Ugrás a tartalomhoz

Tej és tejtermékek a táplálkozásba

Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

3. fejezet - 3. A tej összetevőinek táplálkozási értéke

3. fejezet - 3. A tej összetevőinek táplálkozási értéke

3.1. Víz, ásványi anyagok és nyomelemek a tejben

3.1.1. A víz

A víz a földi élet egyik legalapvetőbb feltétele, mert

  • oldószerként reakcióközeg és szállítóanyag szerepet tölt be a sejtekben és a szövetekben,

  • reakciópartnerként részt vesz számos biokémiai folyamatban,

  • hozzájárul számos bioaktív makromolekula konformációjának kialakulásához,

  • nagy fajhője és párolgáshője révén fontos szerepet játszik a szervezet hőháztartásában,

  • jelentős mértékben hozzájárul az élő szervezetek számára elengedhetetlen környezeti feltételek biztosításához.

Az emberi szervezet legfontosabb szervetlen alkotórésze a víz, amely a testnek 60–70%-át képezi, sőt egyes szervek (vese, agyvelő, szem) ennél több vizet is tartalmaznak. Az ember napi átlagos vízszükséglete 2,5–3,0 liter, amihez főként ivóvízzel és különböző folyadékokkal, részben pedig élelmiszerekkel, illetőleg kismértékben a tápanyagok biológiai oxidációjával jut hozzá. A vízszükséglet kielégítetlensége a szervezet gyors legyengüléséhez és pusztulásához vezet, mert az ember az éhezést több mint 60 napig képes elviselni, a szervezet 15%-os vízvesztesége viszont már néhány napon belül halált okoz. A víz az élelmiszereknek is fontos alkotórésze. Az egyes élelmiszerek víztartalma rendkívül különböző; a különböző állatfajok és az ember tejének 70–90%-a víz, a növényi olajok, az állati zsírok és a cukor viszont csak nyomokban tartalmaznak nedvességet.

3.1.1.1. A víz szerkezete, tulajdonságai

A vízmolekulák dipólusos jellege következtében a molekulák ellentétes töltésű részükkel egymás felé fordulnak, és így közöttük vonzóerők lépnek fel. A vízmolekulák között hidrogénhídkötések is vannak, amelyek úgy alakulnak ki, hogy a vízmolekulában lévő hidrogén nemcsak a vele közvetlenül kapcsolatos oxigénatom elektronfelhőjét húzza maga felé, hanem kisebb mértékben a szomszédos vízmolekula elektronjait is, aminek során öt vízmolekulából álló, tetraéderes elrendeződésű molekulahalmaz jön létre.

A vízmolekulák között kialakuló hidrogénkötések miatt a víz folyékony állapotban is részleges rendezettséget mutat. A víz a hidrogénkötések által összetartott molekulaasszociátumokból és szabad vízmolekulákból áll, amelyek között adott hőmérsékleten dinamikus egyensúly áll fenn, azaz az asszociátumokban lévő és a szabad vízmolekulák folyamatosan cserélődnek, miközben az asszociátumok és a szabad vízmolekulák száma nem változik. A folyékony víz tehát olyan szuszpenziónak tekinthető, amelyben tetraéderes vízmolekula-halmazok helyezkednek el a rendezetlen, magányos vízmolekulák között. A rendezett és rendezetlen molekulák aránya a hőmérséklettől függ, ugyanis melegítés hatására csökken a halmazokban lévő vízmolekulák száma.

A vízben lévő hidrogénhidak miatt a molekulák közötti kölcsönhatás erős, amely kölcsönhatásokat csak viszonylag nagy energiabefektetéssel lehet legyőzni. Ennek következtében a víz olvadáspontja 0,0 °C és forráspontja 0,1 MPa nyomáson 100,0 °C. Olvadáshője (6,02 kJ/mol) és párolgáshője (40,70 kJ/mol) sokkal nagyobb, mint a hasonló szerkezetű, de hidrogénkötéseket nem alkotó vegyületeké. A víz nagy hőkapacitása miatt (75,20 J/K · mol) jelentős mennyiségű hőt képes elnyelni vagy leadni anélkül, hogy hőmérséklete lényegesen megváltozna. Ennek következtében szabályozza a környezet hőmérsékletét és mérsékli a szélsőséges hőmérséklet-változásokat. Hasonlóképpen szabályozza bizonyos hőmérséklethatárokon belül az állat és az ember a testhőmérsékletét a testfolyadékok segítségével. A víz elpárologtatásával a szervezet leadja a felesleges hőt, hiszen a víz nagy párolgáshője miatt az izzadás nagy hőveszteséggel jár.

A víz hővezető képessége csekély, hőstabilitása viszont igen jó, mivel csak 2000 °C feletti hőmérsékleten kezd jelentős mértékben elemeire bomlani. Az elektromosságot a tiszta, ionmentes víz nagyon rosszul vezeti, dielektromos állandója viszont rendkívül nagy, ami lehetővé teszi a víztartalmú élelmiszerek gyors felmelegítését nagyfrekvenciás térben.

A víz és a jég felszínén a molekulák egy része folyamatosan kiszakad a cseppfolyós, illetve szilárd fázisból, és légnemű halmazállapotba megy át. A környező levegőbe jutó vízgőz mennyiségét kétféleképpen szokás megadni: az abszolút nedvesség a levegő 1 m3-ében lévő vízgőz mennyiségét adja meg grammban, a relatív nedvesség viszont százalékban adja meg, hogy a levegőben lévő vízgőz hányad része annak a vízgőzmennyiségnek, amely a levegőt a vizsgált hőmérsékleten telítené.

RP%= AP TP 100 MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aqatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqik8LjY=vi=eYdh9vqqj=hEeci0xXdbba9frFj0=OqFfea0dXdd9qkY=biLkVcLq=JHqpepeea0=Wq0Fb9pgeaYRXxe9vr0=vr0=vqpWqaaeaabiGaciaacaqabeaadaqaaqaaaOqaaiaadkfacaWGqbGaaiyjaiabg2da9maalaaabaGaamyqaiaadcfaaeaacaWGubGaamiuaaaacqGHflY1caaIXaGaaGimaiaaicdaaaa@401C@

ahol

RP a relatív páratartalom

AP az abszolút páratartalom

TP a telített levegő páratartalma.

3.1.1.2. Vizes oldatok

A víz nagyon sok anyagnak jó oldószere, ami lehetővé teszi, hogy különböző molekulák és ionok vizes oldatban továbbíthatók legyenek. Egy anyag oldhatóságát az oldandó anyag molekulái, az oldószer molekulái és az oldandó anyag és az oldószer molekulái között kialakuló vonzóerők határozzák meg. Az apoláris anyagok vízben csak igen kis mértékben oldódnak, mivel a vízmolekulák között ható vonzóerők lényegesen nagyobbak, mint az apoláris oldandó anyag és a vízmolekulák közötti erő. Mivel a víz poláris molekula, könnyen lép kölcsönhatásba ionokkal, valamint dipólusmomentummal rendelkező molekulákkal különösen akkor, ha a molekula hidrogénkötések kialakítására is képes.

3.1.1.3. Hidrátburok és kristályvíz

Az ionok méretüktől és töltésüktől függően különböző mennyiségű vízmolekulát kötnek meg dipólus–dipólus kölcsönhatással, hidrogénkötéssel vagy datív-kovalens kötéssel. Egy ionhoz annál erősebben kötődnek a hidratált molekulák, minél közelebb tudnak férkőzni az ionhoz. A legbelső koordinációs gyűrűben lévők kapcsolata a legerősebb az ionnal, az iontól távolodva pedig a kapcsolat lazul. A megkötött vízmolekulák száma a legtöbb esetben határozatlan, ezért nem vagy csak aq-val jelezzük a hidrátburkot. Vannak azonban olyan fémionok, amelyeknél ez a szám határozott, pl. a Be2+ és a Cu2+ négy vízmolekulát, a Mg2+ és az Al3+ hat vízmolekulát kapcsol magához. Ilyenkor az ion belső koordinációs gyűrűjét viszonylag kevés vízmolekulából építi fel, amelyeket azonban erősen magához köt. Ezek a kötések elég erősek ahhoz, hogy az ionok a hidrátburokkal együtt mozogjanak, ezért esetenként az ion képletének írásakor a koordinált vízmolekulák számát is jelöljük: ([Cu(H2O)4]2+).

Vannak olyan ionok is, amelyek hidratációja már kovalens (datív) kötéssel megy végbe. Ilyen erős ion–víz kapcsolatra példa az [Al(H2O)6]3+ és az [Fe(H2O)3]3+ komplex ion. Ezeket akvakomplex ionoknak is nevezik. A datív kötésű akvakomplex ion képződése a központi ion elektronhiányos szerkezetével magyarázható. Akvakomplexek főleg a telítetlen d-pályákkal rendelkező fémionoknál (Fe3+, Co2+, Ni2+) alakulnak ki.

3.1.1.4. A természetes vizek és az ivóvíz

A Földön található összes vízmennyiségnek mintegy 2,7%-a az emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz. Ennek nagy része sarkvidéki gleccserekben, jéghegyekben, mélyen a föld alatt vagy a lakott területektől messze eső tavakban, folyókban tárolódik. Ezek figyelembevételével az ember által elérhető ivóvíz mennyiségét a Föld összes vízmennyiségének 0,003%-ára becsülik. Minden természetes víz tartalmaz ionokat; a tengervízben a legnagyobb koncentrációban a kloridionok (19 g/dm3), a nátriumionok (10,6 g/dm3) és a magnéziumionok (1,39 g/dm3) fordulnak elő. Az ivóvizek elsősorban az ásványokból kioldott ionokat tartalmazzák, de sokkal kisebb koncentrációban, mint a tengervíz.

Az ivóvízben leggyakrabban előforduló kationok: Ca2+, Na+, Mg2+, K+, Fe2+, Fe3+, NH+4, a leggyakrabban előforduló anionok: HCO3, OH, SO24, Cl, NO3, F, PO34.

A természetes vizek mindig tartalmaznak oldva különböző gázokat, amelyek közül legnagyobb jelentősége a szén-dioxidnak és az oxigénnek van. A szén-dioxid egyensúlyt tartva a víz HCO3-ionjaival a vizet enyhén savassá teszi:

CO2(g) + 2 H2O(l) → H3O+ + HCO3

A vízben oldott oxigén rendkívül fontos a vízi élővilág szempontjából, de ez teszi pl. képessé a vizet bizonyos öntisztulásra, amelynek során az oldott gázokat vagy illó szennyeződéseket az oxigén űzi ki. A szilárd szennyező anyagok az öntisztulás során ülepedéssel távoznak vagy a vízben lévő mikroorganizmusok bontják el azokat.

3.1.1.5. A víz kötése a tejtermékekben

A tejtermékekben lévő víz különböző módon kapcsolódhat a szárazanyaghoz. A kötés módja alapján megkülönböztetünk kémiailag-, fizikai-kémiailag és mechanikailag kötött vizet.

A kémiai vízmegkötés elsősorban kémiai reakciók eredményeként, másodsorban kristályosodáskor, kristályvízként jön létre. Ez a típusú víz a hidratált anyaghoz fővegyértékkel vagy mellékvegyértékkel kapcsolódik, ezért a kötés rendkívül erős. A kémiai vízmegkötés eredményeként új vegyületek is képződhetnek, mert a víz belép a keletkező anyag molekulaszerkezetébe, és a vízmentes anyag tulajdonságai is jelentősen megváltoznak, mivel a víz a kristályszerkezet része lesz.

Tejtermékekben a fizikai-kémiailag kötött víz fordul elő leggyakrabban. Ebben a vízkötésben az arányok nincsenek szigorúan meghatározva, a víz mennyisége a körülmények változásától függően különböző lehet. A fizikai-kémiailag kötött víz adszorpciós kötéssel vagy ozmózisos kötéssel kapcsolódhat a szárazanyaghoz.

Mechanikailag kötött víz esetében a kötés arányai meghatározatlanok. A nedvesség szerkezeti vízként, kapilláris nedvességként vagy egyszerű nedvesítési vízként lehet jelen. A szerkezeti vizet a tejtermék mikroüreges szerkezete tartja körülzárva, mozgékonyságától nagymértékben megfosztva. A kapilláris erőkkel megkötött víz a tejtermékek 10–5 cm-es nagyságrendhez közelálló részeiben található. A leggyengébb kötési forma a nedvesítési víz, ahol a vízmolekulák adhézióval tapadnak a tejtermékek felületére.

Az élelmiszer-technológiában általában elegendő, ha a víztartalom szabad és kötött mennyiségét ismerik. Szabad víznek a víztartalom azon részét tekintjük, ami oldóképességében és mozgékonyságában nincs korlátozva. A kötött víz viszont mozgásában korlátozott, és nem képes annyi oldandó anyagot befogadni, mint a tiszta víz.

A tejtermékek vízállapotát egy adott hőmérsékleten a vízaktivitással szokás jellemezni, ami az egyensúlyi relatív páratartalom része, ezért értéke 0 és 1 között lehet.

a w = ERP 100 MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aqatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqik8LjY=vi=eYdh9vqqj=hEeci0xXdbba9frFj0=OqFfea0dXdd9qkY=biLkVcLq=JHqpepeea0=Wq0Fb9pgeaYRXxe9vr0=vr0=vqpWqaaeaabiGaciaacaqabeaadaqaaqaaaOqaaiaadggadaWgaaWcbaGaam4DaaqabaGccqGH9aqpdaWcaaqaaiaadweacaWGsbGaamiuaaqaaiaaigdacaaIWaGaaGimaaaaaaa@3CC2@

ahol

aW a vízaktivitást, ERP az egyensúlyi relatív páratartalmat jelenti.

A tejtermékek vízaktivitását elsősorban nem víztartalmuk abszolút nagysága határozza meg, hanem a bennük lévő víz kötési módja, valamint a szabad és a kötött víz aránya. Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb a kötött víz aránya a tejtermékekben, annál kisebb a vízaktivitása.

3.1.2. Az ásványi anyagok

Azokat az alkotórészeket nevezzük ásványi anyagoknak, amelyek a tej és a tejtermékek elhamvasztása után visszamaradnak. Ez a meghatározás nem tesz különbséget az eredetileg is szervetlen vegyületek, valamint a szerves vegyületekből származó hamualkotórészek között. A szervetlen anyagok nélkülözhetetlenek az élővilágban, hiszen híg elektrolitok alakjában részt vesznek az élő szervezet elektrokémiai, ozmózisos, valamint sav-bázis egyensúlyának fenntartásában, elősegítik a különböző kolloidok állapotváltozását, aktiválják vagy gátolják az enzimreakciókat, részt vesznek a támasztószövet felépítésében.

Az emberi szervezet felépítésében részt vevő elemek közül azokat, amelyek a szervezet tömegének 0,005%-ánál nagyobb mennyiségben vannak jelen, makroelemeknek, amelyek ennél kisebb arányúak, mikroelemeknek nevezzük. A makroelemek az emberi szervezet ásványianyag-tartalmának több mint 99%-át teszik ki. A mikroelemeket biológiai jelentőségük alapján esszenciális és nem esszenciális elemekre oszthatjuk. Az esszenciális mikroelemek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet zavartalan működéséhez, míg a nem esszenciálisak biológiai szerepe még tisztázatlan.

3.1.2.1. Fémes makroelemek és vegyületeik

A makroelemek értelemszerűen esszenciális elemek is, mert viszonylag nagy mennyiséget kell belőlük a táplálékkal a szervezetünkbe juttatni. A fémes makroelemek közé a nátrium, a kálium, a magnézium és a kalcium tartozik.

A nátrium. Az emberi szervezetben kilogrammonként átlagosan 1,4 g nátrium van, tehát egy 70 kg-os ember nátriumtartalma átlagosan 100 g. Nagyrészt kationként, általában kloridanion mellett, a sejten kívüli testnedvekben az ozmózisos nyomást és a vízegyensúlyt szabályozza. A sejten kívül a Na:K arány 28:1, míg a sejteken belül 1:10. Ha a sejtekben rendellenesen megnövekszik a nátriumion-koncentráció, ödéma képződik, ami annak a következménye, hogy a Na-ionhoz 8, a K-ionhoz 4 molekula víz kapcsolódik. A nátriumnak szerepe van az idegimpulzusok átvitelében, a membrántranszport folyamatokban, a tápcsatornában aktiválja az amilázt, segíti a glükóz felszívódását. A vékonybélben a nátrium puffer hatású vegyületei (NaHCO3, NaH2PO4, Na2HPO4) találhatók. Hazai étrendünk mellett naponta 5–10 g nátriumot is beviszünk szervezetünkbe, s ez a túlzott nátriumbevitel magas vérnyomás kialakulásához vezethet, ugyanis 5–6 g NaCl kb. 1 liter sejteken kívüli vizet köt meg, és ezáltal jelentősen megnöveli a keringő vér térfogatát.

A kálium. Az emberi szervezet káliumtartalma kilogrammonként átlagosan 2 g, azaz egy felnőtt emberben mintegy 150 g található. A káliumnak több mint 90%-a a sejtekben található, ahol az ozmózisos nyomás és a sav-bázis egyensúly fenntartásán kívül az enzimatikus folyamatokban is részt vesz. Különösen fontos szerepe van a fehérje- és glikogénszintézisben, valamint az energiatermelésben. A magnéziummal együtt az izmok nyugalmi állapotba jutását segíti elő. Változatos táplálkozás mellett napi 2–6 g kálium jut a szervezetbe, ami fedezi a napi 1,6–3,0 g-ra becsült szükségletet.

A magnézium. A felnőtt ember szervezetében 20–28 g magnézium található, amelynek 50–60%-a a csontokban van. Jelentős mennyiségben található az izmokban, a májban és az idegrendszer sejtjeiben. Olyan enzimek felépítésében, illetve aktiválásában vesz részt, amelyek az ATP-szintézist, az ATP-ADP átalakulást, a fehérjeszintézist, a tiroxinképződést és az oxidatív dekarboxileződést katalizálják. Az izomzatra relaxáló hatást fejt ki. A napi magnéziumszükséglet felnőtt embernél 250–350 mg, terhes és szoptatós anyáknál kb. 450 mg, amit a kellően változatos étrend fedez. Főként a növényi eredetű élelmiszerek, a tejtermékek, a halak és a máj tartalmaz sok magnéziumot.

A vérnyomás kedvező szinten tartása végett a táplálékban a Na, a K, a Ca és a Mg arányát a következő összefüggés szerint célszerű kialakítani.

Na+Ca K+Mg =1 MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aqatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqik8LjY=vi=eYdh9vqqj=hEeci0xXdbba9frFj0=OqFfea0dXdd9qkY=biLkVcLq=JHqpepeea0=Wq0Fb9pgeaYRXxe9vr0=vr0=vqpWqaaeaabaGaciaacaqabeaadaqaaqaaaOqaamaalaaabaGaamOtaiaadggacqGHRaWkcaWGdbGaamyyaaqaaiaadUeacqGHRaWkcaWGnbGaam4zaaaacqGH9aqpcaaIXaaaaa@3E77@

A jelenlegi hazai táplálkozási szokások mellett ez az érték 2,0–2,5, aminek csökkentését zöldség, főzelékfélék és gyümölcsök fogyasztásának növelésével, továbbá a konyhasóbevitel mérséklésével lehet elérni.

A kalcium. Az emberi test kilogrammonként 15–20 g kalciumot tartalmaz, vagyis egy felnőtt emberben 1200–1500 g kalcium található. Ennek nagy része (98%) a csontokban és a fogakban halmozódik fel, a csontok ugyanis nagyrészt hidroxiapatitból [Ca10(PO4)6 · (OH)2] állnak, amelyet más, kalciumtartalmú vegyületek is kísérnek. A kalcium-anyagcsere dinamikus voltát mutatja, hogy az újraképződő csontokba felnőtt embernél napi 600–700 mg kalcium épül be. A testnedvekben és a szövetekben a kalcium ionos formában, nem ionizálódó komplex alakjában vagy fehérjéhez kötve található. Az alábbi, élettanilag fontos folyamatok szabályozásában vesz részt:

  • a vérben segíti a véralvadást,

  • segíti a B12-vitamin felszívódását,

  • aktiválja a pankreász-lipáz enzimeket,

  • részt vesz az acetilkolin képzésében és bontásában,

  • lecitinhez kötve szabályozza a sejthártyák permeabilitását,

  • segíti az energiatermelő folyamatokat,

  • szabályozza az izom–ideg kapcsolatot,

  • elősegíti bizonyos hormonok képződését,

  • fokozza a hasnyálmirigy működését.

A kalcium anyagcseréje bonyolult folyamat, amelyben több belső elválasztású mirigy hormonja és több vitamin is részt vesz. Az ember napi kalciumszükséglete 800–1000 mg. Élelmiszereink közül a tej és a tejtermékek a leggazdagabb kalciumforrás. Említésre méltó mennyiségű kalcium van a zöldségekben, a gyümölcsökben, a halakban, a húsokban és a tojásban. A szervezet az előzőekben felsorolt feladatok megoldásához a kalciumot mindenképpen megszerzi magának, és ha a táplálékból nem jut hozzá, szükség esetén mobilizálja a csontok kalciumtartalmát is.

3.1.2.2. Nemfémes makroelemek és vegyületeik

A nemfémes makroelemekhez a foszfor, a kén és a klór, illetve vegyületeik tartoznak.

A foszfor. A felnőtt ember szervezetében 600–700 g foszfor van szervetlen és szerves foszfátok alakjában. A szervetlen foszfátok tartalmazzák a foszforkészlet 80–85%-át, főként kalciumhoz kötve a csontokban és a fogakban. Kis mennyiségben jelen vannak a testnedvekben is, ahol puffer hatást fejtenek ki. A szervesen kötött foszfor a nukleinsavakban, számos enzimben, a B-vitaminokban és a szénhidrátok, lipidek, fehérjék foszfovegyületeiben találhatók. Rendkívül fontos szerepük van az energiatárolásban és -felszabadításban. A felnőtt ember napi foszforszükséglete 800 mg. Étrendünkben a tej, a tojás, a hús, a hüvelyesek és a gabonafélék jelentik a fontos foszforforrásokat, de szinte valamennyi élelmiszer tartalmaz több-kevesebb foszfort. Ennek köszönhető, hogy a táplálkozási eredetű foszforhiány a szervezetben nem figyelhető meg.

A kén. Az emberi szervezetben átlagosan 0,25% kén van, ami egy 70 kg-os felnőttnél mintegy 175 g-ot tesz ki. Ez a kén főként szerves vegyületekbe épülve található, de egyes peptidoglikánokban szulfát alakban is előfordul. A táplálékkal felvett kén az életfolyamatokban nem használódik fel, és csak a szerves vegyületekből képződő kéntartalmú intermedierek járulnak hozzá a szervezet kéntartalmú építőköveinek kialakításához. A napi szükséglet 0,8–1,2 g között van. Sok szerves kén található a húsban, a sajtban, a tojásban, a hüvelyesekben és az olajos magvakban.

A klór. A halogénelemek közül a klór a legfontosabb az ember számára. A szervezet 0,15%-át teszi ki, ami egy átlagos felnőttnél 100–110 g-ot jelent. Legnagyobb része a gyomorsavban található sósavként, a többi nátriumhoz, illetve kisebb mértékben káliumhoz kötött kloridionként. A sejteken kívüli és belüli terekben, a só- és vízháztartás kialakításában, valamint a sav-bázis egyensúly fenntartásában vesz részt. A napi szükséglet 2–4 g.

3.1.2.3. Mikroelemek

Azokat az elemeket soroljuk a mikroelemek közé, amelyeknek tömege az emberi szervezetben 50 mg/kg alatt van. A mikroelemek felosztása esszenciális és nem eszszenciális csoportra szinte évente változik, mert a kutatás mind több elem élettani funkcióját ismeri fel. Jelenlegi tudásunk alapján 14 mikroelemről állíthatjuk, hogy esszenciálisak.

Esszenciális mikroelemek

A vas. A felnőtt ember testében a 3–5 g szervesen kötött vas 60–70%-a a hemoglobinban és a mioglobinban, 20–25%-a a szervezet vasraktáraiban, 5–15%-a pedig a különböző testszövetekben, enzimek alkotórészeiként található. Biológiai szerepe elsősorban a vérképzéssel és a légzési folyamatokkal függ össze. A hemben levő Fe(II)-ionok szállítják az oxigént a tüdőből a szövetekbe, ahol a mioglobin vasa folytatja az oxigéntranszportot. A szövetek vastartalmú enzimei redoxfolyamatokat katalizálnak.

Az ember napi vasszükséglete 1–3 mg. A szükségletnél azonban jóval több (5–28 mg) vasat kell felvennünk, mert a felszívódás hatásfoka nagyon rossz. A hemkötésű vasnak 20–30%-a, az egyéb vasnak 2–10%-a hasznosul. A vas felszívódását az aszkorbinsav jelenléte segíti, a tannátok és a fitátok oldhatatlan vaskomplexképzése viszont gátolja. Jelentős vasforrásnak számít a hús, a máj, a különböző belsőségek, néhány zöldség és gyümölcs. Vashiány megszüntetésére élelmiszer-adalékként FeSO4, Fe(II)-glükonát és Fe(II)-glicerofoszfát használható, mert a szervezet a felszívódott szervetlen és szerves vasvegyületeket egyaránt hasznosítani tudja. A vasfelesleg jelenléte az élelmiszerekben rontja a lisztek sütőipari értékét, katalizálja a zsírok oxidációját, elősegíti a bor zavarosodását és színezi az ivóvizet.

A fluor. Az emberi szervezet mintegy 2,5–3,5 g fluort tartalmaz, amelynek 95%-a a csontokban és a fogakban található. Elősegíti a fejlődő szervezet csontosodását és az ép fogzománc kialakulását. A biológiai hatás kifejtéséhez napi 1,0–1,5 mg fluor szükséges, amit a táplálék és az ivóvíz általában fedez. Hiánya zavart okoz a növekedésben és elősegíti a fogszuvasodást. Egyes országokban a konyhasó, az ivóvíz, illetve a tej mesterséges fluorozásával a hiánytüneteket meg tudták szüntetni. A fluor túladagolása a fogzománc foltos elszíneződését, márványos rajzolatossá és a csontok rideggé válását idézi elő.

A cink. A felnőtt ember szervezetében mintegy 2–3 g cink található, amely az izmokban, a szemben, a hajban, a májban, a vesében és a vérben oszlik meg. Mintegy 25 olyan enzim alkotórésze, illetve aktivátora, amelyek az emésztésben és az anyagcserében vesznek részt. Többek között az inzulinnak is fontos komponense. Hiánya elhúzódó sebgyógyulást, növekedési zavart, a bőr hámrétegének túlzott elszarusodását és a szervek ellenálló képességének csökkenését okozza. Változatos étrend esetén napi 10–22 mg cinket viszünk be a szervezetünkbe, ami még akkor is elegendő, ha a felszívódás hatékonysága csak 20–30%. Élelmiszereink közül a hús, a máj, a tojás, a száraz hüvelyesek és a gombák a legjobb cinkforrások.

A szilícium. A szilíciumból az emberi szervezet mintegy 1 g-ot tartalmaz, amely a csontokban és a kötőszövetekben található. Biológiai funkciója a szervezet növekedésével kapcsolatos.

A réz. Az ember szervezetében 80–100 mg szervesen kötött réz van, amely a májban, a vesében, a szívben, az izmokban és az agyban található. Számos oxidoreduktáz enzim alkotórésze, és szerepe van az elasztin, a kollagén és az egysejtűek foszfolipidjeinek szintézisében is. A napi szükséglet 1,5–5,0 mg, amelyet a vegyes étrend általában fedez. A legtöbb réz a májban, a barnakenyérben, a búzacsírában, valamint a hüvelyesekben van. A vas és a réz biológiai hasznosulása akkor a legkedvezőbb, ha 4–6-szor több vasat juttatunk a szervezetbe, mint rezet. Az ionos állapotban lévő réz az ember számára méreg. A réz katalizálja többek között a C-vitamin bomlását, ezért a növényi nyersanyagokkal érintkező technológiai berendezések nem készülhetnek rézből.

A vanádium. Az emberi test vanádiumkészletét 20–40 mg-ra becsüljük. A növekedésben és a csontképzésben vesz részt, jelenléte a fogzománcot keményebbé teszi, és jelentős szerepe van a zsíranyagcserében is. A szervezet napi szükséglete 1–2 mg.

A szelén. Az emberi szervezetben 10–15 mg szelén van, amely antioxidánsként rendszerint a tokoferolokkal együtt vesz részt a metabolizmusban. A szeléntartalmú glutation peroxidáz enzim védi a telítetlen lipideket, sejthártyákat az oxidációtól. Vegyes étrend mellett az átlagos szelénbevitel 0,05–0,1 mg naponta. A szelénellátottságban a geológiai adottságoktól függően az egyes területek között lényeges különbségek vannak. Európában például Skandinávia rendkívül szegény szelénben.

A mangán. Egy felnőtt ember testében 12–20 mg mangán van, amely főként enzimekben található. Az enzimek aktiválása során részt vesz a szénhidrát- és lipidanyagcserében, a koleszterin és a nukleinsavak szintézisében, a porcok képződéséhez pedig nélkülözhetetlen. A napi szükséglet 2–8 mg, amit a változatos étrend általában fedez.

A jód. Az emberi szervezet jódtartalma 15–20 mg, amelynek 75–80%-a a pajzsmirigy hormonjainak felépítésében vesz részt, így közvetve szerepe van az anyagcsere és a növekedés szabályozásában, valamint az idegrendszer és a vérkeringés zavartalan működésének fenntartásában. A jód hiánya a pajzsmirigy megnagyobbodásához, golyva kifejlődéséhez vezet. A napi jódszükséglet 0,10–0,15 mg. Sok jódot tartalmaznak a tengeri halak, a tej, a tojás, és megfigyelték azt is, hogy a 2–15 μg/dm3 jódtartalmú ivóvíz fogyasztása esetén a golyva teljesen ismeretlen. Számos országban jódozott konyhasó (5–20 mg KI/kg só) forgalomba hozatalával gondoskodnak a lakosság jódszükségletének kielégítéséről.

Az ón. Az ón az emberi test minden részében kimutatható; a szervezet ónkészletét 15–20 mg-ra becsülik. Valószínűleg a szervezet növekedését és megújulását segíti elő.

A nikkel. Az emberi szervezet 5–8 mg nikkelt tartalmaz. Valószínűleg a máj működésének szabályozásában vesz részt, növeli az inzulin hatását.

A molibdén. Egy felnőtt testében 8–10 mg molibdén található. Több enzim (xantin oxidáz, aldehid oxidáz) felépítésében vesz részt, szerepe van a vas hasznosulásában és a köszvény létrejöttében. Ez utóbbinál húgysav rakódik le az ízületekben, és a molibdén megtalálható a húgysavat képző enzimekben. A különböző húsok és a száraz hüvelyesek tartalmaznak sok molibdént.

A króm. Nagyon kis koncentrációban (0,02 mg/kg) található az emberi szervezetben. Elsősorban a cukormetabolizmusban van szerepe, mert fokozza az inzulin hatását. Hiányában csökken a glükóztolerancia és növekszik az érelmeszesedés, valamint a koszorúér-betegség kifejlődésének veszélye. Élelmiszereinkkel (barna kenyér, hüvelyesek magja, hús, máj, sajt) mintegy 50–200 μg króm jut a szervezetünkbe, ami a rossz hatásfokú felszívódás ellenére is fedezi a napi szükségletet (120 μg).

A kobalt. Mint a B12-vitamin központi alkotórésze, létfontossága nyilvánvaló. Kobaltból szervezetünk mindössze 1–2 mg-ot tartalmaz. Az ember szükségletét az elfogyasztott máj, vese, tej, paraj és száraz hüvelyesek fedezik.

Nem esszenciális mikroelemek

A nem létfontosságú elemek egy része állandó kísérője különböző esszenciális elemeknek, pl. a lítium a nátriumot, a rubídium pedig a káliumot kíséri. Vannak olyan elemek (ólom, arzén, kadmium, higany) is, amelyeket kifejezetten toxikusnak tekintünk. A nem létfontosságú elemek közül az alumíniumról és a bórról a fontosabb tudnivalók a következők.

Alumínium. Az emberi testben 50–120 mg alumínium található, idősebbeknél ez a mennyiség a 150 mg-ot is elérheti. Változatos étrend mellett naponta 10–35 mg alumínium jut a szervezetünkbe. Az alumíniumsók az ember számára gyakorlatilag nem mérgezők, ami azzal is összefügg, hogy az emésztőcsatornából alig szívódnak fel, döntő mennyiségük a széklettel kiürül. Az alumíniumeszközök használatának hátránya, hogy az alumíniumionok éppúgy katalizálják a C-vitamin bomlását, mint a rézionok. Az utóbbi években nagyon sok termék csomagolására alumíniumfóliát alkalmaznak, mert zsíráteresztő képessége nagyon kicsi, ezért zsírtartalmú tartósított készítmények csomagolására is jól használható.

A bór. Biokémiai szerepe annak ellenére ismeretlen, hogy az emberi és állati szervezetben szinte mindenhol jelen van. Számos növény számára esszenciális mikroelem, hiánya barnulási, rothadási tüneteket okoz. Gyümölcsökben, zöldségekben, gabonafélékben, tojásban, tejben és borban 0,1–30 mg/kg koncentrációban található. Változatos étrend mellett naponta 10–40 mg bór jut a szervezetünkbe.

3.1.3. A tej összetétele

3.1.3.1. Makroelemek

A tehéntej átlagosan literenként 7,3 g ásványi anyagot tartalmaz. A 3.1.1. táblázat az átlagos ásványianyag-tartalmat, és a határértékeket mutatja.

3.1.1. táblázat - A tej ásványianyag-tartalma

Ásványi anyagok

A tej összetétele (g/dm3)

átlagérték

szélsőértékek

Kalcium (Ca)

1,21

0,9–1,4

Foszfor (P)

0,95

0,7–1,2

Kálium (K)

1,5

1,0–2,0

Nátrium (Na)

0,47

0,3–0,7

Klór (Cl)

1,03

0,8–1,4

Magnézium (Mg)

0,12

0,05–0,24

Kén (S)

0,32

0,2–0,4


A kalcium és a foszfor 20%-a kalcium-kazeinát komplex formában a kazeinhez kötődik, ezért e két elem fontos a komplex stabilitása szempontjából. A magnéziumnak kb. egyharmada szintén a kazeinhez kötődik. A kalcium 50%-a kolloidális szervetlen kalcium, 30%-a pedig kalciumion formában van jelen a tejben. A foszfornál ezek az értékek 40% és 30%, és kb. 10%-a a foszfornak lipidekhez kötött.

A tej ásványi anyagainak koncentrációját alig befolyásolja a takarmányozás. A kolosztrum teljes ásványianyag-tartalma magasabb, és ez igaz majdnem minden mikroelemre is. Egyes elemek (Ca, P, Na és Cl) koncentrációja a laktáció végén növekszik. Mivel a takarmányozásra érzéketlen, a tej ásványianyag-tartalmát az évszak csak jelentéktelen mértékben befolyásolja.

3.1.3.2. Mikroelemek

A 3.1.2. táblázat az irodalmi adatok alapján a tej átlagos mikroelemtartalmát mutatja. A táblázatból látható, hogy az egyes mikroelemtartalomban igen nagy különbségek vannak, ezért nem lehet átlagértékekkel számolni az emberi szükségletek vonatkozásában, hanem a kérdéses tej analízisét mindig el kell végezni.

3.1.2. táblázat - A tej mikroelemtartalma

Mikroelemek

A tej összetétele (µg/dm3)

átlagérték

szélsőértékek

Réz (Cu)

120

10–700

Vas (Fe)

530

60–1000

Kobalt (Co)

0,8

0,1–2

Molibdén (Mo)

55

13–150

Cink (Zn)

3600

1500–7000

Mangán (Mn)

50

10–280

Jód (I)

75

5–400

Fluor (F)

125

10–350

Alumínium (Al)

600

150–1000

Arzén (As)

45

20–60

Bór (B)

300

100–600

Króm (Cr)

17

5–50

Ón (Sn)

170

40–500

Nikkel (Ni)

25

0–50

Ólom (Pb)

30

2–70

Higany (Hg)

4

1–15

Kadmium (Cd)

4

1–30

Stroncium (Sr)

350

40–1500

Szelén (Se)

25

2–70

Szilícium (Si)

2600

750–7000


A némelykor kapott extrém érték az analízis hibájának is tulajdonítható, más esetben viszont bizonyos elemek nagy koncentrációja a fejés után bekövetkező külső szennyezés eredménye. Így pl. a réz koncentrációja lényegesen megnőhet a fémedénnyel vagy a pipettával való érintkezés hatására. A tejben előforduló káros nyomelemeket a 3.1.3. táblázat tartalmazza.

3.1.3. táblázat - A káros nyomelemek koncentrációja a tejben

Nyomelemek

Koncentráció (µg/dm3)

Bróm (Br)

100–500

Lítium (Li)

nyomokban – 60

Ezüst (Ag)

nyomokban – 50

Vanádium (V)

nyomokban – 310

Bárium (Ba)

nyomokban – 220

Rubídium (Rb)

1000–9900

Titán (Ti)

nyomokban – 170

Antimon (Sb)

50

Wolfram (W)

60–290


A mikroelemek a tejben jórészt szerves kötésben fordulnak elő. Így pl. a réz, a cink, a mangán és a vas a zsírgolyócskamembránban található, a vas 60–70%-a kazeinmicellához, a cink 80%-a kazeinhez, 20%-a pedig az immunglobulinokhoz kötött. A legtöbb réz és jodid a tejfehérjékkel van kapcsolatban, a szelén viszont főleg szabad ionként fordul elő, és a jodid és a cink egy része is szervetlen formában van jelen a tejben.

A kobalt a B12-vitamin alkotórésze, koncentrációja ezért összefüggésben van a tej B12-vitamin-tartalmával. Számos más nyomelem enzimekhez kapcsolódik, pl. a molibdén a xantin oxidázhoz, a mangán és a cink pedig az alkalikus foszfatázhoz.

A tejben lévő néhány nyomelem koncentrációjának nagy ingadozása részben a takarmányozás, az évszak és a laktációs állapot hatásával magyarázható. A legtöbb mikroelem (Cu, Co, Zn, Mn, Si és I) mennyisége a kolosztrumban nagyobb, mint a tejben, és ezen elemek koncentrációja a laktáció során ismét nő. A takarmány nagy Co-, B-, Al-, Mo-, Mn-, F-, Br-, Ti- és Se-koncentrációja megnövelheti a tejben lévő mennyiségüket, de a takarmányozás csak nagyon kis mértékben befolyásolja a Fe-, Ni-, As- és Si-tartalmat. A tejben lévő mikroelemek koncentrációjában évszakbeli változás a takarmányozással összefüggésben fordul elő. Télen a Cu-, Co-, Fe-, Se-, I-, Mn- és Mo-koncentrációja a magasabb, a Zn- és B-koncentrációja pedig alacsonyabb.

A tőgy fertőtlenítésekor gyakran jodofort használnak, melynek során jód kerülhet be a tejbe. Vizsgálatok kimutatták, hogy a tej jódtartalma egy ilyen kezelés után a normális 30–90 μg/dm3 értékről 120–150 μg/dm3-re, néha esetleg 350 μg/dm3-re nő. A jódszükséglet elemzésénél erre figyelemmel kell lenni, ugyanis ez a mennyiség is hozzájárulhat a jódellátottsághoz. A tőgybimbó szakszerű fertőtlenítésekor 500 μg/dm3-nél több jód a tejben gyakorlatilag sohasem fordul elő, ami még elviselhető az egészséges táplálkozás szempontjából.

A tej fluoridtartalma kb. az átlagos mennyiség duplája azon a területen, ahol a takarmány vagy az ivóvíz fluorid-koncentrációja jelentős, de ez a mennyiség még így is lényegesen alacsonyabb az ivóvíz engedélyezett fluoridszintjének felső határánál.

A nehézfémek közül az ólom, a higany és a kadmium koncentrációja a tejben alig változik a takarmányozás hatására. A 20–30 μg/dm3 normális ólomtartalom még akkor sem növekszik a tejben 100 μg/dm3 fölé, ha a tehén ólomfelvétele magas. Németország különböző területeiről különböző ólomtartalommal rendelkező tejmintát vizsgálva az ólomra kapott értékek 15 és 67 μg/dm3 között változtak. Svájcban az autóút mellett és az autópálya közepén vett széna 99 μg/kg ólomtartalmú volt a szárazanyagban. Ennek etetésekor a tej ólomtartalma 40–70 μg/dm3 között, a forgalomtól távol begyűjtött széna etetésekor viszont csak 20 μg/dm3 volt.

A tehén által felvett ólom döntő többsége kiválasztódik, és csak nagyon kevés abszorbeálódik a vérben. Egy kísérletben, ahol testtömegre számítva 0-tól 28,5 mg/kg mennyiségben etettek ólmot, az ólomkoncentráció a tejben mindig 50 μg/dm3 alatt maradt, ugyanis az ólom főként a vesében, májban és az állat csontjaiban akkumulálódik. Mivel az ólomszennyezés már néhány méterrel az úttól rohamosan csökken, ezért csak viszonylag kevés takarmány alkalmatlan az állatok takarmányozására. A szennyezett területről származó tej kadmiumtartalma sem lényegesen magasabb a normálisnál. A tej mérgező elemeinek határértékei: ólom 50, kadmium 20, higany 20, arzén 100 μg/dm3.

3.1.3.3. Anyatej

Az anyatej ásványianyag-tartalma lényegesen alacsonyabb, mint a tehéntejé, azaz átlagosan 2,0 g/dm3, és a 3.1.4. táblázatban közölt egyes ásványi anyag értékek is alacsonyabb koncentrációt mutatnak. Az anyatej ásványianyag-tartalmának alakulását a laktáció folyamán a 3.1.1. ábra mutatja. A tehéntej átlagos foszfortartalma 6,6-szor, Ca-, K- és Mg-tartalma 2,3-szor, Cl- és S-tartalma 2,5-ször nagyobb, mint az anyatejé. Viszonylag kevés adat áll rendelkezésünkre az anyatej különböző ásványianyag-tartalmának határértékeiről. Különbség van azonkívül az egyes ásványi anyagok egymáshoz való arányában is; pl. a Ca/P arány, amely a tehéntejben 1:0,8, az anyatejben 1:0,5. Az anyatejben a kalcium és foszfor kb. 15%-a fehérjéhez kötött, és a kalcium kb. 50%-a dializálható. A foszfor nagy része a lipidhez kapcsolódik, és kb. 20%-a szervetlen formában van jelen. A 3.1.5. táblázat az anyatej mikroelemtartalmát mutatja. A tehéntejhez hasonlóan néhány elem értéke itt is tág határok között változik, bár meg kell jegyezni, hogy néhány adat csak igen kevés analízisen alapszik. Összehasonlítva a tehéntejjel, az anyatej lényegesen több Co-ot, Cu-et és Cr-ot, a tehéntej pedig több Mo-t és némileg több Zn-et, I-ot, Se-t és Pb-t tartalmaz. Nem áll rendelkezésünkre adat a tej Sn-tartalmáról. Az anyatej koraszülés esetén több Cu-et és Mn-t tartalmaz.

3.1.4. táblázat - Az anyatej átlagos ásványianyag-tartalma

Ásványi anyagok

Koncentráció (mg/dm3)

átlagérték

szélsőérték

Kalcium (Ca)

310

100–450

Foszfor (P)

145

110–180

Kálium (K)

520

360–900

Nátrium (Na)

150

100–220

Klór (Cl)

420

380–460

Magnézium (Mg)

37

15–60

Kén (S)

140


3.1.5. táblázat - Mikroelemek az anyatejben

Mikroelemek

A tej összetétele (µg/dm3)

átlagérték

szélsőértékek

Réz (Cu)

380

90–770

Vas (Fe)

660

100–1600

Kobalt(Co)

12

1–27

Molibdén (Mo)

2

Cink (Zn)

2430

150–7500

Mangán (Mn)

20

4–30

Jód (I)

80

30–300

Fluor (F)

50

2–90

Alumínium (Al)

500

100–1200

Arzén (As)

50

Bór (B)

80

Króm (Cr)

40

6–100

Nikkel (Ni)

25

8–85

Ólom (Pb)

30

nyomokban – 160

Kadmium (Cd)

14

Stroncium (Sr)

100

40–150

Szelén (Se)

20

7–60

Szilícium (Si)

700

150–1200

Titán (Ti)

100

30–290

Bróm (Br)

2500–9000

Vanádium (V)

7

nyomokban – 15

Bárium (Ba)

40

2–160


3.1.1. ábra - Az anyatej ásványianyag-tartalmának változása a laktáció folyamán

Az anyatej ásványianyag-tartalmának változása a laktáció folyamán


A nyomelemek jelentős része szerves kötésben van jelen az anyatejben. Meg kell említeni a vaskötő tulajdonsággal rendelkező laktoferrint, amelynek koncentrációja az anyatejben magasabb, mint a tehéntejben. A tehéntejhez hasonlóan az anyatejben a cink is főleg kazeinhez, kisebb mértékben az immunglobulinokhoz kötött.

Az anya első tejének 3 g/dm3-es ásványianyag-tartalma a nagyobb arányban jelenlévő Na-, Cl- és K-tartalomnak köszönhető, míg a Ca, a P és a Mg alig járul hozzá a nagyobb ásványianyag-tartalomhoz. A nyomelemek tekintetében beszámoltak arról, hogy a Mn, a Co és a Zn koncentrációja a kolosztrumban nagy, és a réz- és a vastartalom is nagyobb a tejénél. A makro- és mikroelemek (Ca, P, Na, Cl, K, Zn, Fe, Co és Cu) koncentrációja csökken a laktáció folyamán, így hosszabb ideig tartó szoptatás esetén a tej kissé hiányossá válik ezekre az elemekre. Beszámoltak az anyatej Mn-, Ni-, Cu-, Zn- és Mo-koncentrációjának szezonális változásáról és arról is, hogy néhány nyomelem (Co és Mn) koncentrációját befolyásolhatjuk a diétával, de a tej Ca-, Mg-, Na-, Cu-, Fe- és Zn-tartalmát ily módon nem lehet megváltoztatni.

3.1.4. A tej makro- és mikroelemeinek szerepe a táplálkozásban

3.1.4.1. A szervezet makro- és mikroelemszükségletének kielégítése

A 3.1.6. táblázat a javasolt napi makro- és mikroelemszükségletet mutatja felnőttek esetén. Néhány mikroelem esetén a megadott érték vitatható, mert Co-, Mn- és Mo-hiányt az embernél a mai napig nem írtak le. A foszforszükséglet az étrend optimális Ca/P arányából ered, ami 1:1 körül van. A kénszükségletet a táplálékban lévő eszszenciális kéntartalmú aminosav, a metionin mennyiségéből számolják. Néhányan alacsonyabb értéket adnak meg a táplálékkal való kalciumfelvételre, bár a kalciumszükségletet nem könnyű megbecsülni, mert a kalcium sok anyagcsere-folyamatban vesz részt. A foszforbevitel esetén gyakran ajánlanak 1200 mg napi mennyiséget. A nők általában több vasat igényelnek, és a terhes és a szoptató anyáknak magasabb Ca-, P-, Mg-, Fe-, Zn- és I-felvételt javasolnak. Idősebb embereknél magasabb kalciumszükségletet ajánlanak, mivel a csont hajlamossá válik a dekalcifikációra, amelyet magasabb kalciumbevitellel lehet ellensúlyozni. A legtöbb állat számára esszenciális nyomelem a Fe, I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr és talán a Sr, Br, Cd, V, Ni, Si, Sn és a F is. Az állatok megfelelő mikroelemellátását a különböző szervek megfelelő enzimaktivitásának mérésével lehet meghatározni.

3.1.6. táblázat - Makro- és mikroelemek javasolt napi felvétele, és az 1 liter tejjel kielégíthető mennyiség

Makro- és mikroelemek

Javasolt felvétel (mg)

1 dm3 tejjel kielégíthető (%)

Kalcium (Ca)

800

150

Foszfor (P)

800

120

Kálium (K)

2000

75

Nátrium (Na)

2000

24

Klór (Cl)

3000

34

Magnézium (Mg)

300

40

Réz (Cu)

2

6

Vas (Fe)

12–18

4

Kobalt (Co)

0,5

Molibdén (Mo)

0,5

1

Cink (Zn)

12

30

Mangán (Mn)

4

Jód (I)

0,15

50

Fluor (F)

1

3


A makro- és mikroelemek javasolt napi felvételét összehasonlítva a 3.1.6. táblázatban közölt 1 liter (dm3) tejben lévő mennyiségekkel látható, hogy az ember számára szükséges kalcium, és foszfor mennyiségéhez a tej nagyban hozzájárul. Az iparosodott területeken a táplálékban lévő kalcium kb. 60–90%-a tejből és a tejtermékekből származik, ezért a nagy tejfogyasztó országokban, mint Írország, Finnország, Svájc, a kalciumszükségletet a tej egymagában fedezi. Felmérések szerint a lakosság egyes rétegeinek kalciumhiányát a tej magas kalciumtartalmával könnyű orvosolni. Olyan országokban, mint India és Japán, ahol kevés tejet fogyasztanak, az átlagos kalciumfelvétel viszonylag alacsony, kb. 400 mg személyenként és naponta. Fejlett ipari országokban a táplálékban lévő foszfor 30–45%-a, a magnéziumnak pedig 20–25%-a származik tejből és a tejtermékekből.

A tej és a tejtermékek nagyon változó mennyiségben járulnak hozzá a szervezet mikroelemellátásához. A tápanyaggal felvett jód 30–40%-a, a Zn, a Co, a Cr és a Ni 20–30%-a, a Cu, a F és a Se 5–10%-a, a Fe kb. 3%-a, a Mn-nak pedig még kisebb része származik a tej- és tejtermékfogyasztásból. A kiegyensúlyozott étrendnél azonban ezekből az elemekből általában nincs hiány. Hangsúlyozni kell, hogy a nehézfémeknek, ólomnak és kadmiumnak, csak kis töredéke (2–10%-a) származik a tejből.

Ásványi anyagok

A kalcium és foszfor jelentősége főleg a csontok és a fogak felépítésében és fenntartásában van, de ezenkívül jelentős szerepet tölt be több, különféle anyagcsere-folyamatban is. Előnyös, hogy a tejben a kalcium és foszfor hozzávetőleg egyenlő arányban van jelen, hisz a fogzománc is hasonló Ca/P aránnyal rendelkezik. Hogy az étrend Ca/P aránya kb. 1:1 legyen, csak a tej és a tejtermékek képesek biztosítani, mivel minden más táplálék több foszfort tartalmaz, mint kalciumot. A kívánt arányt ezért csak akkor lehet elérni, ha az étrend elegendő mennyiségben tartalmaz tejet és tejtermékeket. A növekvő kalciumfelvétel idős embereknél nélkülözhetetlen azért, hogy csökkentsük vagy megelőzzük a csontritkulást és késleltessük az öregedési folyamatra jellemző csontállomány károsodását.

A tej tekinthető a legalkalmasabb kalciumforrásnak, mert a kalcium a tejben fehérjéhez kötött, és ebben a formában tudja a legkönnyebben hasznosítani a szervezet. A tejben lévő kalcium hasznosítása nagyon hatékony, mert a kalcium abszorpcióját a laktóz, a fehérje, a D-vitamin és a citromsav is elősegíti. A fölözött tejporból a kalcium felszívódása 85%, míg a zöldségekből 22–74%. A zöldségek kalciumtartalmának hasznosulását javíthatjuk, ha fölözött tejport fogyasztunk velük együtt. A foszforhasznosulás mértéke a két termékcsoportra 91% és 61–72%. A kalcium a szervezetben jobban felszívódik kalcium-kazeinát komplex formában, mint ionos formában, amely következtetést a tej, az oltóenzimmel kicsapott kazein és egy kalciumoldat abszorpciójának összehasonlításából vonták le. Ha az ionos kalciumra kapott felszívódást 100-nak vesszük, akkor a tejben lévő kalciumé 113, a tejoltóval kicsapott kazeiné pedig 144. A foszforhiányt a kísérleti állatoknál a kalciumabszorpció csökkentette, és a magas fehérje- vagy kalcium- és foszfortartalmú étrend is lényegesen megnöveli a kalcium- és a foszforabszorpciót.

Nehezen lehet az ember kalciumigényének tökéletes kielégítésére javaslatot tenni tej és tejtermékek nélkül. A javasolt napi 800 mg kalciumfelvételt 660 ml tej, vagy 114 g keménysajt biztosítja, míg hasonló mennyiségű kalciumot 6,2 kg marhahús, 29 tojás vagy 6,2 kg paradicsom szolgáltat. A táplálóanyag sűrűsége (egy élelmiszer táplálóanyag-mennyisége az élelmiszer energiatartalmára vonatkoztatva) kalciumra vonatkozóan a teljes tejben 0,11, fölözött tejben 0,19, különböző típusú sajtokban 0,03–0,17. Ajánlás szerint a tápláléknak tartalmazni kell 0,67 g kalcium/1MJ-t, ezzel szemben a tej 0,43 g kalcium/1MJ-t tartalmaz, ezért fél liter tej és 50 g sajt biztosítja az ajánlott napi kalciumszükségletet. A vizsgálatok meglepő módon azt mutatják, hogy a táplálék igen gyakran hiányos kalciumban, így a különböző korcsoportoknál a régóta fennálló tejfogyasztás-csökkenés miatt a kalciumellátásban több mint 30%-os hiányt is találtak. A nők tápláléka is gyakran kalciumhiányos, és a szigorúan vegetáriánusok, valamint a lakto-ovo-vegetáriánusok étrendje is kalciumban, foszforban és cinkben szegény.

Túlzott tejfogyasztás esetén sem kell félni azonban a kalciumlerakódástól a szövetekben vagy a vérér falán, mivel a kalciumabszorpció soha nem lépi túl az élettani szükségleteket. A tej-alkáli-szindróma csak extrém feltételek mellett fordulhat elő. Ha éveken vagy az egész életen át napi 3–5 liter a tejtúlfogyasztás és ez a gyomor magas savtartalmával, rendszeres nátrium-hidrogén-karbonát- vagy kalcium-karbonát-bevitellel és esetleg túlzott D-vitamin-felvétellel párosul, a tej-alkáli-szindróma krónikus hiperkalcinémiát vagy a szövetek elmeszesedését okozhatja. Ennek elkerülése érdekében alacsony nátriumtartalmú tejet lehet használni az alacsony nátriumtartalmú táplálék részeként, bár az Egyesült Királyságban végzett felmérések szerint a táplálékban lévő nátriumnak csak 7%-a származik a tejből.

Nyomelemek

Az iparosodott területeken az étrend gyakran vashiányos. A vasszükséglet számolásánál figyelembe kell venni azt is, hogy a test naponta 1 mg vasat választ ki, és az elfogyasztott vasnak csak kb. 10%-a abszorbeálódik. Patkánykísérletek bebizonyították, hogy a vas abszorpcióját aminosavakkal, hisztidinnel és lizinnel növelni lehet, a Fe beépülése a hemoglobinba pedig az elegendő mennyiségű fehérje, a réz és a B-vitaminok együttes jelenlététől függ. A vas abszorpcióját nem gátolja a magas kalciumfelvétel, ugyanis fiatal felnőtt férfiakkal végzett kísérlet során magas kalciumbevitel mellett is az elfogyasztott vas 18%-a abszorbeálódott. A vas abszorpcióját szintén befolyásolja a táplálék foszfor-, fluorid- és C-vitamin-tartalma is. Mivel az állati testben a nyomelemek abszorpciója jelentősen függ a béltraktus pH-jától, ezért a laktóz hatására kialakuló savanyú pH szintén fontos részt vállal a nyomelem-abszorpcióban. Vassal dúsított tejjel végzett kísérletben kimutatták, hogy 10–30 mg/dm3 vaskiegészítésnél semmilyen ártalmas hatást nem találtak az organoleptikus tulajdonságban. Különböző, vassal dúsított tejfehérje-frakciókkal végezve a vaspótlást, egérnél vérszegénységet lehet megelőzni, és az anémiás patkány vére is növekvő hematokrit értéket mutatott. A tejben való vaskiegészítés nagymértékben alkalmazható az élet különböző területein, ezért a fejlődő országokban, ahol a népesség nagy része vashiánytól szenved, különösen fontos a megemelt vastartalmú tej fogyasztása.

A szelén esszenciális nyomelem, de nagyobb koncentrációban toxikus lehet. A szelénhiány a máj károsodásához vezet és rákos megbetegedését okozhatja. 0,1 mg szelén 1 kg táplálékban megakadályozhatja a máj szövetelhalását. Az ajánlott szelénmennyiség 0,1–0,3 mg/kg, míg a 2–10 mg/kg már toxikusnak tekinthető. A tej és a tejtermékek csak 6–10%-ban járulnak hozzá a szelénfelvételhez, de a szelénellátottság a legtöbb helyen a kellően változatos étrend mellett biztosított.

A tej jódtartalma, éppúgy mint a vízé, vidékenként változik. A tengerparti területeken termelt tej jó jódforrás, míg a parttól távolabb, különösen hegyvidékeken, a lakosság jódhiánytól szenved az alacsony jódbevitel miatt. Mivel a jód fontos a pajzsmirigy működése szempontjából, ami naponta kb. 75 μg jódot vesz fel, golyva alakulhat ki ott, ahol az ivóvíz és a tej alacsony jódtartalmú. Beszámoltak arról, hogy a különböző országokban (Finnország Oroszország, Csehország, Szlovákia, Ausztria, Görögország, Irak és Izrael) jelentős helyi különbségek alakulhatnak ki a jódfelvételt illetően. Megfigyelték, hogy a tej kevesebb jódot és több tiocianátot tartalmaz, amikor a tehenet repcemagtartalmú takarmánnyal etették. Patkánnyal etetve ezt a tejet, a pajzsmirigyük tömegének és a golyva kialakulásának növekedését tapasztalták. A tejből és tejtermékekből való jódfelvétel általában nagyobb, mint az ivóvízből és más élelmiszerekből. A takarmány lehetséges jódhiánya miatt a jódkészítményekkel végzett tőgyfertőtlenítés, ami a tej jódtartalmának megnövekedését okozhatja, nem veszélyes az egészségre. A tejhez való jódhozzáadás nem szükséges, mivel az asztali só a lakosság jódellátásának javítása érdekében jódozott.

A patkánykísérletek tanúsága szerint a mangán szállítása és abszorpciója szignifikánsan javul a tejfogyasztás révén.

A tejet bizonyos esetekben olyan tápláléknak tekintik, amely véd az ipari mérgezésekkel, a toxikus nyomelemekkel, a szerves oldószerekkel, a karcinogén anyagokkal és egyéb, egészséget károsító anyagokkal szemben is, ezért rendszeres tejfogyasztást javasolnak azoknak a dolgozóknak, akik toxikus anyagokkal dolgoznak. A zsírban oldódó toxikus anyagok által okozott mérgezést viszont elősegítheti a tej, mivel zsírt tartalmaz. Patkánykísérletekben azt találták, hogy ha egy időben ólmot és tejet adtak szájon át, az ólom abszorpciója és retenciója megnőtt. A kadmium és a higany retenciója szintén nagyobb lett, amikor az állatok tejet fogyasztottak. Nemcsak a tej zsírtartalma, hanem néhány tejalkotórész is növeli az ólomabszorpciót, míg mások gátolják azt. A táplálék magas kalcium- és foszfortartalma gátolja, a laktóz viszont elősegíti az ólom abszorpcióját és visszatartását. Ezzel szemben a hidrolizált laktózt tartalmazó tejjel etetett állatok szöveteiben az ólomtartalom nem volt magasabb a kontrollállatokhoz hasonlítva. A nehézfémek abszorpciója nem növekedett, ha a laktózt hidrolizálták. Az ólomvisszatartás ugyan növekszik tejfogyasztás hatására, de a növekedés nem számottevő, ha a tejet szilárd táplálékkal együtt fogyasztják.

E táplálkozási kísérletek eredménye csak korlátozottan alkalmazható azokra a munkahelyekre, ahol a toxikus anyagok belégzéssel kerülnek be a szervezetbe, ahol a tüdő nagy felülete ideális abszorpciós feltételeket teremt. Ezért kapcsolat van a belélegzett levegő ólomtartalma és a vér ólomtartalma között, és a tej, valamint más, szájon keresztül felvett táplálék nem hat az abszorpciónak erre a formájára. A toxikus anyag nem halmozódik fel a szervezetben, ha folyamatosan nagyon kis mennyiségben lélegzik be, mert a szervezet a májban központi detoxikáló rendszerrel rendelkezik. A máj ezt a funkcióját jobban ki tudja fejteni, ha optimális a tápanyagellátása, azaz rendelkezik aminosavakkal, esszenciális nyomelemekkel és vitaminokkal. A kísérletek eredményei azt mutatják, hogy a májsejtek fehérjetartalma nagyobb lesz és a detoxikáló enzimek koncentrációja is növekvő aktivitást mutat, ha a táplálék optimális mennyiségben tartalmazza a nagy biológiai értékű fehérjét. Ebben a helyzetben a májfunkciók, beleértve a detoxikációt is, az optimális szinten vannak. Mivel a tej nagy mennyiségben tartalmaz magas biológiai értékű fehérjéket, kétségtelenül biztosíthatja azt az optimális étrend közeli helyzetet, ami fontos a máj detoxikációs működésének fenntartásához a toxikus anyagoknak kitett dolgozók esetében.

Arzéntartalmú, fehérjében gazdag tejen tartott egerekkel végzett kísérletben a vér, a máj és a vese arzénkoncentrációjának növekedése lassult. Ha a tejfehérje mennyisége elegendő, a karcinogén hatás nem vezet májgyulladáshoz. Úgy tűnik, hogy a β-laktoglobulin komplexképződés során csökkenti a karcinogén szerves vegyületek toxicitását, mert a 3,4-benzpirénnel szemben védő hatást fejt ki a szervezetben. A szerves oldószerek abszorpcióját a tej nem növeli számottevő mértékben. Néhány állatkísérletben a szelén és az E-vitamin csökkentette a higanymérgezés halálos voltát, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyiségének növelése a táplálékban fokozta a hajlandóságot az állatokban a higanymérgezésre.

3.1.4.2. A csecsemő táplálása

Adaptált tej, csecsemőtápszerek

Mivel az anyatej alacsonyabb ásványianyag-tartalmú, mint a tehéntej, a tehéntejen alapuló csecsemőtápszerekben, az adaptált tejben az ásványi anyagok koncentrációját csökkentik, ennek ellenére az adaptált tejek ásványianyag-tartalma 0,3–0,5%-kal nagyobb, mint az anyatejé, bár az adaptált tejben minden ásványi anyag kisebb koncentrációban van jelen, mint a tehéntejben. A csecsemőtej 100 ml-ének 60–70 mg kalciumot és 30–40 mg foszfort kell tartalmazni. Ez az ajánlott érték viszonylag tág határok között mozog, de a koncentrációk szinte minden készítmény esetében nagyobbak az anyatejénél. A csecsemőknek készített kereskedelmi tej esetében az ajánlásokhoz nagymértékben alkalmazkodnak, bár összetételüket tekintve néhány közülük közelebb van a tehéntejhez, mint az anyatejhez.

Különböző technikai módszerek állnak rendelkezésre az anyatejhez hasonló ásványianyag-tartalmú tej előállítására, és hasonló módszereket a savónál is alkalmaznak arra, hogy olyan, demineralizált savófehérje-koncentrátumot állítsanak elő, amit a csecsemő táplálására és más élelmezési célokra is felhasználhatnak. Ezek a módszerek membránt használnak ultraszűrésre, valamint elektrodialízist vagy ioncserét az ásványianyag-tartalom csökkentésére. Egy ioncserélő kezelés után a tej Ca-, P-, és Mg-tartalma kb. 20–40%-kal csökken. Az elektrodialízis elsődlegesen a tej Na- és K-tartalmát csökkenti, míg a Ca- és Mg-tartalom csak kissé változik. Az ily módon kezelt tejet használhatják az anyagcsere-betegségekben szenvedő betegek étrendjében is, különösen azoknál a vesebetegeknél, akiknél a vese normális működéséhez alacsony Na- és K-tartalom szükséges. Ultraszűréssel szintén csökkenthető a tej és a savó ásványianyag-tartalma.

Diétás kívánalmak

A 3.1.7. táblázat a csecsemő életének első és második hat hónapjára ajánlott néhány makro- és mikroelem napi felvételét mutatja. A táblázatban megadott értékekből világosan látszik, hogy a különböző vidékek és szervezetek ajánlásai lényegesen különböznek, aminek egyik oka az lehet, hogy kevés információ alapján határozták meg a tényleges szükségletet. Az adatok ezért csak irányadónak tekinthetők és csak a körülbelüli értékekre vonatkoznak, ami különösen a Na-ra, a Cl-ra és a K-ra vonatkozik. A csecsemő javasolt makro- és mikroelemfelvételét bizonyos esetekben a testtömegre vonatkoztatják, és a Ca- és P-szükséglet megállapításakor különbséget tesznek az élet első, második és harmadik hónapja között. A csecsemő életének első évében a makro- és mikroelemigény növekszik. A csecsemő táplálékának optimális Ca:P aránya 1,25–1,5:1.

3.1.7. táblázat - A csecsemő részére ajánlott napi makro- és mikroelemfelvétel

Elemek

Ajánlott felvétel az élet

első félévében

második félévében

Kalcium (Ca, mg)

360–7000

500–900

Foszfor (P, mg)

120–400

120–900

Magnézium (Mg, mg)

40–75

70–120

Nátrium (Na, mg)

100–350

100–750

Klór (Cl, mg)

200–700

200–1200

Kálium (K, mg)

300–1000

300–1275

Vas (Fe, mg)

5–10

7–15

Cink (Zn, mg)

3–4

5–6

Mangán (Mn, µg)

500–700

700–1000

Réz (Cu, µg)

300–700

700–1000

Jód (I, µg)

35–40

40–50

Fluor (F, µg)

25–500

50–1000

Króm (Cr, µg)

10–40

20–60

Szelén (Se, µg)

10–40

20–60

Molibdén (Mo, µg)

30–60

40–80


A makro- és mikroelemfelvételre végzett vizsgálatok mutatják, hogy az élet első évében a Ca- és P-igény közel azonos. A kalcium átlagos napi felvétele 7–8 hónapos korban a tej és a tejtermékek alapján az étrend különbözőségéből adódóan 640 és 1400 mg között van. A tehéntej készítmények fogyasztása során több cink és mangán kerül a szervezetbe.

Makroelemek

A tehéntejen alapuló táplálék makroelemtartalmának különbözősége ellenére a csecsemő energiafelvétele és növekedésének viszonya nem mutat szignifikáns különbséget az anyatejjel tápláltakhoz viszonyítva, de nagyobb ásványianyag-felvétel megnöveli a vizeletben a kiválasztott mennyiséget. Az alacsony makroelemtartalmú, különösen az alacsony nátriumtartalmú anyatej kevésbé terheli a vesét, mint a tehéntej, bár nem találtak különbséget a szoptatott és a tehéntejjel táplált csecsemő plazmájának nátriumtartalmában és ozmolalitásában, így feltételezhető, hogy az adaptált tej által okozott vesekárosodás jelentéktelennek tekinthető. Az emberi kolosztrum viszonylag magas nátriumtartalma éppen megfelelő a víztelenítéssel és hyponatraemiával szembeni védelmi mechanizmushoz.

Az anyatejben lévő kalciumot könnyebben veszi fel a csecsemő, mint a tehéntejből, a szoptatott csecsemőnek ezért magasabb a szérumkalcium- és magnéziumszintje és alacsonyabb a foszfátszintje, mint a mesterséges tejpótlóval táplált csecsemőé.

Egy állatokkal végzett kísérlet azt mutatja, hogy a növekedéshez szükséges optimális Ca:P arány különbözik az optimális csont- és fogmineralizáció Ca:P arányától. Az emberre vonatkoztatva a maximális növekedéshez 35,8 mg Ca-ot és 54,9 mg P-t tekintenek optimálisnak 1 MJ energiára, az optimális mineralizációhoz pedig 131 mg Ca és 83 mg P szükséges. Ezért az anyatej foszfortartalma csak a maximális növekedéshez elég, de nem elég az optimális ásványianyag-ellátottsághoz. Mindamellett nincs nagy jelentősége a Ca:P arány összevetésének, mivel többen semmilyen korrelációt sem találtak a tej összetétele és a csecsemő vérszérum-összetétele között.

A kalcium és a foszfor fontos a fogak kifejlődéséhez, mivel a fogak szervetlen részét nagyarányban ez a két makroelem alkotja. A fogak optimális fejlődésének alapja már az anyaméhben fejlődő embrióban kialakul, a terhes asszony táplálékának ezért elegendő mennyiségben kell tartalmazni ezeket az ásványi anyagokat. A megfelelő Ca- és P-ellátás megfelelő tej- és tejtermékfogyasztással kielégíthető, ezért ilyenkor nem szükséges még külön kalciumtablettát szedni a terhes anyának.

Nyomelemek

A tehéntej alapú csecsemőtápszert fogyasztó csecsemő Fe-, I-, Cu-, Zn- és Cr-hiányban szenvedhet, ezért a csecsemőtápszerek esetében vas- és néha rézpótlást is alkalmaznak. A csecsemőtápszer-receptúrák előírják a I, Fe, Zn, Cu és Mn minimális koncentrációját, és a kereskedelmi készítmények nagymértékben alkalmazkodnak is ezekhez a szintekhez.

A csecsemő életének első néhány hónapjában a vasszükségletet sem az anyatejjel, sem a tehéntejjel nem lehet kielégíteni. A jól fejlett csecsemőnél nem szükséges azonban az étrend kiegészítése, mivel az újszülött csecsemő májában az élet első néhány hónapjában van Fe-, Cu- és Mn-tartalék. A vérszérum vastartalmában vagy a hemoglobin értékben az élet első 3–4 hónapjában nincs szignifikáns változás. A csecsemő vasellátottsága ebben a periódusban független az anyától, később azonban, a tartalék kimerülése után, kiegészítő vastartalmú táplálékra (máj, hús, tojás, gabonafélék és zöldségek) van szükség. Vasra a hemoglobinszintézishez van szükség, ami a csecsemő testében kötött vas 77%-át tartalmazza. Vashiányos anémia csak akkor fordulhat elő, amikor a májban a vastartalék kiürül és a táplálékban nem nyújtanak elegendő vaspótlást.

A fejlődő patkány táplálékához adott vaskiegészítés élete első szakaszában nincs hatással a patkány növekedésére, a következő szakaszban azonban egyedül a tejtáplálás nem biztosítja a vasszükségletet. Nem tapasztaltak érezhető különbséget a különböző típusú vas kiegészítések között.

Az anyatejben lévő vas abszorpciója és biológiai hasznosíthatósága szignifikánsan nagyobb, mint a tehéntej készítményekben lévőé, ezért javasolják a csecsemőtápszerek vassal való dúsítását, amihez igen sok vaskészítmény áll rendelkezésre. Vaskiegészítéskor a vasabszorpció aránya csökken, de a vérképződéshez rendelkezésre álló teljes vasmennyiség növekszik, sőt a test teljes vastartalma is nő. A vasabszorpciót gyorsítja az állati fehérje felvétele, és a tej, valamint a tejalkotók sem gátolják a vas abszorpcióját vagy biológiai hasznosulását. A gabonafélékből származó vas abszorpciója alacsonyabb, mint a tejé. Miután a csecsemő táplálékába bevezetik a szilárd táplálékot, a vasabszorpció lecsökken, mert néhány zöldségalkotórész gátolja a vas abszorpcióját. A vashiány megelőzése érdekében néhány esetben kívánatos vaskiegészítést adni a szoptatott csecsemőnek is. A tej vassal való kiegészítése nem befolyásolja lényegesen a C-vitamin-tartalmát, és a lipidek vaskiegészítők hatására bekövetkező oxidációja is megakadályozható. Fontos szempont lehet, hogy (különösen az anyatej esetében) a vaskiegészítés lényegesen csökkenti a laktoferrin bakteriosztatikus hatását.

A csecsemő májából a réztartalékok gyorsabban ürülnek ki tehéntejes étrend esetén, mint anyatej esetében, mivel az utóbbi magasabb réztartalma nagyobb fokú abszorpciót tesz lehetővé, ami megnyilvánul a plazma magasabb réztartalmában is. Hasonló módon több szelén abszorbeálódik az anyatejből, mint a tehéntejből.

Több fluorid abszorbeálódik a csecsemőtápszerekből, mint az anyatejből még akkor is, amikor a csecsemőtápszer készítésére használt víz fluoridtartalma alacsony. Valójában a víz fluoridtartalma meghatározza a tejkészítmények fluoridtartalmát. A tápszerrel táplált csecsemő magasabb fluoridfelvétele megmutatkozik a 9–10. év körül az első fogak váltásánál, ugyanis ezek fluoridtartalma két-háromszor nagyobb, mint az anyatejjel felnevelt gyerekeknél.

Az anyatej igen alacsony mangántartalmú, ami negatív mangánmérleget eredményez az élet első hetében, ennek ellenére a májban a mangán koncentrációja viszonylag állandó. Az anyatej több szelént tartalmaz, mint a csecsemőtápszer, ezért a szoptatott csecsemő szérumának szelénkoncentrációja nagyobb. A szervezetben nincs a cinkraktározásra alkalmas szerv, de erre nincs is szükség, mert a kolosztrum viszonylag magas cinktartalmával, megfelelő cinkellátást biztosít a csecsemő számára. Fokozott cinkvisszatartást tapasztaltak egy állatkísérletben cinkkiegészítés alkalmazása esetén, és megállapították, hogy a cink biológiai hasznosíthatósága a tej alapú készítményekben jobb, mint a szója alapúakban.

A kereskedelemben kapható csecsemőtej készítmények alacsony ólom-, és kadmium-tartalmúak. Az anyatej ólomtartalma kissé magasabb, mint a csecsemőtápszereké, de ez nem okozhat a csecsemőknél egészségkárosodást.

A koraszülött csecsemő táplálása

A csecsemő májában a különböző nyomelemek csak a terhesség utolsó néhány hetében tartalékolódnak, ezért a koraszülött csecsemőnek szüksége van vaskiegészítésre. Ezt különböző formában tehetjük meg annak megelőzése érdekében, hogy a hiánytünet a hemoglobinszintézis csökkenéséhez vezessen. A hozzáadott vas valószínűleg oldható vas-fehérje komplexet képez a tejben, a vas ezért a fehérjével együtt abszorbeálódik, ami előnyös hatással van a hemoglobin értékre. Más nyomelemek esetében a test tartalékainak hiányát kompenzálja a kolosztrum és a tej nyomelemeinek magas koncentrációja, ami különösen igaz a rézre a koraszülés utáni kolosztrumban.

A tehéntejen alapuló készítmények ásványianyag-tartalmát csökkenteni kell a koraszülöttek számára, mivel veséjük működése még tökéletlen. A kalcium, foszfor, nátrium és más elemek iránti igény viszont magasabb, mint amit az anyatej biztosítani tud, így nemcsak fehérje-, hanem ásványianyag-pótlást is nyújtani kell a csecsemőnek. A koraszülött csecsemők tejtáplálékának optimális kalciumtartalma 50–65 mg/100 cm3, a foszfortartalma pedig 30–35 mg/100 cm3, ami biztosítja a csontképzéshez szükséges ásványianyag-ellátást. A tejhez adott kalciumkiegészítés növeli a kalcium-visszatartást. Többen lehetségesnek tartják, hogy a nem megfelelő kalciumabszorpció oka lehet az újszülöttek tetániájának, és a tehéntej alapú tejkészítmények etetésekor ennek a rendellenességnek az esélye csökken.

3.1.4.3. A makro- és mikroelemek szerepe a gyermekek táplálkozásában

A 3.1.8. táblázat felsorolja a kisgyermekek, iskolás gyerekek és fiatal felnőttek számára ajánlott napi makro- és mikroelemfelvételt. A tág határ azt mutatja, hogy a közölt értékek csak becsültek, pontos meghatározásuk még nem történt meg. Az 1–18. év közötti összes korcsoport napi Na-, K- és Cl-felvételére a következőket javasolják: Na 1–2 g, K 1–2 g és Cl 2–3 g.

3.1.8. táblázat - Gyerekeknek és fiatal felnőtteknek ajánlott napi makro- és mikroelem-felvétel

Elemek

Ajánlott felvétel a különböző életkorban

1–3 év

4–6 év

7–9 év

10–14 év

15–18 év

lányok

fiúk

lányok

fiúk

Ca (mg)

600–900

700–900

800–1100

1000–1200

900–1200

900–1200

800–1200

P (mg)

600–900

700–1000

800–1100

1000–1200

900–1200

900–1200

800–1200

Mg (mg)

100–150

180–200

220–250

260–350

230–300

300–400

250–350

Fe (mg)

8–15

8–10

10–11

10–18

15–18

10–18

15–18

Zn (mg)

5–10

5–10

7–13

9–15

9–15

11–15

8–15

F (mg)

0,3–0,5

0,75

0,75

1

1

1

1

Mn (mg)

1–2

2–3

2–3

2–3

I (µg)

60–100

80–100

100–120

130–150

120–150

150

120–150


Németországban a tej és tejtermékek magas kalciumtartalmukkal a gyerekek és fiatal felnőttek kalciumfelvételéhez 70–80%-ban járulnak hozzá. A foszfor esetében ez az arány 45%, magnéziumnál 30%, vasnál pedig 5–11%. Fél liter tej biztosítja a teljes napi kalciumigényt, és idősebb gyereknél ez a tejmennyiség döntően hozzájárul a kalciumellátáshoz. Kalciumhiányos gyermekeknél bebizonyosodott, hogy a gyermekek egész nap az iskolában vagy a napköziben voltak, ahol a menzai étkezés kalciumhiányos volt, mert nem fogyasztottak elegendő tejet és tejterméket. Németországban minden korcsoportú gyermek étrendjének kalciumtartalma lényegesen alacsonyabb, mint az ajánlott érték, annak csak 40–50%-a, amely hiány napi negyed literes tejfogyasztással pótolható. A rendszeres napi tejfogyasztás iskolatej formájában egyszerűen biztosítani tudja az ajánlott kalciummennyiséget. Napi fél liter tej kb. 15 g sajttal együtt kisgyerekek és iskoláskorú gyerekek számára biztosítja a teljes kalciumszükségletet. A vasfelvétel gyakran kevesebb az igényelt mennyiségnél anélkül, hogy hiánytünet lépne fel. A Mg-, Mn- és Zn-szükséglet általában kiegyensúlyozott táplálkozással kielégíthető.

Ha a tejet a gyerekek étrendjében kólával vagy alkoholmentes italokkal helyettesítjük, ásványianyag-hiány lép fel, mivel ezek az italok a tejben lévő kalciumnak és foszfornak csak egy töredékét tartalmazzák, és a szója alapú italok is lényegesen kevesebb kalciumot és foszfort tartalmaznak, mint a tej.

A kalcium a foszforral és a magnéziummal együtt a növekvő gyerek csontjainak és fogainak legfontosabb szerkezeti eleme. A tej és tejtermékek fogyasztása kellő kalciumellátást biztosít, ezért nem meglepő, hogy iskolás gyerekeken végzett vizsgálatok eredményei szerint a vidéki közösségekben a magas tejfogyasztás tökéletessé teszi a fogak ásványianyag-ellátottságát oly mértékben, hogy a tejet a fogszuvasodást megakadályozó, megelőző anyagnak tekintik. A szuvasodás, foghiány vagy fogtömés arányát összehasonlítva a vidéki és városi gyerekek között, az esetek száma a vidéki gyerekek között szignifikánsan kisebb, mert a tejfogyasztás növekedése határozottan visszaszorítja a fogszuvasodást.

A tej fogszuvasodás elleni hatása a cukrokból kialakult savakkal szembeni pufferoló hatással is magyarázható, amely a fogzománc kalciumcsökkenését megakadályozza, valamint a demineralizációt is gátolja, és képes elősegíteni a mineralizációt. Egy kísérletben a szuvas károsodás tej segítségével újra mineralizálódott. Tejfogyasztás esetén a pH sohasem csökken a kritikus 5,5 alá, mely a fogzománc kioldódásához szükséges, ezzel szemben a pH-érték majdnem mindig ez alá esik cukorfogyasztás esetén. A magas cukortartalmú gabonaféle reggeli ételek kisebb mértékű fogszuvasodást okoznak, ha tejjel keverve fogyasztják azokat. A finomított szénhidrátok nélküli lakto-vegetáriánus étrenden lévő gyerekek fogszuvasodásának mértéke a teljes népességhez képest csak 10% volt.

3.1.4.4. A tej fluorozása

A fogak képződésének szempontjából a táplálékban lévő fluor jelentősége érthető, mert a fogak fluortartalma viszonylag magas, ami különösen a zománc külső rétegére igaz. A fluorid hozzájárul a fogakban lévő kalcium-foszfát-komplex stabilitásához. Ez az elem ezért védő hatású a fogszuvasodással szemben, ha időben elegendő fluorid áll rendelkezésre a fogképződés alatt. A fluor előnyös hatását a csontképződésben hasonlóan lehet magyarázni. Kísérletek azt mutatják, hogy kapcsolat van a táplálékban lévő fehérje minősége és a csontban lévő fluorid beépülése között. A táplálékban lévő fluorid hatását a fogzománc összetételére 7–14 éves kor után már nehezen lehet bizonyítani.

A tej és a tejtermékek alacsony fluortartalmuk miatt a javasolt fluorfelvételhez csak 15%-ban járulnak hozzá, de a teljes táplálék az igény mintegy 30%-át biztosítja. A szokásos táplálékban lévő fluorid mennyisége ezért nem elegendő a fogszuvasodás elleni megelőző hatás kiváltásához. Ezért azt javasolják, hogy a tejet ki kell egészíteni fluorral, főleg a gyerekek fogyasztására tekintettel, akiknek ez a legjelentősebb fogszuvasodást megelőző anyag. A fluorozott tej 1 mg fluor/dm3-t tartalmaz NaF formában, amely a tej ízét, illatát és színét nem befolyásolja. A fluorid abszorpciója a tejből valamivel lassabb, de a tejhez való fluoradagolás nem okoz kalcium-fluorid-kicsapódást. A tej kitűnő fluorközvetítőnek tekinthető, mivel biztosítja a fogak és a csontok képződéséhez szükséges egyéb fontos tápanyagokat (kalcium, foszfor és a D-vitamin) is, ezért nagy jelentőségű, hogy a fluorozott tejet már nagyon korán, akkor alkalmazzuk, mielőtt a fogak kialakultak volna.

Fluorozott tejjel végeztek már kísérleteket Svájcban, Ausztriában, Japánban és az USA-ban is. Néhány esetben a fluorozást otthon végezték, más esetben a fluorozott tejet az iskolában adták a gyerekeknek. Néhány év múlva határozottan csökkent a fogszuvasodás azoknál a gyerekeknél, akik fluorral kiegészített tejet kaptak. A fogszuvasodás csökkenése a kontrollhoz viszonyítva 26 és 74% között volt; a jobb eredményt a fiatalabb gyerekeknél figyelték meg. Az egyéb fogbetegségek esetén kapott különbség is bizonyítja a fluorozott tej sikerét, mivel a fluorozott tej fogyasztása megnöveli a fogak fluortartalmát.

A víz fluorozását is javasolják a fogszuvasodás megakadályozása érdekében. A kiegészített vízben a fluoridkoncentráció 1,0–1,2 mg fluor/dm3. Néhány országban, mint például Hollandiában, már általánosan fluorozzák a vizet, és ezeken a területeken 16 éves korban a fogszuvasodás kb. 50%-ban visszaszorult. A megelőzést a második év után kell elkezdeni. A fluorozott ivóvizet összehasonlítva a tejjel látható, hogy a tej kezelése a vízhez képest a következő előnyökkel jár:

  • A fluoridfelvétel nem kötelező.

  • A fluorozott tej azoknak előnyösebb, akiknek magasabb fluorbevitelre van szükségük, pl. a gyerekeknek.

  • A tej fluorozása olcsóbb.

  • A 0,05% fluor hozzáadása az ivóvízhez környezetvédelmi problémát is jelenthet.

  • A tejhez adott fluorid mennyiségét jobban lehet adagolni és ellenőrizni.

  • Minden olyan anyag, amire szükség van a fogképződésnél és a fogszuvasodás megelőzésénél, jelen van a fluorozott tejben.

A fluorozott tej hátránya lehet, hogy a felvett fluor mennyisége függ az elfogyasztott tej mennyiségétől, ami gyerekeknél jobban változó, mint a víz esetében. Másrészről megfigyelték, hogy fluorozott ivóvizű területeken a gyerekek nem veszik fel a kívánt mennyiségű fluoridot. Patkányokkal végzett kísérletek bizonyítják, hogy a fluorozott tej és víz a fogszuvasodás szignifikáns csökkenését eredményezi, a fluorozott tej azonban valamivel jobban növeli a fogzománc fluortartalmát, de a fogszuvasodás kialakulása hasonló volt, akár fluorozott tejet, akár fluorozott vizet fogyasztottak az állatok.