Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.8. Az ételmaradékok kezelése

4.8. Az ételmaradékok kezelése

Az ételkészítés során mindig keletkezik maradék, melynek egy része további felhasználásra alkalmas. Megfelelő higiénés körülmények között ezeket a maradékokat hasznosítani lehet. A további feldolgozásra nem alkalmas hulladékot minél előbb el kell távolítani a konyha területéről. Nagyobb tömegű ételmaradék esetén az állati fogyasztásra alkalmas maradékot a konyha egyéb hulladékaitól külön választják és azt értékesítik. A nagyobb éttermekben az étkezés befejezése után ételmaradék is mindig marad az edényekben.

Az edényzeten maradt ételmaradékot egyszerű esetben hulladékgyűjtőben, tartályokban tárolják az elszállításig. Az ételmaradék tárolása külön helyiségben történik, azonban a tárolási idő nem lehet hosszú, a keletkezés napján el kell szállítani. A szállítást nehezíti, hogy a tartályok, edények térfogata nagy, az ételmaradék fröccsenése miatt azok szennyeződhetnek, kezelésük nehézkes.

A keletkezett ételmaradék víztartalma a tányérokról való lemosás, valamint a levesek miatt igen magas, ami tovább nehezíti az elszállítást. A szállítási térfogat minimálisra csökkentését teszi lehetővé az újabban kifejlesztett ételmaradék-kezelő berendezés (4.114. ábra). A berendezés aprítással és centrifugálással a teljes térfogat, valamint a darabos ételmaradék víztartalmának 25%-ra csökkentését teszi lehetővé. Az aprító- és centrifugaegységek egybeépítve egy egységet képeznek.

4.114. ábra - Ételmaradék-kezelő berendezés 1. szállító csiga; 2. elektromos kapcsoló szekrény; 3. őrlőmű; 4. szivattyú; 5. fertőtlenítőszer-adagolópumpa; 6. hajtómotor

Ételmaradék-kezelő berendezés 1. szállító csiga; 2. elektromos kapcsoló szekrény; 3. őrlőmű; 4. szivattyú; 5. fertőtlenítőszer-adagolópumpa; 6. hajtómotor


A berendezésbe az ételmaradék közvetlenül vagy vízáram segítségével jut be. A hulladék beöntőcsúszdán vagy betöltőnyíláson, vízáram segítségével jut az őrlőműbe. Az úsztatóközegként használt víz az őrlés és a centrifugálás után szivattyú közbeiktatásával ismét visszakerül a beöntőcsúszdába, illetve a betöltőnyíláshoz.

A betöltőcsúszdát, illetve -vályút úgy tervezték, hogy a beömlő, vízszintes folyadékáram az őrlőtárcsa forgástengelyével párhuzamos legyen, mert így a beömlő folyadék az őrlőtárcsa által előidézett áramlással egyesül és forgási iránya azonos lesz a berendezésen belül. A víz visszaáramlását biztosító szivattyú a lebegő ételmaradékot és folyadékot a szívó oldalon tömörítő és felfogó „fejen” át szívja meg.

A hulladékaprító egység a forgó őrlőtárcsából, a szivattyúházból, az elektromotorból és a szűrőgyűrűből áll. Az őrlőtárcsa palástján kemény acélból készült őrlő- és vágófogak találhatók. Az őrlőtárcsa mögött „szivattyús szárnyak” kerültek elhelyezésre, melyek szívóhatást hoznak létre és biztosítják a felaprított hulladék nagy hatásfokú szállítását a vízpréshez, mely a nedves hulladék tömörítését végzi. A hulladék tömörítő csigatengelyből és hajtómotorból áll, mely a szűrőcsőben került elhelyezésre. A szűrőcső belső fala mentén az orsó forgó mozgása következtében továbbítja a hulladékot. A folyadék a szűrőcsövön keresztül a fokozatos nyomás, préselődés következtében távozik, és visszakerül az aprítótartályba.

Az orsó felső végpontjánál préskúp található, mely az orsó mozgásával ellentétes irányú, így ott még fokozottabb tömörítés következik be. A préskúphoz terelőlemez csatlakozik, mely a kipréselt és tömörített hulladékot a kidobócsúszdán át a készülék mellé helyezett hulladékkonténerbe juttatja. A készülék közvetlenül a vízhálózatra és csatornához csatlakoztatott formában kerül telepítésre. A készülék működéséhez szükséges víz mennyiségének szabályozását szintszabályozó és túlfolyó szabályozza.

Az orsóház aljában és a készülék legmélyebb pontján található a túlfolyó, mely közvetlenül a csatornához csatlakozik, így a készülék tartályában lévő vízszint nem emelkedhet e megengedett magasság fölé.

Az ételmaradék szelektálva vagy – vegyes jellegének megfelelően – papírral, műanyag poharakkal, csontokkal stb. együtt is bekerülhet az aprítóberendezésbe.

A homogén ételmaradék szállítás után komposztálható, elégethető vagy más módon megsemmisíthető. A vegyes ételmaradék égethető vagy más módon megsemmisíthető.

A hulladék, ételmaradék víztartalma kezelés után 20–25%-ra csökkenthető, így szállítása könnyűvé és egyszerűvé válik. A készülék teljesítménye változó lehet, a kezelt hulladék összetételének függvényében;

– homogén ételmaradék esetében a teljesítmény 200–450 kg/h,

– vegyes hulladék esetében 150–320 kg/h.

A készülék, hogy megfelelő hatásfokkal működjön, rendszeres tisztítást és karbantartást igényel. Az aprítótartály szűrőkosarai kiemelhetők, hogy az esetleges bedobott fémtárgyak: kanalak, villák, nagyobb csontdarabok fennakadjanak és ne kerüljenek a rendszerbe. A kosarak kiemelés után könnyen tisztíthatók.

A szűrőcső külső borítása tisztítóajtóval ellátott, melynek nyitásával a belső tér hozzáférhető. A szűrőcső és a csigaorsó kiemelhető, így könnyen tisztíthatóvá válik.

A készülék biztonsággal köthető a hálózati vízrendszerre, mert zárószeleppel, mágnesszeleppel és szennyfogókkal rendelkezik.

A készülék vezérlőgombjai víz ellen védett kezelődobozban találhatók.

– A csigaorsó csapágyát a kereskedelemben kapható kenőzsírral naponta után kell zsírozni.

– A hajtómotorok olaj-utántöltésének szükségességét rendszeresen ellenőrizni kell.

– A szintszabályozó eletródákat naponta kell megtisztítani.

A berendezésben különféle hulladékot lehet aprítani és tömöríteni, mint pl.:

szerves anyagokat (állati, növényi):

– ételmaradékok,

– élelmiszer-hulladékok.

Szervetlen anyagok:

– műanyagok, (polisztirol, sztiropor),

– egyszer használatos edények és plasztik evőeszközök,

– joghurtospoharak,

– alumíniumfóliák,

– papír- és kartonanyagok,

– üveg és fa kis mennyiségben.

Tilos bedobni:

– fémdarabokat,

– nagyobb mennyiségű üveget (porcelánt),

– masszív fát,

– masszív csontokat,

– nagy műanyag fóliát (zsákokat).

A biztonságos üzemelés érdekében a következő alapszabályokat kell betartani:

– Ne dobjunk hulladékot túl nagy mennyiségben a bedobócsúszdába, illetve beöntővályúba. Az aprítóhoz vezető beúsztatóhatás így erősen lecsökken, a rotációs áramlás az aprítóban megszakad, csökken az áteresztő teljesítmény.

– Lehetőség szerint a hulladékot nem szelektálva, hanem keverten kell adagolni, pl. az ételmaradékot a szalvétákkal és ivópoharakkal együtt.

– Üveges tartókat, kartondobozokat, műanyag üvegeket csak nyitva helyezzünk be. Az úszó részek ugyancsak csökkentik az áthaladási teljesítményt.

– Papírt ne kötegben, hanem egyenként dobjuk be.

A készülék teljesítményének megfelelő megválasztásával a több szinten történő étkezéseknél (pl. kórház élelmezésben) a csatornarendszerben összegyűjtött ételmaradékok kezelése egy központi helyen telepített berendezésben is elvégezhető.