Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

Fokhagyma

Fokhagyma

(Allium sativum L.)

A termesztés jelentősége

A fokhagyma egyike az emberiség legrégebben termesztett növényeinek. Vadon, Közép-Ázsiában jelenleg is megtalálható. Kultúrtörténete megközelítően 5000 éves. Az ókori népek (babiloniak, egyiptomiak, görögök, rómaiak), valamint az ázsiai népek (indiaiak, kínaiak) termesztették, fogyasztották, sőt gyógyszerként is használták. Hazánkban LIPPAY (1664) írja le termesztését, és rámutat sokoldalú felhasználhatóságára.

GAZDASÁGI JELENTŐSÉGE

Az ország fokhagymaigénye hozzávetőlegesen 6–7 ezer tonnára becsülhető évenként (beleértve a háztartási és ipari felhasználást, a várható nyers exportot, valamint a szaporítóanyag-szükségletet is), ami 1000–1200 ha termőterületen termelhető meg. Legfontosabb körzetei Makó és környéke, valamint a Bács-Kiskun megyei Dusnok térsége, ahol nagyüzemi táblákon, családi művelésben termesztik. Házikertekben az ország minden táján megtalálható.

TÁPLÁLKOZÁSI JELENTŐSÉGE

Fűszerezőértéke nagy. Nagy szárazanyag-tartalom (34–36%) jellemzi, amelyből jelentős mennyiséget képvisel a szénhidrát (26%) és a fehérje (7%). C-vitamin-tartalma is számottevő, 10–19 mg/100 g.

Keresettségét azonban elsősorban fűszerezőértékének köszönheti. Háztartások, üzemi konyhák, hús- és konzervipari vállalatok nagy mennyiséget használnak belőle ételek ízesítésére. Régi megfigyelések szerint javítja az emésztést, rendszeres fogyasztása hatásos szer az érelmeszesedés megelőzésére, és csökkenti a magas vérnyomást.

Illóolajának erős baktericid hatása van.

Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai

RENDSZERTANA

A fokhagyma (Allium sativum) a liliomfélék (Liliaceae) családjába tartozó évelő növény. A termesztésben két alakja ismert.

a) az üzemi termesztésben általánosan elterjedt változat magszárat nem fejleszt, ezért csak fiókhagymáról (gerezdekről) szaporítható. E változat neve A. sativum convar. sativum. A gerezdek a hagymán belül szórt állásban helyezkednek el.

b) a főleg házikertekben megtalálható változat (A. sativum convar. ophioscorodon) magszárat képez, és a magszár végén borsó vagy búzaszem nagyságú léghagymákat fejleszt. Ez a változat a léghagymákról és az egy vagy két körben elhelyezkedő gerezdekből egyaránt szaporítható. A léghagymákról első évben gerezd nélküli hagymák fejlődnek.

Íze alapján fokhagymaként használják az ugyancsak házikertekben előforduló nyári hagymát (Allium ampeloprasum L.), amely magszárat, gerezdeket és a hagymához rövid tarackkal csatlakozó 1–2 sarjat is fejleszt. A sarjak nehezen csíráznak, ezért főként gerezdekből szaporítható.

NÖVÉNYTANI JELLEMZÉSE

Gyökér. Erőteljes bojtos gyökérzetet fejleszt.

Levelei laposak, keresztben átellenesek, két sorban rendezettek. A lemez bordázott, enyhén csónakos, világosabb vagy középzöld színű. A levelek hüvelyszerű alapi részéből alakul ki a hagymagerezdeket körülfogó, száraz külső héjazat.

A hagymát több gerezd együttesen alkotja, léghagymáról szaporítva vagy a gerezdek késői ültetése esetén azonban gerezd nélküli (gömbölyű, magányos hagyma) is lehet. A gerezdek mérete változó, kívülről befelé haladva általában egyre kisebbek. A gerezdek külső védőhéjazatból (sok esetben lilás árnyalatú), húsos raktározólevélből és hajtáskezdeményből állnak.

A virágzati szárat fejlesztő változatokon a léghagymák között virágkezdemények is találhatók. Ezek azonban elkorcsosultak, termékenyülésre képtelenek. A virágzatot fejletlen korban közös virágzati fellevél borítja.

A virágzati tőkocsányok kialakulását a fajtán túlmenően a környezeti körülmények (időjárás, téli tárolás) is befolyásolják. Tavaszi ültetésű változatnál a későbbi magszárképzés teljesen megakadályozható, ha a szaporítóanyagot télen +13 °C feletti hőmérsékleten tároljuk (SZALAY, 1965).

ÉLETTANI JELLEMZÉSE

Hőigénye közepes, de a fejlődés szakaszaitól függően változó. A tenyészidő kezdetén jól tűri a hideget. Az őszi változatok télállósága kifogástalan, a kora tavaszi kiültetésűek viszonylag alacsony hőmérsékleten is jól fejlődnek.

A vegetáció középső szakaszában már több meleget kíván (18–20 °C), az érést megelőző időszakban pedig magas, 25 °C körüli átlaghőmérséklet a kedvező számára.

Fényigénye. Hazai fényviszonyaink (nappalhosszúság, besugárzás) a hagymafejek kialakulása szempontjából mind a tavasszal, mind az ősszel ültetett változatok számára megfelelőek.

Vízigényét különösen a kihajtás szakaszában fontos kielégíteni. Jól tűri a szárazságot, de az öntözést, csapadékban szegény vidékeken, nagyobb terméshozammal hálálja meg. Külföldön a fokhagyma vízellátását általában barázdás öntözéssel oldják meg, hazánkban azonban a természetes csapadékkal kénytelen beérni.

Tápanyagigénye átlagon felüli.

Termesztett fajták

Makói őszi (államilag minősített fajta). Levelei középzöld színűek. A növénymagasság 40–60 cm. A hagyma 5–8 gerezdből áll. Átlagtömege 50–70 g. Héja szürkésfehér, többrétegű, jól záródó. Szeptemberi ültetés esetén a következő év júniusának második felében szedhető.

Télállósága átlagon felüli, korán betakarítható.

Makói tavaszi (tájfajta). Alacsonyabb termetű, 30–50 cm magas, a lombfelülete előzőénél kisebb. Hagymáinak átlagtömege 40–60 g. Fehérszürke buroklevelei 5–7 gerezdet fognak össze. Kora tavaszi (március) ültetés esetén július elején takarítható be.

Különös előnye a rendkívül intenzív fűszerezőérték, valamint a kiváló tárolhatóság.

149. ábra - Makói tavaszi fokhagymafajta (fotó: ifj. BALÁZS SÁNDOR)

Makói tavaszi fokhagymafajta (fotó: ifj. BALÁZS SÁNDOR)


Őszi B 15 (államilag minősített fajta). Dús lombú, erős növekedésű. Hagymái nagyok, magszárat képeznek. A 90–120 cm magas tőkocsányok tetején léghagymákat nevel.

Szabadföldi termesztés

AZ ÉGHAJLAT ÉS A TALAJADOTTSÁGOK HATÁSA

Magyarország éghajlati körülményei általában megfelelőek a fokhagymatermesztéshez. Az ősszel kiültetett gerezdekből fejlődő növénykék a téli hótakaró védelmében kifogástalanul áttelelnek. Hasonlóan jól hasznosítják a viszonylag hűvös, rövidnappalos környezeti feltételeket a kora tavaszi telepítésű növények is.

A talaj szerkezeti felépítése igen lényeges. Legjobban a kötöttebb jellegű réti agyagtalajokat kedveli, de jól fejlődik a folyók menti öntéstalajokon is. Fontos szempont a talaj megfelelő vízgazdálkodása. Ideális talajszerkezetet ad a homok – iszap – agyag 50:24:20-as aránya. Talaj kémhatása tekintetében a pH 6–8,5 közötti tartomány a legmegfelelőbb.

A NÖVÉNYVÁLTÁS JELENTŐSÉGE

A növényváltás szempontjai megegyeznek a vöröshagymáéival. 4–5 évenként kerülhet ugyanarra a táblára.

Legmegfelelőbb előveteményei a korán betakarítható őszi kalászosok. El kell kerülni a fonálféreg-fertőzést fokozó növényféléket, valamint a közös betegséget terjesztő hagymásokat.

TÁPANYAGELLÁTÁS

A fokhagyma igényesebb a tápanyagok iránt, mint a vöröshagyma. Közvetlen szervestrágyázást ugyan nem alkalmaznak, de a különböző műtrágyák kijuttatására annál nagyobb figyelmet kell fordítani.

A talajból hiányzó nitrogént célszerű 2–3 részletben, szakaszosan adagolni, őszi mélyszántáskor, az első kapálás idején és a fejesedés kezdetén. Induláskor inkább ammónia, később nitrát-nitrogén formájában. Foszfort és a káliumot a szántással tanácsos a talajba művelni.

TALAJ-ELŐKÉSZÍTÉS

A megfelelő talaj-előkészítést a tarlóhántás, a tarlóhántás ápolása (megismételt tárcsázások), valamint a 25–28 cm mélységben elvégzett őszi szántás jelenti. Ültetés előtt kb. 10–15 cm mélyen kombinátorral készítjük el a vetőágyat.

A szaporítóanyag előkészítése. Csak a tökéletesen beérett, egészségi szempontból kifogástalan, megfelelő méretű hagymák alkalmasak továbbszaporításra. Tárolásuk kiültetésig száraz, szellős helyen történjék.

Ültetés előtt a szaporítóanyagot átválogatjuk, a megtöppedt, beteg vagy rovarkártétel nyomait mutató, esetleg kihajtott egyedeket megsemmisítjük.

A fokhagymát két munkafázisban választjuk szét gerezdekre. Kés segítségével először a közös borítóleveleket távolítjuk el (kaparás), és csak közvetlenül a kiültetés előtti napokban bontjuk szét a hagymát gerezdekre. Az önállósított gerezdek ugyanis hosszabb ideig nem tárolhatók, mert kihajtanak, a gyökér felőli részük pedig könnyen penészedik. Az oldalgerezdektől megfosztott középrészt továbbszaporításra nem használják.

A szaporítóanyagot kiültetés előtt célszerű gombás betegségek ellen csávázni.

Az ültetés időpontja az őszi változatoknál általában október közepe. A tavasziakat minél korábban, lehetőleg még március első felében, amint azt a talaj állapota lehetővé teszi, ültessük el.

Kisüzemekben a sorolóval előre bevonalazott területen 25–28 cm sor- és 8–10 cm tőtávolságra kézzel ültetnek. Dughagymaszóró géppel végezhető gépi szórás esetén hasonló a területegységre jutó optimális növényszám. Ilyenkor azonban a növényápoló gépek későbbi zavartalan közlekedése végett minden hatodik sort üresen hagyunk (szalagos ültetés).

Kísérleti megfigyelések szerint az optimális növényállomány 400–500 ezer/ha (SZALAY, 1983). Így a szaporítóanyag-szükséglet – 2,5 g gerezdátlagtömeget feltételezve – 1–1,2 t/ha.

Az ültetés mélységét elsősorban a talaj kötöttsége szabja meg, és ez általában 3–6 cm között van. A sekély ültetést a fokhagyma nem tűri. A gerezdek ilyenkor fokozatosan a talajfelszín fölé tolják magukat, és ezek a növények később könnyen kidőlhetnek.

A betelepített területet minden esetben könnyű boronával simítsuk el, és az egyenletesebb gyökeresedés végett hengerrel tömörítsük.

ÁPOLÁSI MUNKÁK

A gyomtalanítás gerincét a hagyományos művelésben a mechanikai gyomirtás képezi. Eszköze a sorközökben használt kerekes tolókapa. A sorokat hagymakaparó kapirccsal tartják rendben.

A fokhagyma vegyszeres gyomirtása lényegében nem tér el a vöröshagymáétól, de nagyobb körültekintéssel kell végezni. A levelek vályúszerű hajlataiban ugyanis a gyomirtó szer könnyebben megreked, és mindez növeli a perzselési veszélyt. Kelés előtt a gyomokat Reglone-nal perzseljük le, preemergensen klórbromuron + propaklór származékokkal, posztemergensen pedig klórbromuron- vagy klóruxurontartalmú szerekkel permetezzünk.

Hagyományos termesztőtájainkon a fokhagymát nem öntözik. Külföldi tapasztalatok alapján azonban a termésátlagok jelentősen növelhetők, ha szárazság esetén 2–3 alkalommal 30–40 mm-es vízadagokat juttatunk ki.

Fontos, hogy a szedést megelőző hetekben az öntözést befejezzük. Ellenkező esetben a hagymák felrepednek, a gerezdek szétnyílnak, borítóleveleik megfakulnak.

BETAKARÍTÁS

A szedésre érett növények levelei megbarnulnak, elszáradnak. A hagymák külső borítólevelei papírszerűen elvékonyodnak, az egyes gerezdeket védő héjazat bőrszerűvé válik.

Az őszi telepítésű fajtákat június végén, a tavasziakat július első felében szedjük. Rövid nyelű hagymaásó segítségével a növényeket szárastul kiemeljük, majd rendre fektetve néhány napig utóérleljük. Megkönnyíti a munkát, ha a szedés előtt a sorok alatt szárnyas művelőtesteket járatunk és a hagymákat így fellazítjuk.

A száradást követően a rendre gyűjtött száras növényeket tisztítják, szártalanítják vagy szárral együtt csomókba kötik. Az elérhető termésátlag 12–16 t/ha.

A betakarított termést véglegesen szellős és fagymentes helyen raktározzák.

A kereskedelem az árufokhagymát 2–3 cm-es szárcsonkkal veszi át és ritka szövésű zsákokban forgalmazza.

Korai piaci igényeket elégít ki június elején a zöldáruként való értékesítés. Ilyenkor a már fejes, de még be nem érett növényeket – levéllel együtt – szálanként vagy csomózva árusítják.