Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

25. fejezet - TERMESZTETT GOMBÁK

25. fejezet - TERMESZTETT GOMBÁK

A gombákról általában

Helyük az élővilágban

Az utóbbi évtizedekig az élővilág növényvilágra és állatvilágra tagozódott, és a gombákat a növényvilághoz tartozó élőlényekként rendszerezték. A rendszerezők hosszan tartó vitákban bebizonyították, hogy a gombák az élővilágnak egy teljesen önálló, külön csoportját képezik. Az új rendszerezés tehát az élővilágot három csoportra osztja: gombákra, növényekre és állatokra. A gombák külön csoportba tartozását a következő tények indokolják.

a) sejtjeik általában jellemzően fonál alakúak, vastagságuk néhány mikrométer, hosszuk több milliméter is lehet. A sejtek belső felépítettsége is mind a növényekétől, mind pedig az állatokétól eltérő;

b) sejtjeik fala nem cellulóz, hanem kitin (csak a petespórás gombák fala cellulóz). A gombákra jellemző az erős fehérjeszintézis, a sejtekben jelentős mennyiségben képződik komplett fehérje, állati keményítő (glikogén), enzimek és vitaminok;

c) színanyagaik (kinonok, fenoltartalmú festékek stb.) nem a színtestecskékben, hanem a sejtnedvben oldott állapotban vannak jelen;

d) a gombasejtekben erős az élettani hatású anyagcsere-melléktermékek, metabolitok (aromatikus anyagok, antibiotikumok, szerves savak, alkohol stb.) szintézise is. Emiatt inkább az állati, mint a növényi sejtekhez állnak közelebb;

e) anyagcseréjük eltér a növényekétől. A növények táplálkozása autotróf, a gombáké az állatvilághoz hasonlóan heterotróf (napfény nélkül, kemoszintézissel „asszimilálnak”);

f) erősebb az enzimtevékenységük, mint az állati sejteké. Enzimjeikkel a kémiai vegyületeket szervetlen vegyületekké redukálják, így hozzájárulnak a földön az anyag körforgásához;

g) szaporodásuk eltér a növényekétől. Vegetatív testük minden sejtje haploid kromoszómaszámú. Csak ivaros szaporodáskor jön létre két egyed (vagy annak két sejtje) összeolvadása által egy diploid zigóta, mely számfelező osztódással ismét haploid spórákat termel.

A felsoroltakon kívül még vannak olyan alapvető sajátosságaik a gombáknak, melyek az új rendszerezők igazát bizonyítják, de a felsoroltak máris elegendőek. Igaz, a termesztőket különösebben nem befolyásolja a gombák rendszerezési gondja, mégis jó, ha ismerik a tudományos állásfoglalást is.

Gyakorlati csoportosításuk (felépítettség szerint)

Igen számos faj tartozik a mikrogombák csoportjába. Ezeknek gazdasági, biológiai stb. jelentősége rendkívül nagy. A termesztőket és a fogyasztókat azonban elsősorban a makrogombák érdeklik.

A makrogombák életmódjuk szerint lehetnek:

a) Szaprobionták (korábban szaprofiták) vagy korhadéklakók. Ezek ehetők és mérgezők lehetnek. Az ehetők részben vadon termők és kis részben termeszthetők.

b) Paraziták. Étkezés vagy termesztés céljára is számba vehető parazita makrogomba jelenleg egy – a gyűrűs tuskógomba – ismert.

c) Mikorrizás gombák, azaz szimbióta életmódot folytatók, más néven gyökérkapcsolt gombákként is ismertek. Ezek is lehetnek ehetők és mérgezők, de szimbióta életmódjuk miatt valamennyi csak vadon fordul elő. Közülük egynek egy közvetett termesztési módja alakult ki.

Szaprobionták. Csak a termeszthető szaprobionta fajokkal foglalkozva, azokat két csoportba lehet sorolni életmódjuk alapján.

a) A még teljesen ép, lebontatlan szerves anyagon tenyészők (ép szalmán, kukoricaszáron, kukoricacsutkán, nádon, fűrészporon, fán és egyéb szerves mezőgazdasági hulladékanyagon). Ide tartoznak a következő fajok: Pleurotus fajok (ostreatus, florida és intermedierjeik) – laskafajok, Volvariella volvacea – bocskoros gomba, Stropharia rugoso-annulata – harmatgomba Lentinus edodes – shii-take gomba, Agaricus macrosporoides – hortobágyi csiperke, Flammulina velutipes – téli fülőke, Agrocybe aegerita – déli tőkegomba.

b) Néhány szaprobionta gomba nem lebontatlan, hanem bizonyos mértékig komposztált, tehát lebontott szerves anyagon tenyészik. Ilyenek: Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis (fakultatív mikorrizás is) – csiperkék, Coprinus comatus (fakultatív szaprobionta) – gyapjas tintagomba, Lepista nuda – lila pereszke.

Paraziták. A parazita gombák között néhány fakultatív parazita is van. Ilyenek a laskák, a Lentinus és a taplógombák. Ezek többnyire vadon, sebparazitaként élősködnek. Előnyös tulajdonságuk, hogy szaprobionta életmódra is képesek, tehát lebontatlan szerves anyagon is képesek megfelelően fejlődni.

Valódi parazita az Armillariella mellea – gyűrűs tuskógomba. Ez, parazita jellege miatt csak zárt területen termeszthető.

• A mikorrizás gombák termesztése egyelőre még nem oldódott meg. A kutatás elég intenzíven tanulmányozza életmódjukat, és a cél a mielőbbi termesztésbe vonásuk. Közülük a Tuber melanosporum – francia szarvasgomba – közvetve előfordul a termesztésben. A kutatásban lényeges szerep jut a Boletus sp. – a vargányáknak és a Cantharellus cibarius – a rókagombának is.

A termesztés eddigi története

Évezredek óta szeretnék a fogyasztók a gombákat is a kerti növényekhez hasonlóan termeszteni. Közülük igen extenzív körülmények között, elsősorban Ázsia trópusi körzeteiben a Lentinus edodes – a shiitake – termesztése igen régi múltra tekint vissza. Hasonlóképpen nagyon régen termesztik primitív körülmények között, szintén a trópusi országokban, a Volvariella volvaceát, a bocskorosgombát is.

A biztonságos és többé-kevésbé már intenzív termesztés csak hosszú próbálkozás, kísérletezgetés után oldódott meg. Ennek a termesztési eljárásnak az időszaka három részidőre tagolható.

a) Az 1700–1900 közötti időszakban főként a csiperkegombákkal folytak kísérletezgetések a megbízható, gazdaságos termesztés kialakítására. Ekkor még nem ismerték a szaporítóanyag előállításának a módját. Nem volt teljesen tisztázott a táptalajokkal szembeni követelmény sem. Emiatt a termés teljesen bizonytalan volt, amihez hozzájárult a gyakori fertőzöttség, a szaporításra használt közeg elöregedett biológiai állapota, továbbá a megbízható szaporítóanyag hiánya. A kísérletek elsősorban Franciaországban és kisebb mértékben Angliában folytak.

b) 1900 táján a francia Pasteur-intézetben sikerült steril körülmények között a gomba szaporítóanyagát előállítani. Ekkor kezdődik a klasszikus termesztés időszaka, mely kb. 1950-ig tart. Ebben az időben folyamatosan tisztázták a komposztálás technológiáját, a termesztés kizárólag lótrágyán folyik, és az elérhető termés 3–5 kg körüli. Ebben az időszakban indul a Pleurotus fán való termesztése is.

c) A korszerű termesztés időszaka 1950-től napjainkig. A legalapvetőbb változást az eddigiekhez képest a táptalaj hőkezeléses fertőtlenítése jelentette, ami az amerikai LAMBERT nevéhez fűződik. A fertőtlenített táptalaj használatával 3–5 kg-ról 20 kg fölé nőtt a termésmennyiség. Ebben az időszakban dolgozták ki a zsákos termesztési eljárást is. Megindult az egyéb gombafajok termesztésbe vonásának a kutatása is, így ekkor vált teljesen biztonságossá a Pleurotus fajok termesztése, a Stropharia, a Coprinus termesztésbe vonása, és közel állunk a Lentinus sp. korszerű termesztésének megoldásához is.

A legjelentősebb termesztők Franciaország, az Amerikai Egyesült Államok, Hollandia, ezek részben ma már 100 ezer tonna, feletti évi termést produkálnak. Jelentős még Anglia, Németország, Olaszország és Japán gombatermesztése is. Magyarország napjainkban mintegy 20 ezer tonna gombát termeszt.

A világon 1985-ben mintegy 1,5 millió tonna, 1993-ban már közel 3 millió tonna gombát termesztettek, ennek 70%-a a csiperkegomba. Jelentős a csiperke mellett a shii-take termesztése, amelyből mintegy 150 ezer tonnát termesztenek évente (168. táblázat).

A gombatermesztés jelentősége

GAZDASÁGI JELENTŐSÉGE

A gombatermesztés egyik hazai jelentősége abban rejlik, hogy olyan berendezésekben, helyiségekben végezhető a termesztésük, melyek más célra nem vagy csak gazdaságtalanul használhatók. Ma hazánkban és a hozzánk hasonló feltételekkel rendelkező országokban a termesztés többnyire pincékben folyik. Ezeknek a hasznosítása évente kétszer lehetséges.

Több olyan föld feletti, más célra nem használt létesítményben is folytatnak gombatermesztést, amelyek a termesztéshez szükséges feltételeknek megfelelnek. Ezekben szintén évi 2–3-szori hasznosítás lehetséges.

Egyes országokban ma már az e célra épített, teljesen klimatizált házakban, egész esztendőn át termesztenek gombát, így bennük 7–7,5-szeres évi hasznosítás válik lehetővé.

A gombák termesztése az élelmezési szempontokon túl azzal is magyarázható, hogy a fehérjeprodukáló képességük nagyon intenzív. Rövid tenyészidejük miatt egy termesztési ciklus az alapanyag beoltásától az utolsó szedésig 10 hét. Ez alatt az idő alatt 1 m2 termesztőfelületen átlagosan 20 kg gomba terem. A polcos vagy ládás módszerrel 5 szinten végezhető a termesztés, így 1 m2-en egy ciklusban 100 kg gomba produkálható. Évi ötszöri hasznosítással tehát átlagosan 500 kg gomba termelhető 1 m2 termesztőfelületen. Ez kb. 126 kg húsban levő fehérjemennyiségnek felel meg, aminek az előállításához nincsen szükség szabad földön különféle takarmánynövények megtermelésére, a termesztéshez elegendő valamilyen mezőgazdasági szerves hulladékanyag.

A jövőben jelentős lehet egyes gombafajok visszamaradó táptalajának takarmányozásra, esetleg trágyázásra való felhasználása is.

ÉLELMEZÉSI JELENTŐSÉGE

A gombák fehérjetartalma nyers tömegük 5%-a körül van. A húsok fehérjetartalma 20, az egyéb állati termékeké (tejtermékek, tojás) 10%-nyi, így a gombák ezekhez viszonyítottan nem jelentős fehérjeforrások. A bennük levő aminosavak mennyisége és egymáshoz való aránya azonban teljesen azonos az állati termékekével. A növények fehérjéi nem komplettek, például a szója, mint táplálék, fehérjeértékben kb. 40–50%-os a húsokhoz viszonyítva. A gombák azonban ilyen tekintetben 100%-os értékűek, tehát ilyen értelemben húspótlóknak értékelhetők (169. táblázat).

169. táblázat - A gomba és néhány élelmiszer összetétele

Élelmiszer

Víz (%)

Összes fehérje (%)

Zsír (%)

Szénhidrát (%)

Nyersrost (%)

Ásványi anyagok (%)

Energia- tartalom 100 g anyagban (joule)

Friss vargánya

87,0

5,4

0,4

5,2

1,0

1,0

141,4

Friss csiperke

90,0

4,8

0,2

3,5

0,8

0,8

116,5

Friss rókagomba

91,5

2,6

0,8

3,5

1,0

0,7

95,7

Szárított vargánya

12,0

35,9

2,7

34,5

6,9

6,4

1177,3

Burgonya

74,9

2,0

0,1

20,9

1,0

1,1

378,6

Sárgarépa

86,8

1,2

0,3

9,0

1,7

1,0

141,4

Fejes káposzta

92,1

1,5

0,1

4,2

1,2

1,9

99,8

Spenót

93,4

2,2

0,3

1,7

0,5

1,9

104,0

Spárga

95,4

1,6

0,1

1,7

0,6

0,6

70,7

Uborka

95,2

1,2

0,1

2,3

0,8

0,4

33,3

Alma

84,8

0,4

0,2

12,9

1,5

0,5

241,3

Körte

83,0

0,4

0,1

12,0

4,3

0,3

232,9

Mazsola

32,0

2,4

0,6

62,0

1,7

1,2

1152,3

Rozskenyér

42,3

6,1

0,4

49,3

0,5

1,5

944,3

Búzakenyér

35,6

7,1

0,5

56,6

0,3

1,1

1060,8

Tej

87,2

3,5

3,7

4,8

0,7

257,9

Vaj

13,6

0,7

84,4

0,6

0,7

3128,3

Tojás

73,7

12,5

12,1

0,5

1,1

632,3

Marhahús

72,0

21,0

5,5

0,5

1,0

719,7

Tőkehal

81,5

16,9

0,3

1,2

291,2

Hering

46,2

18,9

16,9

1,6

1,4

694,7


A gombák korszerű élelemnek tekinthetők, mert

a) szénhidrátban igen szegények (a szárazanyag-tartalom 17–55%-a a szénhidrát);

b) ásványi sókban gazdagok (P, K, Ca, Mg);

c) a vitaminok közül jelentős a D-vitamin-tartalmuk és sok E- és B-vitamin is van bennük;

d) enzimjeik jelentősek (maltáz, trehaláz, glikogenáz, amináz, proteináz, laktáz, ureáz);

e) olaj- és zsírtartalmuk kicsi, 0,1–0,7%;

f) jelentősek az ízanyagaik, sok éterikus olajat tartalmaznak, amelyek fajonként eltérő jellegűek. Így a gombák kitűnő fűszerezők;

g) bizonyos betegségekkel szemben védenek, illetve segítik a gyógyulást, ami folsav-, antibiotikum- és egyéb kémiaianyag-tartalmukkal magyarázható.

Fogyasztásuk mértéke nemzetközileg nagyon eltérő. Rendkívüli esetben, így a vietnami háborúban, a lakosság évente 8–12 kg-nyi gombát fogyasztott fejenként. Ma Európában a legtöbb gombát a Németországban fogyasztják, évente kb. 3 kg-ot. Magyarországon 1,0 kg körüli az évi fogyasztás.

Becsléseink szerint ideálisnak mondható volna a heti 10 dkg (évi 5 kg) körüli fejenkénti fogyasztás. Ennek kielégítésére a jelenlegi termesztést többszörösére kellene emelni hazánkban. A fejlődés ütemét, továbbá a jelentőségüket figyelembe véve valamivel 2000 után érhető el Magyarországon ez a fogyasztási színvonal.