Szolgáltatástechnika
dr. Barótfi István
Mezőgazda Kiadó
Az élelmezés technológiai és technikai eszközeit az előzőekben igyekeztünk abban a sorrendben tárgyalni, amely a konyha tervezésénélhez alapul szolgálhat. Ebben a fejezetben csupán néhány kiegészítő összefüggést és szempontot kívánunk bemutatni a konyhatervezés bonyolult és nagy tapasztalatot igénylő tevékenységéhez.
A konyhatervezés összetett tevékenység, melyben a közreműködő szakemberek közötti szoros információs és szakmai kapcsolat elengedhetetlen. A közreműködők széles köre biztosíthatja azonban csak a megfelelő eredményt, a majdani üzemeltető elégedettségét. Ezért a tervezés során a beruházó, az üzemeltető, a konyha használója, az építész, a konyhatechnológus, az épületgépész stb. szakemberek együttműködését úgy kell megvalósítani, hogy egymás munkáját is ismerve az alkalmazkodás kívánatos és célszerűen kompromisszumkész legyen.
A tervezés első lépése a tervezési cél egyértelmű megfogalmazása. Ez a feladat még egy családi háztartás esetén sem mindig egyszerű, de egy vendéglátói vagy közétkeztetés esetén még nagyobb körültekintést igényel. A cél megfogalmazásakor azt kell mérlegelni, milyen ételkészítési feladatnak kell megfelelnie az új létesítménynek, milyen formában és milyen teljesítményadatok mellett üzemeltet. Ehhez a 4.1.1. (Az ételkészítés formái című) fejezetben leírtak szolgálhatnak alapul. A kiválasztott vagy kompromisszumként elfogadott ételkészítési formához hozzárendelhető egy-egy konyhatípus. A választható fontosabb konyhatípusok a következők:
Teljes konyha, melyben minden hagyományos meleg étel elkészíthető friss vagy előkészített (fagyasztott, konzerv stb.) alapanyagból. Az előkészítés, az elkészítés, a tálalás a konyhában történik.
A központi konyha állítja elő a különböző kapcsolódó konyhák számára az ételeket, melyek lehetnek meleg, hideg ételek, hűtött, fagyaszott ételek, stb.
A kiadókonyha a központi konyhában elkészített étel elosztására és kiadására szolgál. Ez valójában nem is konyha, csupán a kiszolgáló élelmezési feladatokat ellátó egység.
A melegítőkonyha a konzerveket, a hideg ételt, a steril ételt, a hűtött, fagyasztott ételt melegíti és adja ki a fogyasztóknak.
A vegyes konyha tulajdonképpen olyan konyha, amely a különböző ételformák (hideg étel, meleg étel, hús- és főzelék stb.) valamilyen előkészített módjából gyorsan, kiegészítő tevékenységgel sokféle ételt kínál.
A konyhatípusoknak megfelelő rendszerek a tevékenységeket is meghatározzák.
A következő feladat a megválasztott konyhatípusnak megfelelő tevékenységek technikai eszközeinek kiválasztása funkciók szerint, a teljesítmény, a rendelkezésre álló energiaforrások és természetesen az anyagi források mérlegelésével. Néhány ételkészítési módot és az ehhez szükséges berendezések teljesítménye a 4.16.–4.20. táblázatok tartalmazzák. A célul kitűzött feladathoz szükséges berendezések a teljesítményét természetesen a gyártók ismertetői alapján részletesebben is megismerhetjük, és a kiválasztást a teljesítményen kívüli más jellemzők figyelembevételével is mérlegelhetjük (gépek üzembiztonsága, szervizigény és -ellátottság stb.).
4.16. táblázat - Ételek elkészítésének tájékoztató adatai
Ételek | Mennyiség | Sütési-főzési idő perc | Hőmérséklet °C |
Marhasült | 60 kg | 20 | 250 |
Disznósült | 60 kg | 110 | 160 |
Borjúsült | 60 kg | 15 | 250 |
Vadsült | 60 kg | 75 | 150 |
Rántott szelet | 60 kg | 60 | 175 |
Rántott szelet mélyhűtött | 60 kg 180 db | 10 10–15 | 250 250 |
Borjúszelet rántva | 180 db | 20–25 | 225–250 |
Beefstek | 144 db | 10–12 | 225–250 |
Sültkolbász | 234 db | 7–9 | 225 |
Hal | 240 db | 8 | 250 |
Rétes | 180 db | 15–20 | 225–250 |
Csirke(fél) | 144 db | 30–45 | 250 |
4.17. táblázat - Buktatható serpenyők száma kereskedelmi vendéglátásban
A serpenyők jellemzői | Terítékek száma, db | ||
100 | 200 | 400 | |
A serpenyők száma, db | 1 | 1 | 2 |
A serpenyő fenékmérete, mm | 38×540 | 600×600 | 600×600 |
A serpenyő teljesítménye, kW | 5,5 | 8,2 | 2×8,2 |
140 g tömegű 9 cm átmérőjű hús, db/h | 80 | 120 | 240 |
160 g tömegű fagyasztott halszelet, db/h | 60 | 90 | 180 |
4.18. táblázat - Frituk kiválasztása
A frituk jellemzői | Terítékek száma, db | |||
50 | 100 | 200 | 400 | |
Medencék száma, db | 2 | 2 | 4 | 6 |
Teljesítmény hasábburgonya, kg/h fagyasztott halszelet, db/h | 13 75 | 25 150 | 50 300 | 75 450 |
Csatlakozási teljesítmény, kW | 12 | 12 | 24 | 36 |
4.19. táblázat - Légkeveréses készülékek főbb adatai
Jellemzők | Terítékek száma | |||
Készülék térfogata, l | 50 | 100 | 200 | 400 |
Készülékek száma, db | 1 | 1 | 1 vagy 2 | 2 |
Készülék mérete, GN | 2/3 | 1/1 | 1/1 | 1/1+2/1 |
GN tálcák száma, db | 5 | 10 | 10 | 10+12 |
Villamos csatlakozás, kW | 5 | 16 | 16 | 16+23 |
200 g–os hússzelet sütése, db | 50 | 150 | 150 | 150+300 |
GN 1/2–6 méretű mélyhűtött étel, db | 3 | 16...20 | 16...20 | (16–20) + (40+48) |
4.20. táblázat - 12 db GN 1/1 edény elhelyezésére alkalmas légcirkulációs sütőkészülék sütési teljesítménye
Étel megnevezése | Adagszám db | Idő min. |
Almáslepény | 250 | 25 |
Vajas pogácsa | 1400 | 20 |
Piskóta | 400 | 40 |
Darafelfújt | 600 | 25 |
Csirke | 650 | 65 |
Sertéshús egyben | 500 | 60 |
Vagdalt hús egyben | 500 | 40 |
Vagdalthús-pogácsa | 480 | 30 |
A konyhatípus konyhatechnológiai folyamatai és a kiválasztott berendezések birtokában, az építészeti adottságok alapján a gépek elhelyezési vázlatát el kell készíteni. A berendezések elhelyezésénél elsődleges a berendezések mérete és a hozzá tartozó munka- és szállítási területek. Tájékoztatásul a hazai vendéglátásban alkalmazott berendezések legfontosabb adatait a 4.21.–4.31. táblázatok foglalják össze. Az egyes gépek elhelyezésének technológiai, ergonómiai szempontjai mellett természetesen az épületgépészeti és energiaellátási, tűzvédelmi összefüggésekre is tekintettel kell lenni. A berendezések elrendezését megkönnyíti, hogy méretben egymáshoz illeszthetők. Az illeszkedés különböző lehet, de jellemző a blokkos (4.115. ábra) vagy termes elhelyezés. A berendezések padlóra vagy konzolra (4.116. ábra) szerelhetők. Az egyes berendezéseket valamennyi kapcsolódó eszközzel, bútorral együtt kell tervezni, hogy azok elhelyezése a munkafolyamat által támasztott követelményeknek megfeleljen. Példaként egy saláta- és zöldség-előkészítő helyiség berendezését mutatjuk be a 4.117. ábrán.
4.21. táblázat - Előkészítő gépek
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Egyetemes konyhagép | KK–100 MA–750 EK–1000 | 100–300 adagos 500–700 adagos 1000 adagos konyhákhoz | 450×420 A 500×210 A 800×500 | 380/220 V 380/220 V 380/220 V | 0,35 kW 0,75 kW 0,75 kW |
Segédgépek Húsőrlő Fűszerőrlő Mákőrlő Késélező Kombinált passzíroz szeletel, kockáz Habverő | M–82 F–10 M–20 MM–82 KK–100–S–1 (PSZK) FH–11 | Bármelyik alapgéphez, valamint habverő gépekhez | |||
Burgonyahámozó gép | KG–1501 KG–1503 G–180 | 50 kg/h 250 kg/h 300 kg/h | 550×310 670×400 Ø 690 | víz, csatorna 380/220 V mindegyiknél | 0,35 kW 0,45 kW 0,75 kW |
Zöldségmosó gép és centrifuga | import | 100–600 adagos konyhához | 630×710– 1140×1530-ig | víz, csatorna 380/220 V | 0,6 –1,9 kW |
Húsőrlő gép | HU–5 KF–512 MA–750 | 25 kg/h 80 kg/h 200 kg/h | 310×330 A 380×300 A 500×210 A | 220 V 220 V 380/220 V | 300 W 400 W 0,75 kW |
Gyorsvágógép (kutter) | FCG–E 10 | 10 liter | 500×800 A | 380/220 V | 1,1 kW |
Hús- és csontfűrészgép | FG–2231 | – | 535×525 | 380/220 V | 0,75 kW |
Zöldségvágó gép | 2151 | 300 kg/h | 234×544 A | 380/220 V | 0,55 kW |
Felvágottszeletelő gép | SF–2241 | Kés Ø = 300 mm | 600×490 A | 220 V | 250 W |
Galuskaszaggató gép | E–3 | 150 kg/h | 1230×1000 | 380/220 V | 0,35 kW |
Pépesítőgép | PT–2391 | 61 | Ø 385 | 380/220 V | 0,75 kW |
Kenyérkettévágó gép | KK–2402 | – | 625×240 A | 220 V | 60 W |
Kenyérszeletelő gép | AHM–300 | 40–100 kenyér/h | 1000×580 A | 380/220 V | 0,37 kW |
Zsemlevágógép | ZV–2420 | 2000 db/h | 407×410 A | 220 V | 180 W |
4.22. táblázat - Sütő-főző készülékek
Megnevezés | Energiahordozó | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Teljesítményigény (névleges) | ||
Főzőüstök, főzőszekrények | |||||||
Főzőüst, nem modul | Gáz | KG–1001 KG–1002 KG–1003 | 100 l 200 l 300 l | Ø 1040 Ø 1200 Ø 1310 | 1,5 m3 2,3 m3/h 3,1 m3/b | ||
D–E–200 Ü D–E–300 Ü D–E–400 Ü | 200 l 300 l 400 l | Ø 1120 Ø 1120 Ø 1220 | 4,1 m3/h 4,1 m3/h 4,1 m3/h | ||||
Gőz pmax = 0,2 bar | 704 EÜ 100 704 EÜ 200 704 EÜ 300 704 EÜ 400 | 100 l 200 l 300 l 400 l | Ø 1100 Ø 1120 Ø 1120 Ø 1200 | 42 kg/h 65 kg/h 90 kg/h 110 kg/h | |||
KG–135/S KG–136/S KG–137/S | 100 l 200 l 300 l | Ø 930 Ø 1100 Ø 1200 | 26 kg/h 52 kg/h 80 kg/h | ||||
Főzőüst, modul, nem billenthető | Gőz pmax = 0,5 bar | NLF–0910 NLF–0915 NLF–1420 NLF–1423 NLF–1430 | 100 l 150 l 200 l 230 l 300 l | 900×900 900×900 1400×900 1400×900 1400×900 | 42 kg/h 55 kg/h 60 kg/h 70 kg/h 90 kg/h | ||
Villamos 380/220 V | ELF–0910 ELF–0915 ELF–1420 ELF–1423 ELF–1430 | 100 l 150 l 200 l 230 l 300 l | 900×900 900×900 1400×900 1400×900 1400×900 | 18 kW 24 kW 30 kW 32 kW 40 kW | |||
Főzőüstök, főzőszekrények | |||||||
Főzőüst, modul, billenthető | Gőz pmax=0,5 bar | 3NKK–0805 3NKK–0803 3NKK–1210 3NKK–1215 3NKK–1623 | 50 l 80 l 100 l 150 l 230 l | 800×960 800×960 1200×960 1200×960 1600×960 | 30 kg/h 50 kg/h 65 kg/h 75 kg/h 90 kg/h | ||
villamos 380/220 V | 3EKK–0805 3EKK–0808 3EKK–1210 3EKK–1215 3EKK–1623 | 50 l 80 l 100 l 1501 230 l | 800×960 800×960 1200×960 1200×960 1600×960 | 16,0 kW 18,0 kW 19,4 kW 24,4 kW 30,0 kW | |||
Főzőszekrény (gőzpároló) | Gőz p = 3 bar | SA–1–ST SA–2–ST SA–4–ST | 1 rekesz 2 rekesz 4 rekesz | 900×765 900×765 1700×765 | 30 kg/h 30 kg/h 60 kg/h | ||
villamos 380/220 V | SA–1–EL SA–2–EL SA–4–EL | 1 rekesz 2 rekesz 4 rekesz | 900×765 900×765 1700×765 | 12,5 kW 25,5 kW 42,0 kW | |||
Tűzhelyek, kemencék | |||||||
Tűzhely, nem modul | Gáz | 701–001 701–002 701–003 701–004 | 2ny, 6Z 4ny, 4Z 2ny, 6Z, 2S 4ny, 4Z, 2S | 2200×1200 2200×1200 2200×1200 2200×1200 | 5,6 m3/h 5,6 m3/h 7,0 m3/h 7,0 m3/h | ||
Egységes nagy konyhai tűzhely | 1,2 m2 = ff + 2S | 1715×1005 | 5,2 m3/h | ||||
villamos 380/220 V | ÜT–30/A ÜTA–40/A | 3f+1S 6f+2S | 1186×925 1886×925 | 12,3 kW 24,6 kW | |||
Tűzhely, modul | Gáz | KG–2212 KG–1202 KG–2214 KG–2111 KG–2213 | 2ny 4ny 4ny + 1S 4z 4z + 1S | 600×900 900×900 900×900 900×900 900×900 | 0,9 m3/h 1,3 m3/h 2,6 m3/h 1,3 m3/h 2,6 m3/h | ||
KB–101 KB–103 KB–104 | 4ny 4ny + 1S 4z + 1S | 900×900 900×900 900×900 | 1,3 m3/h 2,6 m3/h 2,6 m3/h | ||||
villamos 380/220 V | NTS–1401 NTS–1610 ET–1 | 4f + 1S 6f + 1S 3f | 800×800 1200×00 500×600 | 16 kW 22,5 kW 4,3 kW | |||
Főzőzsámoly | Gáz | KG–228 | 1ny | 600×600 | 1,6 m3/h | ||
villamos 380/220 V | NF–1001 | 1f | 500×500 | 3,5 kW | |||
Sütőkemence | Gáz | KG–1306 702–001 702–002 702–003 | 3S 3S 2S 1S | 900×900 900×900 900×900 900×900 | 3,9 m3/h 1,6 m3/h 1,2 m3/h 0,6 m3/h | ||
villamos 380–220 V | NS–1200 NS–1300 | 2S 3S | 800×800 800×800 | 9,0 kW 13,5 kW | |||
Tepsitartó állvány | – | KG–1310 | 12×GN 1/1 | 600×800 | – | ||
Légkeveréses sütő | villamos 380/220 V | BR–11 LSR–2 10 EHG–0910 LSR–11 10 EHG–0920 | 5×GN 2/3 5×GN 1/2 10×GN 1/1 10×GN 1/1 20×GN 1/1 | 650×600 A 550×550 A 900×760 A 890×715 A 900×760 A | 5 kW 3 kW 16,5 kW 18 kW 33,2 kW | ||
Különleges sütők | |||||||
Sütőserpenyő (billenthető) | Gáz | KB–108 | 70 l | 1200–900 | 0,9 m3/h | ||
villamos 380/220 V | 6 EKB–12161 6 EKB–1481 | 80 l 100 l | 1200×850 1400×830 | 9 kW 12 kW | |||
Sütőserpenyő nem billenthető | villamos 220 V | OS–2 | 14 l | 500×600 | 4 kW | ||
Olajos gyorssütő (fritu) | Gáz | KB–105 | 2×8 l | 600×900 | 0,8 m3/h | ||
villamos 380/220 V | OS–1100 OS–2100 NO–1000 NO–2000 OS–1 FE–24 | 8 l 2×8 l 1×10 l 2×10 l 16 l 18 l | 275×545 A 600×545 A 600×900 600×900 500×600 570×575 | 2,5 kW 5 kW 3 kW 6 kW 9 kW 9 kW | |||
Sütőlap (roston sütő) | villamos 380/220 V | NG–1000 SA–3 | 27 dm2 17 dm2 | 600×900 500×600 | 6 kW 4,5 kW | ||
Virslifőző | villamos, 220 V | VF–1 | 14 l | 500×600 A | 2 kW | ||
Infrasütők Salamander (rostsütő) | villamos 380/220 V | KG–1219 SA–2 | 380×570 420×600 | 800×560 A | 4,8 kW 8 kW | ||
Infra nyárssütő vagy kosaras sütő | villamos 380/220 V | CSK–4 CSK–12 CSK–24 CSK–48 | 1 nyárs 3 nyárs 6 nyárs 12 nyárs | 900×310 A 830×340 830×500 830×500 | 3,2 kW 5,1 kW 6,1 kW 11,5 kW | ||
Nagyfrekvenciás készülék | villamos 220 V | import | 1–2 tányér | – A | 2–4 kW | ||
Tojásfőző automata | villamos, 220 V | import | 10–20 db | – A | 1–2 kW | ||
Kenyérpirító | villamos, 220 V | import | 5–10 szelet | – A | 1–2 kW | ||
Ételbár készülékei | |||||||
Olajos gyorssütő (fritu) | ételbár | villamos | KG–1211 | 600×400 A | 7,2 kW | ||
Sütőserpenyő | ételbár | villamos | KG–1212 KG–1213 | 600×400 A 600×400 A | 3,2 kW 3,2 kW | ||
Roston sütő | ételbár | villamos | KG–1214 | 600×400 A | 3,2 kW | ||
Kontaktsütő | ételbár | villamos | KG–1218 | 600×400 A | 3,6 kW | ||
Sütőlap | ételbár | villamos | KG–1220 | 600×400 A | 3,2 kW | ||
Tűzhely | ételbár | villamos | KG–1216 | 600×400 A | 3,0 kW | ||
Virslifőző | ételbár | villamos | KG–1215 | 600×400 A | 2,0 kW | ||
Étel-melegentartó | ételbár | villamos | KG–1210 | 600×400 A | 1,2 kW | ||
Munkalap (keményfa) | ételbár | – | KG–1221 | 600×400 A | – | ||
Készülékpult | ételbár | – | KG–2124 | 1200×700 | – | ||
Kiegészítő pult | ételbár | – | KG–2122 | (400–1200)×700 | – | ||
4.23. táblázat - Tálalóberendezések
Megnevezés | Rendszer | Energiahordozó | Típusjel | Alaprajzi méret (mm) | Teljesítmény igény |
Vízfürdős melegen tartó | hagyományos nem modul | Gőz Gáz villamos | MJ–736 MJ–726 NM–1000 | 1500×800 1500×800 600×900 | 8 kg/h 0,7 m3/h 3 kW |
hagyományos modul | villamos | KB–802 BT–1 | 1500×700 500×600 | 3 kg/h 2 kW | |
Melegen tartó pult (tálalópult vízfürdővel) | hagyományos nem modul | gőz gáz | MI–731 KG–721 | 1500×700 1500×800 | 12 kg/h 0,4 m3/h |
hagyományos modul | villamos | KG–2121 MVT–1 | 1200×700 800×600 | 3 kW 2 kW | |
önkiszolgáló | villamos | KB–801 | 1200×700 | 3,5 kW | |
Tálalópult, sima fedőlap fűtött | hagyományos nem modul | gőz gáz | MJ–737 MJ–727 | 1500×800 1500×800 | 6 kg/h 0,4 m3/b |
hagyományos modul | villamos | KB–804 | 1200×700 | 2,4 kW | |
Semleges pult | hagyományos modul | – | KO–2117 | 1200×700 | – |
önkiszolgáló | – | KB–811 | 1200×700 | – | |
Sarokpult | önkiszolgáló | – | KB–816 | 950×950 | – |
Kiegészítő elem | önkiszolgáló | villamos | KB–821 | 1200×700 | 2×2 kW |
Melegen tartó kocsi | önkiszolgáló | villamos | KB–803 | 450×650 | 2 kW |
Hűtőpult, sima fedlap | hagyományos | villamos | KG–2116 | 1200×700 | 0,4 kW |
önkiszolgáló | villamos | KB–808 | 1200×700 | 0,4 kW | |
Salátahűtőpult | hagyományos | villamos | KG–2115 | 1200×700 | 0,4 kW |
önkiszolgáló | villamos | KG–807 | 1200×700 | 0,4 kW | |
Italhűtőpult | hagyományon | villamos | KG–2133 | 1200×700 | 0,4 kW |
önkiszolgáló | villamos | KB–809 | 1200×700 | 0,5 kW | |
Mélyhűtőpult | hagyományos sima fedlap | villamos | KG–2135 | 1200×700 | 2 kW |
hagyományos medencés | villamos | KG–2134 | 1200×700 | 2 kW | |
Tányérmelegítő | hagyományos | villamos | KG–926 | 350×350 | 0,7 kW |
Tálmelegentartó | hagyományos | villamos | KG–7412 | 400×220 | 1,4 kW |
Söntéspult | hagyományos | villamos | KG–2132 | 1200×700 | 0,6 kW |
Post-mix pult (hűtött italadagoló pult) | hagyományos | villamos | KB–880 KG–2120 ÜK–70 | 1200×700 1200×700 900×700 | 0,6 kW 0,6 kW 1,0 kW |
önkiszolgáló | villamos | KB–810 | 1200×700 | 0,9 k W | |
Kávéfőzőpult | hagyományos | – | KG–2119 | 1200×700 | – |
Mosogatópult | hagyományos | – | KG–2118 | 1200×700 | – |
Pénztárpult | önkiszolgáló | – | KB–814 | 1200×700 | – |
Tányértartó kocsi fűtött | önkiszolgáló | – | KB–806 | 450×650 | – |
villamos | KB–805 | 450×650 | 1,4 kW | ||
Tálcatartó kocsi | önkiszolgáló | – | KB–817 | 450×650 | – |
Evőeszköztartó kocsi | önkiszolgáló | – | KB–815 | 600×700 | – |
Kenyértartó | önkiszolgáló | – | KB–819 | 450×455 | – |
Leszedő kocsi | önkiszolgáló | – | KB–820 | 420×720 | – |
Bárpult | bár | – | DB–10,...13 | 1200×1800×740 | – |
Sarokelem | bár | – | DB–50, 51 | 100×740 | – |
Italhűtő pult | bár | villamos | DB–30 | 1300×1800×740 | 0,3 kW |
Hűtőpult | bár | villamos | DB–20 | 1400×1800×740 | 0,2 kW |
Hátfal hűtött térrel | bár | villamos | HAV–1500 | 1500×530 | 0,2 kW |
Hátfal | ételbár | – | KG–2125...27 | 1200×2500 | – |
Étkezőpult | ételbár | – – – | KG–2136 KG–2137 KG–2138 | 1200×500 1415×700 430×500 | – – – |
Bárszék | bár | – – | DS–1 KG–2139 | Ø 350×830 Ø 350×850 | – – |
Megnevezés | Energiahordozó | Típusjel | Alaprajzi méret (mm) | Teherbírás | |
Éttermi kocsik | |||||
Szervírozó kocsi | KG–1401 | 794×494 | 50 kg | ||
Hűtött felszolgáló kocsi | K–1403 | 794×494 | 50 kg | ||
Salátás kocsi | KG–1404 | 888×494 | 50 kg | ||
Melegen tartó kocsi | villamos 1 kW | KG–1405 | 794×494 | 50 kg | |
Italhűtő kocsi | KG–1406 | 794×494 | 50 kg | ||
Ételmaradék-leszedő kocsi | KG–1407 | 854×440 | |||
Flambírozó kocsi | KG–1409 | 904×494 | 50 kg | ||
4.24. táblázat - Cukrászgépek
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítmény |
Habverőgép | KH–20 NH–40/60 | 20 l 40 és 60 l | 600×410 A 760×560 | 380/220 V 380/220 V | 0,55 kW 1,5 kW |
Habfúvó gép | KCH–25 | 25 liter | 420×520 A | 380/220 V | 0,35 kW |
Hengerlőgép | H–400 | 400 mm | 750×860 | 380/220 V | 1,7 kW |
Fondángép | FG–20 | 50 kg/h | 890×510 | 380/220 V víz + csatorna | 1,5 kW |
Dagasztógép „Z” karral Két „Z” karral Gyorsdagasztógép | „Z” karú dagasztó DG–100 HLK–50 | 10 kg 4–9 kg 50 kg | 1100×520 875×530 780×585 | 380/220 V 380/220 V 380/220 V | 1,3 kW 2,2 kW 2,2 kW |
Emulgeátor | import import | – 200 l edényhez | 360×165 A 520×930 | 220 V 380/220 V | 240 W 1,5 kW |
Önálló dióőrlő | ÖD–40–Z | 40 kg/h | 370×185 A | 380/220 V | 0,35 kW |
Önálló mákőrlő | ÖM–25–Z | 25 kg/h | 370×185 A | 380/220 V | 0,35 kW |
Tésztakészítő automata | RHEON 204B | 3000 db/h | 2000×1000 | 380/220 V | 1,5 kW |
4.25. táblázat - Hűtőgépek
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Hűtőszekrény | HB–200 G–60 L–1100 ESZ–III KG–8152 | 200 l 600 l 1100 l 1700 l 2500 l | 600×547 800×665 1370×830 2295×900 2175×985 | 220 V 220 V 220 V 380/220 V 380/220 V | 150 W 600 W 480 W 1,3 kW 0,8 kW |
Mélyhűtőszekrény | MHSZ–500 KG–8110 | 500 l 1800 l | 800×800 2100×1246 | 220 V 380/220 V | 1000 W 2,5 kW |
Hűtővitrin | L–155 K MHV/4 Club KG–8215 | 160 l 900 l 800 + 260 l | 1260×525 A 1650×900 3000×844 | 220 V 380/220 V 220 V | 200 W 0,66 kW 400 W |
Hűtőkamra | FRILUX FRILUX | 14 m3 21 m3 | 2440×2440 2440×3660 | 380/220 V 380/220 V | 4 kW 4 kW |
Mélyhűtőkamra | FRILUX FRILUX | 8 m3 14 m3 | 1830×1830 2440×2440 | 380/220 V 380/220 V | 3 kW 4 kW |
Hűtőláda | ZP–200 | 220 l | 1100×500 | 220 V | 200 W |
Italhűtő kocsi | MM–4 | 160 l | 1160×800 | 220 V | 200 W |
Gördíthető mélyhűtő | MM–3 | 160 l | 1160×800 | 220 V | 320 W |
Mélyhűtő-(fagyasztó) láda | ZF–350 ZF–500 | 350 l 500 l | 1100×680 1500×680 | 220 V 220 V | 200 W 350 W |
Raktárhűtő | ARH–20 | 50–100 m3 raktár | 760×830 | 380/220 V | 2,0 kW |
Étjégkészítő | MJG–25 MJG–50 | 25 kg/nap 50 kg/nap | 600×650 A 740×590 A | 220 V 220 V | 200 W 320 W |
Gyorsfagyasztó szekrény | import | 600 l | 1000×950 | 220 V | 1,2 kW |
Vákuumzárógép | import | 1 rekeszes | 500×800 | 380/220 V | 3,0 kW |
Fagylaltgépek | |||||
Fagylaltfagyasztó tárolóval forgóüstös | MHF–3/L HF–218 | 13 kg/h + 4 tégely 15 kg/h + 8 tégely | 1330×845 2000×910 | 380/220 V 380/220 V | 2,25 kW 3,00 kW |
Fagylaltfagyasztó (termelő üzemi) | MHF–30 MHF–50 | 35 kg/h 50 kg/h | 685×1000 840×1100 | 380/220 V 380/220 V | 4,00 kW 6,00 kW |
Fagylalttároló gördíthető | MFG–7 MFG–9 MFG–22 MFG–2 | 7 edény 9 edény 22 edény 5 edény | 1270×555 1720×750 2060×965 930×720 | 220 V 380/220 V 380/220 V 220 V | 600 W 1,6 kW 1,8 kW 400 W |
Folyadékhűtő csörgedeztető | AHF–60 | kb. 200 l/h | 700×300 + aggregát | 380/220 V | 3,6 kW |
Zártrendszerű fagylaltkészítő* | import | 480 kg/8h | 1300×1000 | 380/220 V | 12,0 kW |
Lágyfagylaltgép | MHFL–50 | 55 kg/h | 1000×750 | 380/220 V | 3,4 kW |
* Fagylaltfagyasztó nélkül
4.26. táblázat - A kávéfőzés gépei
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Kávéfőző gép rugós csapteleppel | ASR–1 ASR–2 KG–1715 KG–1716 KG–1717 | 1 cst. 2 cst. 2 cst. 3 cst. 4 cst. | 410×345 A 616×545 A 660×490 A 860×490 A 1060×490 A | 220 V 220 V 380/220 V víz csatl. | 1,4 kW 3,0 kW 2,4 kW 3,0 kW 4,5 kW |
Kávéfőző gép nyomás fokozóval billenőkaros csapteleppel | KG–1705 KG–1718 KG–1719 KG–1720 | 3 cst. 2 cst. 3 cst. 4 cst. | 870×440 A 660×490 A 860×490 A 1060×490 A | 380/220 V víz csatl. nyomás-fokozó | 3,0 kW 2,7 kW 3,3 kW 4,8 kW |
Kávéfőző gép nyomás fokozóval mágnes szelepes csapteleppel | KG–1701 ASM–1 ASM–2 ASM–3 ASM–4 | 3 cst. 1 cst. 2 cst. 3 cst. 4 cst. | 870×440 A 410×545 A 616×545 A 826×545 A 1036×545 A | 380/220 V vízcsatlakozás nyomásfokozó | 3,0 kW 1,4 kW 3,0 kW 4,4 kW 4,4 kW |
Kávéfőző gép filteres megoldással | import | 300 adag/h 600 adag/h | 850×650 A 1000×800 A | 380/220 V vízcsatlakozás | 6,0 kW 12,0 kW |
Kávédaráló gép adagolóval | FKÖ–30 ÖKA–10 KÖ–15/a | 2,5 kg/h 10 kg/h 15 kg/h | 395×245 A 365×215 A 309×185 A | 220 V 380/220 V 380/220 V | 250 W 0,4 kW 0,35 kW |
Kávédaráló gép zacskószorítóval | KÖ–25 Z KÖ–40 Z | 25 kg/h 40 kg/h | 235×185 A 235×185 A | 380/220 V 380/220 V | 0,55 kW 0,8 kW |
4.27. táblázat - Az italmérés gépei
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Szikvízkészítőgép folyamatos üzemű | HSz–100 SK–100 | kb. 100 l/h kb. 30 l/h | 750×600 450×450 | 380/220 V hidegvíz, CO2 380/220 V hidegvíz, CO2 | 0,9 kW 0,35 kW |
Sörlégkompresszor | SK–250 | 3,9 m3/h | 650×470 | 380/220 V | 0,75 kW |
Sörtank | Élelmiszeripari gépgyár | 1000 liter 1500 liter | 1833×980 2280×1430 | sörlég-kompresszor | – – |
Folyadékhűtő (átfolyós) | ÁFH–60 HA–06 | 800 l/h 100 l/h | 700×700 1000×570 | 380/220 V 380/220 V | 0,8 kW 0,6 kW |
Turmixgép | import | – | Ø 200 A | 220 V | 200 W |
Italhűtő adagoló | import | 15 l/h | 320×450 A | 220 V | 500 W |
Söntéspult | KG–2132 | – | 1200×700 | 380/220 V víz, csatorna | 0,5 kW |
Post-mix pult | KG–2120 ÜK–70 | – – | 1200×700 900×700 | 380/220 V víz, csatorna | 0,6 kW 1,0 kW |
4.28. táblázat - Mérlegek
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Gyorsmérleg, asztali | M–235 M–217 | 3 kg 5 kg | 450×245 A 480×210 A | – – | – – |
Árjelzős mérleg | Florenz–652 | 3 kg | 470×535 A | 220 V | 5 W |
Tolósúlyos mérleg | M–740 M–746 | 200 kg 500 kg | 900×940 1220×970 | – – | – – |
Körszámlapos mérleg | M–282 M–283 | 200 kg 500 kg | 880×1125 880×1125 | – – | – – |
Optikai mérleg | M–257 M–259 | 200 kg 500 kg | 800×1125 1000×1300 | 220 V 220 V | 63 W 63 W |
4.29. táblázat - Mosogatógépek
Megnevezés | Típusjel | Jellemző méret | Alaprajzi méret (mm) | Csatlakozás | Teljesítményigény |
Edénymosogató gép szakaszos | MEIKÓ MEIKÓ HOBART | 1200 tányét/h 1440 tányér/h | 2500×640 2800×720 | 380/220 V meleg víz 80 °C csatorna | 6,0 kW 6,0 kW |
Edénymosogató gép folyamatos | MEIKÓ | 1000 tányér/h 2000 tányér/h | 3800×1100 5000×1100 | 380/220 V hideg víz, csatorna | 40 kW 42 kW |
Pohármosogató gép | WINTER HALTER | 1000 db/h | 597×472 A | 220 V meleg víz 85 °C csatorna | 33 W |
1 db kefe 1 db kefe | 370×230 A 480×260 A | víz + csatorna 24 V | – 70 W | ||
Hulladékőrlő gép | MEIKÓ HOBART | 200 kg/h | 800×800 | 380/220 V csatorna, víz | 0,75 kW |
4.30. táblázat - Bútorok
Megnevezés | Típusjel | Alaprajzi méret (mm) |
Modul asztal 1/2 | KG–2901 | 450×900 |
Modul asztal 1/1 | KG–9022 | 900×900 |
Kezelőegység | KE–2 | 800×600 |
Kerülőegység | KE–3 | 1000×600 |
Hústőke | – | 500×500 |
Árutartó rács | – | 700×1200 |
Akvárium | – | 1000×600 |
Húsbontó fogas | – | folyóméter |
Raktári állvány | különféle | különféle |
Öltözőszekrény | – | 500×500 |
4.31. táblázat - Bútorok
Megnevezés | Típusjel | Alaprajzi méret (mm) | Teherbírás |
Anyagmozgató kocsi | AH–3 | 1000×700 | 500 kg |
Golyóscsapágyas raktári kocsi | R–II | 1500×600 | 500 kg |
Rekeszes palackszállító kocsi | 44–4 | – | 100 kg |
Zsáktargonca | HF | – | 200 kg |
Lépcsőnjáró targonca | – | – | 150 kg |
Hidraulikus kézi villástargonca | HT–1501 | 1500×540 | 1500 kg |
A konyha tervezésénél természetesen nemcsak az étel-előkésztés, -elkészítés és ‑tárolás helyiségeire kell figyelni, hanem azokra a helyiségekre is, melyek esetleg semmilyen gépi tervezést nem igényelnek, de kapcsolódnak a konyha tevékenységéhez. Így például a kiszolgáló-, edénygyűjtő területek berendezése, kialakítása különös figyelmet igényel, mert a konyhai teljesítmény alapvetően itt realizálódik. De ugyanilyen fontos a konyha beszállítói, tárolási tevékenységéhez kapcsolódó folyamatok és berendezések ésszerű megválasztása, elhelyezése.
Az építészeti adottságok és az elkészített tervvázlatok egyeztetése után következik az épületgépészeti tervezés. A tervezés fontos része az egyes berendezések megfelelő víz-, csatorna-, füsgáz- és energiacsatlakozásainak, gépalapozásainak tervezése és a különböző helyiségek légtechnikai terveinek elkészítése. A légtechnikai rendszerek egyes részei közvetlenül kapcsolódnak a berendezésekhez, mások viszonylag szabadon alakíthatóak. Különösen körültekintően kell eljárni az egyes helyiségek szellőztetése kapcsán a helyiségek egymáshoz viszonyított nyomásviszonyaira. Ez ugyanis az egyes helyiségek közötti nem kívánt légátáramlást, gázüzemű berendezések égés- és füstgázelvezetés biztonságot, szagáramlást és munkavédelmi szempontból a megengedettnél rosszabb légállapotot okozhat. A légtechnikai tervezés fontos részének tekintendő a nagy hőterhelésű terek hőérzeti feladatainak megoldása, az ott dolgozók számára a normális munkakörülmények biztosítása.
A tervezés dokumentációján, a szükséges hatósági engedélyek beszerzésén túl el kell készíteni a működtetés technológiai, munkavédelmi és üzemeltetési utasítását is. Ebben részletesen le kell írni az üzemeltetés műszaki összefüggéseit, az esetleges meghibásodások elhárításának, a szükséges karbantartásnak a módját, gyakoriságát stb., kitérve a különböző biztonságtechnikai, munkavédelmi, érintésvédelmi stb. követelményekre. Ez szolgál a majdani üzemeltető műszaki tennivalóinak, valamint a minőségbiztosítási rendszer kidolgozásának alapján.