Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.9. A konyhatervezés alapjai

4.9. A konyhatervezés alapjai

Az élelmezés technológiai és technikai eszközeit az előzőekben igyekeztünk abban a sorrendben tárgyalni, amely a konyha tervezésénélhez alapul szolgálhat. Ebben a fejezetben csupán néhány kiegészítő összefüggést és szempontot kívánunk bemutatni a konyhatervezés bonyolult és nagy tapasztalatot igénylő tevékenységéhez.

A konyhatervezés összetett tevékenység, melyben a közreműködő szakemberek közötti szoros információs és szakmai kapcsolat elengedhetetlen. A közreműködők széles köre biztosíthatja azonban csak a megfelelő eredményt, a majdani üzemeltető elégedettségét. Ezért a tervezés során a beruházó, az üzemeltető, a konyha használója, az építész, a konyhatechnológus, az épületgépész stb. szakemberek együttműködését úgy kell megvalósítani, hogy egymás munkáját is ismerve az alkalmazkodás kívánatos és célszerűen kompromisszumkész legyen.

A tervezés első lépése a tervezési cél egyértelmű megfogalmazása. Ez a feladat még egy családi háztartás esetén sem mindig egyszerű, de egy vendéglátói vagy közétkeztetés esetén még nagyobb körültekintést igényel. A cél megfogalmazásakor azt kell mérlegelni, milyen ételkészítési feladatnak kell megfelelnie az új létesítménynek, milyen formában és milyen teljesítményadatok mellett üzemeltet. Ehhez a 4.1.1. (Az ételkészítés formái című) fejezetben leírtak szolgálhatnak alapul. A kiválasztott vagy kompromisszumként elfogadott ételkészítési formához hozzárendelhető egy-egy konyhatípus. A választható fontosabb konyhatípusok a következők:

Teljes konyha, melyben minden hagyományos meleg étel elkészíthető friss vagy előkészített (fagyasztott, konzerv stb.) alapanyagból. Az előkészítés, az elkészítés, a tálalás a konyhában történik.

A központi konyha állítja elő a különböző kapcsolódó konyhák számára az ételeket, melyek lehetnek meleg, hideg ételek, hűtött, fagyaszott ételek, stb.

A kiadókonyha a központi konyhában elkészített étel elosztására és kiadására szolgál. Ez valójában nem is konyha, csupán a kiszolgáló élelmezési feladatokat ellátó egység.

A melegítőkonyha a konzerveket, a hideg ételt, a steril ételt, a hűtött, fagyasztott ételt melegíti és adja ki a fogyasztóknak.

A vegyes konyha tulajdonképpen olyan konyha, amely a különböző ételformák (hideg étel, meleg étel, hús- és főzelék stb.) valamilyen előkészített módjából gyorsan, kiegészítő tevékenységgel sokféle ételt kínál.

A konyhatípusoknak megfelelő rendszerek a tevékenységeket is meghatározzák.

A következő feladat a megválasztott konyhatípusnak megfelelő tevékenységek technikai eszközeinek kiválasztása funkciók szerint, a teljesítmény, a rendelkezésre álló energiaforrások és természetesen az anyagi források mérlegelésével. Néhány ételkészítési módot és az ehhez szükséges berendezések teljesítménye a 4.16.–4.20. táblázatok tartalmazzák. A célul kitűzött feladathoz szükséges berendezések a teljesítményét természetesen a gyártók ismertetői alapján részletesebben is megismerhetjük, és a kiválasztást a teljesítményen kívüli más jellemzők figyelembevételével is mérlegelhetjük (gépek üzembiztonsága, szervizigény és -ellátottság stb.).

4.16. táblázat - Ételek elkészítésének tájékoztató adatai

Ételek

Mennyiség

Sütési-főzési idő perc

Hőmérséklet °C

Marhasült

60 kg

20

250

Disznósült

60 kg

110

160

Borjúsült

60 kg

15

250

Vadsült

60 kg

75

150

Rántott szelet

60 kg

60

175

Rántott szelet mélyhűtött

60 kg 180 db

10 10–15

250 250

Borjúszelet rántva

180 db

20–25

225–250

Beefstek

144 db

10–12

225–250

Sültkolbász

234 db

7–9

225

Hal

240 db

8

250

Rétes

180 db

15–20

225–250

Csirke(fél)

144 db

30–45

250


4.17. táblázat - Buktatható serpenyők száma kereskedelmi vendéglátásban

A serpenyők jellemzői

Terítékek száma, db

100

200

400

A serpenyők száma, db

1

1

2

A serpenyő fenékmérete, mm

38×540

600×600

600×600

A serpenyő teljesítménye, kW

5,5

8,2

2×8,2

140 g tömegű 9 cm átmérőjű hús, db/h

80

120

240

160 g tömegű fagyasztott halszelet, db/h

60

90

180


4.18. táblázat - Frituk kiválasztása

A frituk jellemzői

Terítékek száma, db

50

100

200

400

Medencék száma, db

2

2

4

6

Teljesítmény hasábburgonya,

kg/h fagyasztott halszelet, db/h

13

75

25

150

50

300

75

450

Csatlakozási teljesítmény, kW

12

12

24

36


4.19. táblázat - Légkeveréses készülékek főbb adatai

Jellemzők

Terítékek száma

Készülék térfogata, l

50

100

200

400

Készülékek száma, db

1

1

1 vagy 2

2

Készülék mérete, GN

2/3

1/1

1/1

1/1+2/1

GN tálcák száma, db

5

10

10

10+12

Villamos csatlakozás, kW

5

16

16

16+23

200 g–os hússzelet sütése, db

50

150

150

150+300

GN 1/2–6 méretű mélyhűtött étel, db

3

16...20

16...20

(16–20) + (40+48)


4.20. táblázat - 12 db GN 1/1 edény elhelyezésére alkalmas légcirkulációs sütőkészülék sütési teljesítménye

Étel megnevezése

Adagszám db

Idő min.

Almáslepény

250

25

Vajas pogácsa

1400

20

Piskóta

400

40

Darafelfújt

600

25

Csirke

650

65

Sertéshús egyben

500

60

Vagdalt hús egyben

500

40

Vagdalthús-pogácsa

480

30


A konyhatípus konyhatechnológiai folyamatai és a kiválasztott berendezések birtokában, az építészeti adottságok alapján a gépek elhelyezési vázlatát el kell készíteni. A berendezések elhelyezésénél elsődleges a berendezések mérete és a hozzá tartozó munka- és szállítási területek. Tájékoztatásul a hazai vendéglátásban alkalmazott berendezések legfontosabb adatait a 4.21.–4.31. táblázatok foglalják össze. Az egyes gépek elhelyezésének technológiai, ergonómiai szempontjai mellett természetesen az épületgépészeti és energiaellátási, tűzvédelmi összefüggésekre is tekintettel kell lenni. A berendezések elrendezését megkönnyíti, hogy méretben egymáshoz illeszthetők. Az illeszkedés különböző lehet, de jellemző a blokkos (4.115. ábra) vagy termes elhelyezés. A berendezések padlóra vagy konzolra (4.116. ábra) szerelhetők. Az egyes berendezéseket valamennyi kapcsolódó eszközzel, bútorral együtt kell tervezni, hogy azok elhelyezése a munkafolyamat által támasztott követelményeknek megfeleljen. Példaként egy saláta- és zöldség-előkészítő helyiség berendezését mutatjuk be a 4.117. ábrán.

4.21. táblázat - Előkészítő gépek

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Egyetemes konyhagép

KK–100

MA–750

EK–1000

100–300 adagos

500–700 adagos

1000 adagos konyhákhoz

450×420 A

500×210 A

800×500

380/220 V 380/220 V 380/220 V

0,35 kW

0,75 kW

0,75 kW

Segédgépek

Húsőrlő

Fűszerőrlő

Mákőrlő

Késélező

Kombinált

passzíroz szeletel,

kockáz

Habverő

M–82

F–10

M–20

MM–82

KK–100–S–1 (PSZK)

FH–11

  

Bármelyik alapgéphez, valamint habverő gépekhez

 

Burgonyahámozó gép

KG–1501

KG–1503

G–180

50 kg/h

250 kg/h

300 kg/h

550×310

670×400

Ø 690

víz, csatorna 380/220 V mindegyiknél

0,35 kW

0,45 kW

0,75 kW

Zöldségmosó gép és centrifuga

import

100–600 adagos konyhához

630×710–

1140×1530-ig

víz, csatorna 380/220 V

0,6 –1,9 kW

Húsőrlő gép

HU–5

KF–512

MA–750

25 kg/h

80 kg/h

200 kg/h

310×330 A

380×300 A

500×210 A

220 V

220 V

380/220 V

300 W

400 W

0,75 kW

Gyorsvágógép (kutter)

FCG–E 10

10 liter

500×800 A

380/220 V

1,1 kW

Hús- és csontfűrészgép

FG–2231

535×525

380/220 V

0,75 kW

Zöldségvágó gép

2151

300 kg/h

234×544 A

380/220 V

0,55 kW

Felvágottszeletelő gép

SF–2241

Kés Ø = 300 mm

600×490 A

220 V

250 W

Galuskaszaggató gép

E–3

150 kg/h

1230×1000

380/220 V

0,35 kW

Pépesítőgép

PT–2391

61

Ø 385

380/220 V

0,75 kW

Kenyérkettévágó gép

KK–2402

625×240 A

220 V

60 W

Kenyérszeletelő gép

AHM–300

40–100 kenyér/h

1000×580 A

380/220 V

0,37 kW

Zsemlevágógép

ZV–2420

2000 db/h

407×410 A

220 V

180 W


4.22. táblázat - Sütő-főző készülékek

Megnevezés

Energiahordozó

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Teljesítményigény (névleges)

Főzőüstök, főzőszekrények

Főzőüst, nem modul

Gáz

KG–1001

KG–1002

KG–1003

100 l

200 l

300 l

Ø 1040

Ø 1200

Ø 1310

1,5 m3

2,3 m3/h

3,1 m3/b

  

D–E–200 Ü

D–E–300 Ü

D–E–400 Ü

200 l

300 l

400 l

Ø 1120

Ø 1120

Ø 1220

4,1 m3/h

4,1 m3/h

4,1 m3/h

 

Gőz

pmax = 0,2 bar

704 EÜ 100

704 EÜ 200

704 EÜ 300

704 EÜ 400

100 l

200 l

300 l

400 l

Ø 1100

Ø 1120

Ø 1120

Ø 1200

42 kg/h

65 kg/h

90 kg/h

110 kg/h

  

KG–135/S

KG–136/S

KG–137/S

100 l

200 l

300 l

Ø 930

Ø 1100

Ø 1200

26 kg/h

52 kg/h

80 kg/h

Főzőüst, modul,

nem billenthető

Gőz

pmax = 0,5 bar

NLF–0910

NLF–0915

NLF–1420

NLF–1423

NLF–1430

100 l

150 l

200 l

230 l

300 l

900×900

900×900

1400×900

1400×900

1400×900

42 kg/h

55 kg/h

60 kg/h

70 kg/h

90 kg/h

 

Villamos

380/220 V

ELF–0910

ELF–0915

ELF–1420

ELF–1423

ELF–1430

100 l

150 l

200 l

230 l

300 l

900×900

900×900

1400×900

1400×900

1400×900

18 kW

24 kW

30 kW

32 kW

40 kW

Főzőüstök, főzőszekrények

Főzőüst, modul, billenthető

Gőz

pmax=0,5 bar

3NKK–0805 3NKK–0803 3NKK–1210 3NKK–1215 3NKK–1623

50 l

80 l

100 l

150 l

230 l

800×960

800×960

1200×960

1200×960

1600×960

30 kg/h

50 kg/h

65 kg/h

75 kg/h

90 kg/h

 

villamos

380/220 V

3EKK–0805 3EKK–0808 3EKK–1210 3EKK–1215 3EKK–1623

50 l

80 l

100 l

1501

230 l

800×960

800×960

1200×960

1200×960

1600×960

16,0 kW

18,0 kW

19,4 kW

24,4 kW

30,0 kW

Főzőszekrény (gőzpároló)

Gőz

p = 3 bar

SA–1–ST

SA–2–ST

SA–4–ST

1 rekesz

2 rekesz

4 rekesz

900×765

900×765

1700×765

30 kg/h

30 kg/h

60 kg/h

 

villamos

380/220 V

SA–1–EL

SA–2–EL

SA–4–EL

1 rekesz

2 rekesz

4 rekesz

900×765

900×765

1700×765

12,5 kW

25,5 kW

42,0 kW

Tűzhelyek, kemencék

Tűzhely, nem modul

Gáz

701–001

701–002

701–003

701–004

2ny, 6Z

4ny, 4Z

2ny, 6Z,

2S 4ny, 4Z, 2S

2200×1200 2200×1200 2200×1200 2200×1200

5,6 m3/h

5,6 m3/h

7,0 m3/h

7,0 m3/h

  

Egységes nagy konyhai tűzhely

1,2 m2 =

ff + 2S

1715×1005

5,2 m3/h

 

villamos

380/220 V

ÜT–30/A

ÜTA–40/A

3f+1S

6f+2S

1186×925

1886×925

12,3 kW

24,6 kW

Tűzhely, modul

Gáz

KG–2212

KG–1202

KG–2214

KG–2111

KG–2213

2ny

4ny

4ny + 1S

4z

4z + 1S

600×900

900×900

900×900

900×900

900×900

0,9 m3/h

1,3 m3/h

2,6 m3/h

1,3 m3/h

2,6 m3/h

  

KB–101

KB–103

KB–104

4ny

4ny + 1S

4z + 1S

900×900

900×900

900×900

1,3 m3/h

2,6 m3/h

2,6 m3/h

 

villamos 380/220 V

NTS–1401

NTS–1610

ET–1

4f + 1S

6f + 1S

3f

800×800

1200×00

500×600

16 kW

22,5 kW

4,3 kW

Főzőzsámoly

Gáz

KG–228

1ny

600×600

1,6 m3/h

 

villamos

380/220 V

NF–1001

1f

500×500

3,5 kW

Sütőkemence

Gáz

KG–1306

702–001

702–002

702–003

3S

3S

2S

1S

900×900

900×900

900×900

900×900

3,9 m3/h

1,6 m3/h

1,2 m3/h

0,6 m3/h

 

villamos

380–220 V

NS–1200

NS–1300

2S

3S

800×800

800×800

9,0 kW

13,5 kW

Tepsitartó állvány

KG–1310

12×GN 1/1

600×800

Légkeveréses sütő

villamos

380/220 V

BR–11

LSR–2 10

EHG–0910

LSR–11

10 EHG–0920

5×GN 2/3

5×GN 1/2

10×GN 1/1

10×GN 1/1

20×GN 1/1

650×600 A

550×550 A

900×760 A

890×715 A

900×760 A

5 kW

3 kW

16,5 kW

18 kW

33,2 kW

Különleges sütők

Sütőserpenyő (billenthető)

Gáz

KB–108

70 l

1200–900

0,9 m3/h

 

villamos 380/220 V

6 EKB–12161

6 EKB–1481

80 l

100 l

1200×850

1400×830

9 kW

12 kW

Sütőserpenyő nem billenthető

villamos 220 V

OS–2

14 l

500×600

4 kW

Olajos gyorssütő (fritu)

Gáz

KB–105

2×8 l

600×900

0,8 m3/h

 

villamos

380/220 V

OS–1100

OS–2100

NO–1000

NO–2000

OS–1 FE–24

8 l

2×8 l

1×10 l

2×10 l

16 l

18 l

275×545 A

600×545 A

600×900

600×900

500×600

570×575

2,5 kW

5 kW

3 kW

6 kW

9 kW

9 kW

Sütőlap (roston sütő)

villamos

380/220 V

NG–1000

SA–3

27 dm2

17 dm2

600×900

500×600

6 kW

4,5 kW

Virslifőző

villamos, 220 V

VF–1

14 l

500×600 A

2 kW

Infrasütők Salamander (rostsütő)

villamos 380/220 V

KG–1219 SA–2

380×570 420×600

800×560 A

4,8 kW 8 kW

Infra nyárssütő vagy kosaras sütő

villamos

380/220 V

CSK–4

CSK–12

CSK–24

CSK–48

1 nyárs

3 nyárs

6 nyárs

12 nyárs

900×310 A

830×340

830×500

830×500

3,2 kW

5,1 kW

6,1 kW

11,5 kW

Nagyfrekvenciás készülék

villamos 220 V

import

1–2 tányér

– A

2–4 kW

Tojásfőző automata

villamos, 220 V

import

10–20 db

– A

1–2 kW

Kenyérpirító

villamos, 220 V

import

5–10 szelet

– A

1–2 kW

Ételbár készülékei

Olajos gyorssütő (fritu)

ételbár

villamos

KG–1211

600×400 A

7,2 kW

Sütőserpenyő

ételbár

villamos

KG–1212

KG–1213

600×400 A

600×400 A

3,2 kW

3,2 kW

Roston sütő

ételbár

villamos

KG–1214

600×400 A

3,2 kW

Kontaktsütő

ételbár

villamos

KG–1218

600×400 A

3,6 kW

Sütőlap

ételbár

villamos

KG–1220

600×400 A

3,2 kW

Tűzhely

ételbár

villamos

KG–1216

600×400 A

3,0 kW

Virslifőző

ételbár

villamos

KG–1215

600×400 A

2,0 kW

Étel-melegentartó

ételbár

villamos

KG–1210

600×400 A

1,2 kW

Munkalap (keményfa)

ételbár

KG–1221

600×400 A

Készülékpult

ételbár

KG–2124

1200×700

Kiegészítő pult

ételbár

KG–2122

(400–1200)×700


4.23. táblázat - Tálalóberendezések

Megnevezés

Rendszer

Energiahordozó

Típusjel

Alaprajzi méret (mm)

Teljesítmény igény

Vízfürdős melegen tartó

hagyományos

nem modul

Gőz

Gáz

villamos

MJ–736

MJ–726

NM–1000

1500×800

1500×800

600×900

8 kg/h

0,7 m3/h

3 kW

 

hagyományos

modul

villamos

KB–802

BT–1

1500×700

500×600

3 kg/h

2 kW

Melegen tartó pult (tálalópult vízfürdővel)

hagyományos

nem modul

gőz gáz

MI–731

KG–721

1500×700

1500×800

12 kg/h

0,4 m3/h

 

hagyományos

modul

villamos

KG–2121

MVT–1

1200×700

800×600

3 kW

2 kW

 

önkiszolgáló

villamos

KB–801

1200×700

3,5 kW

Tálalópult, sima fedőlap fűtött

hagyományos

nem modul

gőz

gáz

MJ–737

MJ–727

1500×800

1500×800

6 kg/h

0,4 m3/b

 

hagyományos

modul

villamos

KB–804

1200×700

2,4 kW

Semleges pult

hagyományos

modul

KO–2117

1200×700

 

önkiszolgáló

KB–811

1200×700

Sarokpult

önkiszolgáló

KB–816

950×950

Kiegészítő elem

önkiszolgáló

villamos

KB–821

1200×700

2×2 kW

Melegen tartó kocsi

önkiszolgáló

villamos

KB–803

450×650

2 kW

Hűtőpult, sima fedlap

hagyományos

villamos

KG–2116

1200×700

0,4 kW

 

önkiszolgáló

villamos

KB–808

1200×700

0,4 kW

Salátahűtőpult

hagyományos

villamos

KG–2115

1200×700

0,4 kW

 

önkiszolgáló

villamos

KG–807

1200×700

0,4 kW

Italhűtőpult

hagyományon

villamos

KG–2133

1200×700

0,4 kW

 

önkiszolgáló

villamos

KB–809

1200×700

0,5 kW

Mélyhűtőpult

hagyományos sima fedlap

villamos

KG–2135

1200×700

2 kW

 

hagyományos medencés

villamos

KG–2134

1200×700

2 kW

Tányérmelegítő

hagyományos

villamos

KG–926

350×350

0,7 kW

Tálmelegentartó

hagyományos

villamos

KG–7412

400×220

1,4 kW

Söntéspult

hagyományos

villamos

KG–2132

1200×700

0,6 kW

Post-mix pult (hűtött italadagoló pult)

hagyományos

villamos

KB–880 KG–2120 ÜK–70

1200×700 1200×700 900×700

0,6 kW 0,6 kW 1,0 kW

 

önkiszolgáló

villamos

KB–810

1200×700

0,9 k W

Kávéfőzőpult

hagyományos

KG–2119

1200×700

Mosogatópult

hagyományos

KG–2118

1200×700

Pénztárpult

önkiszolgáló

KB–814

1200×700

Tányértartó kocsi fűtött

önkiszolgáló

KB–806

450×650

  

villamos

KB–805

450×650

1,4 kW

Tálcatartó kocsi

önkiszolgáló

KB–817

450×650

Evőeszköztartó kocsi

önkiszolgáló

KB–815

600×700

Kenyértartó

önkiszolgáló

KB–819

450×455

Leszedő kocsi

önkiszolgáló

KB–820

420×720

Bárpult

bár

DB–10,...13

1200×1800×740

Sarokelem

bár

DB–50, 51

100×740

Italhűtő pult

bár

villamos

DB–30

1300×1800×740

0,3 kW

Hűtőpult

bár

villamos

DB–20

1400×1800×740

0,2 kW

Hátfal hűtött térrel

bár

villamos

HAV–1500

1500×530

0,2 kW

Hátfal

ételbár

KG–2125...27

1200×2500

Étkezőpult

ételbár

KG–2136

KG–2137

KG–2138

1200×500

1415×700

430×500

Bárszék

bár

DS–1

KG–2139

Ø 350×830

Ø 350×850

Megnevezés

Energiahordozó

Típusjel

Alaprajzi méret (mm)

Teherbírás

Éttermi kocsik

Szervírozó kocsi

 

KG–1401

794×494

50 kg

Hűtött felszolgáló kocsi

 

K–1403

794×494

50 kg

Salátás kocsi

 

KG–1404

888×494

50 kg

Melegen tartó kocsi

villamos 1 kW

KG–1405

794×494

50 kg

Italhűtő kocsi

 

KG–1406

794×494

50 kg

Ételmaradék-leszedő kocsi

 

KG–1407

854×440

 

Flambírozó kocsi

 

KG–1409

904×494

50 kg


4.24. táblázat - Cukrászgépek

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítmény

Habverőgép

KH–20

NH–40/60

20 l

40 és 60 l

600×410 A

760×560

380/220 V

380/220 V

0,55 kW

1,5 kW

Habfúvó gép

KCH–25

25 liter

420×520 A

380/220 V

0,35 kW

Hengerlőgép

H–400

400 mm

750×860

380/220 V

1,7 kW

Fondángép

FG–20

50 kg/h

890×510

380/220 V víz + csatorna

1,5 kW

Dagasztógép

„Z” karral

Két „Z” karral Gyorsdagasztógép

„Z” karú

dagasztó

DG–100

HLK–50

10 kg

4–9 kg

50 kg

1100×520

875×530

780×585

380/220 V

380/220 V

380/220 V

1,3 kW

2,2 kW

2,2 kW

Emulgeátor

import

import

200 l edényhez

360×165 A

520×930

220 V

380/220 V

240 W

1,5 kW

Önálló dióőrlő

ÖD–40–Z

40 kg/h

370×185 A

380/220 V

0,35 kW

Önálló mákőrlő

ÖM–25–Z

25 kg/h

370×185 A

380/220 V

0,35 kW

Tésztakészítő automata

RHEON 204B

3000 db/h

2000×1000

380/220 V

1,5 kW


4.25. táblázat - Hűtőgépek

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Hűtőszekrény

HB–200

G–60

L–1100

ESZ–III

KG–8152

200 l

600 l

1100 l

1700 l

2500 l

600×547

800×665

1370×830

2295×900

2175×985

220 V

220 V

220 V

380/220 V 380/220 V

150 W

600 W

480 W

1,3 kW

0,8 kW

Mélyhűtőszekrény

MHSZ–500

KG–8110

500 l

1800 l

800×800

2100×1246

220 V

380/220 V

1000 W

2,5 kW

Hűtővitrin

L–155 K

MHV/4 Club

KG–8215

160 l

900 l

800 + 260 l

1260×525 A

1650×900

3000×844

220 V

380/220

V 220 V

200 W

0,66 kW

400 W

Hűtőkamra

FRILUX FRILUX

14 m3

21 m3

2440×2440

2440×3660

380/220 V

380/220 V

4 kW 4 kW

Mélyhűtőkamra

FRILUX

FRILUX

8 m3

14 m3

1830×1830

2440×2440

380/220 V

380/220 V

3 kW

4 kW

Hűtőláda

ZP–200

220 l

1100×500

220 V

200 W

Italhűtő kocsi

MM–4

160 l

1160×800

220 V

200 W

Gördíthető mélyhűtő

MM–3

160 l

1160×800

220 V

320 W

Mélyhűtő-(fagyasztó) láda

ZF–350

ZF–500

350 l

500 l

1100×680

1500×680

220 V

220 V

200 W

350 W

Raktárhűtő

ARH–20

50–100 m3 raktár

760×830

380/220 V

2,0 kW

Étjégkészítő

MJG–25

MJG–50

25 kg/nap

50 kg/nap

600×650 A

740×590 A

220 V

220 V

200 W

320 W

Gyorsfagyasztó szekrény

import

600 l

1000×950

220 V

1,2 kW

Vákuumzárógép

import

1 rekeszes

500×800

380/220 V

3,0 kW

Fagylaltgépek

Fagylaltfagyasztó tárolóval forgóüstös

MHF–3/L

HF–218

13 kg/h + 4 tégely

15 kg/h + 8 tégely

1330×845

2000×910

380/220 V

380/220 V

2,25 kW

3,00 kW

Fagylaltfagyasztó (termelő üzemi)

MHF–30

MHF–50

35 kg/h

50 kg/h

685×1000

840×1100

380/220 V

380/220 V

4,00 kW

6,00 kW

Fagylalttároló gördíthető

MFG–7

MFG–9

MFG–22

MFG–2

7 edény

9 edény

22 edény

5 edény

1270×555

1720×750

2060×965

930×720

220 V

380/220 V

380/220 V

220 V

600 W

1,6 kW

1,8 kW

400 W

Folyadékhűtő csörgedeztető

AHF–60

kb. 200 l/h

700×300 + aggregát

380/220 V

3,6 kW

Zártrendszerű fagylaltkészítő*

import

480 kg/8h

1300×1000

380/220 V

12,0 kW

Lágyfagylaltgép

MHFL–50

55 kg/h

1000×750

380/220 V

3,4 kW


* Fagylaltfagyasztó nélkül

4.26. táblázat - A kávéfőzés gépei

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Kávéfőző gép

rugós csapteleppel

ASR–1

ASR–2

KG–1715

KG–1716

KG–1717

1 cst.

2 cst.

2 cst.

3 cst.

4 cst.

410×345 A

616×545 A

660×490 A

860×490 A 1060×490 A

220 V

220 V

380/220 V

víz csatl.

1,4 kW

3,0 kW

2,4 kW

3,0 kW

4,5 kW

Kávéfőző gép

nyomás fokozóval billenőkaros csapteleppel

KG–1705

KG–1718

KG–1719

KG–1720

3 cst.

2 cst.

3 cst.

4 cst.

870×440 A

660×490 A

860×490 A

1060×490 A

380/220 V

víz csatl.

nyomás-fokozó

3,0 kW

2,7 kW

3,3 kW

4,8 kW

Kávéfőző gép

nyomás fokozóval

mágnes szelepes csapteleppel

KG–1701

ASM–1

ASM–2

ASM–3

ASM–4

3 cst.

1 cst.

2 cst.

3 cst.

4 cst.

870×440 A

410×545 A

616×545 A

826×545 A

1036×545 A

380/220 V vízcsatlakozás nyomásfokozó

3,0 kW

1,4 kW

3,0 kW

4,4 kW

4,4 kW

Kávéfőző gép

filteres megoldással

import

300 adag/h

600 adag/h

850×650 A

1000×800 A

380/220 V vízcsatlakozás

6,0 kW

12,0 kW

Kávédaráló gép

adagolóval

FKÖ–30

ÖKA–10

KÖ–15/a

2,5 kg/h

10 kg/h

15 kg/h

395×245 A

365×215 A

309×185 A

220 V

380/220 V

380/220 V

250 W

0,4 kW

0,35 kW

Kávédaráló gép

zacskószorítóval

KÖ–25 Z

KÖ–40 Z

25 kg/h

40 kg/h

235×185 A

235×185 A

380/220 V

380/220 V

0,55 kW

0,8 kW


4.27. táblázat - Az italmérés gépei

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Szikvízkészítőgép folyamatos üzemű

HSz–100

SK–100

kb. 100 l/h

kb. 30 l/h

750×600

450×450

380/220 V hidegvíz, CO2

380/220 V hidegvíz, CO2

0,9 kW

0,35 kW

Sörlégkompresszor

SK–250

3,9 m3/h

650×470

380/220 V

0,75 kW

Sörtank

Élelmiszeripari gépgyár

1000 liter

1500 liter

1833×980

2280×1430

sörlég-kompresszor

Folyadékhűtő

(átfolyós)

ÁFH–60

HA–06

800 l/h

100 l/h

700×700

1000×570

380/220 V

380/220 V

0,8 kW

0,6 kW

Turmixgép

import

Ø 200 A

220 V

200 W

Italhűtő adagoló

import

15 l/h

320×450 A

220 V

500 W

Söntéspult

KG–2132

1200×700

380/220 V víz, csatorna

0,5 kW

Post-mix pult

KG–2120

ÜK–70

1200×700

900×700

380/220 V

víz, csatorna

0,6 kW

1,0 kW


4.28. táblázat - Mérlegek

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Gyorsmérleg, asztali

M–235

M–217

3 kg

5 kg

450×245 A

480×210 A

Árjelzős mérleg

Florenz–652

3 kg

470×535 A

220 V

5 W

Tolósúlyos mérleg

M–740

M–746

200 kg

500 kg

900×940

1220×970

Körszámlapos mérleg

M–282

M–283

200 kg

500 kg

880×1125

880×1125

Optikai mérleg

M–257

M–259

200 kg

500 kg

800×1125

1000×1300

220 V

220 V

63 W

63 W


4.29. táblázat - Mosogatógépek

Megnevezés

Típusjel

Jellemző méret

Alaprajzi méret (mm)

Csatlakozás

Teljesítményigény

Edénymosogató gép szakaszos

MEIKÓ

MEIKÓ

HOBART

1200 tányét/h 1440 tányér/h

2500×640

2800×720

380/220 V meleg víz 80 °C csatorna

6,0 kW

6,0 kW

Edénymosogató gép folyamatos

MEIKÓ

1000 tányér/h 2000 tányér/h

3800×1100 5000×1100

380/220 V hideg víz, csatorna

40 kW

42 kW

Pohármosogató gép

WINTER HALTER

1000 db/h

597×472 A

220 V meleg víz

85 °C csatorna

33 W

  

1 db kefe

1 db kefe

370×230 A

480×260 A

víz + csatorna

24 V

– 70 W

Hulladékőrlő gép

MEIKÓ HOBART

200 kg/h

800×800

380/220 V

csatorna, víz

0,75 kW


4.30. táblázat - Bútorok

Megnevezés

Típusjel

Alaprajzi méret (mm)

Modul asztal 1/2

KG–2901

450×900

Modul asztal 1/1

KG–9022

900×900

Kezelőegység

KE–2

800×600

Kerülőegység

KE–3

1000×600

Hústőke

500×500

Árutartó rács

700×1200

Akvárium

1000×600

Húsbontó fogas

folyóméter

Raktári állvány

különféle

különféle

Öltözőszekrény

500×500


4.31. táblázat - Bútorok

Megnevezés

Típusjel

Alaprajzi méret (mm)

Teherbírás

Anyagmozgató kocsi

AH–3

1000×700

500 kg

Golyóscsapágyas raktári kocsi

R–II

1500×600

500 kg

Rekeszes palackszállító kocsi

44–4

100 kg

Zsáktargonca

HF

200 kg

Lépcsőnjáró targonca

150 kg

Hidraulikus kézi villástargonca

HT–1501

1500×540

1500 kg


4.115. ábra - Blokk-konyhai elrendezés

Blokk-konyhai elrendezés


4.116. ábra - Konzolos készülékelrendezés támfalon

Konzolos készülékelrendezés támfalon


4.117. ábra - Saláta- és zöldség-előkészítő helyiség berendezése

Saláta- és zöldség-előkészítő helyiség berendezése


A konyha tervezésénél természetesen nemcsak az étel-előkésztés, -elkészítés és ‑tárolás helyiségeire kell figyelni, hanem azokra a helyiségekre is, melyek esetleg semmilyen gépi tervezést nem igényelnek, de kapcsolódnak a konyha tevékenységéhez. Így például a kiszolgáló-, edénygyűjtő területek berendezése, kialakítása különös figyelmet igényel, mert a konyhai teljesítmény alapvetően itt realizálódik. De ugyanilyen fontos a konyha beszállítói, tárolási tevékenységéhez kapcsolódó folyamatok és berendezések ésszerű megválasztása, elhelyezése.

Az építészeti adottságok és az elkészített tervvázlatok egyeztetése után következik az épületgépészeti tervezés. A tervezés fontos része az egyes berendezések megfelelő víz-, csatorna-, füsgáz- és energiacsatlakozásainak, gépalapozásainak tervezése és a különböző helyiségek légtechnikai terveinek elkészítése. A légtechnikai rendszerek egyes részei közvetlenül kapcsolódnak a berendezésekhez, mások viszonylag szabadon alakíthatóak. Különösen körültekintően kell eljárni az egyes helyiségek szellőztetése kapcsán a helyiségek egymáshoz viszonyított nyomásviszonyaira. Ez ugyanis az egyes helyiségek közötti nem kívánt légátáramlást, gázüzemű berendezések égés- és füstgázelvezetés biztonságot, szagáramlást és munkavédelmi szempontból a megengedettnél rosszabb légállapotot okozhat. A légtechnikai tervezés fontos részének tekintendő a nagy hőterhelésű terek hőérzeti feladatainak megoldása, az ott dolgozók számára a normális munkakörülmények biztosítása.

A tervezés dokumentációján, a szükséges hatósági engedélyek beszerzésén túl el kell készíteni a működtetés technológiai, munkavédelmi és üzemeltetési utasítását is. Ebben részletesen le kell írni az üzemeltetés műszaki összefüggéseit, az esetleges meghibásodások elhárításának, a szükséges karbantartásnak a módját, gyakoriságát stb., kitérve a különböző biztonságtechnikai, munkavédelmi, érintésvédelmi stb. követelményekre. Ez szolgál a majdani üzemeltető műszaki tennivalóinak, valamint a minőségbiztosítási rendszer kidolgozásának alapján.