Ugrás a tartalomhoz

Tej és tejtermékek a táplálkozásba

Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

3.5. Vitaminok

3.5. Vitaminok

Az emberi lét fenntartásához kis mennyiségben olyan természetes szerves vegyületek is kellenek, amelyek szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat és a szervezet megújítását. Ezeket a nélkülözhetetlen anyagokat vitaminoknak hívjuk.

A vitaminok táplálkozás-élettani jelentőségét századunk elején ismerték fel. Vitaminhiányos táplálkozás miatt egyes vidékek lakossága között tömeges halálozás fordult elő. Az egyik ilyen betegség a skorbut volt, amely a tartós tengeri úton részt vevőket tizedelte, a másik a beriberi, amely Ázsiában a hántolt rizs fogyasztására való áttérés miatt alakult ki, ekkor ugyanis a maghéjban lévő vitaminok kimaradtak az étrendből. A tapasztalat rávezette az embereket arra, hogy az egyoldalú táplálkozás következtében fellépő betegségek az étrend kiegészítésével (pl. a matrózok esetében C-vitamin-tartalmú fenyőtűből készült kivonat vagy citrusfélék fogyasztásával) megelőzhetők.

Felismerték azt is, hogy a beriberi bizonyos tápanyagok hiányának következtében alakul ki. Kimutatták, hogy a rizs korpájából készített kivonat hántolt rizshez keverve megakadályozza a beriberi kifejlődését. Mivel ez a hatóanyag (amit ma B1-vitaminként ismerünk) kémiai szempontból az aminok tulajdonságait mutatta, ezért az ilyen életfontosságú aminok elnevezésére a vitamin kifejezést javasolták.

A vitaminok nagy része nem amin, mégis általánosan használjuk ezt az elnevezést mindazokra a természetes anyagokra, amelyeknek hiánya betegséget okoz. Mai ismereteink szerint a vitaminok olyan szerves vegyületek, amelyeket az emberi szervezet nem tud elegendő mennyiségben szintetizálni, energiát nem szolgáltatnak, de kis mennyiségben az anyag- és energiaforgalomhoz nélkülözhetetlenek. A vitamin fogalom relatív, ugyanis egy anyag lehet az egyik élőlény számára nélkülözhetetlen, más élőlények szervezete viszont ugyanezt az anyagot elegendő mennyiségben tudja előállítani. A C-vitamint az ember, a majom és a tengerimalac kivételével minden állatfaj képes glükózból szintetizálni, tehát az aszkorbinsav az ember és a két állatfaj számára vitamin.

A vitaminok elnevezésére nincs nemzetközileg elfogadott ajánlás; legszélesebb körben a latin ábécé szerint nevezik el azokat. A hasonló élettani hatású, de más eredetű, illetve kémiai szerkezetű vitaminokat az azonos betű mellé tett számindexszel különböztetjük meg. Célszerűbb lenne a biológiai hatáson vagy a kémiai szerkezet alapján való elnevezés.

3.5.1. A vitaminok fiziológiai hatása

A vitaminok hatása azon alapul, hogy a szervezet különböző részeiben katalitikus vagy szabályozó tényezőként bekapcsolódnak az életfolyamatokba. A vitaminok egy része a szervezetben fehérjékhez kapcsolódik és enzimként vesz részt a biokémiai folyamatokban. Ezeket a vitaminokat prosztetikus vitaminoknak nevezik, mivel ezek az enzimek koenzimjébe vagy prosztetikus csoportjába beépülve fejtik ki hatásukat. A vitaminok másik csoportját induktív vitaminoknak hívják, amelyek szintén nélkülözhetetlenek az élő szervezet számára, élettani szerepük azonban még nem mindenben tisztázott.

A napi vitaminszükséglet függ a kortól, az egészségi állapottól és a végzett munka jellegétől. Ma a vitaminszükségletet tömegegységekben adják meg a régebben használt nemzetközi egység helyett. Az ember a számára szükséges vitaminokat növényi és állati eredetű élelmiszerek fogyasztásával kapja meg, egyes vitaminokhoz azonban a bélcsatornában élő mikroorganizmusok segítségével jut hozzá. Hipovitaminózisnak nevezzük azt az állapotot, ha a táplálékból valamelyik vitamin hosszabb ideig hiányzik. A hipovitaminózis súlyosabb változata az avitaminózis, amikor a vitaminhiány már betegséget okoz. Különösen a zsíroldható vitaminok sokszoros túladagolása azonban hipervitaminózishoz vezethet, ami kóros tünetekben nyilvánulhat meg.

3.5.2. A vitaminok felosztása

A vitaminokat rendszerezni lehet a biológiai hatás és a kémiai szerkezet szerint, azonban csak a vitaminok oldhatósága az egyetlen olyan tulajdonság, amely két fő csoportba való sorolásukat lehetővé teszi. Eszerint az egyik csoportba a zsiradékban oldódó vagy zsíroldható vitaminokat (A-, D-, E-, K-vitaminok), a másik csoportba pedig a vízoldható vitaminokat (B1-, B2-vitamin, nikotinsav-amid, B6-vitamin, pantoténsav, folsav, biotin, B12-, B15-vitamin, U-vitamin, C-vitamin) sorolják.

Provitaminoknak hívjuk azokat a biológiai aktivitás nélküli vegyületeket, amelyek a szervezetben vitaminokká tudnak alakulni. Az antivitaminok ezzel szemben azok a vegyületek, amelyek a vitaminok antagonistái és a koenzimként működő vitaminok hatását korlátozzák pl. úgy, hogy hasonló molekulaszerkezetük révén az enzimből kiszorítják a vitamint.

3.5.2.1. Zsíroldható vitaminok

A zsírban oldódó vitaminok élettani hatása ismert, de a sejtek metabolizmusában kifejtett biológiai hatásuk még nem minden részletében tisztázott. Hiányuk esetén egyes állati szövetekben az enzimek aktivitása csökken vagy növekszik; feltételezések szerint a zsíroldható vitaminok egyes fehérjék bioszintézisét szabályozzák. A zsíroldható vitaminokat a szervezet tárolni tudja, ezért a velük kapcsolatos avitaminózis ritkábban fordul elő, a hipervitaminózis veszélye azonban elsősorban az A- és D-vitaminnál nagyobb.

A-vitamin

A-vitamin hiányában szürkületi vakság vagy farkasvakság alakul ki, mivel csökken a szem sötétséghez való alkalmazkodási készsége. Hiányában a hámsejtek fokozottan elszarusodnak, a bőrfelület kiszárad, ezért hámvédő vitaminnak is nevezik, amely a bőr és a nyálkahártya ép állapotban tartásához szükséges, és védi a szervezetet az itt behatoló kórokozókkal szemben. Az A-vitamin hiányának legsúlyosabb tünete a vakság, ami a szem szaruhártyájának kiszáradása következtében lép fel. A szervezet számára növekedési tényező, mert hiánya fiatalkorban lassítja a csontok növekedését. Hipervitaminózisa hajhullást, hámlással járó bőrgyulladást és végtagfájdalmakat okoz. Hazai viszonyok között ilyen igen ritkán fordul elő, mert élelmiszereink A-vitamin-tartalma alacsony, provitaminjainak felszívódása pedig rossz hatásfokú.

Kémiai szerkezetét tekintve két, különböző A-vitamint ismerünk: a tengeri halak májából származó A1-vitamint és az édesvízi halak májában található A2-vitamint. A két vegyület mindössze egy kettős kötéssel különbözik egymástól, ennek ellenére az A2-vitamin élettani hatása csak mintegy 30–40%-a az A1-vitaminénak. Az A-vitaminok valójában 20 szénatomos telítetlen alkoholok, amelyek β-jonon-gyűrűt és a hozzá kapcsolódó izoprénekből álló oldalláncot tartalmaznak, amelynek végén egy alkoholos hidroxilcsoport található. Az alkoholos hidroxilcsoport oxidációjával A-vitamin-aldehidet és A-vitamin-savat is elő lehet állítani. A biológiailag aktív molekulák közül az aldehid gyakorlatilag egyenértékű az eredeti vitaminnal, a sav viszont csak korlátozottan hasznosul a szervezetben. Az A-vitamin alkoholos hidroxilcsoportja gyakran észterkötést képez valamelyik zsírsavval (palmitinsav), aminek során az észter megtartja, esetleg felülmúlja az A-vitaminok biológiai hatását.

Az A1-vitamin (retinol) oldalláncának négy kettős kötése 16 geometriai cisz- és transz-izomer keletkezését teszi lehetővé. Az A1-vitaminban a kettős kötéshez kapcsolódó szubsztituensek mind transz-helyzetűek, ezért a molekula nyújtott és egy síkban helyezkedik el. A-vitamin csak az állati termékekben található, elsősorban a tengeri halakban és azok májában, a tejben, a vajban, a tojássárgájában, a vesében, a tüdőben és májban fordul elő. Növényekben csak az A-vitamin provitaminjai fordulnak elő. A1-vitamin mintegy 12 karotinoid típusú vegyületből keletkezhet, amelyek közül α-, β- és γ-karotin, továbbá kriptoxantin a legfontosabbak. A karotinok szénhidrogének, tapasztalati képletük C40H56, a kriptoxantiné C40H56O, és mindegyik tartalmazza az A1-vitaminokra jellemző β-jonon-gyűrűt. A provitaminokból a karotináz enzim segítségével képződik A1-vitamin. Az átalakulás legjobb hatásfokkal a β-karotinból történik, ugyanis ebből teljesen szimmetrikus szerkezete miatt két molekula A-vitamin szintetizálódik. A többi provitamin csak mintegy feleannyi A1-vitamint szolgáltat. Az ember napi A-vitamin-szükséglete 0,8–1,5 mg A-vitamin, illetve 5–9 mg β-karotin. Élelmiszereink közül rendkívül sok A-vitamint tartalmaz a csukamájolaj, a csirke-, liba- és sertésmáj, és jelentős lehet a tojás, valamint a tej és a tejtermékek A-vitamin-tartalma is. β-karotinból sokat tartalmaz a sárgarépa, a rebarbara és a paraj.

Az A-vitaminok és provitaminjaik a hővel szemben ellenállóak, levegőn melegítve azonban oxidálódnak és biológiai aktivitásukat fokozatosan elveszítik. Az élelmiszer zsírjainak avasodása és az olajok hidrogénezéses keményítése a vitamintartalom teljes inaktiválódásához vezet. Az A-vitamin, de különösen a karotinok hasznosítása zsírok jelenlétében nagyobb hatásfokú. Az emberi szervezetben a karotinoidok enzimes úton átalakulnak A-vitaminná, és A1-vitamin zsírsavészterként a májban raktározódnak. Az ember májában átlagosan 240–540 mg retinol található, ami a szükségletnek megfelelően szabad állapotba jut vissza a vérbe. A vérben egy hidrofil fehérjéhez kapcsolódva komplexként szállítódik. A normális vérplazma A1-vitamin-tartalma 500–800 μg/dm3, ami ha 150–200 μg/dm3-re csökken, hipovitaminózis léphet fel.

D-vitamin

A D-vitamin (kalciferol) a kalcium és a foszfor felszívódását és a csontokba való beépülését szabályozza. D-vitamin hiányában az angolkórnak (rachitis) nevezett tünetcsoport alakul ki a rosszul táplált és napfényhiányban élő gyermekeknél. Ennek során a csont kalciumtartalma 66% kalcium-foszfátról és kalcium-karbonátról 18%-ra csökkenhet, ennek következtében a beteg csontjai megpuhulnak és a test súlya alatt elgörbülnek. A rachitises gyermekek növekedése sem normális: fejlődésükben visszamaradnak, kis termetűek lesznek. D-vitamin adagolásával ez a probléma megelőzhető, illetve a már jelentkező elváltozások megfelelő arányú kalcium- és foszforbevitellel részben vagy teljesen kiküszöbölhetők.

A D-vitamin túladagolása hipervitaminózist okoz, aminek következtében a csontok törékennyé válnak, magasabb lesz a vér kalciumszintje és idősebbekben meggyorsul az érfalak elmeszesedése. Napfényben eleget tartózkodó felnőtteknek nincs szükségük D-vitamin kiegészítésre. A D-vitaminok a növényi eredetű ergoszterin és az állati eredetű 7-dehidrokoleszterin provitaminokból keletkeznek az ibolyántúli sugarak hatására. Az ergoszterin nagyobb mennyiségben található az élesztőben, egyes gombákban és az anyarozsban. Belőle besugárzás hatására D2-vitamin (ergokalciferol) keletkezik. A mértéktelen besugárzás inaktiválja a vitamint, sőt toxikus szterinek is keletkezhetnek a besugárzás során.

A 7-dehidrokoleszterin szteránvázas vegyület, ami a bőr alatti zsírban lévő koleszterin kísérőjeként található meg. Napfény vagy mesterséges besugárzás hatására D3-vitaminná (kolekalciferollá) alakul. A D3-vitamin csak a molekula oldalláncának felépítésében különbözik a D2-vitaminétól. A természetben előforduló D-vitaminok többsége D3-vitamin, ugyanis D2-vitamint csak néhány halmájolajféleségben sikerült kimutatni. Az emberi szervezetben a D2- és a D3-vitamin biológiai értéke azonos. A májban és a vesében a mellékpajzsmirigy hormonjainak hatására különböző hidroxilszármazékokká alakulnak át, amelyek hatékonyan vesznek részt a felszívódásban, a csontosodásban és az anyagcsere szabályozásában.

Az ember D-vitamin-szükséglete 20 éves korig napi 10 μg, felnőtteknél, a terhes és szoptatós anyák kivételével napi 5 μg. A pontos igényt felmérni azért nehéz, mert a szervezetben a bőrfelületen napfény hatására állandóan képződik vitamin. Gyermekeknek és terhes anyáknak szükségük van mesterséges D-vitamin készítményekre, mert a napsugárzás hatására nem tud bennük elegendő vitamin szintetizálódni. A halmájolaj kivételével az élelmiszerek csak csekély mennyiségű D-vitamint tartalmaznak. Jelentős mennyiségű D-vitamin van a kaviárban és a lazacban, a vajban, a csirke-, liba-, sertés-, marha- és borjúmájban. Mindennapi élelmiszereinkben elsősorban a provitaminok találhatók meg, melyekből legtöbbet a tej, a vaj, a máj és a tojássárgája tartalmaz.

E-vitamin

Az E-vitaminok (tokoferolok, tokotrienolok) antioxidáns hatású vegyületek, az esszenciális zsírsavakat és a membránlipideket védik az oxidációtól. Gyulladásgátló, illetve -mérséklő hatásuk is van, csökkentik a véredények permeabilitását és befolyásolják a kollagén képződését. Emberen E-avitaminózist vagy -hipovitaminózist nem mutattak ki, a hiánytünetek azonban sok állaton jól megfigyelhetők. Hatására meddőség, vérszegénység és izomsorvadás lép fel, és az anyagcserében is zavarok keletkeznek. A tokoferolok kémiailag egy oxigéntartalmú kettős heterogyűrűből (kromángyűrű) és egy fitil-oldalláncból állnak. Az aromás kromángyűrűn egy hidroxilcsoport és egy metilcsoport található, az alapvegyület a tokol (2-metil-2-alkil-6-hidroxi-kromán). Az egyes változatok a kromángyűrűn lévő mellékcsoportok számában és elhelyezésében különböznek egymástól. Az élelmezés során az α-, β-, γ- és a δ-tokoferolnak van gyakorlati jelentősége.

A tokoferolokhoz hasonló szerkezetű vegyületek a tokotrienolok, amelyek oldalláncában három kettős kötés található. Biológiailag legaktívabb a három metilcsoportot tartalmazó α-tokoferol; a két metilcsoportos β- és γ-tokoferol hatása ennek csak 30–50%-a, az egy metilcsoportot tartalmazó δ-tokoferolé pedig mindössze 1–3%. A tokotrienolok vitaminhatása kisebb a megfelelő tokoferolokénál. A tokoferolok sárgás színű olajok, amelyek csak zsírokban és zsíroldó szerekben oldódnak. Oxidatív hatásra érzékeny, redukáló tulajdonságú vegyületek, ezért levegőn és napfényen biológiai aktivitásukat elvesztve bomlanak. A tokoferolok antioxidánsként használhatók, mert képesek gátolni a zsírsavak autooxidációját, jelenlétük késlelteti a zsírok avasodását. A legnagyobb antioxidáns hatással a γ- és a δ-tokoferol rendelkezik.

Az ember E-vitamin-szükséglete napi 5–15 mg, és feltételezések szerint az ételekkel elfogyasztott többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége arányosan növeli az E-vitamin-szükségletet. Az emberi táplálék általában elegendő mennyiségű E-vitamint tartalmaz. Különösen sok van belőle a hüvelyesek magvaiban, a gabonamagvak csíraolajában, a vajban és a levélzöldségekben.

K-vitamin

A K-vitaminok (fillokinon) hiánya súlyos vérzékenységet okoz, ami elsősorban a gyomor- és bélrendszerben léphet fel. A vérző sebek nem hegednek be, a véralvadás elmarad, mert a véralvadáshoz szükséges fehérjét, a protombint, a máj nem képes megfelelő mennyiségben szintetizálni. Az állatok és az ember bélflórája elegendő K-vitamint szintetizál, ezért egészséges szervezetben nem lép fel hiánybetegség. Csecsemők K-vitamin-ellátása emésztőcsatornájuk sterilitása miatt rossz, ezt az időleges hiányt mesterségesen kell pótolni.

A K1- és K2-vitaminok 2-metil-naftokinon-származékok. A gyűrűs rész szerkezete mindkét molekulában azonos, a K1-vitaminban azonban fitil-oldallánc, a K2-vitaminban pedig izoprén egységekből álló prenil-oldallánc van. A K2-vitamin tulajdonképpen olyan vegyületeket takar, amelyek csak az oldalláncban lévő izoprénegységek számában különböznek egymástól. A képletben n-értéke 3–12 lehet, tehát az oldalláncban lévő szénatomok száma 20–65 közötti. A K1-vitamin főként a növényi, a K2-vitamin-sorozat tagjai állati eredetű élelmiszerekben találhatók, míg a bél mikroflórája K2-vitaminokat termel. Legnagyobb mennyiségben a zöld levelekben, a parajban és a káposztában, az állati eredetű élelmiszerek közül pedig a májban fordul elő K-vitamin.

A K-vitamin hatása főleg a naftokinonrésznek tulajdonítható, hisz az oldallánc nélküli 2-metil-naftokinon biológiailag éppen olyan aktív, mint a teljes molekula, mert a szervezet szintetizálja az oldalláncot. Egy felnőtt ember napi K-vitamin-szükséglete 1–4 mg, amelyet a táplálék és a bélbaktériumok napi K-vitamin-szintézise fedez.

3.5.2.2. Vízoldható vitaminok

A vízoldható vitaminok közül legkorábban a beriberi kialakulását megelőző B-vitamint és a skorbut ellenszerét, a C-vitamint ismerték meg. Kiderült, hogy a B-vitaminnak tartott anyag nem egységes, hanem több, biológiailag aktív komponens elegye. Ezeket az alkotórészeket alsó indexbe tett számokkal különböztették meg egymástól; a később megismert vitaminhatású anyagokat azonban már kémiai szerkezetük alapján nevezték el. Ezért ma a B-vitamincsoport komponenseinek egy részét számindexszel (B1-, B2-, B6-, B12-vitamin) jelöljük, az újabban megismert vitaminokat pedig a kémiai nevükön (pantoténsav, folsav stb.) tárgyaljuk. A B-vitamincsoport tagjaira jellemző, hogy az élesztőben csaknem valamennyi előfordul. Biokémiai szempontból jellemző rájuk, hogy nagyobb részük a biológiai oxidációt katalizáló enzimek koenzimjeinek alkotórészei. A vízben oldódó vitaminok feleslegét a szervezet a vizelettel kiválasztja, ezek nem raktározódnak, hanem rendszeresen fel kell vennünk a táplálékkal. Nincsenek provitaminjaik, és jellemző rájuk, hogy a hiánytünetek gyorsan lépnek fel. Hipervitaminózisos tünetek a vízoldható vitaminoknál nem lépnek fel, túlzott mértékű fogyasztásuk azonban mégsem ajánlható. A napi szükségletnél sokszorosan több C-vitamin – mivel az aszkorbinsav oxálsav formában ürül ki a vizelettel, és az oxálsav a vesekő egyik alapanyaga – a vesekő képződését segíti elő.

B1-vitamin

A B-vitamincsoport első tagja a B1-vitamin (tiamin, aneurin), amelynek hiánya a beriberi betegséget okozta Kelet-Ázsia hántolt rizst fogyasztó népei között. Az avitaminózis jellegzetes tünete az ideggyulladás, az izomgyengeség, az álmatlanság, a végtagokon kezdődő és végül az egész szervezetre kiterjedő ödémaképződés, majd bénulások és a szívműködés zavara következtében beáll a halál. B1-vitamin-hiány következtében a szervezet szénhidrát-anyagcseréje felbomlik, mert a közbenső anyagcseretermékek (piroszőlősav, tejsav) a szövetekben és a vérben feldúsulnak, ugyanis a piroszőlősav lebontásában a B1-vitamint tartalmazó enzim vesz részt. A B1-vitamin foszfátokkal kapcsolódva tiaminpirofoszfát (TPP) koenzimet képez, amely több enzim (piroszőlősav dekarboxiláz, transzketoláz stb.) prosztetikus csoportja.

A B1-vitamint szerkezete alapján tiaminnak is nevezik, a molekulában ugyanis egyrészt kén, másrészt aminocsoport található. Antineuritiszes hatása miatt aneurinnak is hívják. A B1-vitamin molekulájában egy pirimidingyűrűt és egy tiazolgyűrűt egy metilcsoport köt össze. A pirimidingyűrű aminocsoportja és a tiazolgyűrű nitrogénje bázikus természetű. Savanyú oldatokban hőtűrő, semleges vagy gyengén lúgos közegben azonban, különösen levegő jelenlétében, hőhatásra bomlik. A B-vitamincsoport leghőérzékenyebb tagja.

A gabonamagvak héja és csírarésze különösen gazdag vitaminforrás, ezért a korpamentes lisztből sütött kenyér a barna kenyérrel szemben csak nagyon kevés B1-vitamint tartalmaz. A különböző szövetek, a vese, a máj és az izomszövetek állatfajonként változó mennyiségű B1-vitamint tartalmaznak. Legnagyobb tiamintartalma az élesztőnek van. Az átlagos táplálkozási étrend alig fedezi a felnőtt ember napi 1,5–2,0 mg tiaminigényét.

B2-vitamin

A B2-vitamin (riboflavin, laktoflavin) hiánya a száj és a nyelv nyálkahártyáján gyulladásos tüneteket és berepedéseket okoz, valamint általános fáradtság és látási zavarok jelentkeznek. A B2-vitamin növekedési faktornak bizonyult, amelynek hiányában az állat fejlődése megállt, szőrzete kihullt és vérszegénység állt elő. A B2-vitamin a flavinok csoportjába tartozó színes vegyület. Izoalloxazinvázat tartalmaz, amelynek két szénatomján szubsztituált metilcsoport, a középső gyűrű egyik nitrogénjén pedig egy öt szénatomos cukoralkoholból, a ribitolból származó ribitil-oldallánc található. Mivel a tejben is előfordul, ezért néha laktoflavinnak is nevezik.

A B2-vitamin hőre nem érzékeny, fényhatásra azonban könnyen bomlik egy fotokémiai reakció során, amely az oldallánc leszakadásával jár és amelynek során biológiailag inaktív alloxazinszármazékok keletkeznek. A riboflavin nagyon elterjedt a növényi és állati szövetekben és a különböző élelmiszerekben. Különösen nagy a B2-vitamin-tartalma a májnak, a vesének, a halnak, a tojásnak, a tejnek és a különféle zöldségféléknek. A szervezetben a flavin-mono-nukleotid (FMN) és a flavin-adenin-dinukleotid (FAD) kofaktora, ezért részt vesz a biológiai oxidációs folyamatokban. Ezeket az enzimeket összefoglalóan flavoproteineknek is hívják. Az ember napi B2-vitamin-szükséglete 1,5–2,0 mg-ra tehető.

Nikotinsav-amid

A nikotinsav-amid (PP-vitamin, niacin) hiánybetegsége a pellagra, amely elsősorban azoknál jelentkezik, akik főként kukoricából készült ételeket fogyasztanak. Általános fáradtsági tünetekkel kezdődik, később kialakul az emésztőcsatorna működésének zavara, a száj és a nyelv nyálkahártyájának gyulladásos berepedése, majd a bőrfelületeken jelentkező érdesség, gyulladás és hámlás. A felsorolt tünetek nikotinsav-amid adagolására elmúlnak, de ezen kívül még triptofán, tiamin és riboflavin bevitele is szükséges a teljes gyógyuláshoz.

A PP-vitamin kémiai szerkezetét tekintve nikotinsav, amelyet más néven niacinnak is hívunk; a természetes anyagokban pedig a nikotinsav-amidot, a niacin-amidot találjuk meg. Az élő szervezet a nikotinsavat könnyen tudja amidálni. A niacin nagyon elterjedt a természetben, hisz koenzim formájában minden élő sejtben előfordul. Sok található a gabonamagvak héjában, az élesztőben, a májban, a vesében, az állatok és a halak húsában, a tejben, a tojásban és a zöldségfélékben. A niacin egy része fehérjéhez kötött formában található, ezért a gabonák niacintartalmának ez a része a táplálkozás során nem hasznosul. A nikotinsav-amid a piridinenzimek dinukleotid jellegű koenzimjébe (NAD, NADP) épül be. Fontos szerepe van a gyomornedv sósavjának képzésében, a vér koleszterinszintjének csökkentésében, és értágító hatással is rendelkezik. A felnőtt ember napi nikotinsav-amid-szükséglete 10–20 mg.

B6-vitamin

A B6-vitamin (piridoxin) hipovitaminózisa a fehérje-anyagcserében okoz zavarokat. Hiánya a pellagrára emlékeztető tüneteket idéz elő: a száj és a szem kivörösödik, gyulladás lép fel, a bőr cserepes lesz és hámlik, a szőrzet pedig kihullik. A piridoxin elnevezés három, rokon vitaminhatású vegyületet foglal össze: a piridoxolt, a piridoxált és a piridoxamint, amelyek mindegyike szubsztituált piridinszármazék. A piridoxol növényi, a piridoxál és a piridoxamin állati eredetű élelmiszerekben fordul elő foszfátészterként. A foszforsav az ötös helyzetű elsőrendű alkoholos hidroxilcsoporthoz kapcsolódik, ezért a B6-vitamin tulajdonképpen piridoxál-5-foszfát alakjában fejti ki élettani hatását. B6-vitamin-forrás a hús, a máj, a tojássárgája, a zöldségek és a hüvelyesek, és a bélben élő baktériumok is termelik. A felnőtt ember napi szükséglete 2–3 mg-ra tehető, idősebb korban azonban a szükséglet nagyobb is lehet. Biológiai szerepe az intermedier aminosav-anyagcserében van, ahol foszforsavészterei különböző enzimek (aminotranszferázok, aminosav dekarboxilázok stb.) koenzimjei. Feleslege inaktív piridoxinsavvá oxidálódik és a szervezetből kiürül.

Pantoténsav

A pantoténsav-hiánybetegség az emberben fáradékonyságot, nyugtalanságot, izomgörcsöket és emésztési zavarokat okoz. Állatokon avitaminózisa gátolja a növekedést és a szaporodást, pellagraszerű elváltozást okoz, valamint bőr alatti vérzések és idegműködési zavarok is jelentkeznek. Élesztőgombák számára növekedési faktor. A pantoténsav tulajdonképpen a pantoinsavnak β-alaninnal képzett peptidje. Savas jellegű, vízben jól oldódó vegyület, amely semleges közegben ellenáll a fénynek és a levegő oxigénjének. Erős savak és lúgok hatására inaktiválódik. A természetben előfordul még a pantotenol, amely a pantoténsavnak megfelelő alkohol, és a pantetein, ami a pantoténsav és cisztein kapcsolódásából származó pantotenil-cisztein dekarboxilezési terméke. Mindkét vegyület pantoténsav-hatású.

A pantoténsav biológiai hatását a szervezet anyagcseréjében a koenzim-A alkotórészeként tölti be, aminek során az energiaszolgáltató tápanyagok hasznosításának nélkülözhetetlen közreműködője, a zsírok és a szénhidrátok egymásba alakulásának irányítója. A koenzim-A tulajdonképpen a pantetein és az ADP egyesülésével jön létre.

Folsavcsoport

A folsav (pteroil-glutaminsav) zöld növények leveleiben fordul elő nagy mennyiségben. Az emberi szervezetben hiánya vészes vérszegénységet okoz, a folsav ugyanis a B12-vitaminnal együtt a vörös- és fehérvérsejtek, valamint a vérlemezkék képződésének a szabályozója. Szerepe van az emésztő rendszer nyálkahártyájának kialakításában is. A folsav elnevezést egy olyan vegyületcsoportra alkalmazzák, amelynek alapvegyülete a pteroesav és az ehhez kapcsolódó egy, három vagy hét glutaminsav-molekula. A pteroesav a p-amino-benzoesavnak és a pteridinnek a származéka.

Az ember szokásos étrendje általában elegendő folsavat tartalmaz. Leggazdagabb folsav-forrás a máj, a vese, a hús, a különböző gombák, a spárga, a kelbimbó és a levélzöldségek, ezenkívül még a bélflóra is hozzájárul az emberi szervezet normális működéséhez szükséges napi 0,4 mg szükséglethez.

Biotin

A biotin (H-vitamin) avitaminózisa étvágytalanságot, bőrgyulladást, a szőrzet kihullását és a bőrfelület elzsírosodását idézi elő. Élesztőgombák számára is fontos növekedési faktor. A biotinmolekula kéntartalmú gyűrűs részből és valeriánsav oldalláncból áll. A két öttagú heterogyűrűből álló váz a karbamid és a tioféngyűrű összekapcsolódásából alakul ki. Biológiailag aktív az aldehid változat, a biotinál is, amely képes biotinná oxidálódni. A természetben a lizinnel képzett savamidja, az ugyancsak aktív biocitin is megtalálható.

A biotin hőre nem érzékeny, erős savak és lúgok, valamint oxidálószerek azonban bontják, és fény hatására is lassan inaktiválódik. A biotin a növényekben szabadon fordul elő, az állati szövetekben és a mikroorganizmusokban, továbbá a tejtermékekben viszont fehérjéhez kötött állapotban található. Az ember napi igénye 100–300 μg-ra tehető. Az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb forrás a máj, a vese, a tej, a tojássárgája, a szója, a zöldségfélék, a dió, valamint az élesztő, és a bélflóra is képes biotint szintetizálni. Biológiai funkcióját az enzimek prosztetikus csoportjaként fejti ki oly módon, hogy az enzimfehérjék peptidláncában lévő lizinrészhez kapcsolódik.

B12-vitamin

Az emberi szervezetben a B12-vitaminra (kobalamin) a normális növekedéshez, az egészséges idegállapothoz és a vérképzéshez van szükség. Sok fontos folyamatban (tiaminszintézis, egy szénatomos egységek redukálása, a propionsav metabolizmusa stb.) koenzimként vesz részt, és sok biokémiai folyamatban a folsavval együtt szerepel. Kisebb hiánya idegrendszeri panaszokat, nagymértékű hiánya az ember vészes vérszegénységét okozza. Ennek jellegzetes tünete a vörösvérsejtek számának csökkenése és természetellenes duzzadása, ezenkívül felléphet még étvágytalanság, gyengeség és emésztési panasz is. A B12-vitamin felszívódásához szükség van egy 60 ezer dalton molekulatömegű, a gyomorfalban képződő mukoproteinre, amely felszabadítja az élelmiszerekkel felvett B12-vitamint a fehérjekomplexekből, és elősegíti a megfelelő receptorok kapcsolódását a vékonybélben.

A B12-vitamin szerkezetének alapja a porfirinvázhoz hasonló korringyűrű, amely a kobaltatom köré épül. A kobalthoz komplex kötéssel 5,6-dimetil-benzimidazol és vagy egy cianid-, vagy egy hidroxil-, vagy egy nitritgyök kapcsolódik. Mindhárom változat vitaminhatású, mert felszívódás után a májban ezek a gyökök egyaránt 5-dezoxiadenozinnal cserélődnek ki, és a kobalamin ebben a formában (adenozilkobalamin) épül be az enzimbe.

A B12-vitamint kizárólag a mikroorganizmusok állítják elő, növényekben nem található, a növényevő állatok szükségletét a belekben lévő mikroorganizmusok termelik meg. Az ember a nagy fehérjetartalmú állati eredetű táplálékkal hozzájut a szükséges B12-vitaminhoz, amelyből napi szükséglete 3–4 μg.

B15-vitamin

A B15-vitamin (pangaminsav) az élő szervezet fontos metilezőszere. Fiziológiai jelentősége a sejtek és szövetek oxigén-anyagcseréjének elősegítésében, továbbá méregtelenítő és lipotróp hatásában van. Kémiai összetétele: a D-glükonsav dimetil-glicinnel képzett észtere. Ételeink közül a gabonamagvakban, a májban és az élesztőben, továbbá a melaszban fordul elő nagyobb mennyiségben.

U-vitamin

Az U-vitamin (S-metil-metionin) gátolja és gyógyítja a gyomorfekélyt, csökkenti a vérszérum zsír- és koleszterinszintjét, lipotróp hatása pedig hasonló a pangaminsavéhoz. Kémiai szerkezetét tekintve a metionin S-atomon metilezett L-konfigurációjú, bázikus jellegű reakcióképes szulfóniumszármazéka. A magasabb rendű növényekben S-adenozil-metioninból képződik. A szervezetben részt vesz a kolin és a keratin szintézisében. Fontos biokémiai metilezőszer, a metionint is helyettesíti. Az U-vitamin a káposztában, a salátában, a paradicsomban, a zöldhagymában, a retekben, a petrezselyemzöldben, a spárgában és a gyümölcsökben fordul elő.

C-vitamin

A C-vitamin- (aszkorbinsav-)hiány okozta skorbut a középkorban félelmetes betegség volt, újabb vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a skorbutot a C-vitamin és egyes bioflavonoidok együttes hiánya okozza. Jellemzői az általános gyengeség, a légszomj, a zavart szívműködés, az izom- és csontfájdalmak, a fogíny nagyfokú vérzékenysége, majd a pontszerű bevérzések az alsó végtagokon, amit az vált ki, hogy a hajszálerek könnyen megsérülnek és véráteresztővé válnak. A csontok törékenyek lesznek, az ízületek megduzzadnak, a fogak meglazulnak és kihullanak, a sebek csak rendkívül nehezen gyógyulnak, végül bekövetkezik a halál.

C-vitamin-hiány miatt ma már csak ún. tavaszi fáradtság alakul ki, amelynek következtében a szervezet ellenálló képessége csökken, és nő a meghűléses betegségekkel szembeni fogékonyság.

A C-vitamin a glükóz oxidációs termékének, a 2-keto-gulonsavnak L-konfigurációjú laktonja. A 2-keto-gulonsav is vitaminhatású, a D-aszkorbinsav biológiai hatása viszont jelentéktelen. Az aszkorbinsavra jellemző a dienolcsoport, amely diketocsoportra oxidálódhat, ezért az aszkorbinsav erős redukálószer; jellemző tulajdonsága, hogy reverzíbilisen oxidálódik dehidro-aszkorbinsavvá, amellyel redoxrendszert képez. Mindkét forma vitaminhatású, azonban az aszkorbinsavat tartjuk értékesebb terméknek. Az aszkorbinsav oxidációval diketo-gulonsavvá alakul, ami oxálsavra és L-treonsavra bomlik, amely átalakulások már irreverzíbilisek. Az aszkorbinsav nemcsak a levegő oxigénje vagy vegyszerek, hanem egyes enzimek hatására is oxidálódik. A vitamin inaktiválódását melegítés, fény és fémnyomok is katalizálják. Aminosavak jelenlétében az aszkorbinsav, a dehidroaszkorbinsav és különböző bomlástermékei Maillard-típusú reakciókban barna színű termékké alakulhatnak.

Az aszkorbinsav biológiai hatása oxidációs-redukciós képességével függ össze. Az emésztőcsatornában elősegíti a vas és kalcium felszívódását, a sejtek biokémiai folyamataiban a redukált állapot fenntartásával és hidrogéndonorként vesz részt. Közreműködik a kötőszövetek kollagénjének képződésében, a mellékvese hormonjainak szintézisében, a szerotonin nevű szöveti hormon termelésében és a tirozin oxidatív lebontásában.

A felnőtt ember átlagos napi C-vitamin-szükséglete a munkavégzéstől függően mintegy 45–80 mg. A C-vitamin-felesleg a szervezetből távozik ugyan a vizelettel, de túlzott mértékű fogyasztása (a vesekő kialakulása miatt) káros az egészségre. A véredények falának nagy permeabilitását, a vérzékenységet csak aszkorbinsav adagolásával nem lehet megszűntetni. Ehhez szükséges a P-vitaminnak elnevezett, permeabilitást szabályozó vitamin. P-vitamin-hatású anyagok, a bioflavonoid-glikozidok, amelyek közül a rutin bizonyult biológiailag legaktívabbnak.

3.5.3. A tej vitamintartalma

3.5.3.1. A tehéntej vitamintartalma

A tej minden ismert vitamint tartalmaz különböző koncentrációban. Nagyszámú publikáció alapján kapott átlagos tejvitamin-tartalom értékeket mutat a 3.5.1. táblázat, melyben az átlag mellett a szélsőértékek is fel vannak tüntetve.

3.5.1. táblázat. A tej vitamintartalma

3.5.1. táblázat - A tej vitamintartalma

Vitamin

Mennyiség (mg/dm3)

átlagérték

szélsőértékek

A

0,37

0,10–0,90

Karotin

0,21

0,05–0,40

B1 (tiamin)

0,42

0,20–0,80

B2 (riboflavin)

1,72

0,8–2,6

B6 (piridoxin)

0,48

0,17–1,9

B12 (kobalamin)

0,0045

0,002–0,007

Nikotinsav

0,92

0,3–2,0

Folsav

0,053

0,01–0,10

Pantoténsav

3,6

2,6–4,9

Inozitol

160

30–400

C (aszkorbinsav)

18

5–30

D (kolekalciferol)

0,0008

0,0001–0,0020

E (tokoferol)

1,1

0,2–2,0

K

0,03

ny–0,17

Biotin

0,036

0,01–0,07

Kolin

170

50–450


Az értékek általában a feldolgozatlan tej vitamintartalmát mutatják. Figyelembe kell venni, hogy a tej feldolgozása módosíthatja néhány vitamin koncentrációját, bár a vitaminok vesztesége, a C-vitamin kivételével, viszonylag alacsony. Az A- és D-vitamin koncentrációját a különböző szerzők időnként nemzetközi egységben adják meg, amit az összehasonlításnál át kell számolni mg/dm3-re vagy μg/dm3-re. (Az átszámításhoz szükséges adatok a 3.5.2. táblázatban találhatók). A tehéntej átlagos A-vitamin-tartalma 369 μg/dm3, a D-vitamin-tartalma 0,80 μg/dm3. A vitaminkoncentrációk a különböző szerzőknél igen nagy variabilitást mutatnak. Néhány kutató közöl pl. olyan folsavértékeket, amelyek tízszer alacsonyabbak, mint a legtöbb szerző által mért átlag.

3.5.2. táblázat - A zsíroldható vitaminok gyakorlatban használatos egységei és azok egymásba való átszámolása

Vitamin

Egység

A-vitamin

1NE = 0,3 µg

E-vitamin

1NE = 1 mg

D-vitamin

1NE = 0,025 mg

K-vitamin

mg/kg; µg/kg

Karotin

mg/kg


Mind az A-vitamin, mind a karotin hozzájárul a tej teljes vitaminaktivitásához. A tej csak β-karotint tartalmaz, amelynek hozzájárulása a tej vitaminaktivitásához kb. 30%. A bivaly teje csak nyomokban tartalmaz karotint, ami azok számára lehet fontos, akik olyan vidékeken élnek, ahol a bivalytej részaránya magas a tejtermelésen belül. A D-vitamin a tejben D3-vitaminként (kolekalciferol) fordul elő, aminek döntő része D3-vitamin-szulfát, emellett még a 25-hidroxi-kolekalciferol található. Újabb vizsgálatok szerint a D-vitamin nemcsak zsírban oldódó formában, hanem vízben oldódó formában is előfordul, aminek a koncentrációja sok esetben nagyobb, mint a zsírban oldódó formáé. A D-vitamin-szulfát koncentrációja a vizes fázisban 3,4 μg/dm3-re tehető. Feltételezések szerint a vízben oldódó D-vitamin-komponensek kezdetben csak a savóban fordulnak elő, és az idő előrehaladtával kerülnek a zsírfázisba.

A tejzsírban lévő E-vitaminnak kb. 95%-a α-tokoferol formában fordul elő, ami a legmagasabb E-vitamin-aktivitású, míg a maradék 5% γ-tokoferol. Semmi egyéb tokoferolt sem mutattak ki a tejből. A zsírgolyómembrán lipidjei tokoferolban gazdagok.

A zsírban oldódó vitaminok koncentrációja a tej zsírtartalmától függ. Így pl. a különböző zsírtartalmú tejek A-vitamin-tartalmát a következőnek találták: 3,25% zsír: 0,33 mg/dm3, 2% zsír: 0,23 mg/dm3, és fölözött tejben: 0,04 mg/dm3. A riboflavin, amit néha laktoflavinnak is hívnak, a tejben főleg szabad formában fordul elő, míg más táplálékokban kötött állapotban található. A riboflavin 20%-a a tejben flavin-mononukleotidként vagy flavin-adenin-dinukleotidként fordul elő, fehérjéhez kötve. A B12-vitamin a tejben öt különböző kobalamin formában fordul elő, de az adenozil- és hidroxikobalamin forma a legnagyobb jelentőségű. A 95%-a fehérjéhez, főleg a savófehérjéhez kötött, míg szabad formában csak nyomokban mutatható ki a kezeletlen tejben.

A B6-vitamin a tejben főleg piridoxál formában található, de sok tejtermék több piridoxamint is tartalmaz. A folsav főleg szabad formában található; az inozit részben a lipidekhez kötött. A tejben lévő C-vitamin 75%-a aszkorbinsav formában van jelen, a maradék, dehidroaszkorbinsav, ami szintén rendelkezik C-vitamin-aktivitással.

Némely vitamin koncentrációja a kolosztrumban nagyobb, mint a normális tejben. Főleg az A-, D-vitamin, a karotin és a tokoferol van jelen lényegesen nagyobb koncentrációban a kolosztrumban. A kolosztrum B-vitamin- (tiamin-, riboflavin-, piridoxin-, kobalamin-, nikotinsav-, folsav- és inozit-)tartalma is nagyobb, mint a normális tejé. Az első fejés kivételével a kolosztrum kb. azonos mennyiségű C-vitamint tartalmaz, mint az érett tej, míg a pantoténsav és a biotin koncentrációja alacsonyabb a kolosztrumban. Az érett tej A-, D-, E- és B12-vitamin-tartalma nem változik szignifikánsan a laktáció folyamán.

A tej A-vitamin- és karotintartalmát befolyásolhatja a takarmány, mivel szoros öszszefüggés van a takarmány és a tej karotintartalma között. A tej teljes A-vitamin aktivitása nő a legeltetés alatt, a szilázsetetéssel télen, a karotinban gazdag takarmány adásával vagy a takarmányhoz való közvetlen karotinadagolással. Ugyanez vonatkozik az E-vitaminra is. Egy α-tokoferol-acetáttal dúsított, kapszulázott olaj etetésekor 50-ről 156 μg/g-ra nőtt a tejzsír tokoferoltartalma. A tej aszkorbinsav-tartalmát viszont nem befolyásolja a takarmány összetétele. Hasonlóképpen a B-vitamin-tartalmat is csak nagyon kis mértékben lehet a takarmányozással befolyásolni. Kivétel ez alól a B12-vitamin, amelynek a koncentrációját a tejben a takarmányhoz való kobaltadagolással növelni lehet. Mindezek ellenére a tejben magasabb biotin-, pantoténsav- és B12-vitamin-tartalmat találtak istállózott tartásnál, és magasabb volt a folsav koncentrációja, amikor az állatok a legelőn voltak.

A tej D-vitamin-tartalmát nem lehet befolyásolni szájon át való felvétellel, mivel ezt a vitamint a szervezet ultraibolya fény hatására a dehidrokoleszterinből kellő mennyiségben szintetizálja. Ez az oka annak, hogy a D-vitamin koncentrációja megnő (maximum 2,8 μg/dm3-re) a nyári legelőn tartott tehén tejében, különösen hegyes vidékeken, ahol a napfény UV-sugarainak energiája nagyobb. Az évszak befolyását mutatja, hogy a tej több karotint, A-, D- és E-vitamint tartalmaz nyáron (vagy legeltetéskor), mint télen. Másrészről viszont kis különbségeket figyeltek meg a tej B-vitamin-, és aszkorbinsav-koncentrációjában télen és nyáron.

3.5.3.2. Az anyatej vitamintartalma

Az anyatejben lévő egyes vitaminok koncentrációjára különböző közlemények nagyon különböző értékeket adnak. Az átlag- és a szélsőértékeket a 3.5.3. táblázat tartalmazza. Az irodalomban közölt átlagos folsavértékekben lévő nagy különbségek különösen figyelemreméltók.

3.5.3. táblázat - Az anyatej vitamintartalma

Vitamin

Mennyiség (mg/dm3)

átlagérték

szélsőértékek

A

0,53

0,1–1,2

Karotin

0,24

0,05–0,75

B1 (tiamin)

0,15

0,03–0,30

B2 (riboflavin)

0,37

0,06–0,80

B6 (piridoxin)

0,10

0,03–0,28

B12 (kobalamin)

0,0003

0,0001–0,002

Nikotinsav

1,7

1,0–2,8

Folsav

0,043

0,001–0,14

Pantoténsav

2,1

1,0–6,7

Inozitol

300

100–500

C (aszkorbinsav)

47

20–90

D (kolekalciferol)

0,001

0,0001–0,011

E (tokoferol)

5,4

1,0–23,0

K

0,015

Biotin

0,007

0,001–0,020

Kolin

75

10–140


Ez az érték általában 50 mg/dm3 körül van, de mértek 2 μg/dm3 körüli, igen alacsony koncentrációkat is. A tehéntejjel összehasonlítva az anyatej gazdagabb A-, C- és E-vitaminban, nikotinsavban és inozitban, de kevesebb B1-, B2-, B6-, B12-vitamint, pantoténsavat, biotint, K-vitamint és kolint tartalmaz. A B2-, B6-, B12-vitamin, biotin- és E-vitamin-különbség különösen nagy a két tej között.

Az anyatej E-vitamin-tartalmának 75%-a a legnagyobb biológiai aktivitású α-tokoferol, 15–20%-a γ-tokoferol, míg β- és δ-tokoferol csak nagyon kis mennyiségben fordul elő az anyatejben. A tehéntejhez hasonlóan a legtöbb D-vitamin az anyatejben is vízoldható D-vitamin-szulfát formában van jelen. 50 μg/dm3-es koncentrációja lényegesen magasabb, mint a zsíroldható formáé. A folsavnak kb. kétharmada szabad formában van jelen. További különbség a tehéntej és az anyatej között, hogy az anya szülés után közvetlenül kiválasztott teje alacsonyabb vitamintartalmú, mint a későbbiek folyamán szekretált tej, vagyis az újszülött kevesebb vitamint kap élete első napjaiban. Ezek között a vitaminok között van a B1-, B2-, B6-vitamin, a folsav, a nikotinsav, pantoténsav és biotin. Másrészről az első tej több A-, D-, E-vitamint és inozitot tartalmaz, mint a későbbi, míg a C-vitamin-tartalom majdnem azonos. A B2-vitamin és folsav koncentrációja csökken a laktációs periódus alatt. Hosszabb laktációnál az A-vitamin, a karotin és a C-vitamin mennyisége is csökken a tejben.

Az anyatej vitamintartalmát megfelelő étrenddel növelni lehet. Ez főleg a B2-, B6-vitaminra és a pantoténsavra vonatkozik. A vitaminhiányos étrend csökkenti az anyatej A-vitamin-tartalmát, míg a B1- és B12-vitamin koncentrációjára az étrend nincs hatással. A tejben lévő B2-vitamin mennyisége kapcsolatban van az anya tejfogyasztásával, mivel a tej a legfontosabb forrása ennek a vitaminnak. Fejlődő országokban az anyatej 25–30 mg/dm3-nél nem tartalmaz több C-vitamint, amit nagy C-vitamin-tartalmú étrenddel növelni lehet. Az étrend hatását az anyatej vitamintartalmára azzal a megfigyeléssel is magyarázni lehet, amely szerint a tejben lévő néhány vitamin mennyisége szezonális különbséget mutat. Az anyatej A-, B1-, B2-, B6-, B12-, C- és E-vitamin-tartalma nyáron nagyobb, mint ősszel.

3.5.3.3. A tej vitaminjainak szerepe a táplálkozásban

Étrendi szükséglet. A 3.5.4. táblázat a felnőtt javasolt napi vitaminfelvételét tartalmazza. Az adatok átlagok, amelyeket néha igen nagy különbségek alapján állítottunk össze.

3.5.4. táblázat - A javasolt napi vitaminfelvétel férfiaknak és nőknek, valamint az 1 liter tejjel kielégíthető szükséglet

Vitamin

A javasolt napi felvétel (mg)

Az 1 liter tejjel kielégíthető mennyiség (%)

férfi

A

1,3

1,2

46

B1 (tiamin)

1,4

1,2

32

B2 (riboflavin)

1,7

1,6

104

B6 (piridoxin)

2,0

1,9

25

B12 (kobalamin)

0,0004

0,0004

113

Nikotinsav

16

14

6

Folsav

0,35

0,35

15

Pantoténsav

8

8

45

C (aszkorbinsav)

60

60

30

D (kolekalciferol)

0,0025

0,0025

32

E (tokoferol)

10

10

11

K

2

2

2

Biotin

(0,2)

(0,2)

(18)


Így pl. E-vitaminból maximum 30 mg/nap, D-vitaminból 10 μg/nap és B2-vitaminból pedig 3,4 mg/nap a javasolt felvétel. Néhányan az „ideális” A-vitamin-mennyiséget 10 mg/nap, a nikotinsavét pedig 150 mg/nap körülire teszik. A napi E-vitamin-szükséglet 6 mg/nap körüli érték, de ezt növelni kell, ha több többszörösen telítetlen zsírsavat is fogyasztanak. Más vitaminok szükséglete is függ az étrendtől. Így 1 mg nikotinsavat 60 mg triptofánnal tekintenek ekvivalensnek. Az aszkorbinsav minimális mennyiségét 5–10 mg/nap-ra teszik, de az optimális ennek a tízszerese. Ráadásul a napi vitaminszükséglet függ a testi aktivitástól és a nemtől is. Feltételezik, hogy bizonyos vitaminok szükséglete függ a kortól. Terhes és szoptatós mamáknak növelni kell az A-, B1-, B2-, B6-, B12-, C-vitamin, a nikotinsav és a folsav felvételét. Az A-vitamin mennyiségét gyakran retinol ekvivalensben fejezik ki, ahol 1 μg retinol 0,6 μg β-karotinnak felel meg. Nagy-Britanniában a D-vitaminra nem szabnak meg határértékeket, mert feltételezik, hogy a szükséges mennyiséget a szervezet előállítja a napfény hatására. A felnőttnek, úgy tűnik, nincs szüksége biotinra. A K-vitamin-szükséglet valószínűleg 0,01–0,03 mg/testtömeg-kg. Néhányan a vitaminfelvételt a táplálék energiatartalmára vagy a testtömegre vonatkoztatják.

A javasolt napi vitaminfelvételt összevetve 1 liter tej vitamintartalmával bizonyítható, hogy a tej az egyik legfontosabb vitaminforrás. Egyes vitaminok szükséglete (pl. a B-vitamincsoport némelyike, a B2, és B12), teljesen fedezhető 1 liter tej elfogyasztásával, míg a tej és tejtermékek lényegesen hozzájárulhatnak az A-, B1-, B6-, D-vitamin és a pantoténsav pótláshoz. Az ipari országokban élő emberek étrendjét vizsgálva kimutatták, hogy a tej és tejtermékek hozzájárulása a teljes vitaminfelvételhez a következő (3.5.5. táblázat):

3.5.5. táblázat - A tej és tejtermékek hozzájárulása a teljes vitaminfelvételhez a fejlett ipari országokban

Vitamin

%

A-vitamin

12–45

tiamin

6–20

riboflavin

35–70

piridoxin

10–20

nikotinsav

2–5

pantoténsav

20–30

aszkorbinsav

4–13

D-vitamin

5–20

E-vitamin

kb. 10


A tejből és tejtermékekből származó A-vitamin mennyiségében lévő tág határ a különböző országokban az elfogyasztott vajmennyiség eltérő voltának köszönhető. A vizsgálatok szerint a különböző életkorú emberek riboflavinszükséglete eltérő, amit könnyen lehet orvosolni több tejfogyasztással. Ugyancsak megállapították, hogy a B6-vitamin, a folsav és pantoténsav is az ajánlott szint alatt található a táplálékban. Az étrend is jelentősen befolyásolja a vitaminfelvételt, mivel a táplálék jelentősen eltérő mennyiségű nikotinsavat, B12-vitamint és aszkorbinsavat tartalmaz. A vegetáriánusok B1-, B2- és B12-vitamin-felvétele lényegesen alacsonyabb, mint a nem vegetáriánusoké vagy a lakto-ovo és laktovegetáriánusoké.

A tej egyes vitaminjai. Az A-vitamin a tejben emulzióként van jelen, és a szervezetbe a tejzsírhoz hasonlóan, vagyis a nyirokcsatornákon át, zsírgömböcskék formájában megy át. Csak az A-vitamint lehet kimutatni a nyirokban, amiből arra lehet következtetni, hogy a karotin A-vitaminná való alakulása befejeződik, mielőtt áthalad a bélfalon. A karotin hasznosulásának foka függ az elfogyasztott mennyiségtől, a hordozó természetétől, a hordozó zsír telítettségének fokától, továbbá a táplálék zsír- és fehérjetartalmától. Az A-vitamin hasznosulása jobb a szervezetben, ha az fehérjéhez kötött, mint olajban oldott állapotban. A vaj A-vitamin-tartalma a magas zsírtartalom miatt nagy.

Úgy vélik, hogy a tej véd a környezeti egészségkárosító hatásokkal szemben, mivel magas a B-csoportba tartozó vitamintartalma. Mivel a növények nem tartalmaznak B12-vitamint, ezért állati termékeket nem tartalmazó étrenddel hosszú távon ennek a vitaminnak a szükségletét nem lehet kielégíteni, ezért a szérum B12-vitamin-tartalma alacsony a vegetáriánusoknál.

3.5.4. Vitaminok a csecsemő táplálékában

Vitaminszükséglet. A csecsemők napi ajánlott vagy kívánatos vitaminszükségletét a 3.5.6. táblázat mutatja. A különböző szerzők által javasolt mennyiségekben olyan nagy különbségek voltak, hogy a táblázat csak a megállapított szükségletek átlagait tartalmazza. Például néhányan a C-vitamin napi felvételét 120 mg-ig, a B12-vitaminét pedig 2 μg-ig javasolták. A vitaminszükséglet általában az élet első hat hónapja után nő. Nem tudjuk biztosan, hogy a csecsemő igényel-e biotint, ennek ellenére néhányan napi 12–35 μg felvételt javasolnak belőle. Néhányan a vitaminszükségletet a táplálék energiatartalmára vonatkoztatva adják meg.

3.5.6. táblázat - A csecsemők napi javasolt vitaminadagja

Vitamin

Javasolt adag (mg)

első hónap

második hónap

A

0,4*

0,5

B1 (tiamin)

0,3

0,5

B2 (riboflavin)

0,5

0,6

B6 (piridoxin)

0,3

0,5

B12 (kobalamin)

0,0004

0,0004

Nikotinsav

5

7

Folsav

0,06

0,08

Pantoténsav

3

3

C (aszkorbinsav)

35

40

D (kolekalciferol)

0,01**

0,01


* 1500–2000 NE (1 NE A-vitamin = 0,3 µg A-vitamin alkohol = 0,6 µg β-karotin)

** 400 NE (1 NE D-vitamin = 0,025 µg kristályos D3-vitamin)

Az egyes vitaminok értékelése. A D- és talán a K-vitamin kivételével az anyatej elegendő vitamint tartalmaz a normális fejlődéshez, a tehéntejen alapuló csecsemőtápszer viszont hiányos lehet bizonyos vitaminokban. A tápszereket ezért A-, C-, D-, E-vitaminnal, nikotinsavval és néha még B1- és B6-vitaminnal is kiegészítik, sőt egyesek még K-vitamin-pótlást is javasolnak. Jó receptúrák ismertek a tehéntej alapú kereskedelmi csecsemőtápszer vitamintartalmára, és a gyárak jórészt követik is az utasításokat, ennek ellenére a tehéntej készítmények gyakran több B1-, B6- és D-vitamint tartalmaznak, mint az anyatej, és folsav- és E-vitamin-tartalmuk is nagyon eltérő. Az utóbbiak különbözősége annak is köszönhető, hogy tejzsírt vagy növényi olajat használtak-e a csecsemőtápszer előállítása során. A folyékony élelmiszerek magas hőmérsékleten való kezelése során a hőre érzékeny vitaminoknak (B1-, B6-, B12-, C-vitamin, folsav) csak kis mennyisége bomlik el.

Ahhoz, hogy az A- és C-vitamin-szükségletet a csecsemő számára biztosítani tudjuk, az étrendbe korán be kell építeni a zöldségeket, gyümölcsöket és gabonaféléket. Több karotin szívódik fel a sárgarépából vagy a zöldségekből, ha azt teljes tejjel együtt adjuk. Az anyatej általában kielégíti a csecsemő B-vitamin-szükségletét, és a tehéntej is elegendő mennyiségben tartalmazza ezeket a vitaminokat, ezért B2- és B12-vitamin kiegészítésre nincs szükség, vegetáriánus anyák gyermekei azonban gyakran szenvednek B12-vitaminhiánytól. Bár a tehéntej folsavtartalma hasonló az anyatejéhez, a szoptatott csecsemők folsavstátusa jobbnak tűnik, mint a mesterségesen táplált csecsemőké, mivel a csecsemőtápszer gyártása során folsavveszteség léphet fel. Nem volt szignifikáns különbség a szoptatott csecsemők és a tehéntejes készítménnyel táplált csecsemők szérumának tiamintartalmában. A tehéntej több pantoténsavat tartalmaz, mint az anyatej, de ez a vitamin kevésbé gyorsan szívódik fel a tehéntejből, mint az anyatejből.

Tokoferol kiegészítést adva a csecsemőtápszerhez, a szoptatott csecsemőkéhez hasonló mennyiségű szérumtokoferol-szintet értek el mesterségesen táplált csecsemőknél is. Mivel a csecsemőtápszerben lévő tokoferol zömmel γ-tokoferol, ezért a mesterségesen táplált csecsemők vérszérumában ez dominál, szemben a szoptatott csecsemők szérumában található α-tokoferollal. A csecsemőtápszer alkalmazása a többszörösen telítetlenzsírsav-tartalma miatt alacsony szérumtokoferol-értékhez és ezért E-vitamin-hiányhoz vezethet. Előnytelen ezért az olyan csecsemőtápszer, amely több mint 20% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz.

A D-vitamin nagyon fontos a csecsemőknek és a gyerekeknek, mert megakadályozza az angolkórt. Mivel sem az anyatej, sem a tehéntej nem tartalmaz elegendő mennyiséget, hiánya miatt fennáll az angolkór és a csontritkulás veszélye. Több kutató szerint ezeknek a betegségeknek a lehetősége növekszik, ezért javasolják, hogy csecsemőknek a D-vitamin pótlást a lehető legkorábban meg kell kezdeni. Németországban a háború utáni években a tej D-vitamin-tartalmának növelésére a tejet rövid ideig tartó UV-fény-besugárzással kezelték. Ez átalakította a tejben nagy menynyiségben megtalálható 7-dehidrokoleszterin provitamint D3-vitaminná. A besugárzás idejétől függően a tej D-vitamin-tartalma több mint 1000 NE/l-re megnövekedhetett, de az általánosan elért szint 400 NE/l volt. Az UV-fénnyel való besugárzás mellett közvetlen D2- és D3-vitamin-adagolást is alkalmaznak. Ez utóbbi módszer egyszerű és biztos módja az angolkór megelőzésének, ezért jobb a besugárzásnál. Ahol a tej D-vitaminos kiegészítésére ezt a módszert alkalmazzák, az angolkór általában ismeretlen. Ilyen tej fogyasztásával az anya a meg nem született gyermek D-vitamin-ellátását is javítani tudja. A D-vitamin-túladagolás ártalmas is lehet, ezért azt el kell kerülni.

Napjainkban egyre gyakoribb az a nézet, amely szerint az anyatej lényegesen magasabb D-vitamin-aktivitással bír (a vízben oldódó D-vitamin-szulfát tartalmának köszönhetően), mint ahogy korábban feltételezték. Ezért a szoptatott csecsemők az anyatej alacsony D-vitamin-tartalma ellenére védettek az angolkór ellen. Ez az oka, hogy a szoptatott csecsemőknél kevésbé gyakori az angolkór, mint a tápszerrel tápláltaknál. Közlemények szerint nincs különbség a csont ásványi anyagokkal való ellátottságában a különböző (anyatej, anyatej D-vitamin kiegészítéssel és tehéntejen alapuló csecsemőtápszer) étrenden tartott csecsemőknél. Ebből arra a következtetésre lehet jutni, hogy a csecsemő nem igényel D-vitamin kiegészítést élete első hat hónapjában. Egyes szerzők szerint az anyatejben csak kis mennyiségben fordulnak elő D-vitamin-metabolitok, ezért ezek nem járulnak jelentős mértékben hozzá a csecsemő D-vitamin-ellátottságához.

3.5.5. Vitaminok a gyermekek táplálékában

A gyerekek és a fiatalok számára szükséges vitaminfelvétel az életkorral nő, mint az a 3.5.7. táblázatból is látható. Néhányan a gyerekek vitaminszükségletét a legaktívabb növekedés ideje alatt a felnőtténél többnek tartják. Néhány kutató minden korcsoportra 10 μg napi D-vitamin-felvételt javasol, de mások azt gondolják, hogy hétéves kor után a gyerekek igénye a felnőttével azonos, azaz 2,5 μg/nap.

3.5.7. táblázat - Gyerekek és serdülők javasolt napi vitaminadagja

Vitamin

Javasolt napi vitaminfelvétel (mg) az életkor függvényében

(évek, L = lányok, F = fiúk)

(1–3)

(4–6)

(7–9)

(10–14)

(15–18)

L

F

L

F

A

0,45

0,55

0,7

0,9

0,85

1,0

0,9

B1 (tiamin)

0,65

0,85

1,1

1,3

1,2

1,5

1,2

B2 (riboflavin)

0,75

1,0

1,3

1,6

1,5

1,9

1,5

B6 (piridoxin)

0,65

0,95

1,3

1,7

1,7

2,0

1,9

B12 (kobalamin)

0,002

0,002

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Nikotinsav

8,5

11

14

18

16

20

16

Folsav

0,15

0,2

0,3

0,4

0,4

0,4

0,4

Pantoténsav

4

4,5

5,5

6,5

6,5

8

8

Aszkorbinsav

45

45

45

55

55

60

55

D

0,01

0,01

0,007

0,007

0,007

0,007

0,007

E

7

8

9

11

11

13

12


A tej és a tejtermékek igen hasznosan hozzájárulhatnak a gyerekek és a fiatalok vitaminellátottságához. Fél liter tej a 7–9 éves gyerekek vitaminigényéből a következő mennyiségeket biztosítja: a B2-, B12-vitamin 65–75%-a, az A-vitamin, nikotinsav és pantoténsav 35–40%-a, a B1-, B6- és C-vitaminnak kb. 20%-a, a D-, E-vitamin és a folsav kb. 10%-a.

Világosan látható, hogy a tej különösen jó B2- és B12-vitamin-forrás, és más vitaminok szükségletének kielégítéséhez is lényegesen hozzájárul. Ezt nagyszámú vizsgálattal támasztották alá, amelyekben azt találták, hogy a tejtermékek a különböző korú gyerekek vitaminigényéhez a következő arányban járulnak hozzá (3.5.8. táblázat):

3.5.8. táblázat - A tejtermékek hozzájárulása a különböző korú gyerekek vitaminigényéhez

Vitamin

%

A-vitamin

15–40

B1-vitamin

15–30

B2-vitamin

40–70

Nikotinsav

25–35

C-vitamin

10–20


Ezek a tények oda vezettek, hogy néhol rendszeresen tejet adnak az iskolai szünetekben vagy déli étkezésnél a megfelelő vitaminellátás biztosítására. A gyerekek étrendje gyakran 40%-ban is hiányos lehet A-, B1-, B2-, B6-vitaminban és folsavban. Ez is indokolja az iskolatej rendszeres kiegészítését különösen B2-vitaminnal (és esetleg más vitaminokkal is), hisz így a fiatal, fejlődő szervezet megkapja a szükséges vitaminokat. A fejlődő országokban a helyzet még rosszabb a kevés tejfogyasztás miatt. Ott a gyerekeknek az említett vitaminokból, és más vitaminokból is hiányuk van. A szója alapú italok nem oldják meg a kérdést, mivel ezek nem tartalmaznak B12-vitamint, és B2-vitamin-tartalmuk is sokkal kevesebb, mint a tejé. Ezért azokon a területeken ahol kevés tejet termelnek azt javasolják, hogy a jobb vitaminellátás érdekében a szója alapú italokat kombinálják tejporral.