Ugrás a tartalomhoz

Tej és tejtermékek a táplálkozásba

Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

1. fejezet - 1. Bevezetés

1. fejezet - 1. Bevezetés

Tartalom

A szerzők

Az emberiség fehérjeellátásában a tejnek mint olyan állati terméknek, amely olcsó tömegtakarmányokból jó hatásfokkal és nagy mennyiségben állítható elő, jelentős szerepe van. A tej tartalmazza az ember számára nélkülözhetetlen fehérjéket, esszenciális aminosavakat, zsírokat, szénhidrátot, ásványi anyagokat, valamint vitaminokat, és 0,3 liter tej az ember napi szükségletének 20–60%-át fedezni tudja ezekből a tápanyagokból. A tejet termelő tehén, kecske, juh és kanca jórészt olyan takarmányokból állítja elő az ember számára szinte nélkülözhetetlen élelmiszert, amelyek humán fogyasztásra alkalmatlanok, a kérődzők és a ló kivételével pedig más gazdasági állatfaj nehezen hasznosítaná azokat.

Az ember tápanyagszükségletének kielégítéséhez feltétlenül szükség van állati eredetű élelmiszerekre is, mert a növényi táplálékok az ember számára esszenciális aminosavakból, zsírsavakból, makro- és mikroelemekből rendszerint keveset vagy nem a megfelelő arányban tartalmaznak. A tej állandó, az emberi szervezet tápanyagellátása szempontjából kiegyensúlyozott összetétele eleget tesz azon kívánalomnak, hogy a növényi eredetű élelmiszerek összetételét kellően kiegészítse. Bár az élet-, illetve táplálkozási színvonallal nő az állati eredetű élelmiszerek hányada az összes elfogyasztott tápanyagon belül, a tejnek az állati eredetű élelmiszereken belüli arányát mégsem a hús- és tejtermelés fejlettsége, hanem inkább a táplálkozási szokások befolyásolják. A magyar ember a húst részesíti előnyben a tejjel és tejtermékkel szemben annak ellenére, hogy hazánkban a tejfehérjének az elfogyasztott állati fehérjén belüli aránya az utóbbi években kismértékben emelkedett és az 1980-as évek közepére-végére már meghaladta a 30%-ot. Ezen örvendetes eredmény mellett meg kell jegyezni azonban azt is, hogy az utóbbi időben történt áremelkedések hatására a tejfogyasztás jelentős mértékben visszaesett.

A tej tehát speciális helyet foglal el a növényi és az állati élelmiszerek között, mert a születés utáni első időszakban – az emlősökhöz hasonlóan – az egyedüli tápláléka az újszülöttnek. A tej ezért minden olyan fontos tápanyagot tartalmaz, különösen a fehérje és az ásványi anyagok vonatkozásában, amelyre az újszülöttnek szüksége van növekedéséhez és fejlődéséhez. Bár a csecsemőkor után a tej már nem kizárólagos tápláléka a gyermeknek, a továbbiakban is fontos szerepet tölt be a fiatal szervezet tápanyag-ellátásában, tápanyag-igényének kielégítésében. A tej és a tejtermékek azonban a felnőttek táplálkozásában is fontos szerepet töltenek be nem csupán azért, mert minden fontos tápanyagot tartalmaznak, hanem azért is, mert gazdagok azokban a komponensekben, amire a felnőtt szervezetnek szüksége lehet. Tej és tejtermékek nélkül szinte lehetetlen biztosítani a szervezet megfelelő tápanyagellátását. Érdemes megemlíteni, hogy a különböző élelmiszerek megfelelő arányban kombinálva képesek egymást kiegészíteni és kiegyensúlyozott, ideális összetételt adni. E szempontból is jelentős a tej, hisz a zöldségeket képes megfelelően kiegészíteni.

A tej és a tejtermékek táplálkozásban betöltött szerepét általában jól ismerik, de a fogyasztók ritkán veszik figyelembe az ezzel kapcsolatos tényeket a mindennapi vásárlásnál. Az egyes országok között a tejfogyasztásban tapasztalható nagy különbség valószínűleg pszichológiai eredetű is, aminek oka főként a marketingpolitikában gyökeredzik. Az organoleptikus tulajdonságok jobban befolyásolják az egyes tejtermékek fogyasztását, mint a táplálkozási értékük, ezért ezt a tényt is legalább annyira figyelembe kell venni, mint a tápértéket.

Melyek azok a legfontosabb kérdések, melyeket a tej és tejtermék fogyasztásnál figyelembe kell venni?

  • Legfontosabb talán a tej összetétele, az összetevők aránya és emészthetősége.

  • Jelentős tény, hogy az anyatej összetétele nagymértékben eltér a tehéntejétől, és a tehéntej alapon készült csecsemőtápszerekétől. A kérdés, ami ebből az aspektusból felmerül az az, hogy a tehéntejet miként lehet megváltoztatni oly módon, hogy összetétele jobban hasonlítson az anyatejéhez.

  • Lényeges annak tanulmányozása, hogy a modern technológiák és eljárások, melyeken a tej keresztülmegy, míg tejtermék lesz belőle, hogyan befolyásolják ezen élelmiszerek táplálkozási értékét.

Ezeket a kérdéseket csak az utóbbi pár évtizedben vizsgálták, ugyanis a táplálkozási értékkel foglalkozó tudományág még viszonylag rövid múltra tekinthet vissza. Ennek ellenére elég sok tudományos ismeret gyűlt össze, aminek alapján a tej és a tejtermékek táplálkozásban betöltött szerepét tanulmányozni lehet. Mégis nagyon sok megfigyelés tudományos magyarázata várat még magára. Ezek közül néhányat említve például beszámoltak arról, hogy a tej sokkal értékesebb táplálék, mint ahogy azt eddig gondolták, de ezen eredményeket tudományosan még nem sikerült megerősíteni. Egy közleményben leírták, hogy azok a gyerekek, akik rendszeresen fogyasztottak tejet, sokkal logikusabban gondolkodtak és absztrakciós képességük is jobb volt a tejet nem fogyasztókéhoz hasonlítva. Egy másik kísérletben kimutatták, hogy a rendszeres tejfogyasztó gyerekek kevesebbet hiányoztak az iskolából, mint tejet nem fogyasztó társaik. Mások negatív összefüggést mutattak ki a tejfogyasztás mennyisége és a gyomorrák előfordulási gyakorisága között. Abban a csoportban, akik sohasem ittak tejet, a kísérlet hét hónapja alatt 100 ezer lakosra számolva 29-en, a rendszertelenül tejet fogyasztók közül 23-an, a rendszeres tejfogyasztók közül pedig csak 13-an haltak meg gyomorrákban. Az utóbbi húsz évben Japánban a gyomorrákban elhaltak száma az összes rákos halálozáson belül 35%-ra esett vissza, amit a nagymértékben növekvő tej- és tejtermékfogyasztással magyaráztak. Ennek egyik lehetséges oka az, hogy a tej képes az N-metil-N-nitrozó karbamid metilező képességét csökkenteni, ezért képes a tej megakadályozni a metilezést a gyomorban, csökkentve ezzel a rákos megbetegedéseket. Patkányokkal végzett kísérletekkel kimutatták, hogy a tej képes volt a rákos sejtek további szaporodását megakadályozni, ami valószínűleg a tej nagy B-vitamin-tartalmával magyarázható. Úgy tűnik, hogy a tej véd a környezeti ártalmakkal szemben, amit a jövőben jobban kellene tanulmányozni.

Hazánkban a lakosság tejjel és tejtermékekkel való ellátása, valamint a tejtermelés növelése és gazdaságossá tétele érdekében Horn Artúr akadémikus 1963-as javaslata, majd 1966-ban megkezdett kísérlete nyomán 1969-től kezdetét vette az USA-kanadai holstein-fríz fajtával folyó nagyszabású fajtaátalakító keresztezési program. A magyartarka fajtaátalakító keresztezése gyökeres változást hozott Magyarország szarvasmarha-tenyésztésében. A tehenenkénti tejtermelés alig több mint egy évtized alatt megduplázódott, a szakosodás következtében új tejelő típus terjedt el, ami csökkenő tehénlétszám mellett lehetővé tette a tej és a tejtermékek mennyiségének növelését, majd minőségének javítását is.

A fajtaátalakító keresztezéssel párhuzamosan 1967-től megkezdődött egy olyan, tejelő típusú szarvasmarha-állomány kialakítása, amely mérsékelt testtömeggel sok zsír- és fehérjedús tejet termel, ivarilag korán érik, jó szaporaságú és jól bírja az iparszerű tartást. Így alakították ki a „Hungarofríz A” (75% holstein-fríz, 25% jersey génhányad) és a „Hungarofríz B” (50% holstein-fríz, 50% jersey génhányad) szarvasmarha-állományt, amely – az előzetes várakozásnak megfelelően – sok és koncentrált tej termelésére képes.

E két keresztezési program sikereire alapozva az 1970-es évek második felében négy állami gazdaságban nagyüzemi kísérleti jelleggel megindult a holstein-fríz és jersey fajtára alapozott váltogató (criss-cross) keresztezési program. A keresztezés céljaként a legkiválóbb tejtermelési tulajdonságokkal rendelkező két fajta komplementer hatásának kiaknázását és a heterózis kiváltását jelölték meg. A Hungarofríz B alapon végzett keresztezésnél a jersey apaságú nemzedéket holstein-frízzel, majd a holstein-fríz apaságú nemzedéket jersey-vel termékenyítették.

Az utóbbi időben megélénkült a kecsketej iránti kereslet is egyrészt azért, mert a kecske teje – összefüggésben a zsírgolyócskák és a különböző fehérjemicellák méretével – könnyebben emészthető, mint a szarvasmarháé, ezért jelentős szerepet tölthetne be gyomorbetegek, különböző emésztési zavarokban szenvedők, valamint a gyerekek táplálásában, másrészt pedig azért, mert a kecske olyan takarmányokból és melléktermékekből is képes tejet előállítani, amelyeket a szarvasmarha nem kedvel. Ezért különösen a kisüzemekben nőtt meg az érdeklődés a kecsketenyésztés és a kecsketej termelése iránt.

A gyapjú világpiaci árának rohamos csökkenése miatt egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a juhtej iránt is egyrészt azért, mert egészséges, zsír- és fehérjedús táplálékforrás, másrészt mert a belőle készült tejtermékeket a világpiacon jó áron el lehet adni. Mivel a feldolgozott juhtej mennyisége az utóbbi időben emelkedést mutat és idehaza különböző juhfajták kezdték meg a termelést, lényeges ezek kolosztrum- és tejösszetételének megismerése, hisz ilyen adatok az újonnan tenyésztésbe vett, hazai körülmények között tartott fajtákra vonatkozóan nem ismeretesek.

A magyarországi állattenyésztési ágazatok között az elmúlt évtizedekben jelentősen megváltozott a lótenyésztés szerepe. A gépesítés miatt a munkaló iránti igény drasztikusan csökkent, aminek következtében a hazai lólétszám mintegy tizedére csökkent. Az 1991-ben nyilvántartott 74 ezer ló esetében a haszonvételben a sport- és vágóló előállítására tevődött át a hangsúly, így a lóágazat exportbevételeinek legnagyobb részét is a vágóló szolgáltatja annak ellenére, hogy kifejezett húslóállománnyal nem is rendelkezünk. A vágóló és a vágócsikó a külpiacokon kedvezően értékesíthető cikkek közé tartoznak, mivel forgalmazásukat jelenleg nem korlátozzák diszkriminatív rendelkezések. A lóhús mellett a lótej iránt is érdeklődés mutatkozik a nyugati piacokon. A kancatejet elsősorban az anyagforgalmi és allergiás betegségekben szenvedők diétájában alkalmazzák. A világpiaci árak igen vonzóak, ezért a lótejből jelentős extraprofitot lehet remélni. Célszerű tehát megismerni a hazánkban tenyésztett lófajták kolosztrumának és tejének összetételét, valamint a kancatej humán szempontú táplálkozásbiológiai értékét.

Ellentétben a kérődzőknél és a lónál elmondottakkal, a sertés olyan takarmányt fogyaszt, amely humán táplálékként is számításba jöhet, így a táplálékláncban az ember konkurense. Hogy mégis miért foglalkozunk a sertéstej összetételével és emberi szempontú táplálkozás-biológiai értékével – távlati célként a csecsemők táplálását szem előtt tartva –, azt a következők indokolják. A csecsemők közül sokan allergiásak a tehéntejre: a tehéntej fogyasztása különböző, nemkívánatos következményekkel jár náluk. A tehéntej egészen más összetételű, mint amire az újszülöttnek szüksége van; az anyatej és a tehéntej összetételét tekintve jelentős eltérést mutat. Mivel a koca emésztési sajátosságai és tejmirigyének szerkezete sokkal jobban hasonlít az emberéhez, mint a szarvasmarháé, ezért feltételezhető, hogy a kocatej természetesebb tápláléka lehet a csecsemőnek, mint a tehéntej.

Könyvünkben írunk arról, hogy a mai modern élelmiszer-analitikai módszerekkel vizsgálva milyen a kolosztrum és a tej összetétele és hogyan változik az összetétel a laktáció folyamán, milyen különbségek vannak a különböző fajták és a fajtához tartozó egyes egyedek teje között, milyen a különböző fajták tejének táplálkozásbiológiai értéke, melyik tej összetétele hasonlít legjobban az anyatejéhez.

A könyv második fejezetében az emberi táplálékként szóba jöhető tejet adó háziállataink kolosztrum- és tejösszetételével foglalkozunk, elsősorban az állattenyésztő szempontjából vizsgálva azt. Részletesen elemezzük a kolosztrum összetételét és öszszetételének változását az ellés után eltelt idő függvényében, hisz ennek ismerete rendkívül fontos a gazdaságos utódnevelés szempontjából. Ahol elegendő adatot találtunk a szakirodalomban vagy ahol saját vizsgálataink lehetővé teszik, vizsgáljuk azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a kolosztrum és a tej összetételét. E fejezetben igyekeztünk saját vizsgálatainkat elkülöníteni a szakirodalmi adatoktól, azonban végső következtetések levonásakor már az egységre törekedtünk. Külön figyelmet fordítottunk a kolosztrum összetételének megváltozására az ikervemhesség hatására, valamint a tőgygyulladás hatását is részletesen vizsgáltuk a tej szabadaminosav-, illetve szabad-D-aminosav-tartalma szempontjából.

A harmadik és negyedik fejezetben hangsúlyosan tárgyaltuk azokat az általunk is kutatott témákat, amelyek a tej és tejtermékek konjugáltlinolsav-tartalmával, szabadaminosav- és szabad-D-aminosav-tartalmával vagy a tejtermékek exopoliszacharid-tartalmával foglalkoznak. Ezen utóbbi fejezetben csak az ember szempontú táplálkozási érték vizsgálatával törődtünk, az állattenyésztési szempontokat teljesen mellőztük.

Vizsgálataink során több ezer szakirodalmi közleményt tekintettünk át. Úgy gondoljuk, hogy hasznos lehet a téma iránt érdeklődők számára, ha megadjuk a legfontosabb irodalmi hivatkozásokat is, hisz ha valamelyik munka fölkeltette érdeklődésüket, könnyebben meg tudják találni az eredeti művet.

Hazánkban a tej és a tejtermékek szerepéről a táplálkozásban magyar nyelven az utóbbi húsz évben nem jelent meg könyv. E munka megírásával ezt a hiányt kívánjuk pótolni. A könyv kiadásának célja az volt, hogy korszerű, modern ismeretanyagot adjon elsősorban a felsőoktatásban tanuló főiskolai és egyetemi hallgatóknak, továbbá, hogy eloszlassa mindazokat a félreértéseket, helyesbítse a hibás vagy rosszul magyarázott tudományos eredményeket, amelyek az utóbbi időben hozzájárultak a tej- és tejtermékfogyasztás drasztikus csökkenéséhez.

Végezetül hálás köszönetünket szeretnénk kifejezni dr. Dohy János akadémikusnak könyvünk ajánlásáért, több mint 27 éves támogatásáért, lektorainknak, dr. Szigeti Jenő professzornak, dr. Lásztity Radomir professor emeritusnak és dr. Szakály Sándor professzornak a kézirat lektorálásáért, értékes tanácsaikért. A kézirat gépelésében, az ábrák szerkesztésében Stanics Judit és Guráné Szabó Ágnes volt segítségünkre. Végül köszönetünket fejezzük ki a Mezőgazda Kiadó szerkesztőinek hozzáértő munkájukért.

Kaposvár, 2002. január

A szerzők