Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

4. fejezet - A zöldségfélék élelmezési jelentősége

4. fejezet - A zöldségfélék élelmezési jelentősége

A zöldségfélék szerepe a táplálkozásban

Az emberiség egész történelme folyamán központi szerepet játszott – és foglalja el ma is – az egyes társadalmak, illetve azok tagjainak viszonya az élet fenntartásához szükséges tápanyagokhoz. Ez a magatartás természetes, hiszen az ember is élőlény. A táplálék megszerzésének lehetősége, annak rendelkezésre álló mennyisége és minősége éppen úgy érdeklődésének középpontjában áll, mint az élővilág bármely más tagjának, hiszen ez határozza meg létét, kevésbé szélsőséges esetben pedig egészségi állapotát és közérzetét. Ebben a tekintetben a mennyiségnek, a minőségnek és a szerkezetnek együtt és egyszerre van jelentősége.

Nincs olyan élelmiszer, amelyben valamennyi szükséges tápanyag megtalálható.

A sok szénhidrátot tartalmazó cereáliák és a keményítőben gazdag gumós növények alapvetően energia-, az állati eredetű élelmiszerek pedig fehérjeforrások. Az életfunkciók normális fenntartásához nélkülözhetetlen, de csak kisebb mennyiségben igényelt vitaminok és ásványi sók pedig elsősorban a különböző gyümölcs- és zöldségfélékben találhatók.

Az energiát adó, valamint az állatok etetésére felhasznált takarmánynövényeket az egész világon nagyobb, a gyümölcs- és zöldségnövényeket pedig azoknál lényegesen kisebb felületen termesztik. A zöldségfélék a világ összes szántóterületének mindössze 1,1%-ából részesednek (YAMAGUCHI, 1983). Ez az adat már önmagában is jelzi, hogy nem nagy tömegben forgalmazott alapélelmiszerek.

A táplálkozásban betöltött szerepüket, valamennyi lényeges szempont figyelembevételével GRUBBEN (1977) összegezte, kiemelve, hogy értékes tápanyagok forrásai, amelyek köretként felhasználva ízesítik, élvezhetőbbé teszik az alapélelmiszereket, elősegítik, illetve javítják az emésztést, közülük számosnak kuratív (gyógyító) hatása is van. Végül kiemelten hangsúlyozta, hogy a zöldségfélék tápanyagként elsősorban vitamin- és ásványisóforrások.

Említésre érdemes, hogy a zöldségnövények táplálkozási jelentőségét méltatva lényegében ugyanezekért emelte ki – érzelmi oldalról megközelítve és költőien fogalmazva – az indiai CHAUHAN (1977) is, amikor arra hívta fel a figyelmet, hogy azok nemcsak díszítik, ékesítik az asztalt, hanem az emberek egészségét is megőrzik. A betegségek elsősorban azokat támadják meg, akik kevés zöldséget fogyasztanak. A zöldségfélékkel bőven élő emberről viszont sugárzik a „himalájai egészség, amely az élet, a derű és a jó közérzet szimbóluma.

A zöldségféléknek egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak napjainkban mind a fejlett, mind a fejlődő országokban. Eltérő okok miatt ugyan, de mindkét gazdasági régióban a fogyasztás növelését szorgalmazzák. Az előbbiekben a túlzott energiafogyasztás mérséklése és a zöldségfélékben lévő rostanyagok, továbbá a lúgos kémhatású ásványisók emésztést elősegítő hatása végett, az utóbbiakban az alul-, illetve egyoldalúan táplált lakosság vitaminnal és ásványi sóval való ellátása végett.

A zöldségfélék fizetőképes keresletét meghatározó fogyasztási szokások, továbbá a fogyasztást szemléltető statisztikai adatok áttekintése előtt – az egyértelmű és szakszerű értelmezéshez – magát a fogyasztás fogalmát is pontosítani kell.

Valamennyi termékhez, illetve termékcsoporthoz hasonlóan a zöldségfélék fogyasztásának vizsgálata is irányulhat magára a felhasznált terméktömegre és a vásárlására fordított kiadások felmérésére. Az előbbi esetben kg/év/fő, illetve az ebből átszámított g/nap/fő dimenzióban megadott, ténylegesen elfogyasztott terméktömegről, az utóbbi esetben pedig az adott ország pénznemében kifejezett, vásárlásra fordított pénzeszközről van szó.

Mivel mindkét esetben fogyasztásról beszélünk, a dimenziók fel nem tüntetése félreértésekre adhat alkalmat.

A hazai statisztikai adatok értelmezésekor tudni kell, hogy a zöldségfélék pénzben kifejezett vásárlására vonatkozó KSH-adatokban a görög- és sárgadinnye nem szerepel, azokat a gyümölcsfogyasztásnál tüntetik fel. A terméktömeg-fogyasztási adatok viszont e két növényt is magukban foglalják.

A világ zöldségfogyasztásának gyors, rövid időn belül bekövetkező általános növekedésére a meglévő szándékok ellenére sem lehet számítani. Elsősorban azért nem, mert annak alakulását nem véletlen jelenségek (beleértve a növelés szükségességének felismerését is), hanem objektív tényezők és az általuk meghatározott folyamatok irányítják. Ezek között meghatározó a saját termelés és a fogyasztók anyagi lehetőségei.

Több országban az élelmiszer-fogyasztás szerkezetének elemzésére irányult vizsgálatok hívták fel a figyelmet arra, hogy a táplálkozási szokások szoros összefüggésben vannak az élet- és munkakörülmények alakulásával. E folyamatban három, egymást követő, de egymástól mégis jól elváló szakasz – energia- (kalória-), fehérje- és értékfogyasztás – különíthető el. Az egyes fázisokban a zöldségfogyasztás mind terméktömegben, mind a vásárlásra fordított pénzeszközben kifejezett nagyságrendje és (ebből következően) népélelmezésben betöltött szerepe is eltérő.

– Az energiafogyasztás a legszegényebb, fejlődő országokra jellemző, ahol az étkezésben az energiában gazdag, növényi eredetű tápanyagok (cereáliák, gumós növények) dominálnak. A lakosság nagy része alul-, illetve egyoldalúan táplált. Zöldségféléket egyáltalán nem vagy csak minimális mennyiségben fogyasztanak.

– A fehérjefogyasztás a leggazdagabb fejlődő és a közepes gazdasági fejlettség alsó szintjén lévő országokban bontakozik ki. A szükséges energia megteremtését követően dinamikus kereslet alakul ki a fehérjékben gazdag állati eredetű élelmiszerek iránt. Ezzel párhuzamosan a cereáliák (gabonafélék) és a gumós növények fogyasztása némileg csökken, a zöldségféléké pedig nő.

– Az értékfogyasztás a közepes gazdasági fejlettség középszintjén kezd kialakulni, ott, ahol az élelmiszer-ellátottság már stabil. E fázis legfőbb jellemzője, hogy a pénzben kifejezett lakossági összfogyasztáson belül egyre csökken az élelmiszerekre fordított kiadások aránya, miközben a fogyasztás (terméktömegben kifejezett) volumene nő. Tovább mérséklődik a cereáliák, a burgonya és bizonyos fáziskéséssel ugyan, de ugrásszerűen megnő a gyümölcsök és a zöldségek fogyasztása. A táplálkozásban egyre több a tudatos elem. A lakosság fogyasztási szokásai egyre inkább megközelítik a táplálkozástudományi szempontból ideálisnak tartottat (HODOSSI, 1986).

A fogyasztási szakaszok tárgyalása során röviden a hazai helyzetről és arról is szólni kell, hogy hazánk melyik kategóriába sorolható. KÁDAS és VÁGÓ (1974) elemzései szerint a fehérjefogyasztási szakaszba. Azóta azonban folyamatosan tovább mérséklődött az összfogyasztáson belül az élelmiszerekre fordított kiadások aránya (1. táblázat). 1960 és 1985 között ennek a nagysága 12,8%-ot tett ki, amely átlagosan évi 0,5%-os csökkenést jelentett. Közben 14%-kal visszaesett a cereáliák és 24%-kal a burgonya fogyasztása. HOFFMAN I.-NÉ (1986) elemzései szerint élelmiszer-fogyasztásunk további évi 0,2–0,3%-os csökkenése prognosztizálható, amennyiben árarányai változatlanok maradnak (1990-ig). ORBÁNNÉNAGY M. (1984) adatai szerint az elmúlt időszakban gyorsabb ütemben nőtt nálunk az élelmiszerek ára, mint az átlagos fogyasztói árindex (ezen belül a zöldségfélék áremelkedése az élelmiszerárak átlagát is meghaladta). Ennek következtében az 1990-ig terjedő időszakra az élelmiszer-fogyasztás jelzett évi 0,2–0,3%-os csökkenése nagyon óvatos becslés.

1. táblázat - Az élelmiszer-fogyasztás (élvezeti cikkek nélkül) összes fogyasztáson belüli aránya Magyarországon (pénzfogyasztás)

Év

Élelmiszer-fogyasztás aránya (%)

1960

40,6

1965

37,7

1970

33,2

1975

30,4

1980

28,7

1985

27,8


Ha a jövőben az élelmiszerárak növekedésére az átlagos fogyasztói árindexszel arányos mértékben kerül sor, ennél nagyobb arányú összfogyasztáson belüli élelmiszerfogyasztás-csökkenésre lehet számítani. Mindez az értékfogyasztás irányába történt elmozdulás egyértelmű jele.

Ez a folyamat az Amerikai Egyesült Államokban az 1930-as és az 1950-es évek között zajlott le, ami a cereáliafogyasztás 25%-os, a burgonyafogyasztás 50%-os csökkenésével járt együtt, miközben a gyümölcs- és zöldségfogyasztás csaknem 30%-kal növekedett (THOMPSON és KELLY, 1957).

Végül a teljesség kedvéért szólni kell arról is, hogy az emberiség táplálkozási sajátosságait a fogyasztásra kerülő alapvető élelmiszer jellege alapján is kategorizáljuk.

Eszerint:

– gabonát,

– gyökereket és gumókat,

– állati eredetű élelmiszereket

fogyasztó társadalmakat különböztetnek meg.

Az emberiség nagy része gabonafogyasztó. Ebben az esetben az energia- mellett többé-kevésbé a fehérjeigény is fedezve van. Vitaminokból azonban hiány mutatkozhat. A gyökér- és gumófogyasztók energiaellátottsága kb. a gabonafogyasztókéval megegyező, de ebben az esetben nem csak vitamin-, hanem fehérjehiány is előfordulhat.

Az állati eredetű élelmiszerek fogyasztása elsősorban egyes sivatagi nomádokra és az eszkimókra jellemző. Ebben az esetben kielégített az energia- és fehérjeszükséglet, de egyes vitaminok hiányozhatnak (Nicholson et al., 1975).