Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

A zöldségfélék táplálkozási értéke

A zöldségfélék táplálkozási értéke

A zöldségfélék elsősorban vitamin- és ásványisó-források. Az utóbbiakból az emberi szervezetnek mintegy 10 elemre elengedhetetlenül szüksége van, közülük is legnagyobb mennyiségben kalciumra, foszforra és vasra. Ezeket az elemeket a zöldségfélék jelentős, bár növényenként eltérő mennyiségben tartalmazzák. Különösen sok vas és kalcium található a zöld zöldségfélékben (levélzöldségek, káposztafélék).

BALÁZS és FILIUS (1977) ezzek kapcsolatban kiemelik, hogy a zöldségfélékben található ásványi anyagok hamumaradványa lúgos kémhatású, ami lehetővé teszi a savas hamumaradványt hátrahagyó alapélelmiszerek (húsok, cereáliák, egyes tejtermékek) közömbösítését az emésztés folyamatában. Megjegyzik továbbá, hogy az egyes elemeket általában kálium, foszfor, kalcium, magnézium, nátrium és vas mennyiségi sorrendben tartalmazzák.

A zöldségfélék jelentős vitaminforrások is. A vitaminok szerepe közismert. Köztudomású, hogy nélkülözhetetlen alkotóelemei a különböző biokémiai folyamatokat szabályozó és végső soron az életet is fenntartó enzimrendszereknek.

Csoportosításuk oldhatóságuk alapján történik. Vannak vízben oldódó és zsírban oldódó vitaminok. Az utóbbiakat nagyobb mennyiségben is képes tárolni az emberi szervezet, az előbbieket nem.

Zsírban oldódó vitaminok

Az A-vitamin, a retinol, növényekben nem fordul elő. Elővitaminjai – mint pl. a karotin – azonban egyes zöldségfélékben figyelmet érdemlő mennyiségben találhatók.

Ezek az emberi szervezetben A-vitaminná alakulnak. Különösen sok (10 mg% körüli mennyiségű) karotin van a sárgarépában, a petrezselyem levelében és a biológiai érésben lévő (piros színű) paprikában.

Az A-vitaminnak két elővitaminja ismeretes, az alfa-karotin és a béta-karotin, retinol csak az állati eredetű élelmiszerekben található. Az A-vitamin mennyiségét nemzetközi egységben (I. U.) fejezik ki. Egy A-vitamin I. U. egység egyenlő 0,30 mikrogramm retinollal vagy 0,60 mikrogramm béta-karotinnal, illetve 1,20 mikrogramm alfa-karotinnal.

A D-vitamin növényekben szintén nem fordul elő. Kivételt képez azonban a kakaóbab héja. A zöldségfélék közé sorolt gombákban viszont van D-vitamin.

E-vitamint (alfa-béta-gamma-tokoferol) a zöldségfélék elenyésző mennyiségben tartalmaznak.

K-vitamin a friss zöldségfélékben, elsősorban a spenótban és a kínai kelben fordul elő nagyobb mennyiségben.

Vízben oldódó vitaminok

A B-vitamin csoport tagjai valamennyi élő sejtben megtalálhatók. A B1-vitamin (tiamin) a csíranövényekben fordul elő a legnagyobb mennyiségben, de sok található belőle a magvakban (zöldborsó, zöldbab) is, továbbá a bimbós kelben és a sárgarépában. B2-vitaminból (riboflavin) a zöldségfélék – az élő levelek, hajtások és egyes magvak kivételével – általában keveset tartalmaznak. Valamennyi zöldségnövényben nagy mennyiségű B6-vitamin (piridoxin) található.

C-vitamint (aszkorbinsav) a legtöbb zöldségféle figyelemre méltó mennyiségben tartalmaz. Különösen sok található a zöld zöldségnövényekben (levélzöldségek, káposztafélék) és a paprikában.

PP-vitamin (niacin vagy nikotinsav) kisebb mennyiségben valamennyi zöldségfélében előfordul.

Régóta foglalkoztatta a táplálkozástudomány művelőit a különböző zöldségfélék táplálkozási értékének egyetlen szintetikus mérőszámban való kifejezési lehetősége. Ezért többen, többféle képletet is kidolgoztak. Közülük a RINNO (1965) által kidolgozott képlet terjedt el, amely a nyugat-európai táplálkozási szokásokat, illetve szükségleteket vette ugyan alapul, de alkalmazhatósága végül is általánosnak bizonyult. Ez a formula a rost-, a kalcium-, a vas-, a karotin- és a C-vitamin-tartalmat veszi figyelembe és jelentőségének megfelelően súlyozza. Azt a mérőszámot, amelyik a képlet segítségével kiszámítható, RINNO hasznos táplálkozási értéknek (angolul: Essential Nutritive Value) nevezte el.

Később GRUBBEN (1977) ezt a fehérjével is kiegészítette, nevét táplálkozási átlagértékre változtatta, és az angol elnevezés (Average Nutritive Value) kezdőbetűi után ANV mutatóként jelölve vezette be a szakirodalomba. A formula a következő:

ANV-érték100gehető részre= fehérje,g 5 +rost,g+ Ca,mg 100 + Fe,mg 2 +karotin,mg+ C-vitamin, mg 40 . MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aaatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqipu0Je9sqqrpepC0xbbL8F4rqqrFfpeea0xe9Lq=Jc9vqaqpepm0xbba9pwe9Q8fs0=yqaqpepae9pg0FirpepeKkFr0xfr=xfr=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@9E70@

A képlet alkalmazásakor nyers fogyasztás, illetve nagy oxálsavtartalom esetén azonban korrekciót kell végrehajtani. Az előbbi esetben a mg-ban kifejezett C-vitamin-tartalmat nem negyvennel, hanem hússzal kell osztani

( C-vitamin 20 ) MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aqatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqipu0Je9sqqrpepC0xbbL8F4rqqrFfpeea0xe9Lq=Jc9vqaqpepm0xbba9pwe9Q8fs0=yqaqpepae9pg0FirpepeKkFr0xfr=xfr=xb9adbaqaaeGaciGaaiaabeqaamaabaabaaGcbaWaaeWaaeaadaWcaaqaaiaaboeacaqGTaGaaeODaiaabMgacaqG0bGaaeyyaiaab2gacaqGPbGaaeOBaaqaaiaabkdacaqGWaaaaaGaayjkaiaawMcaaaaa@40D2@

. Nagy oxálsavtartalom esetén pedig a kalcium mennyiségét 100 helyett 200-zal

( Ca,mg 200 ) MathType@MTEF@5@5@+=feaafiart1ev1aqatCvAUfeBSjuyZL2yd9gzLbvyNv2CaerbuLwBLnhiov2DGi1BTfMBaeXatLxBI9gBaerbd9wDYLwzYbItLDharqqtubsr4rNCHbGeaGqipu0Je9sqqrpepC0xbbL8F4rqqrFfpeea0xe9Lq=Jc9vqaqpepm0xbba9pwe9Q8fs0=yqaqpepae9pg0FirpepeKkFr0xfr=xfr=xb9adbaqaaeGaciGaaiaabeqaamaabaabaaGcbaWaaeWaaeaadaWcaaqaaiaaboeacaqGHbGaaeilaiaab2gacaqGNbaabaGaaeOmaiaabcdacaqGWaaaaaGaayjkaiaawMcaaaaa@3DB5@

Néhány, nálunk nagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségféle táplálkozási átlagértékéről az 5. táblázatban közölt adatok adnak tájékoztatást.

5. táblázat - Néhány zöldségféle táplálkozási átlagértéke (ANV-érték, 100 g fogyasztható részre) (GRUBBEN, 1977)

Zöldségféle

ANV-érték

Paradicsom

2,39

Étkezési paprika

6,61

Uborka

1,69

Görögdinnye

0,90

Fejes saláta

5,35

Fejes káposzta

3,52

Vöröshagyma

2,05

Sárgarépa

6,48

Kínai kel

6,99

Tojásgyümölcs

2,14

Okra (bámia)

3,21