Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

Cikória

Cikória

(Cichorium intybus L. ssp. sativum convar. foliosum L.)

A termesztés jelentősége

A cikória Európa nagy részén, Észak-Afrikában és Nyugat-Ázsiában őshonos. YAMAGUCHI (1983) szerint feltehetően a Földközi-tenger térségében alakult ki. Vad alakja, a katáng (katángkóró), hazánk egész területén előforduló gyomnövény. Ebből jött létre mind a salátaként, mind a pótkávé készítésére felhasznált változata.

Ősidők óta fogyasztott, emberi táplálékul szolgáló növény, hasznosítása még a történelem előtti időkre nyúlik vissza, de ekkor még begyűjtött és nem termesztett növény volt (THOMPSON–KELLY, 1957). Európában évszázadokon keresztül friss salátaként és főzeléknövényként fogyasztották (YAMAGUCHI, 1983).

GAZDASÁGI JELENTŐSÉGE

Nyugat-Európában és Észak-Amerikában széles körben ismert, három különböző céllal és formában termesztett és felhasznált növény. Termesztik szabad földön zöld lombjáért, amelyet köretként és salátaként hasznosítanak, továbbá gyökeréért, amelyből pótkávét készítenek. Foglalkoznak még a szabad földön termesztett gyökerek fénytől elzárt körülmények között, ősztől tavaszik tartó hajtatásával is, és az így kapott etiolált hajtáskezdeményeket salátaként fogyasztják. Ez utóbbi termesztési, illetve felhasználási mód elsősorban Hollandiában, Belgiumban, Franciaországban és az Amerikai Egyesült Államokban terjedt el. Az összes európai cikóriatermelésnek több mint fele hajtatásból származik (YAMAGUCHI, 1983). Zöld köretként és zöldsalátaként főként Svájcban, Ausztriában és Németországban foglalkoznak vele.

Nálunk zöldségnövényként csak minimális felületen termesztették, inkább kávépótlóként ismerik. Hasonló a helyzet a tőlünk keletre lévő országokban is (BORISZOVA et al., 1979).

TÁPLÁLKOZÁSI JELENTŐSÉGE

A cikóriasaláta mind friss zöldként, mind etiolált hajtáskezdeményként rövid idő alatt, egyszerűen, olcsón és biztonságosan előállítható. Élelmezési jelentősége mindenek előtt abban rejlik, hogy a frisszöldség-ellátás szempontjából legkritikusabb időszakban, a téli félévben áll rendelkezésre.

Táplálóanyag-tartalmát (kémiai összetételét) a 129. táblázatban közölt adatok szemléltetik.

129. táblázat - A cikória táplálóanyag-tartalma (100 g zsenge, fogyasztható részben)

Megnevezés

Levél

Gyökér

Energia (kJ)

53,00

94,00

Szárazanyag (g)

8,00

10,00

Fehérje (g)

1,70

1,40

Olaj (g)

0,30

0,20

Szénhidrát (g)

1,10

4,60

A-vitamin (béta-karotin) (mg)

2,40

B1-vitamin (tiamin) (mg)

0,06

0,04

B2-vitamin (riboflavin) (mg)

0,10

0,03

PP-vitamin (niacin) (mg)

0,50

0,40

C-vitamin (aszkorbinsav) (mg)

24,00

5,00

Kalcium (mg)

100,00

41,00

Vas (mg)

0,90

0,80

Magnézium (mg)

30,00

22,00

Foszfor (mg)

47,00

61,00


A levelek elsősorban bőséges A-, B1-, és B2-vitamin-forrást jelentenek, de kalciumban és vasban is gazdagok. Figyelemre méltó továbbá PP-vitamin, C-vitamin-, foszfor, és magnéziumtartalmuk.

A gyökerekben lényegesen több a szárazanyag és a szénhidrát és valamivel több a foszfor is, viszont kevesebb a fehérje, a B1-, B2-, és a PP-vitamin, és egyáltalán nem tartalmaznak karotint.

Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai

RENDSZERTANA

A cikória (Cichorium intybus) a fészkesvirágúak családjába tartozó évelő növény. Az endíviasaláta közeli rokona. (BALÁZS–FILIUS, 1973; BORISZOVA et al., 1979).

Változatai

C. i. var. foliosum – levélcikória (zöld salátának, etiolálásra),

C. i. var. sativus – gyökércikória (pótkávénak).

NÖVÉNYTANI JELLEMZÉSE

Gyökér. Főgyökere erőteljes, karószerű. Alakja, mérete fajtától függően változó. Tejszerű nedvet tartalmaz.

A levelek fordított tojás, néha lándzsa alakúak, szélük többszörösen fogazott. Szintén tartalmaznak tejszerű nedvet.

A magszár kevésbé merev, 20–150 cm hosszú.

A virágok kékek, kékesfehérek, nyélen helyezkednek el.

A termés fordított tojás alakú, sárga vagy barna színű kaszat.

A magvak 2–3 mm hosszúak, rajtuk kb. 1 mm hosszú bóbita található. Csírázóképességüket 4–5 évig tartják meg. Ezermagtömege általában 1–1,2 g (szélső értékek 0,8–1,9 g).

A cikória a magvetés évében karógyökereket és levélrozettát fejleszt. A második évben magszárat nevel, és ekkor teljes értékű mag fogható róla.

ÉLETTANI JELLEMZÉSE

Hőigény. A cikória hidegtűrő növény, termesztésére hazánk egész területe alkalmas. YAMAGUCHI (1983) a 16–18 °C hőmérsékletet igénylő, a 24 °C havi középhőmérsékleten már nem kielégítően fejlődő növények csoportjába sorolja. BALÁZS és FILIUS (1973) hőigényét a sárgarépáéhoz és a petrezselyeméhez hasonlítja.

Fényigény. Termesztését nálunk a fény nem gátolja. Pontos fényigényére vonatkozóan nem állnak adatok rendelkezésre.

Vízigénye az endíviával ellentétben mérsékelt, öntözés nélkül is termeszthető.

Tápanyagigényes növény, jó közepes terméssel hektáronként 170 kg nitrogén, 52 kg foszfor és 190 kg kálium tiszta hatóanyagot von ki a talajból.

Fajtái

Zöldsalátának a Catalogna, a Radichetta, a San Pasquale és a Sugar hat (Zuckerhut) fajtákat termesztik. Nyugat-Európában az egyik legelterjedtebb hajtató fajta a 30–40 cm hosszú fejeket nevelő Zuckerhut Stammi Hilmar.

Pótkávénak a Brunswick, a Large Rooded Magdeburg, és a Zealand fajták alkalmasak.

Halványításra a nagy magkereskedő cégek egyre újabb fajtákat forgalmaznak, amelyeket Witloof, illetve French Endivia csoportba sorolva ismertetnek.

Termesztés

A cikória termesztésére minden olyan talaj alkalmas, amely a többi gyökérféle (sárgarépa, pasztinák, cékla stb.) termesztésére megfelelő. Kiegyenlített, egyforma, jól fejlett gyökereket elsősorban laza vagy középkötött, túlságosan sok szerves anyagot nem tartalmazó talajokon lehet termeszteni.

Gondos talaj-előkészítést igényel. Finoman elmunkált, ülepedett magágyat kíván. Vetés előtt és közvetlen vetés után is ajánlatos hengerezni.

Zöldsaláta-termesztéshez a vetését már kora tavasztól – amint a területre rá lehet menni – el kell kezdeni. A folyamatos áruellátáshoz néhány héten keresztül szakaszosan kell vetni. Az alapul vehető és általánosan alkalmazható sortávolság 40–50 cm. A vetési mélység 1,5–2,0 cm. A hektáronkénti vetőmagszükséglet 3–4 kg. Amennyiben a talajhőmérséklet legalább 5–6 °C és elegendő a nedvesség is, 8–10 nap alatt kikel. Kelés után a sorokban 20 cm tőtávolságra kell ritkítani a növényeket.

A betakarításra a vetés után kb. 60 nap múlva kerülhet sor. A március elején elvetett cikória május elején már fogyasztható. Az egész tenyészidőszak alatt gyommentesen tartott állományt szükségszerűen öntözzük és fejtrágyázzuk.

Különleges ápolási munka a halványítás, ami a kb. 25 cm magasságot elért levelek csúcsi részének laza összekötözését jelenti. Így bizonyos mértékig etiolálják a belső leveleket és csökkentik azok keserű ízét. A halványítás 2–3 hétig tartó folyamat.

A legtöbb zöld salátának alkalmas fajta jól bírja a nyári hőséget és a gyenge fagyokat is. Nyugat-Európában terjed őszi fogyasztásra való szabadföldi termesztése és hajtatása is. Szeptember–októberi szedésre szabad földre július–augusztusban vetik.

Hajtatása kis hőigénye és rövid tenyészideje következtében gazdaságos. Palántáról szaporítva 18 °C körüli hőmérsékleten 20–25 nap alatt fejesedik be.

A fejes salátával szemben további előnye jó tárolhatósága, 3–4 °C hőmérsékleten hosszú ideig eltartható.

Pótkávétermesztésre az utolsó tavaszi fagyok idején vetik. Termesztése egyebek tekintetében megegyezik a zöld salátának termesztett cikóriáéval. Különleges figyelmet kell fordítani a növények magszárfejlődésének megakadályozására, mert az csökkenti a gyökér méretét. A pótkávé készítésére termesztett növényekről a tenyészidőszak alatt folyamatosan leszedhető néhány levél is zöld fogyasztásra.

A cikóriagyökér a vetést követően kb. 120 nap múlva érik be. A betakarítást még a fagyok előtt el kell végezni. A felszedett gyökereket tisztítják, hámozzák, feldarabolják és pörkölik, amelyből pörkölés utáni darálással állítják elő a pótkávét.

• A halványított cikória előállítása a növény legelterjedtebb felhasználási területe. Angolul és a legtöbb termesztő országban az angolból átvéve Witloof cikóriának, francia endíviának, illetve Chiconnak nevezik.

A halványított cikória termesztésekor a gyökerek előállításához a magot nem szabad korán elvetni. A korán elvetett cikória ugyanis könnyen átesik a jarovizációs hideghatáson, és magszárat fejleszt. A magszárat fejlesztett cikóriagyökér pedig már nem alkalmas hajtatásra. A legmegfelelőbb vetési idő ezért nálunk a május eleje és a június közepe közötti időszak. Ennél később – legfeljebb július elejéig – akkor lehet vetni, ha van öntözési lehetőség. A hajtatáshoz szükséges gyökerek előállítására a cikóriát 4–5 kg/ha vetőmag felhasználásával 30 cm sortávolságra 1,5–2,0 cm mélyen vetik. Kelés után a sorokban kb. 10 cm tőtávolságra kell kiegyelni a növényeket akkor, amikor már elérték az 5–10 cm magasságot. Az ennél sűrűbb térállásban fejlődött gyökér túlságosan vékony lesz, és a hajtatásban kisebb levélrozettát fejleszt.

A tenyészidőszak alatti ápolási munkák a gyomtalanításból és nagy szárazságban az időben vetett növények (május eleje és június közepe között) esetenként, valamint a későn vetett (június közepe és eleje között) állomány rendszeres öntözéséből) állnak.

A betakarításra általában szeptember eleje és október közepe között, a vetés után mintegy 110 nap múlva kerülhet sor.

A fölszedett gyökereket megtisztítják, 2 cm-es csonkra vágva lombtalanítják és osztályozzák. A leveleket nem szabad egészen a gyökér alapjáig visszavágni, mert akkor nem képes hajtatásban levélrozettát fejleszteni. Az osztályozásra azért van szükség, hogy egy időben egy hajtatóegységbe azonos méretű gyökerek kerüljenek, illetve a túlságosan vastag gyökereket eltávolíthassuk, ezek ugyanis nagyobb, de rosszabb minőségű, elágazó levélrozettát fejlesztenek. A legjobb minőségű salátát a közepes méretű 2,5–5 cm átmérőjű gyökerekből lehet szedni. A felszedett, megtisztított, osztályozott gyökereket felhasználásig (hajtatásig) 3–6 °C-on tárolják. A hosszabb ideig hűvösebb körülmények között (0 °C körüli hőmérsékleten) tárolt gyökerekből fejlődő etiolált hajtások rosszabb minőségűek lesznek.

A tárolt gyökerek hajtatásra való előkészítése a gyökérvég visszavágásával kezdődik, amelyet SPITTSTOESSER (1979) 15–20 cm-es méretre javasol elvégezni. Ezután a gyökereket behelyezik a hajtatókonténerbe, ahol kb. 15–20 cm vastag tőzeg, finom szerkezetű talaj-, illetve fűrészporréteg kerül köréjük és föléjük. A fénytől ily módon elzárt gyökerekből tömör, jól zárt, kompakt hajtások lesznek. Homokot azért nem ajánlatos használni, mert erősen szennyezi a hajtások belsejét, és onnan már később sem távolítható el.

A hajtatás egész ideje alatt gondoskodni kell a konténerekben a szükséges nedvességről és a 15–20 °C-os hőmérsékletről.

A cikória 15–16 °C-on 21–28 nap (SPITTSTOESSER, 1979), 18 °C-on 20–22 nap (YAMAGUCHI, 1983), 18–22 °C-on 19–20 nap múlva (BALÁZS–FILIUS, 1973) válik szedhetővé. Ennek szemmel is látható külső jele, hogy az etiolált hajtások megtörik, megrepesztik a takaróközeg felületét. Ha ez a jelenség tömeges, akkor meg lehet kezdeni a szedést. Ehhez a takaróföldet megbontják, majd soronként kiemelik a gyökereket, és éles késsel levágják róla a hajtásokat úgy, hogy kb. 3–4 mm gyökérrészt is vágnak hozzá. Így egyben maradnak, nem esnek szét a levelek.

Ezután kerül sor a külső, szennyezett, deformált, törött levelek eltávolítására és az osztályozásra.

A 12–16 cm hosszú, teljesen zárt, kemény fejű cikóriasaláták a legértékesebbek. A leszedett termés az áruminőségtől és a tárolás körülményeitől függően 1–3 hétig eltartható.