehérjék megalvadnak és az eltávolításuk nagyobb nehézséggel jár.

A második fázis az elmosás. A feláztatott edények felületére kb. 60 °C hőmérsékletű víz zúdul, mely hőmérséklete, sebessége (mozgási energiája) és zsíroldóanyag-tartalma révén az edényeken található valamennyi ételmaradékot eltávolítja. Kézi mosogatásnál a nagy sebességű víz mozgási energiáját a kézzel, kefével történő dörzsölés pótolja. Célszerű ebben a vízben az előbb említett zsíroldó anyagon kívül fertőtlenítőszert is adagolni. Ebben az esetben nincs szükség külön fertőtlenítési fázisra.

Az elmosás után az edények felülete tele van a most már szennyezett mosogatóvízzel, ezeket a cseppeket az öblítővízzel távolítjuk el. Az erre a célra felhasznált vizet, az eddigiektől eltérően, ismételten – azonos céllal – nem használjuk fel. Az öblítővíz tehát állandó 90 °C hőmérsékletű. A „forró” víz alkalmazása kétféle előnnyel jár. Egyrészt a kismértékben még zsíros mosogatóvizet zsíroldóanyag-tartalom nélkül is biztosan eltávolítja, másrészt – és ez a fontosabb – az edényeket közel 90 °C-ra melegíti, így a „forró” edények felületéről az óhatatlanul rajta maradó öblítővízcseppek gyorsan és főleg törölgetés nélkül felszáradnak.

Itt mutatkozik meg a kézi mosogatással szemben a mosogatógép egyik előnye. Kézi mosogatásnál az öblítővíz egyszeri felhasználása szóba sem jöhet (a csap alatt történő öblítés nagymértékű ivóvízpazarlással jár, bármilyen más esetben, még folyamatos hígítású öblítővíz esetén is, az első tányér után már csak „használt” öblítővizünk van! A 90 °C hőmérsékletű forró vizet pedig az emberi kéz hőtűrő képessége miatt nem lehet alkalmazni. Az ismételten felhasznált öblítővíz előbb-utóbb zsíros tapintású „tiszta” edényt eredményez, az alacsony hőmérsékletű víz alkalmazása pedig az utólagos törölgetést teszi szükségessé. Mindez egy megfelelően üzemeltetett mosogatógépnél nem fordulhat elő.

Az edények leöblítése után a „használt”, de még forró öblítővizet a mosogatógépnél a mosogatóvíz hígítására és részben a melegen tartására használjuk fel. A keletkező mosogatóvíz feleslegét így – a felszínen úszó zsíros szennyeződéssel együtt – beépített túlfolyó segítségével távolítjuk el. Ezt a folyamatot a mosogatóvíz öntisztulásának nevezzük.

Az ismertetett mosogatási rendszer átlagosnak tekinthető, a különféle típusú mosogatógépek ennél kevesebb, illetve több fázis megvalósításával is működnek, pl. szárítózónát építenek be vagy az említett fázisokat ismétlik.

A mosogatógépek nagyságát a teljesítményükkel jellemezzük, a teljesítményt az óránként elmosogatható tányérok számával adják meg.

Az evőeszközök részére általában különleges kivitelű kosarakat mellékelnek a gyárak.

4.7.1.1. Háztartási mosogatógépek

A háztartási mosogatógépek szokásos felépítését a 4.104. ábra mutatja. A gép töltő- (ürítő-) nyílása magasságában elhelyezkedő vezetősíneken végezhető a rekeszek mozgatása és az edények berakása. A gép zárt, felső részén belül, a rekeszek alatt és felett találhatók a mosogató- (áztató-) fúvókák. Ezeknek kiképzése gyártóművenként (géptípusonként) változik, az egyszeri bemetszésekkel ellátott nyomócsőtől kezdve a Segner-kerék elvén alapuló, forgó rendszerű fúvókáig sokféle megoldással találkozunk. Az öblítőfúvókák általában a rekeszek felett, a többi fúvóka között vagy azok után, külön sorban helyezkednek el.

A mosogatóvíz tárolására és összegyűjtésére a szórómű alatt található vízmedence szolgál. Ebből a medencéből, megfelelő szűrőkön keresztül, az alatta elhelyezkedő centrifugálszivattyúk szívják el és a fúvókákba préselik az így körforgásban tartott mosogatóvizet.

A vízmedencébe villamos fűtőtestet építenek be. Feladata a medencében lévő víz hőveszteségeinek pótlása. Az öblítővíz 85 °C hőmérsékleten jut az edényekre, a mosogatótér felső részén kialakított fúvókasoron át. A magas vízhőmérséklet hatására a tányérok hőmérséklete is emelkedik, aminek következtében a vízcseppek gyorsan elpárolognak (magukkal rántva a vízben lévő különböző sókat) a tányérok, edényzetek felületéről, így azok nem maradnak foltosak.

4.104. ábra - Háztartási mosogatógép vázlata 1. vízbevezetés; 2. szelep a közvetlen beömlésnél; 3. szelep a vízlágyító regenerálásához; 4. vízlágyító; 5. sófogó; 6. fűtőrudak; 7. keringető szivattyú; 8. öblítőkar; 9. szintkapcsoló; 10. biztonsági-szintkapcsoló; 11. lefolyómedence szűrőkkel; 12. leürítő szivattyú; vízkifolyó; 14. edénykosár; 15. evőeszköz kosár

Háztartási mosogatógép vázlata 1. vízbevezetés; 2. szelep a közvetlen beömlésnél; 3. szelep a vízlágyító regenerálásához; 4. vízlágyító; 5. sófogó; 6. fűtőrudak; 7. keringető szivattyú; 8. öblítőkar; 9. szintkapcsoló; 10. biztonsági-szintkapcsoló; 11. lefolyómedence szűrőkkel; 12. leürítő szivattyú; vízkifolyó; 14. edénykosár; 15. evőeszköz kosár


A mosogatógépek üzemeltetésekor célszerű lágyított vizet használni a mosogatáshoz és az öblítéshez, mert így a vízkőlerakódás minimálisra csökkenthető. A mosóvízhez adott zsíroldó- és fertőtlenítőszerek vízkő kicsapódást gátló anyagokat is tartalmazhatnak. A mosóvíz vízkeménysége optimális, ha 10° dH értéknél kisebb, ennek biztosításához az átfolyórendszerbe célszerű vízlágyítót építeni.

A forró öblítővíz a mosogatómedencébe kerül, ahol egyrészt növeli az ott lévő mosóvíz hőmérsékletet, másrészt azt regenerálja is. A felesleges víz a túlfolyón keresztül a csatornába kerül. A mosási és öblítési folyamatok befejezése és az ajtók nyitása után a kosár vagy rekesz kitolható a mosótérből, és betölthető a következő kosár vagy rekesz.

A háztartási mosogatógépeket zománcozott házú szekrényben, modulméretben készítik. Belső elemeit rozsdamentes acélból alakítják ki, az edénytartó kosarat gyakran szinterezett műanyag bevonattal. A vízbevezetés mágnesszeleppel szabályozható. A mágnesszelepet a programkapcsoló vezérli, a vízszintnek megfelelően. A vízszint érzékelésére nyomáskapcsolót (4.105. ábra) alkalmaznak. A víz keringetésére centrifugálszivattyú oldja meg. A szivattyúk vízszállítása 100–180 l/perc. A mosogatóvíz lágyítása ioncserélős megoldással történik. A mosogatószerport a folyamat indulásakor kézzel adagolják, a folyékony tisztítószert elektromágneses adagolóval (4.106. ábra) a program szerint automatikusan végzi a mosogatógép. A szárítás során a levegőt melegítik és az edényekről a levegőbe kerülő vízgőzt hideg felületen lecsapatják (4.107. ábra). A mosogatási programot a beálltásnak megfelelően a programkapcsoló vezérli. Az elektromechanikus programkapcsoló szinkronmotorral és egy programtárcsán állítható. A program beálltásával a vízaadagolás, a fűtés, a vízkeringetés, a leeresztés stb. vezérelhető. Példaként egy mosogatógép programját mutatja be a 4.108. ábra. A mosogatógépeknél az energiamegtakarításra jó lehetőséget teremt, ha a gépből távozó mosogatóvíz hőjét a friss víz előmelegítésére használják. Ehhez a betáplálás frissvíz-csatlakozását hőcserélőn keresztül kell vezetni (4.109. ábra), melynél a gépből távozó víz ellenáramban halad.

4.105. ábra - Kapcsoló vízszint szabályozásához a) a víz befolyása alatt; b) a vízszint elérése után

Kapcsoló vízszint szabályozásához a) a víz befolyása alatt; b) a vízszint elérése után


4.106. ábra - Folyékonymosószer-adagoló a) zárva; b) nyitva

Folyékonymosószer-adagoló a) zárva; b) nyitva


4.107. ábra - Edényszárítás mosogatógépben 1. fűtés; 2. hűtőfelület; 3. légkeverő ventilátor

Edényszárítás mosogatógépben 1. fűtés; 2. hűtőfelület; 3. légkeverő ventilátor


4.108. ábra - Egy mosogatógép programja

Egy mosogatógép programja


4.109. ábra - Vízcsatlakozás hőcserélőn keresztül 1. biztonsági szelep; 2. bevezető tömlő; 3. elvezető tömlő; 4. burkoló tömlő; 5. úszókapcsoló; 6. mikrokapcsoló

Vízcsatlakozás hőcserélőn keresztül 1. biztonsági szelep; 2. bevezető tömlő; 3. elvezető tömlő; 4. burkoló tömlő; 5. úszókapcsoló; 6. mikrokapcsoló


4.7.1.2. Nagykonyhai mosogatógépek

Nagyüzemi étkeztetésben az edények méret szerinti szétválogatását az edények viszszaadását követően kell elvégezni: külön az evőeszközöket, a tányérokat, a poharakat, tálcákat stb. Egyidejűleg kézzel el kell végezni a nagyobb ételmaradékok és hulladékok eltávolítását, és az edényeket a megfelelő kosárba vagy rekeszbe kell helyezni. A nagykonyhai mosogatógépeket két nagy csoportra oszthatjuk:

– szakaszos és

– folyamatos üzemű mosogatógépekre.

A szakaszos üzemmódú mosogatógépek általában kétfázisú berendezések, melyek mosogatnak és öblítenek. Az áztatás kézi zuhannyal végezhető el, a tányérok gépbe helyezése előtt. A tisztításra váró edényeket a gép típusától függően az alkalmazott kosarakba vagy rekeszekbe kell helyezni. Az edénnyel telt rekeszeket kézi erővel kell becsúsztatni a mosótérbe. A rekeszek a mosogatómedence fölé kerülnek, és az ajtók zárása után megkezdődik a mosogatás.

Az üzembe helyezés után a szivattyú a fúvókákon keresztül a mosandó felületre juttatja a mosóvizet, melynek hőfoka kb. 70 °C. A mosóvízbe adagoló segítségével mosogató- és fertőtlenítőszer adagolható, a szennyezettségi foknak megfelelő menynyiségben.

Mosogatás közben a kosarak vagy rekeszek általában álló helyzetben vannak, de ismert olyan rendszer is, ahol azok forgómozgást is végezhetnek. A mosást végző fúvókák a mosótér alsó és felső részében több sorban helyezkednek el, lehetnek fix és forgómozgást végző egységek.

Újabban automatizált a folyamat, indítás után időmérő óra vezérli a mosási ciklusokat. A szakaszos üzemű mosogatógépek teljesítménye kicsi, ezért kis forgalmú egységekben alkalmazzák széles körben. Szakaszos üzemmódú mosogatógépeket használnak a nagyobb edények: lábosok, fazekak GN-edények elmosogatására is.

Ezeknél a berendezéseknél nem minden esetben használnak kosarakat a mosáshoz; az edényeket az ajtók nyitása után csak behelyezik, nyílásukkal lefelé a gépbe, és úgy mosogatják el azokat.

A berendezések megfelelő működéséhez a víz nyomásának 2,5–5 bar között szabályozott értékűnek kell lennie. Alacsony értéknél a feltöltés lassú, nagyobb érték esetében nyomáscsökkentőt kell alkalmazni. A mosogatógép működtetése során a hatékony érintésvédelemről gondoskodni kell.

A folyamatos üzemű mosogatógépek kosaras és végtelenített műanyag szállítószalagos kivitelben készülnek. A folyamatos üzemű berendezések modul egységekből építhetők fel, mint pl.

– befutóelem,

– előmosó,

– mosó,

– utánmosó,

– öblítő,

– szárítórészek.

A különböző zónák egymáshoz kapcsolhatók és építhetők, számuk variálható. A folyamatos üzemű kosaras mosogatógépben a kosarak folyamatos szállítását egy rugós felülettel ellátott hordozószerkezet automatikusan vezérli. Ez a szerkezet két fokozatban szabályozza a vontatási sebességet.

A főmosó zónában a kosárvezető sínek egyikénél érintkező mágneskapcsoló található, mely a szivattyú működését szabályozza arra az időre, míg a kosár a mosózónában tartózkodik. A zóna elhagyása után a mosóvíz beáramlása megszűnik, majd a következő kosár ismét működésbe hozza.

A különböző zónákban a vízbeáramlás hasonló módon működik. A szabályozottság hatására a készülék gazdaságosan üzemeltethető. A kosaras mosogatógép szerkezeti vázlatát a 4.110. ábra mutatja.

4.110. ábra - Folyamatos kosaras mosogatógép 1. szállítószalag; 2. előmosás; 3. főmosás I.; 4. főmosás II.; 5. öblítés; 6. szárítás

Folyamatos kosaras mosogatógép 1. szállítószalag; 2. előmosás; 3. főmosás I.; 4. főmosás II.; 5. öblítés; 6. szárítás


A folyamatos üzemű mosogatógépekhez előmosó asztal, valamint kifutóasztal vagy görgősoros visszafordító rendszer csatlakoztatható a kosarak megfelelő szállításához (4.111. ábra). A fenti megoldás létszámtakarékos, mert ha a készülék sebességét jól választjuk meg, így egy személy is elegendő a berendezés működtetéséhez.

4.111. ábra - Mosogatógép egybeépítése görgősoros fordítóval 1. felső polc poharaknak és csészéknek; 2. átvevőasztal a mosatlan tányérokhoz és tálcákhoz; 3. evőeszköz előmerítő medence; 4. összekötő a válogatóasztal és a gép között (beleértve a medencét, a keverőelemet a zuhannyal); 5. mosogatógép, 6. tálcabegyűjtő-kocsi; 7. üvegmosógép

Mosogatógép egybeépítése görgősoros fordítóval 1. felső polc poharaknak és csészéknek; 2. átvevőasztal a mosatlan tányérokhoz és tálcákhoz; 3. evőeszköz előmerítő medence; 4. összekötő a válogatóasztal és a gép között (beleértve a medencét, a keverőelemet a zuhannyal); 5. mosogatógép, 6. tálcabegyűjtő-kocsi; 7. üvegmosógép


A szállítókosarak megfelelő vontatását a motor forgótengelyére szerelt excenter és a hozzá illeszkedő kar tartja mozgásban. Az esetleges túl nagy megterhelésnél vagy a kosár beakadásánál az összekötő kar automatikusan kioldódik, ezáltal megszűnik az átvivő erő, és a készülék főkapcsolójának lekapcsolása után az esetleges hiba megszüntethető.

A folyamatos üzemű szalagos mosogatógépekre jellemző a nagy teljesítmény, a megbízhatóság, az energiatakarékos működés és a mosogatás higiénés feltételeinek maximális biztosítása. A folyamatos üzemű mosógépek teljesítményének növekedése meghatározza a berendezés hosszát is.

A 2000 db/óra teljesítményű mosogatógép hossza 4 és 5 méter közötti, míg a legnagyobb teljesítményű, 8–9 m hosszú berendezések teljesítménye kb. 6000–7000 db tányér/óra. Az ilyen nagy teljesítményű berendezések energiafelvétele igen jelentős, elektromos üzemmód esetében az 50–55 kW felvétel az elfogadott nagyság. Ezeknél a nagy berendezéseknél a gazdaságos üzemeltetésnek számos formáját oldották meg a gyártó vállalatok, mint pl.:

– a gőz- és az elektromos üzemmód,

– a hőszigetelés,

– a víz hőenergiájának visszanyerése (hőcserélővel, hőszivattyúval),

– a teremhőmérséklet elpárologtatón való átvezetése,

– a vízregenerálás.

A készülékek egységenként vagy egyben szállíthatók a helyszínre, attól függően, hogy ez mennyire könnyen oldható meg. A készülék működéséhez szükséges felállításokat, csővégeket, elzárókat a megadott előírásoknak megfelelően kell kiépíteni a készülék beállítása előtt.

Nagy könnyebbséget jelent a készülék beüzemelésekor használható és mind szélesebb körben terjedő, flexibilis, fémhálóval bevont, könnyen hajlítható csövek alkalmazása. A készülék szintbe állításához a lábakba épített állítócsavarok adnak lehetőséget.

Az elektromos hálózathoz csatlakozást 5 pólusú csatlakozó kapocsléc biztosítja a kapcsolószekrényben. A készülék elektromos üzembe helyezésekor ellenőrizni kell a motorok forgási irányát, a vezetékeket tartó csavaranyákat újra kell húzni.

A kapcsolószekrényt és a többi elektronikai szerkezetet nem szabad víztömlővel vagy nagynyomású tisztítóval tisztítani. A készülék frissvíz csatlakozásához a DN szabványnak megfelelő feltételeket kell biztosítani, és szakemberrel kell elvégeztetni a bekötéseket. A folyóvíz statikus nyomása min. 2,5 bar, de max. 6 bar feletti érték is lehet, ekkor nyomáscsökkentő biztonsági szeleppel kell védeni a berendezést.

A betáplált víz hőmérséklete 40–60 °C közötti lehet. A készülék 60 °C-os víznél és a maximális vízszint elérésekor üzemkész állapotban van. Hidegvíz-csatlakozás esetében a tartálymelegítő fűtőtesteknek kell a vizet üzemi hőmérsékletre melegítenie. 60 °C feletti hőmérséklet esetében keverőszelepen annyi hideg vizet kell hozzákeverni, hogy éppen elérje az üzemi hőmérsékletet.

A készülékbe betáplált víz keménysége 7° dH alatti értéknél optimális. Ügyelni kell, hogy a beömlő víz klórtartalma a 30 mg/liter értéket ne haladja meg, mert megtámadja a nemesacél borítást, és pontkorróziót idézhet elő.

A vízszállító vezetékek csatlakozásánál, amelyhez tisztítótömlők, tömlős zuhanyzók stb. csatlakoznak, visszaszívást gátló szelepeket kell beépíteni. A berendezésben lévő valamennyi szelep egyaránt vezérelhető víznyomással vagy sűrített levegős rásegítéssel. A használt sűrített levegő víztelenített, szűrt legyen, megfelelő arányban tartalmazzon olajat. A vezérlő levegő-víz nyomásának minimum 3 és maximum 5 bar közötti értékűnek kell lennie, a nyomáslökések kiküszöbölésére szabályozót kell beállítani.

A berendezésen belül a mosóvíz a túlfolyókon keresztül áramlik az egyik tartályból a másikba úgy, hogy az ételmaradékot és az oldott zsírokat magával viszi, és a lefolyóba távozik.

A készülék és a berendezés között található a bűzelzáró.

Az üzembe helyezett mosogatógép első egysége a behelyezőzóna, ahol a szállítószalagra helyezik az edényeket. Az előmosó zónában lemosott a darabos ételmaradékot (4.112. ábra), a szitakosár fogja fel.

4.112. ábra - Edénybehelyező és előmosó

Edénybehelyező és előmosó


A használt meleg víz hőmérséklete 45–50 °C, mert a mosólúg ezen a hőmérsékleten fejti ki legjobban a mosó hatását. A folyamatosan haladó edényzet a mosó zónába kerül, ahol a mosófolyadékkal kevert víz lemossa az edényzetet. A mosogatógép működéséhez szükséges mosogatószerek adagolását automatika szabályozza. Az automatika az alkálikus mosogatószerek koncentrációjának ellenőrzésére, valamint kijelzésére szolgál. A mosószer-koncentrációt elektróda ellenőrzi (vezetőképesség alapján). Az automatika folyamatosan kijelzi a koncentráció értékét, alsó érték esetében hangjelzéssel figyelmeztet az utántöltésre.

A mosófolyadék erősen maró hatású, ezért a csomagoláson feltüntetett biztonsági, alkalmazási, tárolási utasításokat maradéktalanul be kell tartani. A tisztítószerek adagolását befolyásolja a mosogatásra váró edények szennyezettségi foka, a kemény víz stb.

Azoknál a gépeknél, amelyeknek három vagy több mosózónájuk van, a főmosó zóna után tisztamosó zónát is beépítenek így felhígítják a mosandó edényekre a főmosó zónában még megtapadt tisztítófolyadékot. Mielőtt az öblítővíz lefolyna a tisztamosó zóna tartályába, felfogja egy keringtetőszivattyú, és az előző zónákba visszanyomja. Ezzel a módszerrel hígítja, regenerálja az előző zónák vizének telítettségét és növeli a víz hőmérsékletét, így a berendezés gazdaságosan üzemeltethető. Az öblítés fázisában a tiszta víz hőmérséklete 85 °C.

A mosó- és öblítőfúvókákat naponta ellenőrizni kell, hogy rajtuk keresztül a megfelelő mennyiségű víz távozhasson el. Az eltömődött fúvókákat a biztosítógyűrűk elforgatásával szabaddá tudjuk tenni a tisztításhoz. A visszahelyezésnél ügyelni kell, hogy a fúvókák hasítékának iránya megfeleljen az előírásnak és az öblítőkar tengelyével kb. 65°-os szöget zárjon be.

A szárítózónában lévő levegőt a készüléken található hőcserélőn felmelegítik és egy fúvórendszerrel ismét visszavezetik a szárítózónába. A keringtetett levegő hőmérséklete 70–90 °C között mozog. Az elmosott tányérokon lévő vízfilm elpárolgását, illetve leszáradását a fúvókák megfelelő beállításával érhetjük el. Lényeges, hogy a „film” fentről lefelé száradjon le a tányérokról. A „filmréteg” felszakadása esetében foltosodás lép fel, melyet a rendszer szabályozásával érhetünk el.

Azokban a mosogatógépekben, amelyek páraelszívóval vannak egybeépítve, azoknál a környezeti levegő áramlik a gép belsejébe ha szennyezett (pl. főzőüstök vagy fritőzök által), a többszörös keringtetés miatt az apró részecskék a szárítási zónában lerakódnak. Ebben az esetben a hőcserélőt rendszeresen tisztítani kell. Gyakran megmutatkozik ez a fúvórésből kicseppenő barna-fekete anyag formájában (elégett zsiradék). Ilyen esetben a szárítózónát, különösen pedig a fűtőtesteket alaposan meg kell tisztítani, mivel a lerakódott száraz anyagok tűzveszélyesek.

Az elmosásra váró edényzet folyamatos továbbítását a szállítószalag végzi. A meghajtást fokozat nélküli elektromotor lánca közvetíti a szalaghajtás tengelyére.

Sem a hajtómű, sem a csapágyazás nem igényel karbantartást, a lánc élettartamát szilikonos bevonással növelhetjük. A bemenetnél a szalagvezetést úgy konstruálták, hogy a terhelhetetlen szakasz saját súlyánál fogva belóghat, így állandóan biztosítva van az a szalagfeszítés, amelynél a legkisebb a kopás.

A bemenetével ellenkező oldalon van a végálláskapcsoló-híd, amelyet a le nem szedett edényzet hoz működésbe. A végálláskapcsoló leállítja a szállítószalag meghajtómotorját és az öblítési zóna vízbeáramlását.

A mosogatógépek alagútrendszerében a mosás során nagy hő keletkezik, melyet hőszigetelés hiányában átad a környezetnek, növelve a mosóhelyiség hőmérsékletét. A folyamat befejezése után a mosóvíz még nagy hőtartalommal, a csatornába távozik. A magas hőfokú víz és levegő hőtartamának hasznosítására hőszivattyúkat építenek be (4.113. ábra). A hőszivattyúk alkalmazása a mosogatógépek gazdaságos üzemeltetését eredményezi. Az elektromos energia felvételénél ez körülbelül 30%-os megtakarítást jelent.

4.113. ábra - Hőszivattyúval működő mosogatógép Mosogatógép: 1. bemenő oldal; 2. szalaghajtással; 3. előtisztító/maradékletakarító tartály, ill. zóna; 4. 1. főmosó tartály, ill. mosózóna; 5. 2. főmosó tartály, ill. mosózóna; 6. öblítés, 7. szárítás, 8. utófűtés a kiegészítő fűtéssel (60 °C-ig); 9. kimenő oldal; 10. csatlakozócsonkok a szellőztetéshez Hőszivattyú: 1. párologtató (hőcserélő: párolgás/közeg pl. R12); 2. motor-kompresszor aggregát kb. 9 kW; 3. kondenzátor (hőcserélő: közeg/víz, max. 60 °C); 4. közeg. gyűjtőtartály; 5. közeg. befecskendező szelep; 6. szellőző/kompresszor a kipárolgó gőz és a helyiség levegőjének elszívásához; 7. keringető szivattyú a víztartály és a hőcserélő között

Hőszivattyúval működő mosogatógép Mosogatógép: 1. bemenő oldal; 2. szalaghajtással; 3. előtisztító/maradékletakarító tartály, ill. zóna; 4. 1. főmosó tartály, ill. mosózóna; 5. 2. főmosó tartály, ill. mosózóna; 6. öblítés, 7. szárítás, 8. utófűtés a kiegészítő fűtéssel (60 °C-ig); 9. kimenő oldal; 10. csatlakozócsonkok a szellőztetéshez Hőszivattyú: 1. párologtató (hőcserélő: párolgás/közeg pl. R12); 2. motor-kompresszor aggregát kb. 9 kW; 3. kondenzátor (hőcserélő: közeg/víz, max. 60 °C); 4. közeg. gyűjtőtartály; 5. közeg. befecskendező szelep; 6. szellőző/kompresszor a kipárolgó gőz és a helyiség levegőjének elszívásához; 7. keringető szivattyú a víztartály és a hőcserélő között


A mosogatógépeket használat után rendszeresen tisztítani kell. A szitakosarak, melyek az ételmaradékot felfogják, kivehetők, könnyen tisztíthatók. Az egyes mosózónákat elválasztó függönyök kiemelhetők, tisztításuk naponta szükséges. A mosogatógépek külső borítólemezeinek tisztítása lemosással – nagynyomású mosást alkalmazni nem szabad – és szárazra törléssel végezhető el. A készülékek rendszeres karbantartást igényelnek, melyet szakszerűen, a gyártó által meghatározott előírásoknak és időpontoknak megfelelően kell elvégezni. A mosogatógép kezelését csak arra kioktatott személy végezheti. A gépeket nem szabad felügyelet nélkül üzemeltetni.

4.7.1.3. A nagykonyhai berendezések tisztítása, kezelése

Az edények tisztításán kívül fontos feladat a konyhai gépek tisztán tartása. A nagykonyhai berendezések általában rozsdamentes, 1.4016-os, illetve 1.4401-es nyersanyagszámú króm-nikkel acélból – melyek nem mágnesezhetőek – készülnek.

A krómacélnak kedvező hőtechnikai tulajdonságai vannak, magasabb hőmérsékleti tartományban kevésbé hajlamosak torzulásra. A króm-nikkel acél viszont általában kedvezőbb korrózióvédelmet biztosít. A rozsdamentes acélok korrózióállósága egy passzív rétegre épül (alapozódik), mely oxigén hatására a felszínen képződik. A levegő oxigéntartalma már éppen elegendő a passzív réteg képződéséhez. Ez a réteg a mechanikus behatások hatására könnyen távozik. A passzivitás meggyorsított kialakulása, újraképzése oxigéntartalmú vízzel (csapvíz) történő kezelés által érhető el. A hatás oxidáló hatású savakkal (salétromsav) fokozható. Utóbbi eszközök akkor válnak szükségessé, ha erős kémiai igénybevétel áll fenn, aminek folyamán az acél passzivitása hamarabb elvész. Redukáló (oxigént elvonó), támadó hatású szerek, mint a sósav, a kénsavtartalmú anyagok, a kloridok és az ízesítőkoncentrátumok, mint a mustár, az ecetesszenciák, ízesítő kockák, a konyhai sóoldatok stb. a koncentrációtól és hőmérséklettől függően a passzív réteg kémiai sérüléséhez vagy zavarásához vezethetnek. Felléphet továbbá sérülés idegen rozsda által (más alkatrészről, szerszámról származó vagy szálló rozsda, illetve vasrészecskék), kémiai elemek képződése által, nemesfémek jelenlétében (csak a nemesebb fémek, mint a rozsdamentes acél vezetnek az acél sérüléseihez), valamint oxigénhiány által (levegőellátás hiánya). Ezért a következő alapszabályokat kell a rozsdamentes nemesacélból készülő készülékeknél figyelembe venni:

A rozsdamentes acélból készült készülékek felületét mindig tisztán kell tartani, és a levegőhöz jól hozzáférhetővé kell tenni. A készülékek fedelét a használat után nyitva kell tartani, hogy a levegőellátás biztosítva legyen.

Vízkő-, zsír-, keményítő- és fehérjerétegeket tisztítással rendszeresen el kell távolítani. E rétegek alatt a levegőellátás hiánya miatt korrózió alakulhat ki. A vízkőtelenítés 10%-os ecet-, foszforsavval érhető el.

A rozsdamentes acélból készült részeknek nem szabad hosszabb ideig koncentrált savakkal, ízesítőszerekkel, sókkal stb. érintkezésbe kerülniük. Savgőzök is elősegítik a rozsdamentes acél korrózióját, melyek a csempe és a padló tisztításakor képződnek. Az érintkező felületeket friss vízzel le kell öblíteni. Ezt a használat után is meg kell tenni, különösen a burgonya, tészta, rizs stb. sós vízben főzése után.

A rászáradó főzővízmaradékok magas koncentrációjú sóoldatokat képeznek, melyek pontszerű korróziót okoznak. Ezért különösen az üstöket használat után friss vízzel rögtön le kell öblíteni, illetve használat után a kihűlésig hideg friss vízzel kell feltölteni. Nem ajánlatos egy üstöt kizárólag egy főzési eljárásra használni (burgonyafőzés).

A rozsdamentes acélfelület lehetőleg ne sérüljön meg, különösen rozsdamentes acéltól eltérő fémektől óvjuk (alumínium). Idegen fémtárgyak, fémforgácsok által kémiai elemek keletkeznek, melyek korróziót okozhatnak. Minden esetben kerüljük a vassal és acéllal történő érintkezést, mert ezek idegen rozsdát vihetnek át. Ha a rozsdamentes acél vassal érintkezik (acélforgács, vastartalmú víz), az nagy valószínűséggel korróziót okoz. Friss rozsdásodási helyeket gyenge hatású súrolószerekkel vagy finom csiszolópapírral kezeljünk. Erősebb rozsdafoltok meleg, 2–5%-os oxálsavoldattal moshatók le.

Tisztításhoz nem szabad fehérítő hatású és klórtartalmú tisztítószereket alkalmazni. Tisztítás után alaposan le kell öblíteni és szárazra kell törölni a berendezéseket.