Ugrás a tartalomhoz

Tej és tejtermékek a táplálkozásba

Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

1

Tej és tejtermékek a táplálkozásban

Csapó, János

Csapóné Kiss, Zsuzsanna

A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Intézményközi Tankönyvkiadási Szakértő Bizottsága támogatásával készült.

Minden jog fenntartva. Bármilyen másolás, sokszorosítás, illetve adatfeldolgozó rendszerben való tárolás a kiadó előzetes írásbeli hozzájárulásához van kötve.


Tartalom

1. 1. Bevezetés
A szerzők
2. 2. Háziállataink kolosztrumának és tejének összetétele
2.1. Kérődző háziállataink kolosztrumának és tejének összetétele
2.1.1. Szarvasmarha
2.1.2. Kecske
2.1.3. Juh
2.2. Nemkérődző háziállataink kolosztrumának és tejének összetétele
2.2.1. Ló
2.2.2. Sertés
3. 3. A tej összetevőinek táplálkozási értéke
3.1. Víz, ásványi anyagok és nyomelemek a tejben
3.1.1. A víz
3.1.2. Az ásványi anyagok
3.1.3. A tej összetétele
3.1.4. A tej makro- és mikroelemeinek szerepe a táplálkozásban
3.2. A fehérjék
3.2.1. Az aminosavak
3.2.2. Peptidek
3.2.3. A fehérjék
3.3. A lipidek
3.3.1. A zsírsavak
3.3.2. Acilglicerinek (gliceridek)
3.3.3. Foszfo- és glikolipidek
3.3.4. Szterinek
3.3.5. Természetes zsiradékok
3.3.6. A lipidek kémiai-biokémiai változásai
3.3.7. A lipidek és olajok változásai a tárolás és feldolgozás során
3.3.8. A tejzsír
3.4. A szénhidrátok
3.4.1. Monoszacharidok (cukrok)
3.4.2. Oligoszacharidok
3.4.3. A szénhidrátok biokémiai átalakulásai
3.4.4. A tej szénhidráttartalma
3.5. Vitaminok
3.5.1. A vitaminok fiziológiai hatása
3.5.2. A vitaminok felosztása
3.5.3. A tej vitamintartalma
3.5.4. Vitaminok a csecsemő táplálékában
3.5.5. Vitaminok a gyermekek táplálékában
3.6. Enzimek, hormonok, szerves savak
3.6.1. Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek
3.6.2. Enzimek a tejben
3.6.3. Hormonok a tejben
3.6.4. A tej egyéb szerves vegyületei
3.6.5. Szerves savak a tejben
4. 4. A tejtermékek szerepe a táplálkozásban
4.1. A feldolgozás hatásai
4.1.1. A tej hőkezelése
4.1.2. A tej homogénezése
4.1.3. A tárolás során bekövetkező változások
4.1.4. Kémiai tartósítószerek
4.2. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek és a vaj
4.2.1. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek
4.2.2. A vaj
4.2.3. Tejszín és tejföl
4.2.4. Író
4.3. A sajt
4.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére
4.3.2. Mikrobiológiai szempontok
4.3.3. Nitráthozzáadás hatása a sajt minőségére
4.3.4. A csomagolóanyag hatása
4.3.5. A sajtok tartósítása
4.3.6. Túró
4.3.7. Ömlesztett sajtok
4.3.8. A savó
4.4. A sűrített tej és a tejpor
4.4.1. Sűrített tej
4.4.2. Tejpor
5. Rövidítések jegyzéke
Irodalom

Az ábrák listája

2.1.1. A kolosztrum szárazanyag-tartalmának alakulása az ellés után
2.1.2. A koloszrum összesfehérje- és savófehérje-tartalmának alakulása az ellés után (1 = Hfap 2 = Jap)
2.1.3. A kolosztrum immunglobulin-G-tartalmának alakulása az ellés után
2.1.4. Különböző genotípusú tehenek tejének összesfehérje- valódifehérje- és kazeintartalma
2.1.5. Különböző genotípusú tehenek tejének savófehérje- valódisavófehérje- és NPN × 6,38-tartalma
2.1.6. A kolosztrum és a tej Asp- Ser-, Pro-, Gly-, Ala-, His- és Arg-tartalmának alakulása az ellés után
2.1.7. A kolosztrum és a tej Thr- Val-, Leu-, Tyr-, Phe- és Lys-tartalmának alakulása az ellés után
2.1.8. A kolosztrum és a tej Cys- Met-, Ile- és Trp-tartalmának alakulása az ellés után
2.1.9. Egyes esszenciális és nem esszenciális aminosavak mennyiségének alakulása a fehérjében az ellés után
2.1.10. A kolosztrum- és a tejfehérje biológiai értékének alakulása az ellés után
2.1.11. A kolosztrum és a tej laktóztartalmának alakulása a laktáció tizedik napjáig
2.1.12. A tej laktóztartalmának változása a laktáció folyamán
2.1.13. A tej szárazanyag- és laktóztartalmának megváltozása tőgygyulladás hatására
2.1.14. A kolosztrum hamutartalmának alakulása az ellés után
2.1.15. A kolosztrum és a tej makroelemtartalmának alakulása az ellés után
2.1.16. A kolosztrum magnéziumtartalmának alakulása az ellés után
2.1.17. A kolosztrum cinktartalmának alakulása az ellés után
2.1.18. Egyet és ikreket ellett tehenek első fejésű kolosztrumának szárazanyag-tartalma és fehérjefrakciói
2.1.19. Egyet és ikreket ellett tehenek első fejésű kolosztrumának immunglobulin-G-tartalma és biológiai értéke
2.1.20. Egyet és ikreket ellett tehenek első fejésű kolosztrumának makroelemtartalma
2.1.21. A tej kálium- nátrium- és kloridtartalmának változása tőgygyulladás hatására
2.1.22. A tej kalcium- és foszfortartalmának változása tőgygyulladás hatására
2.1.23. A tej réz- és mangántartalmának változása tőgygyulladás hatására
2.1.24. Az egészséges és a masztitiszes tehenektől fejt tej szabadaminosav-tartalma I.
2.1.25. Az egészséges és a masztitiszes tehenektől fejt tej szabadaminosav-tartalma II.
2.1.26. Az egészséges és a beteg tőgyből származó tej szabad-D-aminosav-tartalma
2.1.27. Az egészséges tőgyből származó első két tejsugár és az elegytej szabad-D-aminosav-tartalma
2.1.28. A kecske kolosztruma és teje fehérjefrakcióinak alakulása az ellés után
2.1.29. A kecske kolosztruma és teje fehérjefrakcióinak megoszlása az összes fehérje százalékában
2.1.30. A kolosztrum és a tej zsírtartalmának alakulása a laktáció tizedik napjáig
2.1.31. A kolosztrum és a tej laktóztartalmának alakulása a laktáció tizedik napjáig
2.1.32. Az ikervemhesség hatása a kecske kolosztrumának szárazanyagára és fehérjefrakcióira
2.1.33. Az ikervemhesség hatása a kecske kolosztrumának immunglobulin-G-tartalmára és biológiai értékére
2.1.34. Az ikervemhesség hatása a kecske kolosztrumának makroelemtartalmára
2.1.35. A juh kolosztruma és teje fehérjefrakcióinak alakulása az ellés után
2.1.36. A juh kolosztruma és teje fehérjefrakcióinak megoszlása az összes fehérje százalékában
2.1.37. Az ikervemhesség hatása a juh kolosztrumának szárazanyagára és fehérjefrakcióira
2.1.38. Az ikervemhesség hatása a juh kolosztrumának immunglobulin-G-tartalmára és biológiai értékére
2.1.39. Az ikervemhesség hatása a juh kolosztrumának makroelemtartalmára
2.2.1. A prekolosztrum és a kolosztrum szárazanyag-tartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.2. A prekolosztrum és a kolosztrum hamutartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.3. A prekolosztrum és a kolosztrum kálium- és nátriumtartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.4. A prekolosztrum és a kolosztrum kalcium- és foszfortartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.5. A prekolosztrum és a kolosztrum magnéziumtartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.6. A prekolosztrum és a kolosztrum réz- cink- és vastartalmának alakulása az idő függvényében
2.2.7. A koca kolosztrumának és tejének fehérjefrakciói
2.2.8. A koca kolosztrumának és tejének szárazanyag- zsír- és összesfehérje-tartalma
2.2.9. A koca kolosztrum- és tejzsírjának palmitinsav- olajsav- és linolsavtartalma
2.2.10. A kolosztrum kálium- nátrium-, kalcium- és foszfortartalmának változása a fialás után
2.2.11. Az utódok számának hatása a koca fialás után közvetlenül fejt kolosztrumának összesfehérje- savófehérje- és kazeintartalmára
3.1.1. Az anyatej ásványianyag-tartalmának változása a laktáció folyamán
3.2.1. A növényi és állati eredetű fehérjék fogyasztása különböző országokban
3.2.2. Az anyatej zsír- laktóz- és fehérjetartalmának változása a laktáció folyamán
3.2.3. A különböző fehérjekeverékek esszenciálisaminosav-tartalma és az esszenciálisaminosav-szükséglet
3.3.1. Különböző szénatomszámú trigliceridek a tehén- és anyatejben
3.3.2. A tej és a tejtermékek koleszterintartalma
3.3.3. Különböző élelmiszerek koleszterintartalma
3.3.4. A konjugált linolsavak kialakulása linolsavból szabad gyökös reakcióval illetve biológiai hidrogéneződéssel
3.3.5. A linolsav biológiai hidrogéneződése a bendőben
3.4.1. A laktózmalabszorpció előfordulási gyakorisága különböző országokban és különböző népcsoportokban
3.4.2. A galaktózintolerancia kialakulása a galaktóz-1-foszfát-uridil transzferáz enzim hiánya következtében
4.1.1. Az indirekt UHT-eljárás hőmérséklet–idő diagrammja
4.1.2. A direkt UHT-eljárás hőmérséklet–idő diagrammja
4.1.3. A tárolási hőmérséklet hatása az UHT-tej szabad zsírsavainak mennyiségére
4.1.4. A megvilágítás hatása a tej riboflavintartalmára
4.1.5. Különböző csomagolású tejek C-vitamin-tartalmának változása a megvilágítási idő függvényében
4.1.6. A pasztőrözött és a különböző UHT-tejek C-vitamin-tartalmának alakulása a tárolás során
4.2.1. A fluoreszcens fény hatása a 15 °C-on tárolt vaj A-vitamin- és b-karotin-tartalmára
4.3.1. Az Ementáli sajt propionsav- és ecetsavtartalmának alakulása az érés során
4.3.2. Dán sajtok fehérjetartalma valamint az oldható nitrogén és az ammónia-nitrogén aránya
4.3.3. Dán sajtok szabadaminosav-tartalmának alakulása az érés során
4.3.4. A B12-vitamin mennyiségének növekedése a sajt érése során propionsav-baktériumkultúra hatására
4.3.5. A savó fehérje- laktóz- és hamutartalmának változása az ultraszűrés során
4.4.1. A tejporok hasznosítható lizintartalmának változása a tejporkészítési technológia függvényében

A táblázatok listája

2.1.1. A kolosztrum, az átmeneti tej és a tej szárazanyag-, összesfehérje-, savófehérje-, immunglobulin-G-, kazein- és nem-fehérje nitrogéntartalmának alakulása a laktáció első hónapjában a Hfap és a Jap fajtáknál (g/100 g)
2.1.2. A tej szárazanyag-, összesfehérje-, valódifehérje-, savófehérje-, valódisavófehérje-, kazein- és nem-fehérje nitrogéntartalmának alakulása a laktáció folyamán a Hfap és a Jap fajtáknál (g/100 g)
2.1.3. A különböző genotípusú tehenek tejének fehérjetartalma és fehérjefrakciói a laktáció átlagában (átlagok és a laktációs hónapok szélső értékei, g/100 g)
2.1.4. A tejfehérje komponenseinek megoszlása az összes fehérje százalékában, genotípusok szerint
2.1.5. A savófehérje komponenseinek megoszlása a savófehérje százalékában, genotípusok szerint
2.1.6. A kolosztrum, az átmeneti tej és a tej aminosav-összetételének alakulása a laktáció első hónapjában a genotípusok együttes átlagában (gramm aminosav/100 gramm kolosztrum, illetve tej)
2.1.7. A kolosztrum, az átmeneti tej és a tejfehérje aminosav-összetételének és biológiai értékének alakulása a laktáció első hónapjában, a genotípusok együttes átlagában (gramm aminosav/100 gramm fehérje)
2.1.8. A kolosztrum aminosav-összetételének alakulását a laktáció első hónapjában leíró egyenletek (y = a + b log x) r értékei a genotípusok átlagában
2.1.9. Összefüggés a kolosztrumfehérjét alkotó aminosavak között a genotípusok átlagában
2.1.10. A kolosztrum esszenciális és nem esszenciális aminosavösszegének alakulását a laktáció első hónapjában, a genotípusok átlagában leíró egyenletek r értékei
2.1.11. A tejfehérje aminosav-összetétele (g/100 g fehérje) genotípusonként, a mintavételi hónapok átlagában
2.1.12. A különböző fajtájú tehenek tejének átlagos zsírtartalma
2.1.13. A kolosztrum, az átmeneti tej és a tej hamu-, valamint makro- és mikroelemtartalmának alakulása a laktáció első hónapjában a Hfap és a Jap fajtáknál (mg/kg)
2.1.14. Összefüggés a kolosztrum makro- és mikroelemei között a genotípusok átlagában (a regresszióanalízis r értékei)
2.1.15. A tej hamu-, valamint makro- és mikroelemtartalmának alakulása a laktáció folyamán a Hfap és a Jap fajtáknál (mg/kg)
2.1.16. A tej átlagos makro- és mikroelemtartalma, genotípusok szerint
2.1.17. Összefüggés a tej makro- és mikroelemei között a genotípusok átlagában
2.1.18. A tehén kolosztrumának zsírban oldódó vitamin- és karotintartalma
2.1.19. A tehéntej zsírban oldódó vitamin- és karotintartalma
2.1.20. A szarvasmarha kolosztrumának, átmeneti tejének és tejének C-vitamin-tartalma (mg/kg)
2.1.21. A tehéntej C-vitamin-tartalmának alakulása a laktáció folyamán (mg/kg)
2.1.22. A tehéntej vízben oldódó vitamintartalma
2.1.23. Az ikreket és egyet ellett tehenek első fejésű kolosztrumának szárazanyag-tartalma és fehérje-összetétele (első kísérlet)
2.1.24. Az ikreket és egyet ellett tehenek első fejésű kolosztrumának szárazanyag-tartalma és fehérje-összetétele (második kísérlet)
2.1.25. Az ikreket és egyet ellett tehenek első fejésű kolosztrumának szárazanyag-tartalma és fehérje-összetétele (összesített adatok)
2.1.26. Az első fejésű kolosztrum aminosav-összetételből számolt biológiai értékének változása az ikervemhesség hatására
2.1.27. Ikreket és egyet ellett tehenek első fejésű kolosztrumának makro- és mikroelemtartalma
2.1.28. A tej laktóz- és szárazanyag- valamint makro- és mikroelemtartalmának változása tőgygyulladás hatására
2.1.29. Az egészséges és a masztitiszes tehenektől fejt tej szabadaminosav-tartalma*
2.1.30. Az egészséges és a masztitiszes tehenektől fejt tej szabad-D-aminosav-tartalma*
2.1.31. Az egészséges és a masztitiszes tehenektől fejt tej szabad-D-aminosav-tartalma az összes szabad aminosav százalékában*
2.1.32. Egészséges tehenek első kettő tejsugarának és az első tejsugarakat nem tartalmazó elegytejének szabad-D-aminosav-tartalma*
2.1.33. Az egészséges és a beteg tőgyből származó tej szabad-D-aminosav-tartalmára lineáris regresszióval kapott egyenletek korrelációs koefficiensei
2.1.34. Az egészséges és a beteg tőgyből származó tej összes szabadaminosav-tartalmára lineáris regresszióval kapott egyenletek korrelációs koefficiensei
2.1.35. A nemesített magyar fehér kecske kolosztruma és teje szárazanyagés fehérjetartalmának, valamint fehérjefrakcióinak és azok megoszlásának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig
2.1.36. A kecsketej szárazanyag- és fehérjetartalmának, valamint fehérjefrakcióinak alakulása a laktáció folyamán
2.1.37. A kecsketej fehérjetartalma, valamint fehérjefrakcióinak megoszlása a laktáció 1–7. hónapjának átlagában
2.1.38. A nemesített magyar fehér kecske kolosztruma és teje aminosav-tartalmának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig (g aminosav/100 g tej)
2.1.39. A nemesített magyar fehér kecske kolosztrum- és tejfehérjéje aminosav-összetételének alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig (g aminosav/100 g fehérje)
2.1.40. A szánentáli, az alpesi és a parlagi kecskefajták tejfehérjéjének aminosav-összetétele a laktáció 1–7. hónapjának átlagában (g aminosav/100 g fehérje)
2.1.41. A nemesített magyar fehér kecske kolosztruma és teje hamu-, valamint makro- és mikroelemtartalmának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig
2.1.42. A kecsketej hamu-, valamint makro- és mikroelemtartalmának alakulása a laktáció folyamán
2.1.43. A kecsketej C-vitamin-tartalmának alakulása a laktáció folyamán (mg/kg)
2.1.44. A kecskekolosztrum szárazanyagának és fehérjefrakcióinak változása az ikervemhesség hatására
2.1.45. A kecskekolosztrum immunglobulin-G tartalmának (mg/cm3) és biológiai értékének változása az ikervemhesség hatására
2.1.46. A kecskekolosztrum makro- és mikroelemtartalmának változása az ikervemhesség hatására (mg/kg)
2.1.47. A magyar fésűsmerinó kolosztruma és teje szárazanyag- és fehérjetartalmának, valamint fehérjefrakcióinak és azok megoszlásának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig
2.1.48. Különböző genotípusú juhok első fejésű kolosztrumának és a laktáció 20–40. napja közt fejt tejének összetétele
2.1.49. A magyar fésűsmerinó kolosztruma és teje aminosav-tartalmának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig (g aminosav/100 g tej)
2.1.50. A magyar fésűsmerinó kolosztrum- és tejfehérjéje aminosav-összetételének alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig (g aminosav/100 g fehérje)
2.1.51. A magyar fésűsmerinó kolosztruma és teje hamu-, valamint makroés mikroelem-tartalmának alakulása az ellés után eltelt idő függvényében a laktáció 30. napjáig
2.1.52. A juhkolosztrum szárazanyagának és fehérjefrakcióinak változása az ikervemhesség hatására
2.1.53. A juhkolosztrum immunglobulin-G-tartalmának (mg/cm3), biológiai értékének, makro- és mikroelemtartalmának (mg/kg) változása az ikervemhesség hatására
2.2.1. A kancatej zsírtartalmának változása a fejés folyamán
2.2.2. Tejmintavételi módszerek
2.2.3. Az európai és a brit fajták tejösszetétele
2.2.4. A kanca kolosztrumának és tejének összetétele (ULLREY és mtsai, 1966)
2.2.5. A kanca tejének összetétele az első ellés után eltelt idő függvényében az irodalmi adatok szerint (g/100 g)
2.2.6. A kanca kolosztrumának és tejének fehérjetartalma és fehérjefrakciói
2.2.7. A kancatej fehérjefrakcióinak megoszlása az összes fehérje százalékában
2.2.8. A kancatej aminosav-összetétele (g aminosav/100 g fehérje) az irodalmi adatok alapján
2.2.9. A kanca kolosztrumának és tejének szabadaminosav-tartalma
2.2.10. A kanca kolosztrumának és tejének aminosav-tartalma, valamint a kolosztrum- és tejfehérje aminosav-összetétele
2.2.11. A kancatej tejzsírjának zsírsav-összetétele
2.2.12. A kancatej tejzsírjának fő zsírsav-összetétele évszakok szerint az irodalmi adatok alapján
2.2.13. A kanca kolosztrumának és tejének szárazanyag-tartalma (g/100 g tej)
2.2.14. A kanca kolosztrumának és tejének zsírtartalma (g/100 g tej)
2.2.15. A kanca kolosztrumának és tejének zsírsav-összetétele (a zsírsav-metilészterek relatív tömegszázaléka)
2.2.16. A különböző mennyiségű tehéntejet tartalmazó kancatej zsírsav-összetétele (a zsírsav-metilészterek relatív tömegszázaléka)
2.2.17. A kanca kolosztrumának és tejének makroelemtartalma (mg/kg)
2.2.18. A kanca kolosztrumának és tejének mikroelemtartalma (mg/kg)
2.2.19. A lófélék kolosztrum- és tejösszetétele (OFTEDAL és JENNESS, 1988)
2.2.20. A lófélék tejének összetétele a laktáció átlagában (OFTEDAL és JENNESS, 1988)
2.2.21. A kanca kolosztrumának és tejének makroelemtartalma
2.2.22. A kanca kolosztrumának és tejének mikroelemtartalma
2.2.23. A kanca kolosztrumának és tejének vitamintartalma
2.2.24. A dán nagyfehér, a dán duroc és a norvég lapály kolosztrumának és tejének fehérjetartalma és fehérjefrakciói (g/100 g)
2.2.25. A fehérjefrakciók megoszlása az összes fehérje százalékában genotípusok szerint (összes fehérje = 100%)
2.2.26. A koca kolosztrumának és tejének szabadaminosav-tartalma
2.2.27. A kolosztrum és a tej aminosav-összetételének alakulása a fialás után eltelt idő függvényében (g aminosav/100 g kolosztrum, illetve tej)
2.2.28. A kolosztrum- és a tejfehérje aminosav-összetételének alakulása a fialás után eltelt idő függvényében (g aminosav/100 g fehérje)
2.2.29. A kolosztrum- és a tejfehérje biológiai értékének alakulása MORUP és OLESEN szerint az aminosav adatokból számolva, a fialás után eltelt idő függvényében
2.2.30. A koca kolosztrumának és tejének szárazanyag-tartalma (g/100 g)
2.2.31. A koca kolosztrumának és tejének zsírtartalma (g/100 g)
2.2.32. A koca kolosztrum- és tejzsírjának zsírsav-összetétele (a zsírsav-metilészterek relatív tömegszázalékában)
2.2.33. A kocatej szénhidrát
2.2.34. A koca kolosztrumának és tejének makroelemtartalma
2.2.35. A koca kolosztrumának és tejének mikroelemtartalma
2.2.36. A kolosztrum és az érett tej vitamintartalma az irodalmi adatok szerint (mg/kg)
2.2.37. A koca kolosztrumának és tejének vitamintartalma
3.1.1. A tej ásványianyag-tartalma
3.1.2. A tej mikroelemtartalma
3.1.3. A káros nyomelemek koncentrációja a tejben
3.1.4. Az anyatej átlagos ásványianyag-tartalma
3.1.5. Mikroelemek az anyatejben
3.1.6. Makro- és mikroelemek javasolt napi felvétele, és az 1 liter tejjel kielégíthető mennyiség
3.1.7. A csecsemő részére ajánlott napi makro- és mikroelemfelvétel
3.1.8. Gyerekeknek és fiatal felnőtteknek ajánlott napi makro- és mikroelem-felvétel
3.2.1. Néhány peptid ízküszöbértéke a konfiguráció és aminosav-szekvencia függvényében (mM/dm3)
3.2.2. A tej fehérjefrakciói
3.2.3. A tejfehérje, a kazein és a savófehérje aminosav-összetétele
3.2.4. Az egyes kazeinfrakciók aminosav-összetétele
3.2.5. Az egyes savófehérje-frakciók aminosav-összetétele
3.2.6. Az anyatej összesfehérje- és kazeintartalmának aminosav-összetétele
3.2.7. A tejfehérje és egyéb élelmiszer-fehérjék táplálkozási értéke
3.2.8. A felnőtt napi átlagos esszenciálisaminosav-igénye és az annak kielégítéséhez szükséges tej mennyisége
3.2.9. Az esszenciális aminosavak mennyisége a vonatkoztatási fehérjében, a tejfehérjében és a tojásfehérjében
3.2.10. A csecsemő napi esszenciálisaminosav-szükséglete és annak kielégítése anyatejjel és tehéntejjel
3.2.11. Gyerekek és fiatal felnőttek fehérjeszükséglete
3.2.12. Gyermekek és serdülők javasolt esszenciálisaminosav-felvétele
3.3.1. A tej lipidjei
3.3.2. A tejzsír főbb zsírsavai
3.3.3. A tejzsír telített minor és páratlan szénatomszámú zsírsavai
3.3.4. A tejzsír egyszeresen és többszörösen telítetlenzsírsav-tartalma
3.3.5. A tejzsír egyszeresen és többszörösen elágazó, valamint ciklikus zsírsavai
3.3.6. Az évszak hatása a tejzsír zsírsav-összetételére
3.3.7. A főbb zsírsavak átlagos koncentrációja az anyatejben
3.3.8. A tehén- és az anyatej trigliceridjeinek zsírsavmegoszlása
3.3.9. Különböző élelmiszerek koleszterintartalma
3.3.10. A tej és néhány tejtermék foszfolipid-tartalma
3.3.11. A foszfolipid-frakciók megoszlása a tej összes foszfolipidjében
3.3.12. A tej foszfolipidjeinek zsírsav-összetétele
3.5.1. A tej vitamintartalma
3.5.2. A zsíroldható vitaminok gyakorlatban használatos egységei és azok egymásba való átszámolása
3.5.3. Az anyatej vitamintartalma
3.5.4. A javasolt napi vitaminfelvétel férfiaknak és nőknek, valamint az 1 liter tejjel kielégíthető szükséglet
3.5.5. A tej és tejtermékek hozzájárulása a teljes vitaminfelvételhez a fejlett ipari országokban
3.5.6. A csecsemők napi javasolt vitaminadagja
3.5.7. Gyerekek és serdülők javasolt napi vitaminadagja
3.5.8. A tejtermékek hozzájárulása a különböző korú gyerekek vitaminigényéhez
3.6.1. Az anyatej és a tehéntej nukleotidtartalma
4.1.1. A különböző hőkezelések hatása a tej vitamintartalmának alakulására
4.2.1. A joghurt és a vaj átlagos összetétele
4.2.2. Savanyú tejtermékek D(–)tejsav-tartalma
4.2.3. A fölözött tej és az író átlagos összetétele
4.3.1. Az Ardrahan ír és a Camembert sajt külső rétegének és belső részének összes szabadaminosav-tartalma
4.3.2. A dán kék, az Ementáli, a Gouda és a Mozzarella sajt összes szabadaminosav-tartalma
4.3.3. A Parmezán, a kereskedelmi forgalomban kapható Cheddar és a különböző technológiával készült Cheddar sajtok összes szabadaminosav-tartalma
4.3.4. A különböző technológiával készült Cheddar sajtok összes szabad aminosavtartalma
4.3.5. A különböző sajtok D-aminosav-tartalma
4.3.6. Néhány sajt zsír-, fehérje-, kalcium- és foszfortartalma
4.3.7. Néhány sajt tiramin- és hisztamintar
4.3.8. Néhány sajt vitamintartalma
4.3.9. A savó és a savópor átlagos összetétele
4.3.10. Néhány tejfehérje-készítmény átlagos összetétele
4.4.1. A sűrített tej átlagos összetétele
4.4.2. A tejpor átlagos összetétele
4.4.3. A tej szárítása során bekövetkező vitaminveszteség