Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

2. fejezet - A zöldségnövény és a zöldségtermesztés fogalma

2. fejezet - A zöldségnövény és a zöldségtermesztés fogalma

Világviszonylatban több mint 200 növényfajt tartanak zöldségnövényként számon. Európában valamivel több mint 40 a termesztésben lévő zöldségfajok száma, Magyarországon is 40–42. A zöldségnövény fogalmát nem lehet pontosan körülhatárolni. A 40–42 faj biológiai sajátossága, beltartalmi értéke eltérő, felhasználásuk is nagyon változó, ennek következtében meghatározásukkor a felhasználhatóságukat célszerű alapul venni. Egyesek e növénycsoportra a főzeléknövény megnevezést is használják, ez sem fedi azonban teljesen a valóságot. Ha szigorúan a felhasználásuk alapján kategorizáljuk ezeket a fajokat, akkor a főzeléknövény a zöldségnövényen belül azon növények csoportját jelentheti, amelyeket főtt ételnek elkészítve fogyasztunk. Ez a meghatározás tehát a fogalmat nem fedi teljes mértékben, ezért ma már a gyakorlatban nem is használják.

Régóta ismert a konyhakerti növény elnevezés is a zöldségnövényre. Ezt a jelzőt akkor kapták, amikor még a fogyasztók jobbára a saját kertjükben termesztették őket. A táplálkozásra használt növényeknek egy nagy csoportját a kalóriát adó növények képezik, ezek döntő hányadát régen és ma is a szántóföldön termesztették. A kertben tulajdonképpen a kis mennyiségben, díszítésre használt növényeket vagy a gyógyításra is alkalmas fajokat, továbbá azon növényeket termesztették, melyekből viszonylag kis mennyiséget használtak fel, de azok érzékenységük, gyakori és intenzív ápolási igényük következtében inkább kerthez kötöttek voltak.

A termesztés – mindenekelőtt a technika – korszerűsödésével, továbbá a fogyasztás növekedésével a konyhakerti növények egy része is kikerült a kertből a szántóföldre. Így a konzervipar által nagy tömegben igényelt borsó, bab, vöröshagyma, sárgarépa napjainkban szántóföldi méretekben termesztett növényekké váltak, ezeket a gabonához hasonlóan termesztik. Mindemellett változatlanul megmaradtak a házikertben is. Így a konyhakerti növény elnevezés sem fedi ma már a zöldségnövény fogalmát.

Manapság a zöldségnövény elnevezést nemcsak hazánkban, hanem szerte a világon úgy használják, hogy megjegyzik: a fogalmat nehéz egyértelműen meghatározni. Definiáláskor azonban elég egyértelműen veszik figyelembe e növénycsoport következő jellegzetességeit.

Botanikailag többé-kevésbé eltérőek, de valamennyien lágy szárúak. Egyaránt lehetnek egy- (spenót, paprika, uborka stb.) vagy kétévesek (sárgarépa, petrezselyem, hagyma stb.), illetve évelők (torma, spárga stb.).

Kémiai összetételük, ilyen természetű tulajdonságaik szerint jellegzetesen eltérnek a többi növénycsoportéitól (a gyümölcsök és a szőlő kivételével). A zöldségnövényeknek viszonylag nagy a vitamintartalmuk (A, B, C, D, K, P, U stb.). B-vitamin-csoportba tartozó vitaminok sok más élelmiszerben is jelentős mennyiségben fordulnak elő, az A-vitamin provitaminja, a karotin sok zöldségnövény jellemző alkotója. A C-vitaminból a zöldségfélék igen jelentős mennyiséget tartalmaznak, noha néhány gyümölcsben hasonlóan sok C-vitamin van (citromfélék). Egyes zöldségfajokból azonban olcsóbban kielégíthető a szervezet C-vitamin-szükséglete, mint a gyümölcsökből, pl. a frissen fogyasztott paprikából, a fejes salátából stb.

Ásványisó-szükségletét teljes mértékben kielégítheti szervezetünk a zöldségnövényekből. A mész, a vas stb. az ún. levélzöldségfélékben fordul elő jelentős mennyiségben.

A zöldségfélék egyik leglényegesebb tulajdonsága, hogy mással nem pótolható íz- és zamatanyagokat tartalmaznak (hagymák, paprika, paradicsom, zeller stb.).

Külön előnyük a zöldségnövényeknek az is, hogy energiában szegények, tehát a korszerű táplálkozás nélkülözhetetlen elemei. A korszerű táplálkozás – amelynek jellegzetes mércéje a zöldségfogyasztás volumene – az étkezési szokások változatlansága miatt azonban még a legfejlettebb országokban sem tudott teljesen tért hódítani.

Figyelembe kell venni a fogalom meghatározásakor azt is, hogy a zöldségféléket általában nyersen vagy egyszerű konyhai beavatkozással, kizárólag táplálkozás céljára termesztjük. Az azonban már nehezebben tisztázható, hogy hol a határ a fűszer- – legalábbis egyes fűszernövények – és a zöldségnövények között. Hiszen a hagyma kitűnő fűszernövény is, de összetétele, a fogyasztás volumene miatt jellegzetes, igen fontos zöldségnövényünk is. Vannak olyan fűszernövények is, amelyek egyértelműen nem tekinthetők zöldségnövénynek, noha fogyasztásuk nagyon elterjedt, így például a kömény, a kapor, majoránna stb.

A növénytermesztés fogalomkörébe sorolt fajoktól a zöldségnövények termesztési sajátságaik alapján is különböznek.

A legújabb szakirodalomban a zöldségnövény fogalma helyett a zöldségféléket inkább mint terméket definiálják, illetve írják körül. Ezt teszi YAMAGUCHI (1983) is, aki megállapítja, hogy a zöldségféle (vegetable) olyan kertészeti eredetű élelmiszer, amelyet általában egyéves kultúrában, ritkán évelőként állítanak elő. Az ide tartozó növények nagy része lágy szárú, elenyésző hányada fás.

Fogyasztásra kerülő részük lehet gyökér, hajtás, levél, éretlen virágrész, érett mag, éretlen és érett termés. Ehető részük – amelyet nyersen vagy főzve fogyasztanak – sok vizet tartalmaz, ezért még ideális körülmények között is csak korlátozott ideig tárolható.

Magyarország éghajlati körülményei között jó néhány zöldségnövényt palántanevelés közbeiktatásával szaporítunk. Ez főként a melegigényes fajokra vonatkozik, de még a hidegtűrő káposztafélék, sokszor a saláta termesztésében is alkalmazzuk a palántázást, mert ezzel a vegetációs időt a végleges termesztőhelyen lerövidíthetjük, így lehetőséget nyerünk a kettős vagy többes termesztésre. A palántanevelést ma is általánosan alkalmazzák a paprika, a paradicsom, az uborka és a dinnye termesztésében.

A zöldségnövények további jellegzetessége, hogy azokat gyakran termesztjük fedett térben, ahol a számukra kedvezőtlen külső körülmények időszakában is előállíthatók. Ezt a termesztési eljárást hajtatásnak nevezzük. Ezzel a termesztési móddal a szabadföldi termesztést egészítjük ki, tehát megnyújtjuk a zöldségnövények fogyasztási idényét. A hajtatás a szabadföldi termesztés előtt a tél végi, kora tavaszi időszakban és az őszi időszakot követő hónapokban egyaránt elterjedt, nemcsak nálunk, hanem Dél-Európában is. Sőt olyan országokban is (pl. Egyiptom) hajtatnak, ahol a paprika vagy a paradicsom szabadföldön a leghűvösebb időben is biztonsággal termeszthető.

Jellemző tulajdonsága még ma is az egyes zöldségfajoknak, hogy szinte egyedi ápolással, kezeléssel termeszthetők biztonságosan és gazdaságosan. Ilyen jellegzetes ápolási, kezelési munka a kacsozás, a kötözés stb. Sokszor a szabad földön is, de a hajtatásban általában kötözzük, karózzuk a paradicsomot vagy metsszük az uborkát. Szedésük pedig – pl. a dinnyéé vagy a folyamatosan betakarítható többi zöldségnövényé – gazdaságosan kizárólag kézzel történik. Ebben a vonatkozásban a zöldségnövények teljesen eltérnek a növénytermesztésben ismert növényektől, mert azok szedése teljes mértékben gépesítetté vált. A zöldségnövények közül csak a borsó, a bab, a hagyma és a gyökérfélék betakarítása teljesen gépesített. Kísérleteket végeztünk és részeredményeket értünk már el a paradicsom, az étkezési paprika, a fűszerpaprika, az uborka gépi betakarításában, de átütő siker itt még nem született.

Az értékesítésre való előkészítés is speciális teendőket jelent a zöldségtermesztésben, mert egyeseket az értékesítés előtt mosni kell, másokat a mosás mellett csomózva hozunk forgalomba, pl. a nyári friss fogyasztásra termesztett gyökérzöldségeket stb.

Összefoglalva: a zöldségfélék lágy szárú, intenzív művelést kívánó, nyersen vagy feldolgozva emberi táplálékul szolgáló, nagy biológiai értékű, sok vitamint, ásványi sót, íz- és zamatanyagot tartalmazó növények.

Ezek ismeretében a zöldségtermesztés fogalma röviden a következőképpen határozható meg. Az e fogalomkörbe tartozó növények nevelésével foglalkozó termelési tevékenység összességében a zöldségtermesztés. Az erre vonatkozó ismeretek összessége pedig a zöldségtermesztéstan.

A zöldségnövény fogalmának meghatározásakor, alaposan mérlegelve a különböző fajok besorolási lehetőségét, meg kell állapítanunk, hogy jó néhány határeset is előfordul. Több olyan faj akad, amely legalább két csoportba sorolható. Ilyen például a borsó, amely zölden konzerv célra vagy közvetlen házi felhasználásra termesztve természetesen zöldség. Magnak termesztve mint száraz borsó vagy takarmányborsó már a mezőgazdasági növény fogalomkörbe sorolható.

A zölden felhasználásra kerülő bab egyértelműen zöldségnövény, de a száraz bab már inkább mezőgazdasági növény.

Ilyen határesetnek számít a burgonya is, amely előcsíráztatva, korai burgonyaként termesztve zöldség, tárolásra, nagy tömegben termesztve vagy ipari célra előállítva – a termesztés jellegzetességei miatt – már mezőgazdasági növény. Ennek ellenére vannak országok, ahol a burgonyát egyértelműen csak zöldségnövénynek tekintik.

Hasonlóképpen két helyre sorolhatók a tökfélék is. A spárgatök, a cukkini és a patisszon felhasználhatósága, továbbá termesztésmódja miatt zöldség. Ugyanígy zöldségnek minősül a sütőtök is. A takarmánytök azonban mezőgazdasági növény, mert azt emberi fogyasztásra nem használják.

A kukorica nagy általánosságban takarmánynövényként ismeretes, tehát a mezőgazdasági növény fogalomkörébe tartozik. Egyes – genetikailag is különböző – változatai, az emberi fogyasztásra kerülő csemege- és pattogatni való kukorica azonban már zöldségnövények.

Különös határesetet képvisel a fűszerpaprika, amely felhasználása alapján csak fűszernövénynek tekinthető, de szaporítása és egyéb jellegzetességei miatt zöldségféle. Ma szinte a világon mindenütt ebbe a kategóriába sorolják.

Vannak olyan országok, ahol a dinnyéket gyümölcsnek minősítik, holott azok minden vonatkozásukban a zöldség fogalomkörébe sorolhatók.

A szamóca az ismertetett meghatározási szempontok alapján zöldség, de a régről kialakult besorolási szokás alapján szinte mindenütt a világon gyümölcsnek minősül.