A-vitamin hiányában szürkületi vakság vagy farkasvakság alakul ki, mivel csökken a szem sötétséghez való alkalmazkodási készsége. Hiányában a hámsejtek fokozottan elszarusodnak, a bőrfelület kiszárad, ezért hámvédő vitaminnak is nevezik, amely a bőr és a nyálkahártya ép állapotban tartásához szükséges, és védi a szervezetet az itt behatoló kórokozókkal szemben. Az A-vitamin hiányának legsúlyosabb tünete a vakság, ami a szem szaruhártyájának kiszáradása következtében lép fel. A szervezet számára növekedési tényező, mert hiánya fiatalkorban lassítja a csontok növekedését. Hipervitaminózisa hajhullást, hámlással járó bőrgyulladást és végtagfájdalmakat okoz. Hazai viszonyok között ilyen igen ritkán fordul elő, mert élelmiszereink A-vitamin-tartalma alacsony, provitaminjainak felszívódása pedig rossz hatásfokú.

Kémiai szerkezetét tekintve két, különböző A-vitamint ismerünk: a tengeri halak májából származó A₁-vitamint és az édesvízi halak májában található A₂-vitamint. A két vegyület mindössze egy kettős kötéssel különbözik egymástól, ennek ellenére az A₂-vitamin élettani hatása csak mintegy 30–40%-a az A₁-vitaminénak. Az A-vitaminok valójában 20 szénatomos telítetlen alkoholok, amelyek β-jonon-gyűrűt és a hozzá kapcsolódó izoprénekből álló oldalláncot tartalmaznak, amelynek végén egy alkoholos hidroxilcsoport található. Az alkoholos hidroxilcsoport oxidációjával A-vitamin-aldehidet és A-vitamin-savat is elő lehet állítani. A biológiailag aktív molekulák közül az aldehid gyakorlatilag egyenértékű az eredeti vitaminnal, a sav viszont csak korlátozottan hasznosul a szervezetben. Az A-vitamin alkoholos hidroxilcsoportja gyakran észterkötést képez valamelyik zsírsavval (palmitinsav), aminek során az észter megtartja, esetleg felülmúlja az A-vitaminok biológiai hatását.

Az A₁-vitamin (retinol) oldalláncának négy kettős kötése 16 geometriai cisz- és transz-izomer keletkezését teszi lehetővé. Az A₁-vitaminban a kettős kötéshez kapcsolódó szubsztituensek mind transz-helyzetűek, ezért a molekula nyújtott és egy síkban helyezkedik el. A-vitamin csak az állati termékekben található, elsősorban a tengeri halakban és azok májában, a tejben, a vajban, a tojássárgájában, a vesében, a tüdőben és májban fordul elő. Növényekben csak az A-vitamin provitaminjai fordulnak elő. A₁-vitamin mintegy 12 karotinoid típusú vegyületből keletkezhet, amelyek közül α-, β- és γ-karotin, továbbá kriptoxantin a legfontosabbak. A karotinok szénhidrogének, tapasztalati képletük C₄₀H₅₆, a kriptoxantiné C₄₀H₅₆O, és mindegyik tartalmazza az A₁-vitaminokra jellemző β-jonon-gyűrűt. A provitaminokból a karotináz enzim segítségével képződik A₁-vitamin. Az átalakulás legjobb hatásfokkal a β-karotinból történik, ugyanis ebből teljesen szimmetrikus szerkezete miatt két molekula A-vitamin szintetizálódik. A többi provitamin csak mintegy feleannyi A₁-vitamint szolgáltat. Az ember napi A-vitamin-szükséglete 0,8–1,5 mg A-vitamin, illetve 5–9 mg β-karotin. Élelmiszereink közül rendkívül sok A-vitamint tartalmaz a csukamájolaj, a csirke-, liba- és sertésmáj, és jelentős lehet a tojás, valamint a tej és a tejtermékek A-vitamin-tartalma is. β-karotinból sokat tartalmaz a sárgarépa, a rebarbara és a paraj.

Az A-vitaminok és provitaminjaik a hővel szemben ellenállóak, levegőn melegítve azonban oxidálódnak és biológiai aktivitásukat fokozatosan elveszítik. Az élelmiszer zsírjainak avasodása és az olajok hidrogénezéses keményítése a vitamintartalom teljes inaktiválódásához vezet. Az A-vitamin, de különösen a karotinok hasznosítása zsírok jelenlétében nagyobb hatásfokú. Az emberi szervezetben a karotinoidok enzimes úton átalakulnak A-vitaminná, és A₁-vitamin zsírsavészterként a májban raktározódnak. Az ember májában átlagosan 240–540 mg retinol található, ami a szükségletnek megfelelően szabad állapotba jut vissza a vérbe. A vérben egy hidrofil fehérjéhez kapcsolódva komplexként szállítódik. A normális vérplazma A₁-vitamin-tartalma 500–800 μg/dm³, ami ha 150–200 μg/dm³-re csökken, hipovitaminózis léphet fel.

A D-vitamin (kalciferol) a kalcium és a foszfor felszívódását és a csontokba való beépülését szabályozza. D-vitamin hiányában az angolkórnak (rachitis) nevezett tünetcsoport alakul ki a rosszul táplált és napfényhiányban élő gyermekeknél. Ennek során a csont kalciumtartalma 66% kalcium-foszfátról és kalcium-karbonátról 18%-ra csökkenhet, ennek következtében a beteg csontjai megpuhulnak és a test súlya alatt elgörbülnek. A rachitises gyermekek növekedése sem normális: fejlődésükben visszamaradnak, kis termetűek lesznek. D-vitamin adagolásával ez a probléma megelőzhető, illetve a már jelentkező elváltozások megfelelő arányú kalcium- és foszforbevitellel részben vagy teljesen kiküszöbölhetők.

A D-vitamin túladagolása hipervitaminózist okoz, aminek következtében a csontok törékennyé válnak, magasabb lesz a vér kalciumszintje és idősebbekben meggyorsul az érfalak elmeszesedése. Napfényben eleget tartózkodó felnőtteknek nincs szükségük D-vitamin kiegészítésre. A D-vitaminok a növényi eredetű ergoszterin és az állati eredetű 7-dehidrokoleszterin provitaminokból keletkeznek az ibolyántúli sugarak hatására. Az ergoszterin nagyobb mennyiségben található az élesztőben, egyes gombákban és az anyarozsban. Belőle besugárzás hatására D₂-vitamin (ergokalciferol) keletkezik. A mértéktelen besugárzás inaktiválja a vitamint, sőt toxikus szterinek is keletkezhetnek a besugárzás során.

A 7-dehidrokoleszterin szteránvázas vegyület, ami a bőr alatti zsírban lévő koleszterin kísérőjeként található meg. Napfény vagy mesterséges besugárzás hatására D₃-vitaminná (kolekalciferollá) alakul. A D₃-vitamin csak a molekula oldalláncának felépítésében különbözik a D₂-vitaminétól. A természetben előforduló D-vitaminok többsége D₃-vitamin, ugyanis D₂-vitamint csak néhány halmájolajféleségben sikerült kimutatni. Az emberi szervezetben a D₂- és a D₃-vitamin biológiai értéke azonos. A májban és a vesében a mellékpajzsmirigy hormonjainak hatására különböző hidroxilszármazékokká alakulnak át, amelyek hatékonyan vesznek részt a felszívódásban, a csontosodásban és az anyagcsere szabályozásában.

Az ember D-vitamin-szükséglete 20 éves korig napi 10 μg, felnőtteknél, a terhes és szoptatós anyák kivételével napi 5 μg. A pontos igényt felmérni azért nehéz, mert a szervezetben a bőrfelületen napfény hatására állandóan képződik vitamin. Gyermekeknek és terhes anyáknak szükségük van mesterséges D-vitamin készítményekre, mert a napsugárzás hatására nem tud bennük elegendő vitamin szintetizálódni. A halmájolaj kivételével az élelmiszerek csak csekély mennyiségű D-vitamint tartalmaznak. Jelentős mennyiségű D-vitamin van a kaviárban és a lazacban, a vajban, a csirke-, liba-, sertés-, marha- és borjúmájban. Mindennapi élelmiszereinkben elsősorban a provitaminok találhatók meg, melyekből legtöbbet a tej, a vaj, a máj és a tojássárgája tartalmaz.

Az E-vitaminok (tokoferolok, tokotrienolok) antioxidáns hatású vegyületek, az esszenciális zsírsavakat és a membránlipideket védik az oxidációtól. Gyulladásgátló, illetve -mérséklő hatásuk is van, csökkentik a véredények permeabilitását és befolyásolják a kollagén képződését. Emberen E-avitaminózist vagy -hipovitaminózist nem mutattak ki, a hiánytünetek azonban sok állaton jól megfigyelhetők. Hatására meddőség, vérszegénység és izomsorvadás lép fel, és az anyagcserében is zavarok keletkeznek. A tokoferolok kémiailag egy oxigéntartalmú kettős heterogyűrűből (kromángyűrű) és egy fitil-oldalláncból állnak. Az aromás kromángyűrűn egy hidroxilcsoport és egy metilcsoport található, az alapvegyület a tokol (2-metil-2-alkil-6-hidroxi-kromán). Az egyes változatok a kromángyűrűn lévő mellékcsoportok számában és elhelyezésében különböznek egymástól. Az élelmezés során az α-, β-, γ- és a δ-tokoferolnak van gyakorlati jelentősége.

A tokoferolokhoz hasonló szerkezetű vegyületek a tokotrienolok, amelyek oldalláncában három kettős kötés található. Biológiailag legaktívabb a három metilcsoportot tartalmazó α-tokoferol; a két metilcsoportos β- és γ-tokoferol hatása ennek csak 30–50%-a, az egy metilcsoportot tartalmazó δ-tokoferolé pedig mindössze 1–3%. A tokotrienolok vitaminhatása kisebb a megfelelő tokoferolokénál. A tokoferolok sárgás színű olajok, amelyek csak zsírokban és zsíroldó szerekben oldódnak. Oxidatív hatásra érzékeny, redukáló tulajdonságú vegyületek, ezért levegőn és napfényen biológiai aktivitásukat elvesztve bomlanak. A tokoferolok antioxidánsként használhatók, mert képesek gátolni a zsírsavak autooxidációját, jelenlétük késlelteti a zsírok avasodását. A legnagyobb antioxidáns hatással a γ- és a δ-tokoferol rendelkezik.

Az ember E-vitamin-szükséglete napi 5–15 mg, és feltételezések szerint az ételekkel elfogyasztott többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége arányosan növeli az E-vitamin-szükségletet. Az emberi táplálék általában elegendő mennyiségű E-vitamint tartalmaz. Különösen sok van belőle a hüvelyesek magvaiban, a gabonamagvak csíraolajában, a vajban és a levélzöldségekben.

A K-vitaminok (fillokinon) hiánya súlyos vérzékenységet okoz, ami elsősorban a gyomor- és bélrendszerben léphet fel. A vérző sebek nem hegednek be, a véralvadás elmarad, mert a véralvadáshoz szükséges fehérjét, a protombint, a máj nem képes megfelelő mennyiségben szintetizálni. Az állatok és az ember bélflórája elegendő K-vitamint szintetizál, ezért egészséges szervezetben nem lép fel hiánybetegség. Csecsemők K-vitamin-ellátása emésztőcsatornájuk sterilitása miatt rossz, ezt az időleges hiányt mesterségesen kell pótolni.

A K₁- és K₂-vitaminok 2-metil-naftokinon-származékok. A gyűrűs rész szerkezete mindkét molekulában azonos, a K₁-vitaminban azonban fitil-oldallánc, a K₂-vitaminban pedig izoprén egységekből álló prenil-oldallánc van. A K₂-vitamin tulajdonképpen olyan vegyületeket takar, amelyek csak az oldalláncban lévő izoprénegységek számában különböznek egymástól. A képletben n-értéke 3–12 lehet, tehát az oldalláncban lévő szénatomok száma 20–65 közötti. A K₁-vitamin főként a növényi, a K₂-vitamin-sorozat tagjai állati eredetű élelmiszerekben találhatók, míg a bél mikroflórája K₂-vitaminokat termel. Legnagyobb mennyiségben a zöld levelekben, a parajban és a káposztában, az állati eredetű élelmiszerek közül pedig a májban fordul elő K-vitamin.

A K-vitamin hatása főleg a naftokinonrésznek tulajdonítható, hisz az oldallánc nélküli 2-metil-naftokinon biológiailag éppen olyan aktív, mint a teljes molekula, mert a szervezet szintetizálja az oldalláncot. Egy felnőtt ember napi K-vitamin-szükséglete 1–4 mg, amelyet a táplálék és a bélbaktériumok napi K-vitamin-szintézise fedez.

A B-vitamincsoport első tagja a B₁-vitamin (tiamin, aneurin), amelynek hiánya a beriberi betegséget okozta Kelet-Ázsia hántolt rizst fogyasztó népei között. Az avitaminózis jellegzetes tünete az ideggyulladás, az izomgyengeség, az álmatlanság, a végtagokon kezdődő és végül az egész szervezetre kiterjedő ödémaképződés, majd bénulások és a szívműködés zavara következtében beáll a halál. B₁-vitamin-hiány következtében a szervezet szénhidrát-anyagcseréje felbomlik, mert a közbenső anyagcseretermékek (piroszőlősav, tejsav) a szövetekben és a vérben feldúsulnak, ugyanis a piroszőlősav lebontásában a B₁-vitamint tartalmazó enzim vesz részt. A B₁-vitamin foszfátokkal kapcsolódva tiaminpirofoszfát (TPP) koenzimet képez, amely több enzim (piroszőlősav dekarboxiláz, transzketoláz stb.) prosztetikus csoportja.

A B₁-vitamint szerkezete alapján tiaminnak is nevezik, a molekulában ugyanis egyrészt kén, másrészt aminocsoport található. Antineuritiszes hatása miatt aneurinnak is hívják. A B₁-vitamin molekulájában egy pirimidingyűrűt és egy tiazolgyűrűt egy metilcsoport köt össze. A pirimidingyűrű aminocsoportja és a tiazolgyűrű nitrogénje bázikus természetű. Savanyú oldatokban hőtűrő, semleges vagy gyengén lúgos közegben azonban, különösen levegő jelenlétében, hőhatásra bomlik. A B-vitamincsoport leghőérzékenyebb tagja.

A gabonamagvak héja és csírarésze különösen gazdag vitaminforrás, ezért a korpamentes lisztből sütött kenyér a barna kenyérrel szemben csak nagyon kevés B₁-vitamint tartalmaz. A különböző szövetek, a vese, a máj és az izomszövetek állatfajonként változó mennyiségű B₁-vitamint tartalmaznak. Legnagyobb tiamintartalma az élesztőnek van. Az átlagos táplálkozási étrend alig fedezi a felnőtt ember napi 1,5–2,0 mg tiaminigényét.

A B₂-vitamin (riboflavin, laktoflavin) hiánya a száj és a nyelv nyálkahártyáján gyulladásos tüneteket és berepedéseket okoz, valamint általános fáradtság és látási zavarok jelentkeznek. A B₂-vitamin növekedési faktornak bizonyult, amelynek hiányában az állat fejlődése megállt, szőrzete kihullt és vérszegénység állt elő. A B₂-vitamin a flavinok csoportjába tartozó színes vegyület. Izoalloxazinvázat tartalmaz, amelynek két szénatomján szubsztituált metilcsoport, a középső gyűrű egyik nitrogénjén pedig egy öt szénatomos cukoralkoholból, a ribitolból származó ribitil-oldallánc található. Mivel a tejben is előfordul, ezért néha laktoflavinnak is nevezik.

A B₂-vitamin hőre nem érzékeny, fényhatásra azonban könnyen bomlik egy fotokémiai reakció során, amely az oldallánc leszakadásával jár és amelynek során biológiailag inaktív alloxazinszármazékok keletkeznek. A riboflavin nagyon elterjedt a növényi és állati szövetekben és a különböző élelmiszerekben. Különösen nagy a B₂-vitamin-tartalma a májnak, a vesének, a halnak, a tojásnak, a tejnek és a különféle zöldségféléknek. A szervezetben a flavin-mono-nukleotid (FMN) és a flavin-adenin-dinukleotid (FAD) kofaktora, ezért részt vesz a biológiai oxidációs folyamatokban. Ezeket az enzimeket összefoglalóan flavoproteineknek is hívják. Az ember napi B₂-vitamin-szükséglete 1,5–2,0 mg-ra tehető.

A nikotinsav-amid (PP-vitamin, niacin) hiánybetegsége a pellagra, amely elsősorban azoknál jelentkezik, akik főként kukoricából készült ételeket fogyasztanak. Általános fáradtsági tünetekkel kezdődik, később kialakul az emésztőcsatorna működésének zavara, a száj és a nyelv nyálkahártyájának gyulladásos berepedése, majd a bőrfelületeken jelentkező érdesség, gyulladás és hámlás. A felsorolt tünetek nikotinsav-amid adagolására elmúlnak, de ezen kívül még triptofán, tiamin és riboflavin bevitele is szükséges a teljes gyógyuláshoz.

A PP-vitamin kémiai szerkezetét tekintve nikotinsav, amelyet más néven niacinnak is hívunk; a természetes anyagokban pedig a nikotinsav-amidot, a niacin-amidot találjuk meg. Az élő szervezet a nikotinsavat könnyen tudja amidálni. A niacin nagyon elterjedt a természetben, hisz koenzim formájában minden élő sejtben előfordul. Sok található a gabonamagvak héjában, az élesztőben, a májban, a vesében, az állatok és a halak húsában, a tejben, a tojásban és a zöldségfélékben. A niacin egy része fehérjéhez kötött formában található, ezért a gabonák niacintartalmának ez a része a táplálkozás során nem hasznosul. A nikotinsav-amid a piridinenzimek dinukleotid jellegű koenzimjébe (NAD, NADP) épül be. Fontos szerepe van a gyomornedv sósavjának képzésében, a vér koleszterinszintjének csökkentésében, és értágító hatással is rendelkezik. A felnőtt ember napi nikotinsav-amid-szükséglete 10–20 mg.

A B₆-vitamin (piridoxin) hipovitaminózisa a fehérje-anyagcserében okoz zavarokat. Hiánya a pellagrára emlékeztető tüneteket idéz elő: a száj és a szem kivörösödik, gyulladás lép fel, a bőr cserepes lesz és hámlik, a szőrzet pedig kihullik. A piridoxin elnevezés három, rokon vitaminhatású vegyületet foglal össze: a piridoxolt, a piridoxált és a piridoxamint, amelyek mindegyike szubsztituált piridinszármazék. A piridoxol növényi, a piridoxál és a piridoxamin állati eredetű élelmiszerekben fordul elő foszfátészterként. A foszforsav az ötös helyzetű elsőrendű alkoholos hidroxilcsoporthoz kapcsolódik, ezért a B₆-vitamin tulajdonképpen piridoxál-5-foszfát alakjában fejti ki élettani hatását. B₆-vitamin-forrás a hús, a máj, a tojássárgája, a zöldségek és a hüvelyesek, és a bélben élő baktériumok is termelik. A felnőtt ember napi szükséglete 2–3 mg-ra tehető, idősebb korban azonban a szükséglet nagyobb is lehet. Biológiai szerepe az intermedier aminosav-anyagcserében van, ahol foszforsavészterei különböző enzimek (aminotranszferázok, aminosav dekarboxilázok stb.) koenzimjei. Feleslege inaktív piridoxinsavvá oxidálódik és a szervezetből kiürül.

A pantoténsav-hiánybetegség az emberben fáradékonyságot, nyugtalanságot, izomgörcsöket és emésztési zavarokat okoz. Állatokon avitaminózisa gátolja a növekedést és a szaporodást, pellagraszerű elváltozást okoz, valamint bőr alatti vérzések és idegműködési zavarok is jelentkeznek. Élesztőgombák számára növekedési faktor. A pantoténsav tulajdonképpen a pantoinsavnak β-alaninnal képzett peptidje. Savas jellegű, vízben jól oldódó vegyület, amely semleges közegben ellenáll a fénynek és a levegő oxigénjének. Erős savak és lúgok hatására inaktiválódik. A természetben előfordul még a pantotenol, amely a pantoténsavnak megfelelő alkohol, és a pantetein, ami a pantoténsav és cisztein kapcsolódásából származó pantotenil-cisztein dekarboxilezési terméke. Mindkét vegyület pantoténsav-hatású.

A pantoténsav biológiai hatását a szervezet anyagcseréjében a koenzim-A alkotórészeként tölti be, aminek során az energiaszolgáltató tápanyagok hasznosításának nélkülözhetetlen közreműködője, a zsírok és a szénhidrátok egymásba alakulásának irányítója. A koenzim-A tulajdonképpen a pantetein és az ADP egyesülésével jön létre.

A folsav (pteroil-glutaminsav) zöld növények leveleiben fordul elő nagy mennyiségben. Az emberi szervezetben hiánya vészes vérszegénységet okoz, a folsav ugyanis a B₁₂-vitaminnal együtt a vörös- és fehérvérsejtek, valamint a vérlemezkék képződésének a szabályozója. Szerepe van az emésztő rendszer nyálkahártyájának kialakításában is. A folsav elnevezést egy olyan vegyületcsoportra alkalmazzák, amelynek alapvegyülete a pteroesav és az ehhez kapcsolódó egy, három vagy hét glutaminsav-molekula. A pteroesav a p-amino-benzoesavnak és a pteridinnek a származéka.

Az ember szokásos étrendje általában elegendő folsavat tartalmaz. Leggazdagabb folsav-forrás a máj, a vese, a hús, a különböző gombák, a spárga, a kelbimbó és a levélzöldségek, ezenkívül még a bélflóra is hozzájárul az emberi szervezet normális működéséhez szükséges napi 0,4 mg szükséglethez.

A biotin (H-vitamin) avitaminózisa étvágytalanságot, bőrgyulladást, a szőrzet kihullását és a bőrfelület elzsírosodását idézi elő. Élesztőgombák számára is fontos növekedési faktor. A biotinmolekula kéntartalmú gyűrűs részből és valeriánsav oldalláncból áll. A két öttagú heterogyűrűből álló váz a karbamid és a tioféngyűrű összekapcsolódásából alakul ki. Biológiailag aktív az aldehid változat, a biotinál is, amely képes biotinná oxidálódni. A természetben a lizinnel képzett savamidja, az ugyancsak aktív biocitin is megtalálható.

A biotin hőre nem érzékeny, erős savak és lúgok, valamint oxidálószerek azonban bontják, és fény hatására is lassan inaktiválódik. A biotin a növényekben szabadon fordul elő, az állati szövetekben és a mikroorganizmusokban, továbbá a tejtermékekben viszont fehérjéhez kötött állapotban található. Az ember napi igénye 100–300 μg-ra tehető. Az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb forrás a máj, a vese, a tej, a tojássárgája, a szója, a zöldségfélék, a dió, valamint az élesztő, és a bélflóra is képes biotint szintetizálni. Biológiai funkcióját az enzimek prosztetikus csoportjaként fejti ki oly módon, hogy az enzimfehérjék peptidláncában lévő lizinrészhez kapcsolódik.

Az emberi szervezetben a B₁₂-vitaminra (kobalamin) a normális növekedéshez, az egészséges idegállapothoz és a vérképzéshez van szükség. Sok fontos folyamatban (tiaminszintézis, egy szénatomos egységek redukálása, a propionsav metabolizmusa stb.) koenzimként vesz részt, és sok biokémiai folyamatban a folsavval együtt szerepel. Kisebb hiánya idegrendszeri panaszokat, nagymértékű hiánya az ember vészes vérszegénységét okozza. Ennek jellegzetes tünete a vörösvérsejtek számának csökkenése és természetellenes duzzadása, ezenkívül felléphet még étvágytalanság, gyengeség és emésztési panasz is. A B₁₂-vitamin felszívódásához szükség van egy 60 ezer dalton molekulatömegű, a gyomorfalban képződő mukoproteinre, amely felszabadítja az élelmiszerekkel felvett B₁₂-vitamint a fehérjekomplexekből, és elősegíti a megfelelő receptorok kapcsolódását a vékonybélben.

A B₁₂-vitamin szerkezetének alapja a porfirinvázhoz hasonló korringyűrű, amely a kobaltatom köré épül. A kobalthoz komplex kötéssel 5,6-dimetil-benzimidazol és vagy egy cianid-, vagy egy hidroxil-, vagy egy nitritgyök kapcsolódik. Mindhárom változat vitaminhatású, mert felszívódás után a májban ezek a gyökök egyaránt 5-dezoxiadenozinnal cserélődnek ki, és a kobalamin ebben a formában (adenozilkobalamin) épül be az enzimbe.

A B₁₂-vitamint kizárólag a mikroorganizmusok állítják elő, növényekben nem található, a növényevő állatok szükségletét a belekben lévő mikroorganizmusok termelik meg. Az ember a nagy fehérjetartalmú állati eredetű táplálékkal hozzájut a szükséges B₁₂-vitaminhoz, amelyből napi szükséglete 3–4 μg.

A B₁₅-vitamin (pangaminsav) az élő szervezet fontos metilezőszere. Fiziológiai jelentősége a sejtek és szövetek oxigén-anyagcseréjének elősegítésében, továbbá méregtelenítő és lipotróp hatásában van. Kémiai összetétele: a D-glükonsav dimetil-glicinnel képzett észtere. Ételeink közül a gabonamagvakban, a májban és az élesztőben, továbbá a melaszban fordul elő nagyobb mennyiségben.

Az U-vitamin (S-metil-metionin) gátolja és gyógyítja a gyomorfekélyt, csökkenti a vérszérum zsír- és koleszterinszintjét, lipotróp hatása pedig hasonló a pangaminsavéhoz. Kémiai szerkezetét tekintve a metionin S-atomon metilezett L-konfigurációjú, bázikus jellegű reakcióképes szulfóniumszármazéka. A magasabb rendű növényekben S-adenozil-metioninból képződik. A szervezetben részt vesz a kolin és a keratin szintézisében. Fontos biokémiai metilezőszer, a metionint is helyettesíti. Az U-vitamin a káposztában, a salátában, a paradicsomban, a zöldhagymában, a retekben, a petrezselyemzöldben, a spárgában és a gyümölcsökben fordul elő.

A C-vitamin- (aszkorbinsav-)hiány okozta skorbut a középkorban félelmetes betegség volt, újabb vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a skorbutot a C-vitamin és egyes bioflavonoidok együttes hiánya okozza. Jellemzői az általános gyengeség, a légszomj, a zavart szívműködés, az izom- és csontfájdalmak, a fogíny nagyfokú vérzékenysége, majd a pontszerű bevérzések az alsó végtagokon, amit az vált ki, hogy a hajszálerek könnyen megsérülnek és véráteresztővé válnak. A csontok törékenyek lesznek, az ízületek megduzzadnak, a fogak meglazulnak és kihullanak, a sebek csak rendkívül nehezen gyógyulnak, végül bekövetkezik a halál.

C-vitamin-hiány miatt ma már csak ún. tavaszi fáradtság alakul ki, amelynek következtében a szervezet ellenálló képessége csökken, és nő a meghűléses betegségekkel szembeni fogékonyság.

A C-vitamin a glükóz oxidációs termékének, a 2-keto-gulonsavnak L-konfigurációjú laktonja. A 2-keto-gulonsav is vitaminhatású, a D-aszkorbinsav biológiai hatása viszont jelentéktelen. Az aszkorbinsavra jellemző a dienolcsoport, amely diketocsoportra oxidálódhat, ezért az aszkorbinsav erős redukálószer; jellemző tulajdonsága, hogy reverzíbilisen oxidálódik dehidro-aszkorbinsavvá, amellyel redoxrendszert képez. Mindkét forma vitaminhatású, azonban az aszkorbinsavat tartjuk értékesebb terméknek. Az aszkorbinsav oxidációval diketo-gulonsavvá alakul, ami oxálsavra és L-treonsavra bomlik, amely átalakulások már irreverzíbilisek. Az aszkorbinsav nemcsak a levegő oxigénje vagy vegyszerek, hanem egyes enzimek hatására is oxidálódik. A vitamin inaktiválódását melegítés, fény és fémnyomok is katalizálják. Aminosavak jelenlétében az aszkorbinsav, a dehidroaszkorbinsav és különböző bomlástermékei Maillard-típusú reakciókban barna színű termékké alakulhatnak.

Az aszkorbinsav biológiai hatása oxidációs-redukciós képességével függ össze. Az emésztőcsatornában elősegíti a vas és kalcium felszívódását, a sejtek biokémiai folyamataiban a redukált állapot fenntartásával és hidrogéndonorként vesz részt. Közreműködik a kötőszövetek kollagénjének képződésében, a mellékvese hormonjainak szintézisében, a szerotonin nevű szöveti hormon termelésében és a tirozin oxidatív lebontásában.

A felnőtt ember átlagos napi C-vitamin-szükséglete a munkavégzéstől függően mintegy 45–80 mg. A C-vitamin-felesleg a szervezetből távozik ugyan a vizelettel, de túlzott mértékű fogyasztása (a vesekő kialakulása miatt) káros az egészségre. A véredények falának nagy permeabilitását, a vérzékenységet csak aszkorbinsav adagolásával nem lehet megszűntetni. Ehhez szükséges a P-vitaminnak elnevezett, permeabilitást szabályozó vitamin. P-vitamin-hatású anyagok, a bioflavonoid-glikozidok, amelyek közül a rutin bizonyult biológiailag legaktívabbnak.